Zasady produkcji surwek Surwki to potrawy przyrzdzane z

Zasady produkcji surówek

Surówki to potrawy przyrządzane z surowych warzyw i owoców, dokładnie umytych i obranych, rozdrobnionych, zaprawionych i przyprawionych. To najbardziej wartościowe potrawy, spożywane na surowo, poddane tylko obróbce wstępnej.

Charakterystyka składników surówek 1. Składnik główny Warzywa i owoce powinny być jakościowo najlepsze, świeże, jędrne, soczyste, bez uszkodzeń, nie zawierające zdrewniałego błonnika, jak również kwaszone lub mrożone. Są to: marchew, kapusta, kalarepa, sałaty, seler, por, papryka, cebula, chrzan, pomidor, ogórki, szpinak, cykoria, seler naciowy, rzepa, rzodkiewka, rzodkiew, cukinia, awokado, zielony groszek, karczochy, koper włoski.

Nie nadają się: warzywa o dużej zawartości skrobi, która w stanie surowym jest nieprzyswajalna przez organizm (suche nasiona strączkowe, kabaczek, patison, bakłażan, burak, skorzonera), zawierające znaczne ilości piekących olejków (jarmuż, brukselka) oraz błonnika( zdrewniała brukiew, fasolka szparagowa)

Warzywa i owoce należy tak dobierać aby uzupełniały się wzajemnie smakiem, zapachem, barwą, konsystencją, a przynajmniej jeden produkt był bogaty w witaminę C. Twarde komponuje się z soczystymi, bezbarwne z tymi o żywych kolorach. Nie należy łączyć pomidorów z ogórkami i warzyw z tej samej grupy. Mrożone należy rozmrażać w temperaturze 4 – 8 °C, bez dostępu światła

Zaprawa: Olej, oliwa, majonez, śmietana, jogurt, kefir, winegret. Dodatek tłuszczu podnosi wartość energetyczną i odżywczą, zwiększa przyswajalność karotenu i witaminy A, łączy składniki, działa ochronnie na witaminę C, izoluje od dostępu tlenu, ułatwia połykanie.

Przyprawy Stosuje się je w celu uzyskania lepszego smaku ( sól, cukier, pieprz, kwasek cytrynowy, ocet winny, sok z cytryny, z limonki, z kiszonej kapusty, musztarda, zioła. Należy unikać dodatku ostrych przypraw, aby pozostał smak i zapach świeżych warzyw.

Dodatki witaminowo - aromatyczne Koperek, szczypiorek, natka pietruszki, liście selera naciowego, chrzan, czosnek, cebula podnoszą zawartość witaminy C oraz korzystnie wpływają na cechy organoleptyczne surówki. Surówki wzbogacają jadłospis w witaminy, składniki mineralne, błonnik, pektyny, regulują prace układu pokarmowego.

Surówki przygotowuje się w kuchni zimnej. Należy: Unikać przestojów Dbać o higienę rąk, sprzętu, starannie myć surowce Obierać cienko, rozdrabniać bezpośrednio tuż przed przyrządzeniem Przechowywać przykryte w temperaturze 0 - 4 ºC Używać narzędzi nierdzewnych

Dobierać Szybko odpowiedni sposób rozdrabniania łączyć półprodukty z zaprawami Doprawiać Mieszać przed podaniem składniki widelcem, nie ugniatać Estetycznie Większe podawać ilości przygotowywać partiami

Surówki podaje się zawsze oddzielnie, jedno (talerzyk) lub wieloporcjowo (półmisek, salaterka) Wielkość porcji : 30 – 50 g chrzan, sałata 100 g – pozostałe warzywa

Soki surowe – odmiana surówek Przygotowuje się ze świeżych owoców i warzyw , z jednego lub kilku rodzajów. Zmieszane z wodą, serwatką, sokiem z ogórków kwaszonych to napoje a z dodatkiem mleka, maślanki, kefiru lub jogurtu to koktajle. Sporządza się tuż przed podaniem, doprawia solą, cukrem, pieprzem, popryką