WARZYWA OBRBKA WSTPNA ETAPY OBRBKI WSTPNEJ WARZYW Sortowanie

WARZYWA

OBRÓBKA WSTĘPNA ETAPY OBRÓBKI WSTĘPNEJ WARZYW: • Sortowanie • Czyszczenie, mycie • Obieranie, doczyszczanie • Płukanie • Formowanie (rozdrabnianie) – krojenie, tarcie, przecieranie

FORMOWANIE (ROZDRABNIANIE) • Warzywa stosowane w całości: szparagi, brukselka, małe kalafior, fasolka szparagowa, brokuły małe, kolby kukurydzy, ziemniaki • Warzywa częściowo rozdrobnione : młode kabaczki, młode bakłażany, fasolka szparagowa, papryka • Sposoby rozdrabniania warzyw zależy od ich kształtu, budowy oraz przeznaczenia

ZASADY KROJENIA • Krojenie należy przeprowadzać z rozwagą i w przemyślany sposób • Od sposobu krojenia zależy jakość, wygląd i smak przyszłej potrawy • Nieodpowiednie krojenie powoduje mało estetyczne efekty, utratę składników odżywczych • Poprawne krojenie polega na wykorzystaniu całego ostrza noża, z użyciem minimalnej siły przy jednoczesnym prowadzeniu noża

TECHNIKI KROJENIA: Z WYKORZYSTANIEM CZUBKA NOŻA 1. KROJENIE WYSOKIE – duże twarde produkty • Ustawienie noża pod kątek 45˚ do deski • Rozpoczęcie krojenia od czubka noża • Błędem jest równoległe ułożenie noża do deski 1. KROJENIE NISKIE • Nóż prowadzi się płynnym ruchem po desce, do siebie • Stosowane w przypadku plasterkowania, rozdrabniania

Z WYKORZYSTANIEM ŚRODKA NOŻA 1. NÓŻ OPARTY O DESKĘ • Czubek noża opiera się na desce, a ręka wykonuje eliptyczny ruch od siebie • nóż powinien być nieco dociśnięty do deski • Produkt należy trzymać drugą ręką w odpowiedni sposób (palec wskazujący powinien prowadzić nóż, ustalać grubość oraz tempo krojenia, kciuk i palec środkowy trzymają produkt, bok ostrza powinien opierać się o palec wskazujący 1. NÓŻ NIE OPIERA SIĘ O DESKĘ • Szybkie cięcie z góry w dół, nóż spada na produkt • Krojenie z wykorzystaniem tylnej części noża stosowane do twardych produktów • Siła cięcia jest bardzo duża, mocno pracuje nadgarstek, wykonujemy ruch nożem od siebie lub do siebie • Krzywizna noża kucharskiego pozwala na jego lekko kołyskowy ruch, wykorzystuje się przy tym całą jego długość • Kontakt z nożem ma tylko palec wskazujący

ZASADY SPORZĄDZANIA SURÓWEK SURÓWKI – najbardziej wartościowe potrawy z warzyw i owoców, spożywane na surowo, poddane tylko obróbce wstępnej; powinny być jedzone jak najczęściej • Obróbkę wstępną warzyw na surówki należy prowadzić na wysokim poziomie higieniczno - sanitarnym

SKŁADNIKI SURÓWEK SKŁADNIK GŁÓWNY • Warzywa jakościowo najlepsze, świeże, zdrowe, jędrne i soczyste, bez uszkodzone, jak również kiszone, konserwowane, blanszowane lub mrożone np. . Marchew, kapusta, kalarepa, sałaty, seler, por, papryka, cebula, chrzan, pomidor, szpinak, cykoria, seler naciosy, rzepa, rzodkiewka. Rzodkiew, ogórki, cukinia, awokado, groszek, karczochy, koper włoski • Nie nadają się warzywa o dużej zawartości skrobi, która w stanie surowym jest nieprzyswajalna przez organizm, a także zawierające znaczne ilości olejków (jarmuż, brukselka) i błonnika (fasolka szparagowa) • Należy tak dobierać warzywa, aby uzupełniały się wzajemnie smakiem, zapachem, barwą, konsystencją, aby przynajmniej jeden produkt był bogaty w wit C np. twarde z soczystymi, bezbarwne z kolorowymi

ZAPRAWA Dodatek tłuszczu (olej oliwa, majonez, śmietana, jogurt) podnosi wartość energetyczną i odżywczą, zwiększa przyswajalność wit A i karotenu, działa ochronnie na wit C Surówka staje się gładka, śliska, co ułatwia połykanie

DODATKI I PRZYPRAWY • Stosuj się je w celu uzyskania lepszego smaku • Sól, cukier, kwasek cytrynowy, zioła, sok z cytryny, z limonki, z kiszonej kapusty, ocet winny lub balsamiczny, musztarda, oliwki, zielenina, rodzynki • Należy unikać dodatku ostrych przypraw, aby nie przytłumić smaku i zapachu świeżych warzyw

PODCZAS PRZYGTOWYWANIA SURÓWKI (kuchnia zimna) NALEŻY : • Unikać przestojów • Dbać o higienę rąk i sprzętu • Większe ilości przygotowywać partiami • Starannie myć surowce • Warzywa oczyszczać i cienko obierać • Nie łączyć w surówkach pomidorów i świeżych ogórków • Używać narzędzi nierdzewnych • Szybko opłukać, nie moczyć, aby nie doprowadzić do strat witamin rozpuszczalnych w wodzie • Warzywa przechowywać nierozdrobnione, przykryte w temp 0 -4˚C

• Zaprawy, sosy i dodatki przygotowywać, przed rozdrobnienie • Dobierać odpowiedni sposób rozdrabniania (twardsze bardziej rozdrobnione) • Rozdrabniać tuż przed sporządzeniem • Szybko łączyć półprodukty z zaprawami, które chronią wit C • Doprawiać tuż przed podaniem (pod wpływem soli i cukru wydziela się sok, warzywa i owoce tracą jędrność są mniej apetyczne, obniż asie wartość odżywcza) • Mieszać składniki dwoma widelcami, nie ugniatać • Przechowywać w temp 0 -4˚C, bez dostępu światła • Estetycznie podawać, udekorowane natką pietruszki, szczypiorku, liściem sałaty

CZAS PRZECHOWYWANIA SURÓWEK zależy od składu i wynosi: • 1 godzinę – surówki z warzyw owocowych (pomidorów) i owoców • 2 godziny – surówki z cykorii • 6 godzin – surówki z kapusty kiszonej SOKI SUROWE • Sporządzane ze świeżych warzyw i owoców • Surowiec takiej samej jakości jak na surówki • Muszą być spełnione odpowiednie warunki higieniczne • Przygotowywane z jednego lub kilku rodzajów warzyw i owoców • Zmieszane z wodą, serwatką lub sokiem z ogórków kiszonych to napoje, a z dodatkiem mleka, maślanki, kefiru lub jogurtu to koktajle • Soki sporządza się tuż przed podanie, najlepiej zaraz po wyciśnięciu, doprawia się sola, cukrem, pieprzem, papryką

OBRÓBKA CIEPLNA • Warzywa gotuje się w płynie, na parze, przy podwyższonym ciśnieniu oraz smaży, dusi i piecze ZMIANY ZACHODZĄCE W WARZYWACH PODCZAS GOTOWANIA: • Straty witamin, tiaminy, kwasu pantotenowego i foliowego, składników mineralnych, cukrów prostych • Zmiana barwy warzyw (zwłaszcza zabarwionych chlorofilem, betalainami i antocyjanami) • Utlenianie i odparowywanie substancji lotnych (olejków eterycznych) • Zmiany masy i objętości • Wydobycie właściwego smaku i zapachu • Zmiękczenie warzywa na skutek pęcznienia błonnika i przechodzenia do wywaru jego rozpuszczalnych frakcji, dzięki tkanka surowa się rozluźnia • Pęcznienie i rozklejenie skrobi (staje się strawna) • Denaturacja białek rozpuszczalnych oraz pozostałych które po ścięciu stanowią warstwę ochronną • Przechodzenie składników odżywczych (błona półprzepuszczalna)

ZASADY RACJONALNEGO GOTOWANIA WARZYW: • Gotowanie w skórce • Rozpoczęcie gotowania od wrzucenia warzyw do gorącego płynu (wyjątek barszcz czerwony, aby dobrze wyługować składniki) w celu zniszczenia enzymów (rozkładających wit C – najaktyw. działa w temp 30 -40˚C) • Gotowanie nieintensywne w celu zachowania wartości odżywczych i sensorycznych oraz lotnych związków smakowych i zapachowych • Gotowanie pod przykryciem (wyjątek- kapustne, niektóre zielone, wstępna faza gotowania 10 min pod przykryciem) w celu uzyskania łagodnego smaku, ograniczenia dostępu tlenu, przyspieszenia procesu gotowania • Mała ilość płynu (warzywa zielone oraz przeznaczone na wywar)

• Gotowanie krótkie, do uzyskania 90% miękkości w celu zmniejszenia strat składników odżywczych • Dobranie wielkości naczynia do masy produktu • Gotowanie partiami – duża ilość produktu obniża tempo i wydłuż czas gotowania • Unikanie przetrzymywania gotowych potraw w cieple • Używanie naczyń nieuszkodzonych (jony metali przyspieszają utl wit) • Unikanie odgrzewania gotowej potrawy • Unikanie przerw podczas sporządzania potraw • Usuwanie surowców świeżych lub zamrożonych • Łączenie rozmrażania z gotowaniem

WARZYWA ZABARWIONE BETALAINAMI np. burak czerwony • W buraku czerwonym głównymi barwnikami są betanina i wulgaksantyna; poziom ich zawartości zależą od wielkości korzenia, odmiany, warunków klimatycznych i agrotechnicznych • Barwniki betalainowe są nietrwałe

STABILNOŚĆ OBNIŻAJĄ • Światło dzienne • Promienie ultrafioletowe i jonizujące • Obecność enzymów oksydoredukcyjnych • Obecność jonów metali • Obecność tlenu • Środowisko alkaliczne • Podwyższona temp • Buraki zawierają związki działające ochronnie na barwniki • Betalainna jest rozp w wodzie i przechodzi do roztworu, szybkość jej rozpadu zmniejsz dodatek kwasów; produkty jej rozpadu sa żółtobrązowe ZABEZPIECZANIE BARWNIKA W BURAKACH: • Gotować w skórce • Rozdrabniać je po ugotowaniu • Gotować krótko, zakwasić pod koniec gotowania

WARZYWA ZABARWIONE ANTOCYJANAMI • Antocyjany występują w warzywach i owocach np. czerwona kapusta, bakłażan, rzodkiewka, truskawki, wiśnie, czereśnie, malinach itp. • Występują w miąższu lub skórce • Trwałość zależy od budowy cząsteczki i p. H środowiskawrażliwe na temperaturę (im więcej barwnika, tym mniej widoczne są zmiany wywołane gotowaniem), zmiany barwy są procesem odwracalnym np. kapusta czerwona Kapustę należy sparzyć (środowisko zmienia się na obojętne) w celu zmiękczenia i pozbawienia przykrego aromatu. Następnie odzyskuje się barwę, dodając kwas (środowisko zmienia się na kwaśne) Zasady gotowania • Gotować zgodnie z zasadami gotowania warzyw kapustnych • Proces przeprowadzać w jak najkrótszym czasie • Aby odzyskać barwę należy zakwasić kwaskiem cytrynowym lub octem

WARZYWA ZABARWIONE KAROTENEM • Karoten występuje w warzywach i owocach o barwie pomarańczowej np. marchew, dynia, brukiew, papryka, pomidor • W organizmie człowieka ulega przemianie w witaminę A • Karoten występuje w połączeniu z białkami lub skrobią, na skutek uszkodzenia komórki odłącza się i staje wrażliwy na działania światła oraz tlenu z powietrza. Prowadzi to do utraty wartości biologicznej karotenu oraz pogorszenie smakowitości produktów • Karoten jest odporny na działanie temperatury

Aby zachować maksymalną ilość karotenu należy przestrzegać następujących zasad gotowania: • Gotować z dodatkiem tłuszczu, który rozpuszcza karoten i gotowanego surowca, nadając mu barwę jaskrawszą • Gotować z dodatkiem soli i cukru, które wyrównują stężenie, zmniejszają wyciek soku komórkowego i zapobiegają nadmiernemu przenikaniu składników do wody • Gotować pod przykryciem; należy zmniejszyć dostęp tlenu, skrócić czas gotowania, doprowadzić do szybkiego zagotowania na dużym ogniu, a następnie wolno dogotować • Pozostałe warzywa korzeniowe gotuje się bez dodatku tłuszczu. Należy używać tyle wody, jaka będzie zużyta do przygotowania sosu. (warzywa rozdrobnione)

WARZYWA ZABARWIONE CHLOROFILEM • Chlorofil to naturalny zielony barwnik wielu warzyw np. fasolka szparagowa, groszek zielony, brukselka, kapusta włoska, szpinak, szczaw, brokuły, jarmuż, por • Szybko ulega zniszczeniu na skutek szkodzenia struktur komórkowych podczas obróbki wstępnej oraz denaturacji białek w trakcie obróbki cieplnej. Chlorofil jest wówczas wystawiony na działanie kwasów organicznych i enzymów z soków komórkowych oraz jonów metali, światła, tlenu. • Podczas obróbki cieplnej warzyw zielonych ich barwa zmienia się z intensywnie zielonej na oliwkowobrunatną. Zmiana ta ma charakter nieodwracalny i jest intensywniejsza, im niższe jest p. H środowiska, wyższa temp oraz dłuższy czas ogrzewania

Aby zapobiec niekorzystnym zmianom należy: • Gotować jak najkrócej (zalać gorącą wodą i nie rozgotowywać) • Gotować w dużej ilości osolonej wody, która rozcieńcza kwasy organiczne zawarte w warzywach • Gotować z dodatkiem mleka, zwłaszcza warzywa zawierające kwas szczawiowy • Gotować bez przykrycia, w dużych płaskich naczyniach (duża powierzchnia parowania umożliwia odparowanie lotnych kwasów organicznych) • Gotować pod normalnym ciśnieniem, gdyż podwyższone powoduje, ze woda osiąga temp 120˚C

GOTOWANIE WARZYW KAPUSTNYCH • Zawierają olejki eteryczne: gorzkie, piekące, o nieprzyjemnym zapachu i ostrym smaku; odpowiednie gotowanie pozwala je usunąć i uzyskać lepszy smak potrawy Warzywa kapustne należy: • Gotować prze 10 -20 min w naczyniu odkrytym – pod wpływem ogrzewania wraz z parą wodną utleniają się olejki eteryczne • Dogotować pod przykryciem – skrócenie czasu gotowania zmniejsza stratę składników odżywczych • Gotować w małej ilości płynu tylko do zmięknięcia, chroni to składniki odżywcze, zapewni odpowiedni smak i wygląd potraw • Kapustę białą i włoską można gotować z dodatkiem mleka, nabierze wtedy delikatnego smaku oraz podniesie się jej wartość odżywcza

GOTOWANIE WARZYW STRĄCZKOWYCH Podczas obróbki wstępnej i cieplnej suchych warzyw strączkowych ich masa i objętość zwiększa się 200 -400% Zasady gotowania: • Zielone warzywa strączkowe gotować zgodnie z zasadami gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem • Nasiona suche moczyć przed gotowaniem w przegotowanej wodzie o temp 20˚C przez 6 -12 godzin • Do moczenia użyć 3 x tyle wody, ile wynosi objętość ziaren • Suche warzywa strączkowe (oprócz soi) gotować w tej wodzie, w której się moczył • Ubytek wody podczas gotowania uzupełniać przegotowaną wodą • Solić pod koniec gotowania- dodatek soli zwiększa stężenie roztworu i utrudnia wchłanianie wody • Nie gotować z kwaśnymi dodatkami , a dodawać je po ugotowaniu (środowiska kwaśne wydłuża gotowanie) • Zagotować na silnym ogniu, a następnie na małym pod przykryciem • Do gotowania ziaren białej fasoli wskazane jest dodanie mleka, które poprawi kolor i wzbogaca fasolę w białko

Czas gotowania warzyw strączkowych jest różny i zależy od: • Rodzaju i odmiany nasion • Okresu przechowywania ziaren (krócej, szybciej się gotują) • Stopnia napęcznienia podczas wstępnego moczenia ziaren

WARZYWA RÓŻNE Zasady gotowana szaragów • Gotować w pozycji pionowej, w pęczkach, w specjalnym garnku • Zanurzyć do główek • Czas gotowania : 6 -12 min (zależy od jakości i rodzaju szparagów) • Gotować z dodatkiem soli i cukru; pod koniec lekko zakwasić

ZASTOSOWANIE WARZYW PRODUKCJI POTRAW • Potrawy z warzyw uatrakcyjniają i urozmaicają menu • Zestawienie w jadłospisie warzyw z innymi produktami pozwala uzupełnić wartość odżywczą i białkową • Dodatek warzyw uzupełnia wartość energetyczną kasz czy ciast • Potrawy z warzyw mogą być daniem samodzielnym, być dodatkiem lub składnikiem farszu • Z warzyw są przygotowywane potrawy gotowane, smażone, pieczone i duszone oraz dekoracje do potraw

PRODUKCJA I ZASTOSOWANIE PRZETWORÓW Z WARZYW W celu przedłużenia trwałości warzywa utrwala się termicznie, zamraża, kwasi, marynuje, soli lub konserwuje chemicznie (najlepszy efekt mrożenie i kiszenie) ZE WZGLĘDU NA SPOSÓB PRZETWORZENIA WYRÓZNIA SIĘ PRODUKTY: • O niskim stopniu przetworzenia i dobrze zachowanych cechach surowca • Utrwalenie termiczne • Marynowane • Kiszone • Mrożone • Suszone • Solone • natłuszczone

• • O znacznym stopniu przetworzenia surowca • Przeciery • Soki i ich przetwory • Sosy • Zupy w postaci słabo lub silnie skoncentrowanej • Konserwy warzywno – mięsne Wtórnego lub ubocznego przetworzenia mające nowe cechy smakowe, odżywcze lub funkcjonalne • Ekstrakty • Aromaty • Barwniki naturalne • Olejki eteryczne • Mączki i oleje z pestek • Naturalne witaminy