Rozdzia 4 Wybrane zagadnienia obsugi konsumenta 4 1

Rozdział 4 Wybrane zagadnienia obsługi konsumenta 4. 1. Zastawa stołowa, sztućce i szkło stosowane do obsługi konsumenta

4. 1. 1. Zastawa stołowa

Naczynia ceramiczne stanowią najliczniejszą grupę naczyń stołowych. Używane są do podawania potraw i napojów zarówno w porcjach pojedynczych jak i większej ilości porcji. W zakładach gastronomicznych używa się najczęściej naczyń porcelanowych lub porcelitowych. Wielkość talerza powinna być dobrana do objętości potrawy. Naczynia ceramiczne dzielimy pod względem materiału, z jakiego zostały wykonane na: porcelanę; porcelit; kamionkę; fajans.

. Zastawa stołowa porcelanowa Zalety porcelany: • neutralny zapach; • odporność na zarysowania; • odporność na środki chemiczne; • łatwe w utrzymaniu czystości; • słabe przewodzenie ciepła. Wady porcelany: • duża waga; • kruchość; • łatwość pękania.

Zastawa stołowa porcelitowa Porcelit ma odcień kremowy i słabiej prześwieca światło. Ma cechy pośrednie między porcelaną, a kamionką. Porcelitowe naczynia stołowe to przede wszystkim naczynia płaskie (talerze głębokie i płaskie do ciast, półmiski okrągłe, owalne salaterki itd. ) i naczynia drążone (imbryki, dzbanki, czajniki, wazy, filiżanki, sosjerki, nelsonki, cukiernice, bulionówki, solniczki itp. )

Zastawa stołowa kamionkowa Kamionka należy do wyrobów ceramicznych o czerpie szklistym. Jest odporna na działanie czynników chemicznych, ma te same cechy co porcelana (twarda i wydaje dźwięk). Zastosowanie kamionki jest wielorakie: wyrabia się z niej dzbany, miski, garnki, naczynia ogniotrwałe do zapiekanie potraw (flaczarki, kokilki), czajniki do zaparzania herbaty.

Naczynia stołowe fajansowe Fajans ma czerp porowaty. Po pewnym czasie użytkowania powstaje na szkliwie fajansu drobna siateczka z pęknięć. Z twardego fajansu wyrabia się naczynia kuchenne i stołowe. Naczynia fajansowe bardzo często są zdobione motywami ludowymi stąd też wyroby tego rodzaju mają zastosowanie w zakładach specjalistycznych. Fajans miękki pomalowany wielobarwnie nazywa się majoliką.

Asortyment zastawy stołowej porcelanowej • talerze, miseczki; • bulionówki, filiżanki; • dzbanki, półmiski; • wazy, misy; • sosjerki, cukiernice; • kokilki, czajniki; • kieliszki do jaj; • salaterki.

Zastosowanie talerzy do podawania różnych dań Nazwa Orientacyjna Wielkość Zastosowanie Talerze Ø 32 cm, Ø 28 cm, Ø Do potraw wymagających płaskie 26 cm dużej powierzchni np. dań mięsnych i rybnych wraz z dodatkami. Ø 26 cm, Ø 23 cm Do niektórych dań zasadniczych, do przekąsek gorących i zimnych. Ø 21 cm, Ø 19 cm Do deserów, przekąsek, ciast, sałatek, śniadań. Talerze głębokie Ø 17 cm, Ø 13 cm Do pieczywa i tostów i masła. Ø 23 cm, Ø 26 cm Do zup z dodatkami, do zup podawanych z wazy, do śniadań.

Przykłady zastawy stołowej ceramicznej 1. Talerze płaskie różnej wielkości do dań zasadniczych, przekąsek i deserów, 2. Talerz głęboki do zup, 3. Bulionówka, 4. Kieliszek do jajka, 5. Imbryk do herbaty, 6. Filiżanka do herbaty, 7. Dzbanek na kawę, 8. Filiżanka do kawy,

9. Filiżanka do mokki, 10. Kubek na ciepłe napoje (kawa, herbata, kakao, gorąca czekolada), 11. Mlecznik, 12. Cukiernica, 13. Kompotierka, 14. Menaż (sól, pieprz), 15. Miseczka na surówki, sałatki podawane jednoporcjowo, 16. Serwetnik, 17. Sosjerka

18. Waza do zupy, 19. Etażerka (do estetycznego podawania ciast, owoców, przekąsek), 20. Wazonik, 21. Miska na sałatki i surówki podawane wieloporcjowo, 22. Półmiski na przekąski, wędliny, mięsa, ryby podawane wiepolorcjowo

23. Chrzaniczka (do podawania chrzanu lub musztardy), 24. Popielniczka, 25. Maselniczka, 26. Dzbanek na ocet, 27. Świecznik, 28. Talerz do podawania ciast, 29. Porcelanowy koszyczek na pieczywo

4. 1. 2. Sztućce

Podział sztućców: klasyczne (podstawowe) – do dań podstawowych; specjalne – do dań specjalnych; serwisowe – do serwowania i tranżerowania. Rozmiary sztućców klasycznych: duże, średnie, małe.

Sztućce podstawowe (duże, średnie, małe) – za ich pomocą goście spożywają potrawy. Dobór ich zależy od rodzaju i wielkości naczynia, w którym podaje się potrawy np. do deserów podawanych na dużych talerzach podaje się średnią łyżkę i średni widelec. Sztućce duże Sztućce średnie Sztućce małe

Zastosowanie sztućców Nazwa Łyżka stołowa duża Zastosowanie Zupy serwowane w talerzach głębokich. Do nakładania potraw. Spaghetti. Jako łyżka półmiskowa. Dania główne. Nóż stołowy duży Dania główne. Gorące przekąski. Widelec stołowy Dania główne (wyjątek – dania rybne). duży Gorące przekąski. Spaghetti. Jako widelec półmiskowy.

Nazwa Łyżka stołowa średnia Zastosowanie Zupy kremy podawane w bulionówkach. Gorące i zimne desery. Śniadania. Widelec stołowy średni Zimne przekąski. Sałatki. Sery. Zimne i gorące desery. Śniadania. Nóż stołowy średni Zimne przekąski. Śniadania.

Nazwa Łyżka mała Zastosowanie Zupy specjalne podawane w filiżankach. Desery. Śniadania. Widelec mały Desery. Niektóre przystawki.

Sztućce pomocnicze (serwisowe) – pełnią rolę narzędzi za pomocą, których kelnerzy lub goście nakładają potrawy z półmisków na talerze. Są one konieczne do prawidłowej obsługi. Sztućce do tranżerowania mięs Sztućce do podawania ryb

Widelec półmiskowy do mięs Sztućce sałatkowe Łyżka wazowa Łyżka do sosów

Szczypce do szparagów Łopatka do lasagne Nóż i łopatka do tortów Łyżka do makaronu

Szczypce do cukru w kostkach Łyżeczka do cukru Szczypce do ciast/pieczywa

Sztućce specjalne – mające zastosowanie podczas podawania potraw wymagających specjalnej zastawy np. do raków, ostryg, ślimaków oraz serwisu specjalnego np. do tranżerowania. Sztućce do homara Nóż do ostryg Widelec do ostryg

Sztućce do steków Sztućce do ryb Sztućce do owoców Sztućce do raków

Uchwyty do kukurydzy Sztućce do ślimaków Szczypce do pikli Łyżka i widelec do degustacji

Łyżka do dżemu Nóż do masła Łyżka do oliwek Łyżka i nóż do kawioru

4. 1. 3. Zastawa szklana stosowana w obsłudze konsumenta

Napoje zimne bezalkoholowe i alkoholowe podaje się w naczyniach szklanych dostosowanych do danego napoju. Do użytku w gastronomii najlepsze jest szkło bezbarwne, przeźroczyste, bez szlifów i zdobień, odporne na niskie i wysokie temperatury. Kształty naczyń szklanych ulegają trendom mody, jednak większość z nich zachowała tradycyjne kształty ustalone przed wielu laty, co jest szczególnie ważne dla koneserów.

Asortyment naczyń szklanych stosowanych w obsłudze konsumenta: • kieliszki; • szklanice; • pucharki; • talerzyki; • dzbanki.

Kieliszki powinny odznaczać się następującymi właściwościami: • czasza kieliszka powinna być wykonana z białego, niezdobionego szkła, aby umożliwić wzrokową ocenę napoju; • szkło nie może być grube, aby w razie konieczności ogrzać napój ciepłem dłoni; • nóżka kieliszka powinna mieć długość pozwalającą na pewne trzymanie kieliszka w palcach.

Rodzaj kieliszka Pojemność całkowita [ml] Do wina białego 150 -180 dla porcji 100 ml Do wina czerwonego 200 -250 dla porcji 100 ml Uniwersalne do win 120 -150 Do win deserowych i południowych 90 -120 dla porcji 50 ml Do win musujących 120 -150 Kieliszki napełnia się winem do ok ½ pojemności, tak aby wielkość porcji wynosiła od 100 do 150 ml.

Przykłady szkła stosowanego w obsłudze konsumenta 1. Kieliszek do wina białego, 2. Kieliszek do wina czerwonego, 3. Kielich do wody (goblet), 4. Kieliszek do szampana i win musujących, 5. Kieliszek do koniaku

6. Kieliszek do podawania Martini (nazywany również koktajlówką), 7. Kieliszek do podawania Margarity, 8. Kieliszek do podawania wódki, 9. Pucharek do deserów (np. lody, kremy, galaretki), 10. Szklanka (napoje gorące i zimne)

11. Long drink (nazywany również tumblerem do podawania zimnych napojów alkoholowych i bezalkoholowych), 12. Szklanka do whisky lub brandy (nazywana również tumblerem), 13. Szklanka do kaw mrożonych, koktajli oraz deserów płynnych, 14. Szklanka do Irish Cafe, 15. Szklanka do kruszonu

16. Dzbanek do napojów zimnych niegazowanych, 17. Pokal do piwa, 18. Pokal do piwa, 19. Szklany talerzyk.

Dziękuję za uwagę