PLANOWANIE PRODUKCJI POTRAW I NAPOJW Planowanie to podstawowa

PLANOWANIE PRODUKCJI POTRAW I NAPOJÓW Planowanie to podstawowa funkcja zarządzania przedsiębiorstwem, którą można zdefiniować jako projektowanie przyszłości, czyli podjęcie decyzji o tym , co robić, jak robić i w jakim czasie jeszcze przed przystąpieniem do właściwego działania. W procesie planowania , uczestniczą pracownicy posiadający odpowiednie kwalifikacje i wiedzę ( kierownicy, dyrektorzy, menadżerowie)

ETAPY PLANOWANIA • • • Określenie celów Analiza bieżącej sytuacji Opracowanie harmonogramu i planu działania Podjęcie decyzji o realizacji Realizacja Kontrola Podstawowym celem planowania jest spełnienie wymagań klienta w związku ze złożonym zamówieniem uwzględniając zdolności produkcyjne. Plany produkcyjne określają jakie wyroby , w jakiej kolejności i jakich ilościach będą produkowane.

Plany produkcyjne określają jakie wyroby , w jakiej kolejności i jakich ilościach będą produkowane. Są też podstawą do obliczania zapotrzebowania na surowce. Do realizacji planów niezbędne są odpowiednie zasoby ludzkie, rzeczowe i finansowe

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PLANOWANIE PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ Czynniki ludzkie materialne ekonomiczne • Wiedza • Budynek • Cena • Doświadcze- • Maszyny • Opłacalność nie urządzenia sprzedaży • Kwalifikacje • Opakowani • Dotacje, • Uzdolnienie a kredyty • Zdrowie • Transport • Nośniki energii • Zbyt organizacyjne • Rodzaj lokalu • Typ obsługi • Typologia konsumentów (dzieci, dorośli itp

Możliwości wynikające z planowania produkcji Ø Ø Ø Ø Kształtowanie przyszłości firmy Określenie kierunku rozwoju Pewność funkcjonowania Oszczędne gospodarowanie zasobami Sprawne funkcjonowanie Właściwe zarządzanie pracownikami Przygotowanie się na sytuacje kryzysowe

ZASADY PLANOWANIA PRACY q. Realności – możliwość realizacji q. Celowości- sformułowanie jasnych celów zrozumiałych dla wszystkich pracowników q. Gospodarności- opłacalność realizacji przy min nakładach q. Szczegółowości – budowa harmonogramu czasu pracy przy realizacji zlecenia q. Koncentracji- przypisanie zleceniom określonych wag (istotności) q. Elastyczności – konieczność szybkiego i łatwego przystosowania się do nowych warunków q. Koordynacji – uporządkowanie czynników wytwórczych i zsynchronizowanie działań w czasie

SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI POTRAW I NAPOJÓW

Schemat blokowy – diagram to narzędzie służące do przedstawienia kolejnych czynności w sposób czytelny i przejrzysty dla każdego pracownika. Wykonanie potrawy można przedstawić za pomocą strzałek, tabel lub figur geometrycznych połączonych liniami zgodnie z kolejnością wykonywania czynności

Symbole używane do tworzenia schematów technologicznych

Schemat blokowy wykorzystywany jest do opisu produkcji danej potrawy lub grupy potraw. Schematy technologiczne opracowywane są w oparciu o receptury gastronomiczne.

Cechy schematów blokowych • Prosta budowa • Elastyczność zapisów • Łatwość kontroli poprawności zapisu Schemat rozpoczyna się od pobrania surowców z magazynów lub przyjęcia towarów, przez obróbkę wstępna, właściwą , porcjowanie do wydania potrawy czyli ekspedycję.

W schemacie blokowym wyróżnia się : ü Surowce np. ziemniaki, jaja, mąka, sól, olej, przyprawy ü Etapy procesu technologicznego np. - obróbka brudna warzyw: mycie, obieranie, płukanie - obróbka czysta owoców: rozdrabnianie, - obróbka cieplna: smażenie, gotowanie - ekspedycję: porcjowanie, dekorowanie, serowanie

SCHEMATY BLOKOWE PRODUKCJI DZIENNEJ

Planowanie produkcji dziennej w zakładzie gastronomicznym zależy od: v Rodzaju świadczonych usług w zakładzie np. - pełne wyżywienie –stołówka szpitalna, catering - wyroby cukiernicze – kawiarnia , cukiernia v Wielkości i mocy przerobowych zakładu – małe lub duże sale konsumenckie z zapleczem kuchennym v Asortymentu produkowanych potraw – pełen asortyment, specjalizacja np. potrawy mięsne, mączne v Wyposażenia zakładu w specjalistyczny sprzęt np. - piec konwekcyjno-parowy, płuczko-obieraczka, zmywarka naczyń kuchennych lub ich brak v Liczby zatrudnionego personelu i jego kwalifikacji

Dzienna produkcja przebiega wg określonego schematu : analiza menu Sprawdzenie stanu szaf i lad chłodniczych obróbka wstępna(owoców , warzyw, mięs, ryb) Pobranie surowców z magazynu(uzupełnienie zapasów magazynowych) Przygotowanie półproduktów

przygotowanie półproduktów porcjowanie , formowanie mięs przygotowanie dodatków skrobiowych ( kasz, klusek śląskich, naleśników) przygotowanie elementów dekoracyjnych przechowywanie w ladach i szafach chłodniczych Realizacja zamówienia( właściwe przygotowanie dań) wydawanie

PLANOWANIE PRODUKCJI POTRAW I NAPOJÓW. ZAOPATRZENIE

Planowanie produkcji potraw składa się z ciągu zorganizowanych czynności mających na celu zmianę właściwości surowców i półproduktów żywnościowych w produkt o określonych cechach , nadający się do bezpośredniej konsumpcji. Czynności te dzielimy na: ü Zasadnicze( wykonane bezpośrednio na surowcu) ü Pomocnicze ( dostawa, magazynowanie, kontrola) ü Usługowe ( utrzymanie higieny, dostarczanie nośników energii)

Etapy procesu produkcyjnego: Ø Zaopatrzenie Ø Magazynowanie surowców i półproduktów Ø Procesy technologiczne Ø Ekspedycja potraw Ø Obsługa konsumenta Zaopatrzenie to proces pozyskiwania dla przedsiębiorstwa towarów i usług.

Na zaopatrzenie składa się : - Planowanie zakupów - Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień - Transport - Przyjmowanie zamówionych artykułów ( kontrola jakościowa i ilościowa) - Magazynowanie

Zaopatrzenie Bezpośrednie ( bezpośrednie dostawy od producentów) Pośrednie (przez pośrednika np. producent – hurtownik – zakład )

Zakłady gastronomiczne mogą zaopatrywać się: q. Bezpośrednio u producentów q. W hurtowniach q. W półhurtowniach ( Cash and Carry , makro) q. W sieci detalicznej( forma uzupełniająca) q. U importerów specjalistycznych surowców i produktów spożywczych q. U producentów rolnych Zakupy surowców i materiałów pomocniczych do produkcji są bardzo ważną czynnością i wymagają dużych umiejętności. Dobry zakup to zakup wykonany we właściwym momencie, produkty są wysokiej jakości, w odpowiedniej ilości, optymalnych porcjach, po najlepszej cenie, u najlepszego dostawcy.

Czynniki wpływające na wybór surowców, półproduktów i produktów gotowych: Ø Rodzaj i wielkość placówki(pizzeria, restauracja) Ø Sposób zakupu( dostawa na miejsce, zakup na targu) Ø Lokalizacja placówki(bar w centrum , restauracja w górach) Ø Wyposażenie techniczne i technologiczne ( piec konwekcyjno- parowy , obieraczka) Ø Możliwość magazynowania (chłodnie, magazyny) Ø Liczba pracowników( wykwalifikowani, niewykwalifikowani) Ø Rodzaj i, ilość i jakość serwowanych potraw Ø Wpływ na realizację założonych celów Osoby odpowiedzialne za zaopatrzenie pełnią ważną funkcję, zapewniając ciągłość produkcji

Czynności związane z zakupami: Ø Określenie rodzaju i wielkości zakupów Ø Zapoznanie się z cenami Ø Nawiązanie kontaktów i negocjacje Ø Zamówienie próbek Ø Wybór dostawcy i przekazanie zamówienia Ø Przyjęcie towaru Wybór dostawcy jest uzależniony od wielkości zakładu, rodzaju prowadzonej działalności, warunków dostaw(ceny, upusty, asortyment) oraz polityki zakładu w zakresie zaopatrzenia.

Realizacja zamówień obejmuje : ü Podpisanie umów ü Złożenie zamówienia ü Fizyczna realizacja dostawy Dostawy odbywają się zgodnie z harmonogramem dostaw. Przyjmując zamówiony towar należy dokonać kontroli ilościowej( waga, ilość zgodna z zamówieniem) i jakościowej (sprawdzenie parametrów dostarczonych towarów) Na jakości dostarczonych surowców znaczący wpływ ma higiena w czasie transportu oraz zachowanie łańcucha chłodniczego surowców łatwo psujących się.

Łańcuch chłodniczy to całokształt działań mających na celu zapewnienie właściwej temperatury, od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu, aż do momentu jego finalnego użycia. Producent transport zakład gastronomiczny przygotowanie konsument Kontrola jakościowa obejmuje: • Kontrolę towaru przed rozładunkiem(właściwe zabezpieczenie na czas transportu) • Kontrolę samochodu (czystość, stan techniczny) • Właściwą kontrolę jakości( opakowania, pobranie próbek) • Sprawdzenie informacji na etykiecie • Ocena przyjmowanego środka(kolor, zapach, konsystencja, obecność pasożytów, ciał obcych i innych zanieczyszczeń)

Przyjęcie towarów, to również kontrola ilościowa, która jest ważna ze względów ekonomicznych. Przyjmowane towary należy przeliczyć lub zważyć i sprawdzić zgodność z dokumentami dostawy (np. fakturą). Przyjmujący kwituje zgodność przyjętego towaru. W razie niezgodności dokonuje stosownych zapisów, a dostawca wystawią dokument korygujący.

Magazynowanie surowców i półproduktów

Surowce i półprodukty należy przechowywać jak najkrócej. Jeśli jest to możliwe dostawy powinny odbywać się codziennie. Przy większych zakupach dających duże oszczędności, zachodzi konieczność magazynowania. Pomieszczenia magazynowe obejmują magazyny spożywcze , opakowań zwrotnych oraz odpadów. Zasady przechowywania artykułów spożywczych opakowanych : q. Powinny być składowane w przewiewnych pomieszczeniach q. Nie mogą mieć bezpośredniej styczności z podłogą q. Odległość od ścian 0, 5 m

W magazynach należy codziennie kontrolować i dokumentować: o temperaturę o wilgotność o terminy przydatności o sposób przechowywania o przestrzegać zasadę FIFO Nie należy magazynować : ü Potraw z ryb ü Podrobów ü Surowego mięsa ü Jaj ü Niekonserwowanych sałatek ü Grzybów

Produkty nietrwałe należy przechowywać krótko w warunkach chłodniczych. Optymalne warunki przechowywania niektórych towarów Produkt Zakres temperatur( ºC) Ziemniaki 3 -6 Warzywa, owoce 0 -4 Świeże mięso 0 -2 Mleko, ser, masło 2 -4 Ryby, skorupiaki + 2 (na lodzie) Wędliny 2 -6 Warunki magazynowania zależą od: • Rodzaju towaru(żywnościowy, nieżywnościowy) • Sposobu przetworzenia surowców (mrożone, gotowane, rozdrobnione) • Cech towarów ( oddziaływania na siebie smakiem , zapachem)

Pod kątem optymalnych warunków przechowywania artykuły żywnościowe dzielimy na 3 grupy: 1. Produkty przechowywane w temperaturze otoczenia 2. Produkty przechowywane w temperaturze bliskiej 0ºC 3. Produkty mrożone poniżej -18ºC

Proces technologiczny

Proces technologiczny to czynności wykonywane bezpośrednio na surowcu , które prowadzą do przekształcenia surowców w gotowy produkt. Etapy procesu technologicznego w produkcji gastronomicznej : q. Obróbkę brudną q. Obróbkę czystą q. Obróbkę cieplną

Czynniki wpływające na przebieg procesu technologicznego: Ø Przygotowanie stanowiska Ø Stosowanie nowoczesnych technologii i systemów produkcji potraw Ø Właściwe zaplanowanie produkcji w danym dniu Ø Jakość i stopień przetworzenia surowców przeznaczonych do produkcji Ø Ergonomiczne warunki pracy Ø Wyposażenie stanowiska pracy w profesjonalny sprzęt

Centralnym miejscem realizacji procesu technologicznego jest dział produkcyjny , w skład którego wchodzą przygotowalnie, kuchnia ciepła, kuchnia zimna, zmywalnia naczyń kuchennych. Wielkość i wyposażenie kuchni zależą od rodzaju i liczby oferowanych dań. Przygotowanie kuchni do pracy musi być zakończone przed rozpoczęciem pracy. Zasada , , Mise en place” czyli , , wszystko na miejscu” oznacza kuchnię gotową do pracy. W celu usprawnienia pracy i zwiększenia wydajności konieczne jest zgromadzenie w jednym miejscu narzędzi, naczyń i surowców. Elementem mise en place jest właściwe rozmieszczenie produktów i narzędzi na stanowisku pracy oraz sprzątnięcie go po jej zakończeniu.

Stanowisko pracy to przestrzeń w której pracownik lub zespół pracowników wykonuje swoje zadania. Musi on mieć zapewnioną swobodę ruchów i przestrzeń komunikacyjną. Tradycyjny system produkcji obejmuje obróbkę wstępna brudną, czystą i obróbkę cieplną. W gastronomii coraz częściej wykorzystuje się nowe technologie: Ø Cook-chill – gotuj i schłódź Ø Cook-frezze – gotuj i zamroź Ø System fast-food Ø Sous vide – pakowanie w próżni i gotowanie w niższej temperaturze

ETAPY PRODUKCJI W SYSTEMIE Cook – chill Cook – frezze ü Przygotowanie surowców ü Obróbka termiczna ü Gwałtowne schłodzenie ü Magazynowanie w warunkach chłodniczych ü Odgrzewanie i wydawanie ü Przygotowanie surowców ü Obróbka termiczna ü Gwałtowne zamrażanie ü Magazynowanie w warunkach mroźnych ü Odgrzewanie i wydawanie

Schładzarka i zamrażarka szokowa

System sous -vide - do gotowania potraw w tej technologii niezbędne jest urządzenie do próżniowego pakowania oraz naczynie do gotowania w kąpieli wodnej lub parze i kontrolowanie temperatury gotowania. Czas gotowania może wynosić nawet 48 godz.

EKSPEDYCJA POTRAW

Ekspedycja czyli wydawanie potraw jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym. Zasady organizacji ekspedycji obejmują: ü Porcjowanie ü Zachowanie jednokierunkowego ruchu półproduktów i wyrobów gotowych ü Przestrzeganie właściwej temperatury serwowania potraw ü Przestrzeganie zasad higieny ( porcjowanie i nakładanie potraw z użyciem przyborów kuchennych)

Temperatury serwowania potraw: a. Zupy gorące – min. 75ºC b. Drugie danie – min 65ºC c. Danie zimne – ok. 10ºC d. Napoje gorące – min 80ºC e. Napoje zimne – 0 -14ºC

Zupa gorąca- min 75 C Drugie danie – min 65 C

Dania zimne – ok. 10 C

Napoje gorące – min 80 C Napoje zimne- 0 -14 C

Przy tradycyjnym systemie produkcji potraw dania gorące wydawane są z kuchni. Do transportu potraw wykorzystuje się wózki bemarowe, termosy, tace ( w szpitalach i domach opieki) Parametry zalecane przy ekspedycji potraw • Czas transportu – max 60 min • Temperatura potrawy przed konsumpcją min 66 C W zakładach świadczących usługi cateringowe, transport odbywa się z wykorzystaniem termosów, termoportów , które utrzymują właściwą temperaturę potraw. Potrawy schłodzone podgrzewane są do temp. 70 C w czasie ok. 60 min i dostarczane konsumentom możliwie jak najszybciej (5 min)

PLANOWANIE PRODUKCJI POTRAW DLA GRUPY KONSUMENTÓW

Czynniki wyznaczające kierunek produkcji potraw i planowanie produkcji a. Grupa docelowa – dzieci, młodzież, dorośli, osoby starsze b. Budżet przeznaczony na spełnienie oczekiwań żywieniowych określonej grupy c. Charakter wydarzenia , w którym dana grupa konsumentów bierze udział

Grupy docelowe konsumentów ØDzieci do 3 lat ØDzieci w wieku przedszkolnym ØDzieci i młodzież w wieku szkolnym ØMłodzież w wieku 16 -20 lat ØDorośli ØLudzie starsi

Dzieci do 3 roku życia – jadłospis opiera się na mleku i jego przetworach, zawiera mięso, jaja, masło, śmietanę oraz owoce i warzywa Dzieci w wieku przedszkolnym – żywienie oparte na mleku i przetworach, chudym mięsie oraz warzywach i owocach bogatych w wit C i karoteny. Dzieciom podaje się estetyczne kolorowe i smaczne posiłki w małych porcjach. Dzieci i młodzież w wieku szkolnym - żywienie podobne jak dzieci w wieku przedszkolnym , bogate w wysokobiałkowe produkty, wzbogacane w owoce i warzywa

Młodzież w wieku 16 -20 lat –zaleca się potrawy bogate – w węglowodany oraz pełnowartościowe białko. Dorośli – osobom wykonującym lżejszą pracę i siedzący tryb życia zaleca się potrawy lekkostrawne o niższej wartości energetycznej, osobom ciężko pracującym zaleca się potrawy bogate w węglowodany, tłuszcze. Pamiętamy oczywiście o owocach i warzywach. Ludzie starsi – mają często upośledzone zdolności trawienia, więc zaleca się potrawy lekko strawne, gotowane, z ograniczeniem tłuszczu, cukru a bogate w pełnowartościowe białko.

PLANOWANIE PRODUKCJI POTRAW I NAPOJÓW W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU USŁUG

Od budżetu uzależnione jest menu czyli liczba dań i ich wybór, jakość użytego surowca oraz wielkość porcji. Czynniki warunkujące planowanie produkcji: ü Miejsce odbywania się wydarzenia – dom, plener, lokal, firma ü Godzina rozpoczęcia wydarzenia – rozłożenie w czasie przygotowywanych dań ü Liczba osób –zaplanowanie zastawy i sposobu wyeksponowania potraw ü Grupa docelowa konsumentów ü Budżet przeznaczony na realizację wydarzenia