JAJA CO TO JEST Jajo jest komrk rozrodcz

JAJA

CO TO JEST? Jajo jest komórką rozrodczą ptaków Zawiera wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka

JAJO – SKŁADNIK NASZEGO POŻYWIENIA Wszystko dzięki: walorom technologicznym, wysokiej wartości odżywczej, cechom organoleptycznym.

BUDOWA JAJA

3 PODSTAWOWE ELEMENTY Skorupa Białko Żółtko

SKORUPA Ochrona mechaniczna treści jaja Stanowi 10% masy jaja Ma strukturę wapienną, porowatą Pokryta jest przezroczystą otoczką mucynową – ochrona przed drobnoustrojami, umożliwia wymianę gazów Dwie błony pergaminowe rozdzielają się w tępym końcu jaja (komora powietrzna), chronią treść jaja przed bakteriami

BIAŁKO Koloidalny roztwór substancji białkowych: Stanowi 60% masy jaja Składa się z czterech warstw różnej gęstości Jedna z nich – przyżółtkowe białko gęste połączone jest z chalazami. Chalazy utrzymują żółtko w centralnej części jaja, umożliwiając jego obrót wokół własnej osi.

ŻÓŁTKO Najwartościowsza część jaja: Stanowi około 30% jego masy Barwa (od jasnożółtej do pomarańczowej) zależy od sposobu karmienia kur, Ma budowę warstwową Otoczone błoną witalinową – nadaje mu kształt kulisty i przepuszcza składniki odżywcze oraz wodę Z tarczką zarodkową na powierzchni

WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJA KURZEGO Białko jaja uznano za białko wzorcowe - ze względu na skład aminokwasowy - dobra przyswajalność i strawność (94%) - składa się głównie z albumin Żółtko to albuminy w połączeniu z tłuszczami i fosforem

WARTOŚĆ ODŻYWCZA 100 G JAJ (2 SZTUKI) Składnik Jajo całe Białko Żółtko Wartość energetyczna [kcal] 139 49 314 Woda [%] 76, 2 87, 4 54, 5 Białko [%] 12, 5 10, 9 15, 5 Tłuszcz [%] 9, 7 0, 2 28, 2 Węglowodany [%] 0, 6 0, 7 0, 3 Cholesterol [mg] 360 0 1062 Lizyna [mg] 786 649 1078

WARTOŚĆ ODŻYWCZA 100 G JAJ (2 SZTUKI) Składnik Jajo całe Białko Żółtko Sód [mg] 141 200 52 Wapń [mg] 47 6 147 Fosfor [mg] 204 17 587 Żelazo [mg] 2, 2 0, 2 7, 2 Witamina A[µg] 272 0 886 Witamina D[µg] 1, 7 0 4, 5 Witamina E[mg] 0, 73 0 2, 15 65 20 152 Foliany [µg]

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE JAJ Naturalny mechanizm obronny jaj: Otoczka mucynowa skorupy Błony podskorupowe Białko zawiera lizozym Wysoka wartość p. H białka p. H żółtka: 6 p. H białka: 7, 2

MIKROORGANIZMY Treść jaja zanieczyszczają: Bakterie z rodzaju Salmonella Drożdże i pleśnie znajdujące się na powierzchni skorupki , wywołujące zatrucia pokarmowe Do zanieczyszczenia najczęściej dochodzi w chwili wybijania jaj

ZASADY GMP 1. 2. 3. 4. Zamawiać jaja tylko u sprawdzonych dostawców, mających certyfikat „jaja wolne od salmonelli”. Nie przechowywać jaj wybitych, jeżeli proces ich obróbki będzie przeprowadzany później. Każdorazowo po kontakcie ze świeżymi jajami umyć ręce. Jaja przechowywać w warunkach chłodniczych, w miejscach wyznaczonych tylko do tego celu po uprzednim ich umyciu i zdezynfekowaniu.

METODY DEZYNFEKCJI JAJ Termiczna (wyparzanie) – zanurzanie jaj pojedynczo we wrzątku na 10 – 15 s. Chemiczna – zanurzanie jaj w roztworach płynów dezynfekujących. Promieniowanie UV – naświetlanie.

KLASYFIKACJA I ZNAKOWANIE JAJ

ZMIANY W CZASIE PRZECHOWYWANIA Skorupka staje się marmurkowata Utrata masy Powiększenie komory powietrznej Białko traci galaretowatą konsystencję – rzednie Chalazy wiotczeją i częściowo zanikają Żółtko mętnieje i traci swoje centralne położenie Uszkodzenie błony witelinowej – rozlewanie żółtka Zmienia się barwa żółtka i białka Hydroliza białek --> siarkowodór Zmiana p. H treści jaja => Zmienia się smak i zapach

METODY OCENY ŚWIEŻOŚCI JAJ Jaja w skorupkach: Prześwietlenie w owoskopie – prześwietlenie wnętrza jaja Próba wodna – zanurzenie jaja w szklanym naczyniu z zimną wodą i obserwacja stopnia zanurzenia Jaja po wybiciu: Porównanie cech

PORÓWNANIE CECH JAJ ŚWIEŻYCH I NIEŚWIEŻYCH PO WYBICIU Składniki jaja Cechy jaja po wybiciu świeże nieświeże Żółtko małe, wypukłe powiększone, spłaszczone Białko bezbarwne, gęste, przejrzyste, widoczne chalazy Zamglone, mętne, rozrzedzone, zanik chalaz

PRZETWORY Z JAJ Są otrzymywane z płynnej masy jajowej, płynnego żółtka lub płynnego białka. Dzielą się na: mrożone (jaja całe, białka, żółtka), suszone (proszek jajeczny, żółtko suszone, białko suszone), zagęszczane, mieszane.

OBRÓBKA CIEPLNA Zmiany zachodzące w jaju: Koagulacja – zniszczenie struktury, prowadzące do łączenia się białek rozpuszczalnych w wodzie w nierozpuszczalne strzępki i tworzenie żelu (gotowanie jaj). Denaturacja – zmiany struktury prowadzące do wytrącania (wydzielania) białek (smażenie jaj) Powstawanie związków Maillarda – na skutek reakcji cukrów z białkami pod wpływem temperatury, obniżają one strawność i przyswajalność białek, ale nadają korzystne cech organoleptyczne

POTRAWY Z JAJ GOTOWANYCH Nazwa potrawy Czas gotowania od włożenia do wody [min] Sposób gotowania – jajo włożone do konsystencja Zastosowanie białko żółtko Jaja po wiedeńsku 3 Wrzątku Lekko ścięte, galaretowa te Płynne Śniadanie: podawane w wygrzanej szklance z dodatkiem masła Jaja na miękko 3– 4 Wrzątku Jw. . Śniadanie: podawane w kieliszku do jaj, większe ilości na talerzyku owinięte w serwetkę Jaja mollét (na półtwardo) 4– 5 Wrzątku Ścięte Półpłynne Śniadanie, danie obiadowe z dodatkiem ostrego sosu lub jarzyn w sosie) Jaja na twardo 8 – 10 Zimniej wody Ścięte Śniadanie, dodatek do zup, zakąski, sałatki, element dekoracyjny, kotlety, ciasto kruche – żółtka Jaja poszetowe (w koszulce) 3 Wrzątku Ścięte Płynne Danie obiadowe (podawane z sosem lub jarzynami), zapiekane z sosami, podawane na grzankach

WRZĄTEK CZY ZIMNA WODA? Gotowanie jaj włożonych do zimnej wody powoduje wydłużenie czasu działania temperatury, przez to powolne, stopniowe ogrzewanie i denaturację treści jaja. Włożenie do wrzątku skraca czas działania wysokiej temperatury, a jednocześnie powoduje szybką denaturację treści znajdującej się najbliżej skorupki i utrudnia przenikanie ciepła w głąb jaja.

POTRAWY Z JAJ SMAŻONYCH Jajecznica: jaja miesza się na jednolitą masę, smaży na tłuszczu do uzyskania galaretowatej masy, puszystej dzięki dodatkowi mleka lub wody w ilości ok. 7 g (1 łyżeczka na jajo) Jaja sadzone: ścięte białko otacza wypukłe, półpłynne żółtko, zachowujące swój kształt; smaży się na tłuszczu pojedynczo na małych patelniach lub specjalnych z wgłębieniami ; można również sporządzać na parze na patelni o dwóch dnach

POTRAWY Z JAJ SMAŻONYCH Omlety: Naturalny (francuski): sporządza się na słono z rozbitej masy jajecznej, nie mieszanej po wylaniu na patelnię – smaży się jednostronnie, wierzch pozostaje galaretowaty. Biszkoptowy (rzymski): sporządza się na słodko, z dodatkiem mąki i ubitych białek jaj, smaży się obustronnie. Mieszany: masę jajeczną wylewa się na podsmażone dodatki (pieczarki, szynka) i smaży jak naturalny (wierz pozostaje galaretowaty)

POTRAWY Z JAJ SMAŻONYCH Kotlety z masy jajecznej: sporządza się z gotowanych na twardo, przemielonych jaj, połączonych z namoczoną, odciśniętą bułką, surowym jajem, masłem, szczypiorkiem, formuje owalne kotlety, obtacza w bułce tartej z dwóch stron i smaży.

POTRAWY Z JAJ SMAŻONYCH Jaja nadziewane: sporządza się z gotowanych na twardo jaj, wyjętych ze skorupek, przekrojonych wzdłuż, połączonych z dodatkami i ponownie nałożonych do skorupek, część z farszem zanurza się z bułce tartej i obsmaża; podawane jako gorąca zakąska.

STRUKTUROTWÓRCZE WŁAŚCIWOŚCI JAJ Właściwości: Spulchniające, Wiążące, Zagęszczające, Emulgujące.

ROLA JAJ DODAWANYCH DO POTRAW Część jaja Rola Zastosowanie Całe jajo Zespala składniki Kluski, kotlety z warzyw, kasz i mięs, ciast smażonych, pieczonych, gotowanych Podnosi wartość odżywczą i smakowitość potraw Zupy, kluski, potrawy z kasz i warzyw Białko Spulchnia potrawy Ciasta, desery, nadzienia Żółtko Zagęszcza potrawy, barwi Sosy, zupy, desery Emulguje tłuszcz Sosy, ciasta, desery Podnosi wartość odżywczą i smakowitość Sosy, zupy, desery, kluski

WŁAŚCIWOŚCI SPULCHNIAJĄCE Jaja jako czynnik spulchniający są używane w postaci piany ubitej z białek, z całych jaj lub utartych żółtek Piana z białka jaja to zamknięte w otoczce białkowej pewne ilości powietrza, wytworzone pęcherzyki gazu w cieczy. Powstaje na skutek mechanicznego oddziaływania na białko. Dodatki stabilizujące pianę: - kwasek cytrynowy - cukier puder - wrzący syrop cukrowy Czynniki obniżające stabilność piany: sól, żółtko, woda, użycie do ubijania szybkoobrotowych urządzeń.

WŁAŚCIWOŚCI WIĄŻĄCE Polegają na zdolności do sklejania cząstek potraw i ścinania się pod wpływem ogrzewania. Sklejając potrawy, nie pozwalają na ich rozsypanie rozsypywanie. Jaja jako czynnik wiążący są dodawane w postaci surowej, najczęściej do mas jarskich, mięsnych mielonych, zapiekanek czy potraw mącznych.

WŁAŚCIWOŚCI ZAGĘSZCZAJĄCE Białka zawarte w żółtku mogą być wykorzystywane do zagęszczania potraw dzięki ich zdolności do koagulacji, czyli przechodzenia zolu w żel. Niektóre białka zawarte w jaju pęcznieją i chłoną wodę. Do zagęszczania najczęściej wykorzystywane są całe jaja lub same żółtka.

WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE Emulsja to mieszanina dwóch nierozpuszczalnych w sobie cieczy, z których jedna stanowi fazę rozpuszczalną, a druga środowisko rozpuszczające, np. w majonezie fazą rozpuszczalną jest olej, a fazę rozpuszczającą stanowią woda, białka i kwas. Właściwości emulgujące w jaju ma żółtko. Dzięki tej zdolności jest możliwe przygotowanie sosów zimnych z dodatkiem emulsji olejowych.

MAJONEZ PRZYKŁAD EMULSJI Powstaje w wyniku intensywnego mieszania żółtka z olejem, podczas którego białko żółtka w postaci błony otacza kuleczki tłuszczowe żółtka i oleju, zabezpieczając je przed łączeniem w większe skupiska. Podczas mieszania wtłacza się powietrze, które zwiększa trwałość wytworzonej emulsji, masa staje się coraz bardziej puszysta i bielsza.

ĆWICZENIA

ĆWICZENIE 1 Opisz rysunek

Ćwiczenie 2 Uzupełnij tabelę na podstawie własnych obserwacji podczas oceny świeżości jaja. Jakimi innymi metodami oprócz oceny jaja po wybiciu można ocenić jego świeżość? Składniki jaja Cechy jaja po wybiciu świeże Żółtko Białko nieświeże

ĆWICZENIE 3 Jaka jest twoja ulubiona potrawa z dodatkiem jaj? Jakie właściwości strukturotwórcze jaj zostały w niej wykorzystane i dlaczego tak uważasz?