Planowanie produkcji potraw i napojw Specyfika i rodzaje

Planowanie produkcji potraw i napojów

Specyfika i rodzaje zakładów gastronomicznych Zakład gastronomiczny otwarty Wyżywienie Rodzaje zakładów Zadania Pełne restauracje, bary żywienie mleczne, bary konsumentów szybkiej obsługi, indywidualnych, jadłodajnie grup, catering, organizacja przyjęć i bankietów Niepełne kawiarnie, winiarnie, puby, cukiernie, punkty gastronomiczne

Specyfika i rodzaje zakładów gastronomicznych Zakład gastronomiczny zamknięty Wyżywienie Rodzaje zakładów Zadania Pełne Szpitale, sanatoria, Żywienie domy opieki całodzienne w społecznej, zakłady miarę stałej grupy karne, jednostki przez dłuższy czas wojskowe, internaty i bursy Niepełne Szkoły, przedszkola, zakłady pracy

Planowanie produkcji w zakładach typu otwartego Jest uzależnione od wielu czynników m. in. : • Pory dnia – różne natężenie ruchu w różnych godzinach • Dnia tygodnia – natężenie ruchu wzrasta pod koniec tygodnia z wyjątkiem świąt • Miesiąca – większe natężenie w karnawale • Pory roku • Lokalizacji – centrum handlowe, miejscowość turystyczna • Asortymentu potraw

Etapy planowania produkcji w zakładach typu otwartego Etap 1. Układanie i modyfikacja menu – oferta asortymentowa zakładu, pozycje stanowiące jego specjalność, które nie powinny być zmieniane; wprowadzanie nowych pozycji służy rozpoznaniu popytu i preferencji konsumentów. Zróżnicowanie menu zależy od rodzaju placówki, co w istotny sposób wpływa na planowanie.

Etapy planowania produkcji w zakładach typu otwartego Etap 2. Opracowanie ogólnego planu produkcji na dany dzień. Punktem wyjścia jest tutaj: • Średnia liczba porcji i asortyment (określane na podstawie obserwacji i praktyki) przewidziane dla konsumentów indywidualnych • Liczba porcji i asortyment przeznaczone na realizację zamówień bankietowych i cateringowych w danym dniu • Liczba porcji i asortyment przewidziane na realizację zamówień grup • Sporządzenie zapotrzebowania surowcowego

Etapy planowania produkcji w zakładach typu otwartego Etap 3. Sporządzenie przez dany dział zapotrzebowania na surowce na podstawie receptur i przekazanie go szefowi kuchni , który przygotowuje ogólne zapotrzebowanie surowcowe na dany dzień. Zużycie surowców najczęściej przewidziane jest na 10 porcji. Każdy zakład dysponuje własnymi recepturami sprawdzonymi w toku działalności.

Etapy planowania produkcji w zakładach typu otwartego Etap 4. Produkcja i ekspedycja, która powinna przebiegać zgodnie z zasadami procesu technologicznego.

Planowanie produkcji w zakładach typu zamkniętego Plan produkcji zależy od: • Wieku konsumentów • Rodzaju wykonywanej przez nich pracy • Płci konsumentów • Rodzaju wydawanych posiłków • Jadłospisu • Przewidywanego kosztu surowców • Wyposażenia zakładu i liczby personelu

Etapy planowania produkcji w zakładach typu zamkniętego Etap 1. Układanie jadłospisu dekadowego – w zależności od rodzaju placówki układa się jeden jadłospis lub wiele wariantów uwzględniających różne rodzaje diet; największa różnorodność jadłospisu występuje w szpitalu

Etapy planowania produkcji w zakładach typu zamkniętego Etap 2. Planowanie liczby konsumentów – w szpitalach określa się liczbę poszczególnych diet w podziale na poszczególne oddziały; ustalane jest to na bieżąco ze względu na ciągle zmieniających się konsumentów; w sanatoriach, domach opieki liczba osób korzystających z całodziennego wyżywienia nie zmienia się tak często

Etapy planowania produkcji w zakładach typu zamkniętego Etap 3. Sporządzenie zapotrzebowania żywnościowego – dla jednej wersji jadłospisu sporządzenie zapotrzebowania jest proste, jednak w przypadku kilku lub kilkunastu diet zapotrzebowanie na poszczególne produkty zależy od rodzaju diety. Etap 4. Produkcja i ekspedycja posiłków