SIR TO JE SIR Svjei ili zreli proizvod

  • Slides: 116
Download presentation

SIR

SIR

ŠTO JE SIR? ? § Svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka uz izdvajanje

ŠTO JE SIR? ? § Svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka uz izdvajanje sirutke. § Važan je izvor nutrienata, posebice biološki vrijednih proteina, kalcija, kalija i magnezija.

§ Sir je vrlo bogat izvor hranjivih tvari pa se zbog svog sastava i

§ Sir je vrlo bogat izvor hranjivih tvari pa se zbog svog sastava i prehrambenih vrijednosti smatra nezamjenjivom namirnicom životinjskog porijekla. § Sir napravljen od nepasteriziranog mlijeka ne može proći mikrobiološke (fitosanitarne)testove i kao takav ne može se prodavati legalno.

§ Prije više od 4000 godina čovjek je počeo musti životinje i koristiti njihovo

§ Prije više od 4000 godina čovjek je počeo musti životinje i koristiti njihovo mlijeko u svojoj prehrani. Prilikom prenošenja mlijeka u mjehovima, obično napravljenim od želučane opne životinja, mlijeko se stajanjem na vrućini počelo usiravati i tako je » izmišljen « sir.

Autohtonost § Oznaku izvornosti (autohtonosti) mogu ostvariti sirevi čija je kvaliteta uvjetovana tradicijom proizvodnje

Autohtonost § Oznaku izvornosti (autohtonosti) mogu ostvariti sirevi čija je kvaliteta uvjetovana tradicijom proizvodnje kroz određeno povijesno razdoblje u točno određenoj zemljopisnoj regiji i/ili kraju.

SIRUTKA 1. MUŽNJA 8. OBRADA GRUŠA 9. SEPARATOR 2. PUNOMASNO MLIJEKO STARTER KULTURA 7.

SIRUTKA 1. MUŽNJA 8. OBRADA GRUŠA 9. SEPARATOR 2. PUNOMASNO MLIJEKO STARTER KULTURA 7. INKUBACIJA U TANKU VRHNJE 10. SIRILO 3. SEPARATOR 6. HLAĐENJE DO TEMP. SIRENJA 4. OBRANO MLIJEKO 5. PASTERIZACIJA 11. ZRENJE 12. PAKIRANJE

 RUČNA STROJNA § rukom se prihvati sisa tako da se obuhvati najprije palcem

RUČNA STROJNA § rukom se prihvati sisa tako da se obuhvati najprije palcem i kažiprstom, a ostali se prsti redom pridružuju i laganim pritiskom potiskuju mlijeko prema vrhu sise. 1. s muznom kantom i vakumovodom 2. kada je postavljen mljekovod pa pomuzeno mlijeko direktno odlazi u laktofriz (rashlađivač) 3. u izmuzištu odnosno posebnoj prostoriji u koju krave same dolaze na mužnju § Do 40 životinja u stadu § Više od 40 životinja u stadu

Rotirajuće izmuzište Izmuzište riblja kost Paralelno izmuzište Tandem izmuzište

Rotirajuće izmuzište Izmuzište riblja kost Paralelno izmuzište Tandem izmuzište

PASTERIZACIJA § postupak izlaganja namirnica (najčešće tekućih, posebno mlijeka) temperaturi 5570°C radi produženja roka

PASTERIZACIJA § postupak izlaganja namirnica (najčešće tekućih, posebno mlijeka) temperaturi 5570°C radi produženja roka trajanja. § uništavnje vegetativnih formi mikroorganizama uz istovremenu inaktivaciju enzima u hrani

Hlađenje mlijeka § Promjene kemijskih svojstava bjelančevina izazvane hlađenjem mlijeka negativno utječu na njegovu

Hlađenje mlijeka § Promjene kemijskih svojstava bjelančevina izazvane hlađenjem mlijeka negativno utječu na njegovu sirivost. § Ohlađeno mlijeko na temperaturu od 2 -4°C čuvano duže od 48 sati, duže se i teže siri. § Vrijeme sirenja se produžuje za 7– 27 %.

§ Dobiveni je gruš nježnije konzistencije i teže se mehanički obrađuje i ocjeđuje. §

§ Dobiveni je gruš nježnije konzistencije i teže se mehanički obrađuje i ocjeđuje. § Sinereza je usporenija, što uzrokuje gubitak suhe tvari kroz sirutku, odnosno smanjenje prinosa sira.

Sirilo i njegovo djelovanje Chymosin - prouzročuje zgrušavanje mlijeka. § Nalazi se u želudačnom

Sirilo i njegovo djelovanje Chymosin - prouzročuje zgrušavanje mlijeka. § Nalazi se u želudačnom soku sisavaca, ali ga ima i u drugim organima životinjskog tijela, pa čak i u probavnim organima nesisavaca (npr. ptica), ako dobivaju mlijeko za hranu. § Najjače djelovanje pokazuje sirilo dobiveno iz sirišta teleta od 2 do 3 mjeseca, koje još sisa.

§ Sirilo djeluje u neutralnoj, u slabo kiseloj, kao i u slabo bazičnoj otopini.

§ Sirilo djeluje u neutralnoj, u slabo kiseloj, kao i u slabo bazičnoj otopini. § U kućnom sirarstvu se upotrebljava teleće sirilo, a u mljekarskom obrtu ferment ili ekstrakt sirila, koji se dobiva u mljekarskim zavodima, trgovinama u kapljevitom ili praškastom (osušenom) stanju.

§ Jakost se sirila označuje obično u obliku omjera, koji označuje, količinu slatkoga mlijeka

§ Jakost se sirila označuje obično u obliku omjera, koji označuje, količinu slatkoga mlijeka koje može sirilo zgrušati na 35° C / 30 min

Starter kultura § Može se koristiti monokultura ili najčešće polivalentne kulture (više mikroorganizama u

Starter kultura § Može se koristiti monokultura ili najčešće polivalentne kulture (više mikroorganizama u kombinaciji), a mogu se koristiti u kombinaciji sa starterom i plijesni (rokfor, kamember sir); izbor zavisi od vrste sira koji se proizvodi. § Dodaje se 1 -2% kulture na količinu ulaznog mlijeka.

Osnovni učinci djelovanja : § redukcija sadržaja laktoze (20 -30%) § produkcija mliječne kiseline.

Osnovni učinci djelovanja : § redukcija sadržaja laktoze (20 -30%) § produkcija mliječne kiseline.

Sirenje ili grušanje § Bit proizvodnje sira je provedba koagulacije proteina nakon čega se

Sirenje ili grušanje § Bit proizvodnje sira je provedba koagulacije proteina nakon čega se dobiva svježi ili nezreli sir. Koagulacija proteina § Sirenje ili grušanje mlijeka i oblikovanje sirnog gruša u sirno zrno uz izdvajanje sirutke.

§ Postiže se koagulacija kazeina dok proteini sirutke odlaze s odvojenom sirutkom. § Kazein

§ Postiže se koagulacija kazeina dok proteini sirutke odlaze s odvojenom sirutkom. § Kazein - složeni fosfoprotein - koloidno dispergiran u obliku složenih globula (micela) povezanih koloidnim Cafosfatom § Da bi se izazvala koagulacija kazeina, moraju se ukloniti činitelji stabilnosti mlijeka.

Zbivanja za vrijeme sirenja: § denaturacija-poremećaj prirodne strukture mlijeka(destabilizacija globula proteina) § asocija proteina-zbližavanje

Zbivanja za vrijeme sirenja: § denaturacija-poremećaj prirodne strukture mlijeka(destabilizacija globula proteina) § asocija proteina-zbližavanje razdvojenih globula proteina § agregacija-organizacija stabilne strukture proteina § oblikovanje trodimenzionalne mreže proteina

§ Razlika u provedbi sirenja je način koagulacije proteina: a) kiseli gruš b) slatki

§ Razlika u provedbi sirenja je način koagulacije proteina: a) kiseli gruš b) slatki gruš

KISELI GRUŠ § Djelovanjem kiseline nastale kiseljnjem mlijeka pod utjecajem bakterija mliječne kis. ili

KISELI GRUŠ § Djelovanjem kiseline nastale kiseljnjem mlijeka pod utjecajem bakterija mliječne kis. ili dodane kis. 1. izravno zakiseljavanje – mliječna, limunska, klorovodična, fosforna i octena 2. mliječno-kiselo vrenje – zakiseljavanje do p. H oko 4. 6 djelovanjem mezofilne kulture bakt. mliječne kis.

SLATKI GRUŠ § Djelovanjem proteolitičkih enzima, pod utjecajem pripravka životinjskog, biljnog ili mikrobnog podrijetla

SLATKI GRUŠ § Djelovanjem proteolitičkih enzima, pod utjecajem pripravka životinjskog, biljnog ili mikrobnog podrijetla i pomoću Ca 2+ iona § prije - pripravak himozina iz želuca teladi i janjadi § danas - mikrobne proteinaze koje se izoliraju iz plijesni roda MUCOR i ENDOTHIA.

Proces grušanja djelovanjem enzima: § Primarna enzimska faza - destabilizacija kazeinske micele zbog hidrolize

Proces grušanja djelovanjem enzima: § Primarna enzimska faza - destabilizacija kazeinske micele zbog hidrolize k-kazeina § Sekundarna neenzimska faza – agregacija promjenjenih micela uz prisutnost Ca iona § Tercijarna faza – sinereza (otpuštanje sirutke) i nespecifična proteoliza kazeinskog gruša

 Sirutka „nusproizvod” sirenja SASTAV: § minerali: natrij, kalij, fosfor, magnezij, željezo, cink, bakar,

Sirutka „nusproizvod” sirenja SASTAV: § minerali: natrij, kalij, fosfor, magnezij, željezo, cink, bakar, kobalt, mangan, § vitamini § esencijalne aminokiseline § bjelančevine: beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, imunoglobulini, lizosomi, laktoferin, laktoperoksidaza, glikomakropeptid

U sirutku prelazi oko 50% suhe tvari mlijeka (70% laktoza, proteini, minerali, mast) §

U sirutku prelazi oko 50% suhe tvari mlijeka (70% laktoza, proteini, minerali, mast) § § § sirutka – otopina laktoze energ. vrijednost laktoze = 16. 75 k. J/kg probavljivost laktoze = 99. 7% § proteini se tijekom koagulacije ne mjenjaju svojstva, ali pri visokoj temp. se denaturiraju i mjenjaju neka svojstva (termokoagulacijski proteini)

§ mliječna mast u sirutki = 0. 05 - 0. 45% § u sirutku

§ mliječna mast u sirutki = 0. 05 - 0. 45% § u sirutku prelaze gotovo sve soli i mikroelementi iz mlijeka § Ca i P se djelomično zdrže u kazeinu sir dok se druge mineralne tvari pojavljuju u sirutki koliko i u mlijeku

§ Nadoknađuje organizmu sve potrebne esencijalne aminokiseline § Podiže imunitet (pogodna za starije osobe)

§ Nadoknađuje organizmu sve potrebne esencijalne aminokiseline § Podiže imunitet (pogodna za starije osobe) § Nadoknađuje bjelančevine osobama alergičnim na laktozu (mliječni šećer) § Daje energiju organizmu

Ovisno o vrsti koagulacije: a) Slatka sirutka b) Kisela sirutka

Ovisno o vrsti koagulacije: a) Slatka sirutka b) Kisela sirutka

Slatka sirutka (p. H 5. 8 – 6. 6) § nastaje koagulacijom mlijeka enzimima

Slatka sirutka (p. H 5. 8 – 6. 6) § nastaje koagulacijom mlijeka enzimima (himozin, pepsin) na temp. 30 -35°C § dobiva se pri proizvodnji tvrdih i polutvrdih sireva § dvije faze: 1. primarna (enzimska) – kapa-kazein djelomično se hidrolizira i destabilizira 2. sekundarna (neenzimska) – enzimom izmjenjene micele prelaze u gel stanje.

Kisela sirutka § nastaje koagulacijom mlijeka kiselinom izdvajanje kalcija i fosfora § taloženje kazeina

Kisela sirutka § nastaje koagulacijom mlijeka kiselinom izdvajanje kalcija i fosfora § taloženje kazeina – pri p. H 5. 3 § maksimalno taloženje – pri p. H 4. 6 § nastaje pri proizvodnji svježeg mekog sira

Zrenje sira § siru potrebna visoka količina vlage (oko 90 posto), kako se ne

Zrenje sira § siru potrebna visoka količina vlage (oko 90 posto), kako se ne bi isušio. § temperatura tijekom zrenja trebala bi biti konstantna i iznositi 10 – 16° C. § za zrenje je idealna prostorija (podrum) relativne vlažnosti oko 80 posto, koja ne smije biti zagušljiva i imati miris po plijesni, već dobro prozračna i besprijekorno čista.

§ Prilikom spravljanja sira svakako treba spriječiti da u mlijeko ili sir dođe muha

§ Prilikom spravljanja sira svakako treba spriječiti da u mlijeko ili sir dođe muha i snese svoja jajašca. § Ako postoji takva opasnost, kalupe treba pokrivati čistom krpom i tijekom zrenja sireve držati u odgovarajućim policama sa zaštitnom mrežom.

Podjela 1. Prema konzinstenciji, građi tijesta i načinu proizvodnje 2. Prema vrsti proteina 3.

Podjela 1. Prema konzinstenciji, građi tijesta i načinu proizvodnje 2. Prema vrsti proteina 3. Prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari 4. Prema načinu grušanja mlijeka

Prema konzinstenciji, građi tijesta i načinu proizvodnje § § § § Vrlo tvrdi (parmezan,

Prema konzinstenciji, građi tijesta i načinu proizvodnje § § § § Vrlo tvrdi (parmezan, paški sir) Tvrdi (cheddar, ementaler) Polutvrdi (trapist, gouda, edam) Meki (gorgonzola, brie, camembert) Svježi (quark, cottage sir) Sirni namazi Topljeni

Prema vrsti proteina § § § Kazeinski (proizvedeni od mlijeka) Albuminski (od sirutke) Kazeinsko-albuminski

Prema vrsti proteina § § § Kazeinski (proizvedeni od mlijeka) Albuminski (od sirutke) Kazeinsko-albuminski (mlijeko i sirutka)

Podjela prema porijeklu § Kravlji sir § Kozji sir § Ovčji sir § Bivolični

Podjela prema porijeklu § Kravlji sir § Kozji sir § Ovčji sir § Bivolični sir § Mješavine više vrsta mlijeka

Podjela prema načinu grušanja mlijeka § kiseli (djelovanjem kiseline - mliječno-kiselo vrenje - svježi

Podjela prema načinu grušanja mlijeka § kiseli (djelovanjem kiseline - mliječno-kiselo vrenje - svježi meki sirevi), § slatki (djelovanjem enzimskih pripravaka-sirila - polutvrdi i tvrdi sirevi), § mješoviti (kiselina+enzimi sirila)

Prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari § § § § Ekstramasni (55% mliječne

Prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari § § § § Ekstramasni (55% mliječne masti) Punomasni (50% m. m. ) Masni (45% m. m. ) Tričetvrtmasni (35% m. m. ) Polumasni ( 24% m. m. ) Četvrtmasni (15% m. m. ) Posni sir (manje od 15% m. m. )

§ Mliječna mast je suspendirana u mlijeku u vidu sitnih kapljica veličine 1 do

§ Mliječna mast je suspendirana u mlijeku u vidu sitnih kapljica veličine 1 do 10 mikrometara. § Mliječnu mast karakterizira velika količina niskomolekularnih masnih kiselina, a bogata je oleinskom kiselinom.

Vrlo tvrdi sirevi § u sebi sadrže manje od 51 % vode § minimalno

Vrlo tvrdi sirevi § u sebi sadrže manje od 51 % vode § minimalno razdolje zrenja tih vrsta sira je šest mjeseci. § ubrajaju se sirevi za struganje, koji imaju tvrdo i zrnasto tijesto koje se teško reže. § stružu se i dodaju kao začini jelima

Paški sir § Posebnost paškom siru daje osnovna sirovina – mlijeko paške ovce. §

Paški sir § Posebnost paškom siru daje osnovna sirovina – mlijeko paške ovce. § To je mlijeko osobitog okusa, ima sastojke koje ovčje mlijeko s drugih područja nema. § Paške ovce pasu mješavine trava raznih okusa s primjesom morske soli. § Mlijeko paške ovce je izuzetno, specifično i ne može se dobiti nikakvim umjetnim načinom.

§ karakterističnog je pikantnog okusa, svojstvenog mirisa, blago mramorirane i zrnaste strukture tijesta. §

§ karakterističnog je pikantnog okusa, svojstvenog mirisa, blago mramorirane i zrnaste strukture tijesta. § Ima oblik koluta težine oko dva kilograma te čvrstu koru zlatnožute boje.

§ mladi i stari sir: § Mladi sir je onaj koji je dozrijevao oko

§ mladi i stari sir: § Mladi sir je onaj koji je dozrijevao oko pet mjeseci § Stari sir je onaj koji je dozrijevao oko godinu dana, pa i dulje.

§ Paški sir Ivana Gligore nosi oznake „izvorno hrvatsko“, zaštite zemljopisnog podrijetla te hrvatskog

§ Paški sir Ivana Gligore nosi oznake „izvorno hrvatsko“, zaštite zemljopisnog podrijetla te hrvatskog otocnog proizvoda a u proizvodnji se primjenjuju nacela HACCP sustava.

Parmezan § Voda 31% § Proteini 37, 4% § Masti 26%

Parmezan § Voda 31% § Proteini 37, 4% § Masti 26%

§ od obranog kravljeg mlijeka, koje nije termički obrađeno. § mlijeko od prethodnog dana,

§ od obranog kravljeg mlijeka, koje nije termički obrađeno. § mlijeko od prethodnog dana, sa koga je prirodnim putem skinuta masnoća, mješa sa mlijekom od jutarnje mužnje, pa se dobija polumasna smjesa. § Dobio je ime po svojoj postojbini, talijanskoj regiji oko Parme.

§ Da bi se konzumirao pod datim imenom, parmezan ne smije biti mlađi od

§ Da bi se konzumirao pod datim imenom, parmezan ne smije biti mlađi od 12 mjeseci. § Za ovaj čuveni sir postoji i posebna kategorija- takozvani stravecchio, koji je u komori za zrenje proveo 36 mjeseci.

§ Provjera kvalitete: § čekićem se lupka po različitim djelovima površine sira i osluškuje

§ Provjera kvalitete: § čekićem se lupka po različitim djelovima površine sira i osluškuje povratni zvuk. § Na taj način se otkrivaju eventualne pukotine u siru. Ako ih otkriju, sir ne može dobiti specijalne žigove kojima se pokriva čitava njegova površina, kao garancija kvalitete.

Tvrdi sirevi § kompaktan sir, svijetložute boje i slabije izraženog mirisa § sadrži oko

Tvrdi sirevi § kompaktan sir, svijetložute boje i slabije izraženog mirisa § sadrži oko 50% mliječne masti § 56% vode

Cheddar § jedan od najpopularnijih i najviše kopiranih sireva na svjetu. § Ovi sirevi

Cheddar § jedan od najpopularnijih i najviše kopiranih sireva na svjetu. § Ovi sirevi se u toku proizvodnje sjeku na komade i gusto spakiraju i tako ostave određeno vrijeme. § Originalni cheddar je čvrst, žut, blagog ukusa koji stajanjem postaje oštriji.

§ Voda 37% § Proteini 25, 4% § Mast 32, 4%

§ Voda 37% § Proteini 25, 4% § Mast 32, 4%

Ementaler § švicarski sir od kravljeg mlijeka. § potječe iz doline Emme, u Bern

Ementaler § švicarski sir od kravljeg mlijeka. § potječe iz doline Emme, u Bern kantonu. § Za razliku od drugih vrsta sira ime mu nije zaštićeno pa se istim terminom nazivaju i mnogi drugi sirevi proizvedeni u raznim djelovima svijeta.

§ Voda 36% § Proteini 28, 9% § Masti 30, 0%

§ Voda 36% § Proteini 28, 9% § Masti 30, 0%

§ Pri proizvodnji ove vrste sira za bakterijsku kulturu se koristi kombinacija tri vrste:

§ Pri proizvodnji ove vrste sira za bakterijsku kulturu se koristi kombinacija tri vrste: Streptococcus thermophilis, Lactobacillus i Propionibacter shermani. § Zrije na 13°C od 4 do 10 mjeseci. § P. Shermani jede mliječne kiseline koje izbacuju druge dvije vrste bakterija i ispušta ugljični dioksid koji stvara šupljine po kojima je sir čuven.

§ Da bi sir mogao smatrati vrhunskim, rupe moraju biti okrugle, istih dimenzija, veličine

§ Da bi sir mogao smatrati vrhunskim, rupe moraju biti okrugle, istih dimenzija, veličine trešnje, i moraju imati sjaj koji stvara privid da su vlažne. § Veličina rupa – 18 – 24 mm

Polutvrdi sirevi § 61 -69% vode § Proizvodnju ovih sireva uglavnom karakterizira ispiranje sirnog

Polutvrdi sirevi § 61 -69% vode § Proizvodnju ovih sireva uglavnom karakterizira ispiranje sirnog zrna usljed čega nastaje neutralan i blag ukus

Gouda § najpoznatiji tip polutvrdog sira (potječe iz Nizozemeske) § oblik spljoštena cilindra, zaobljenih

Gouda § najpoznatiji tip polutvrdog sira (potječe iz Nizozemeske) § oblik spljoštena cilindra, zaobljenih rubova, mase od 8 -12 kg § kora-čvrsta, suha, svijetlo ili tamnije žute do rumene boje § mladi je sir kiselkast do slatkast , a zreli ima izraženiji okus (na orah) i blago je pikantan

§ Voda 46% § Proteini 24, 1% § Mast 25, 4%

§ Voda 46% § Proteini 24, 1% § Mast 25, 4%

Trapist Saint-Poulin § Kako je poznato sir Trapist izvorno potječe iz trapističkog samostana "Marija

Trapist Saint-Poulin § Kako je poznato sir Trapist izvorno potječe iz trapističkog samostana "Marija Zvijezda" iz Banja Luke, odakle se njegova proizvodnja preko Hrvatske proširila u sve zemlje Austrougarske monarhije.

§ Premda ga ne možemo smatrati izvornim hrvatskim sirom, on je jedno čitavo stoljeće

§ Premda ga ne možemo smatrati izvornim hrvatskim sirom, on je jedno čitavo stoljeće obilježio razvoj hrvatskog sirarstva kako po količinama koje su se tada proizvodile tako i po svojim tvorcima, redovnicima trapistima. § Sir Trapist bio je glavni proizvod hrvatskog sirarstva između I. i II. svjetskog rata u prošlom stoljeću.

§ Tijesto sira je slamnato žute boje, elastično, s rijetkim, pravilno raspoređenim okašcima na

§ Tijesto sira je slamnato žute boje, elastično, s rijetkim, pravilno raspoređenim okašcima na prerezu, veličine zrna leće § Okus Trapista je blago kiselkast, a miris ugodan i umjereno izražen. § Ima oblik manjeg koluta, mase od ca 2, 7 kg, premazan zaštitnim premazom lijepe sjajne žute boje.

Meki sirevi § 69% vode § meki sirevi za koje je karakteristična isključivo mliječna

Meki sirevi § 69% vode § meki sirevi za koje je karakteristična isključivo mliječna fermentacija, § meki sirevi s plemenitom plijesni na površini sira § meki sirevi s mazom na površini sira te feta i ostali bijeli sirevi u salamuri

Mozzarella § Mozzarella di bufala § 20. 5% mliječne masti § plastičnog, rastezljivog tijesta

Mozzarella § Mozzarella di bufala § 20. 5% mliječne masti § plastičnog, rastezljivog tijesta

§ § sir proizveden od bivoljeg mlijeka u novije vrijeme se proizvodi od kravljeg

§ § sir proizveden od bivoljeg mlijeka u novije vrijeme se proizvodi od kravljeg mlijeka

Tipični postupci za proizvodnju : § proizvodnja gruša na uobičajni način § gruš -

Tipični postupci za proizvodnju : § proizvodnja gruša na uobičajni način § gruš - rezanje na rezance, ali bez soljenja § kuhanje i rastezanje tijesta da bi se postigla elastično-vlaknasta svojstva § pakiranje u plastične vrećice s nešto salamure

Škripavac § autohtoni kravlji meki sir koji se proizvodi u domaćinstvima Like i Korduna.

Škripavac § autohtoni kravlji meki sir koji se proizvodi u domaćinstvima Like i Korduna. § Proizvodi se od toplinski neobrađenog mlijeka, prosječne težine 1200 g, karakteristično gumaste čvrstoće zbog koje škripi tijekom konzumacije. § Za proizvodnju sira rabi se svježe pomuženo i procijeđeno mlijeko

§ 4, 23% masti § 3, 18% proteina § 1% soli

§ 4, 23% masti § 3, 18% proteina § 1% soli

Gorgonzola § kravlji sir § vrsta talijanskog sira. § Ime je dobio po istoimenom

Gorgonzola § kravlji sir § vrsta talijanskog sira. § Ime je dobio po istoimenom mjestašcu u Lombardiji Pripada među najstarije sireve, a prvi pisani dokazi o njegovom postojanju potječu iz 879. godine.

§ Legenda govori kako su lokalni proizvođači imali previše sira stracchina (stracca je lokalna

§ Legenda govori kako su lokalni proizvođači imali previše sira stracchina (stracca je lokalna vrsta krave). Kako nisu znali što s tim sirom, stavili su ga u pećinu kako ne bi propao. § Vidjevši da ga je tamo napala bakterija, mislili su ga baciti. No ljudima se okus takvog sira svidio i tako je nastala legenda.

§ Danas se proizvode dvije vrste Gorgonzole, Dolce (kraći proces zrenja) i Piccante ili

§ Danas se proizvode dvije vrste Gorgonzole, Dolce (kraći proces zrenja) i Piccante ili Mountain. § 48% suhe tvari § On se buši kako bi se pomogao rad plijesni Penicillium glaucom. § Takav zrije do šest mjeseci.

Svježi sirevi § 37% mliječne masti § ne podlježu procesu sazrijevanja § Ima uravnotežen

Svježi sirevi § 37% mliječne masti § ne podlježu procesu sazrijevanja § Ima uravnotežen odnos Kalcija, Fosfora, Kalija, Magnezija i bjelancevina, povoljno djeluje na rast, razvoj i zadovoljava potrebe organizma.

Quark § meki, kremasti sir u kojemu ima 20 -40 % suhe tvari i

Quark § meki, kremasti sir u kojemu ima 20 -40 % suhe tvari i do 20% mliječne masti u suhoj tvari sira.

Sirni namazi Proizvodi dobiveni mješanjem sitnog sira sa dodacima: § svježe ili suho povrće

Sirni namazi Proizvodi dobiveni mješanjem sitnog sira sa dodacima: § svježe ili suho povrće ili voće § začini § konzervirano povrće ili voće § suho meso § čokolada § kava § šećer

Topljeni sirevi § Topljeni sir je proizvod koji se dobiva mjesanjem prirodnog sira raznih

Topljeni sirevi § Topljeni sir je proizvod koji se dobiva mjesanjem prirodnog sira raznih vrsta i stupnja zrelosti sa emulgacijskim reagensom i zagrijevanjem smjese u parcijalnom vakuumu uz stalno mjesanje do dobivanja homogene mase.

§ Za topljeni sir p. H varira izmedju 5. 0 i 6. 5. Pri

§ Za topljeni sir p. H varira izmedju 5. 0 i 6. 5. Pri p. H~5. 0 dobija se zrnasta masa, ali je pojava raslojavanja emulzije smanjena. § Pri p. H~ 6. 5 dobija se suvise mek sir, uz eventualnu pojavu mikrobioloskih problema.

Proces dobivanja: § Topljenje parom na 71 -98°C § Homogenizacija § Pakovanje § Skladištenje

Proces dobivanja: § Topljenje parom na 71 -98°C § Homogenizacija § Pakovanje § Skladištenje

§ 3 vrste: 1. Topljeni sirevi za mazanje 2. Topljeni sirevi za rezanje 3.

§ 3 vrste: 1. Topljeni sirevi za mazanje 2. Topljeni sirevi za rezanje 3. Topljeni sir u listićima

Topljeni sirevi za mazanje § Mazivi sir- kao što mu i ime govori radi

Topljeni sirevi za mazanje § Mazivi sir- kao što mu i ime govori radi se o topljenom siru za mazanje s naglašenim svojstvom za mazivost. Sirna masa sadrži najveći maseni udio maslaca, tako da se «Mazivi sir « može koristiti kao zamjenica za maslac.

§ Topljeni ementaler-kao što mu i ime govori radi se o topljenom siru za

§ Topljeni ementaler-kao što mu i ime govori radi se o topljenom siru za mazanje dobiven topljenjem sirne mase u kojoj je najveći maseni udio sir Ementaler.

Topljeni sirevi za rezanje § Topizzella je Zdenkin topljeni sir za rezanje namjen spravljanju

Topljeni sirevi za rezanje § Topizzella je Zdenkin topljeni sir za rezanje namjen spravljanju toplih sendviča i raznih vrsta pizza. Proizvedena je od posebno odabranih sirovina, koje mu daju izvanrednu punoću okusa i trajnost. Sir se, također, odlikuje karakterističnom aromom, tvrdoćom i elastičnošću.

Topljeni sirevi u listićima

Topljeni sirevi u listićima

Sir od sirutke § “albumin” , “skuta” § Bugarska “Izvara” § Italija “Ricotta” §

Sir od sirutke § “albumin” , “skuta” § Bugarska “Izvara” § Italija “Ricotta” § Njemačka “Ziger”

Razlika sireva od sirutke : § Vrsta sirutke ( ovčja, kozja. . . )

Razlika sireva od sirutke : § Vrsta sirutke ( ovčja, kozja. . . ) § Vrsta dodataka ( sol, ocat, Ca. Cl 2)

SKUTA (Brac) SKUTA (Silba) Voda(%) 50, 60 Voda(%) 63, 80 Mast (%) 37, 60

SKUTA (Brac) SKUTA (Silba) Voda(%) 50, 60 Voda(%) 63, 80 Mast (%) 37, 60 Mast(%) 23, 48 Proteini (%) 8, 60 Proteini(%) 11, 50 Pepeo(%) 0, 76 Pepeo(%) 0, 69

§ slatkasti, vrlo nježne konzistencije § bijele – sivkaste boje § Sirutka se zagrijava

§ slatkasti, vrlo nježne konzistencije § bijele – sivkaste boje § Sirutka se zagrijava na 85°C i zakiseljava dodatkom limunske ili octne kiseline § Sirutkini proteini se izdvajaju nakon koagulacije i prebacuju u kalupe na ocjeđivanje (4 -6 sati)

Grobnički sir § Mlijeko se dogrije na 35 °C, a zatim mu se doda

Grobnički sir § Mlijeko se dogrije na 35 °C, a zatim mu se doda sirilo koje se prethodno aktivira u 100 mililitara mlake vode. § Sirenje traje oko 1 sat. Slijedi dogrijavanje sirnog zrna na temperaturu od 38, 5 °C te se ono miješa 10 minuta. § Nakon sedimentacije sir se okreće, pusti još 5 min. , a zatim vadi iz kotla sirnom maramom u kojoj se sir 2 - 3 sata stavi na cijeđenje.

§ Sir u marami se premješta u plastičnu posudu gdje stoji na sobnoj temperaturi

§ Sir u marami se premješta u plastičnu posudu gdje stoji na sobnoj temperaturi do sljedećeg dana ujutro. Kroz to vrijeme započinje fermentacija. § Nakon toga se vadi iz marame i premješta u zrionu u kojoj je temperatura 22 °C i vlaga zraka 65 posto te postupno suho soli. § Iza toga sir se stavlja u salamuru gdje stoji još 60 dana.

Dimljeni sirevi § Tradicionalni, prirodno sušeni, a zatim dimljeni sir § Zlatno žute boje

Dimljeni sirevi § Tradicionalni, prirodno sušeni, a zatim dimljeni sir § Zlatno žute boje blagog okusa i kompaktne strukture § mirisa i okusa po dimu

Dimsi § Dimi se u suvremenim komorama, u koje se ubacuje tekući dim, koji

Dimsi § Dimi se u suvremenim komorama, u koje se ubacuje tekući dim, koji je također pročišćen, s uklonjenim štetnim sastojcima. § Okruglog oblika

Casu marzu § poznati ovčji/kravlji sir sa Sardinije koji je pripravlja tako da se

Casu marzu § poznati ovčji/kravlji sir sa Sardinije koji je pripravlja tako da se u njemu razviju ličinke sirne mušice Piophila casei što mu daje mekanu i kremastu teksturu.

Roquefort Legenda: § Mladi pastir koji je čuvao ovce se sklonio u pećinu kako

Roquefort Legenda: § Mladi pastir koji je čuvao ovce se sklonio u pećinu kako bi tamo u miru pojeo kruh sa sirom. Iznenada je u polju ugledao krasnu djevojku, zaboravio na glad i otrčao za njom ostavivši za sobom hranu. Poslije nekoliko tjedana kada je navratio do pećine, ugledao je pljesniv sir. Usprkos izgledu, odlučio ga je probati i na svoje veliko iznenađenje, oduševio okusom.

§ Francuski sir § Ovčji, kravlji § Krhki sir s najmanje 52% suhe tvari

§ Francuski sir § Ovčji, kravlji § Krhki sir s najmanje 52% suhe tvari

§ U prvoj fazi ciklusa u vlažnim pećinama čije su zidine prekrivene kulturama pljesni

§ U prvoj fazi ciklusa u vlažnim pećinama čije su zidine prekrivene kulturama pljesni Penicillinum roquefort sir prvih nekoliko dana soli, a zatim pikira kako bi unutar sira mogao proniknut okolni zrak koji je neophodan za rast plijesni. § Kada se na površini pojave prve zelene "fleke", probode se i zamotava u aluminijsku foliju kako bi se spriječio utjecaj zraka i drugih vrsti plijesni na njega § Zrije 3 do 4 mjeseca dok ne dobije krajnji izgled

Izradile: § Kristina Vlačić § Klara Meštrović § Razred: 4. 5

Izradile: § Kristina Vlačić § Klara Meštrović § Razred: 4. 5