to su jaja Jaje je vrlo sloena reproduktivna

Što su jaja? • Jaje je vrlo složena reproduktivna stanica čija ja građa vrlo usko povezana s kontinuiranim održavanjem života • Jaje nazivamo i organizam u malom • Iz zdravog i oplođenog jajeta leže se nova mlada jedinka opskrbljena hranom • Jaje je proteinska namirnica

Vrste jaja • • Guščje Pačje Pureća Kokošje Nojevo Prepeličje galebje

Građa jaja • Jaje je elipsoidnog oblika s jednim krajem zaobljenim i tupljim od drugog • Građeno je od žutanjka oko kojeg se nalazi bjelanjak, a omotava ih unutrašnja i vanjska opna te ljuska • U pravilu se povećanjem mase jajeta povećava i postotak bjelanjka a opada postotak žutanjka

Ljusaka jajeta • Je čvrsti mineralizirani omotač ražličite debljine a sastoji se od organske bjelančevinaste osnove u koju su ugrađene mineralne tvari Ca Mg karbonati i fosfati • Prekrivena je vrlo malim porama • Pore su otvori kanalića kojima je unutrašnjost jajeta vezana za površinu

Vanjska opna • Ona je usko vezana uz ljusku i tri puta je deblja od unutrašnje • Kroz pore ljuske prodire vanjski zrak koji među opnama formira zračnu komoru • Starenjem jajeta smanjuje se unutrašnji sadržaj, a raste zračna komora, što se koristi kao indikator svježine jajeta

Bjelanjak • Je zelenkastožućkaste boje, sluzave do tekuće konzistencije • Sastavljen je od vode i bjelančevina • Sačinjavaju ga rijetki i gusti bjelanjak • Bjelanjak obavija žutanjak i drži ga u sredini jajeta

Žutanjak • Je jajna stanica bogata rezervnim hranivima • Loptasta je oblika, žute do narančaste boje • Obavijen je tankom i jakom žutanjkovom opnom-membrana vitellina • Na vanjskoj površini žutanjka nalazi se zametni disk oblika bjeličaste mrljr • Kod oplođenog jajeta zametni disk je veći s primjetnim znakovima osnove zametka

Maseni odnos dijelova jajeta VRSTA Bjelanjak Žutanjak Ljuska Guska 52, 5 35, 1 12, 4 Patka 52, 6 35, 4 12, 0 Pura 55, 9 32, 3 11, 8 Kokoš 55, 8 31, 9 12, 3

Kemijski sastav jajeta • Jaje sadrži hranjive tvari koje su nužne za razvoj i rast zametka • Sastav ovisi od vrste i pasmine peradi, načina i uvjeta prehrane, načina držanja i drugog

Bjelančevine • Bjelančevine jaja sadrže esencijalne aminokiseline (koje se moraju unositi u organizam), iako neki proteini mogu izazvati alergijske reakcije kod osjetljivih osoba • Proteini žutanjka: lipoproteini, lipvitelin, fosfitin • Proteini bjelanjka: ovoalbumin, ovomukoid, lizozim, konalbumin, G 1 -globulin i avidin

Masnoće • Jaje sadrži umjerenu količinumasnoće u usporedbi sa 16 -47% iz sira, te 35% iz mesnih proizvoda. • Trigliceridi jaja bogati su zasićenim mastima, fosfolipidima i kolesterolom, te zbog vrijedi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba sa povišenim kolesterolom

Prosjećni kemijski sastav jajeta UKUPNO Voda Suha tvar Org. tvari Proteini Masti Ugljikohi Min. tvari g 58, 0 38, 1 19, 9 13, 6 7, 0 6, 1 0, 5 6, 3 % 100, 0 65, 6 34, 4 23, 5 12, 1 10, 5 0, 9 10, 9 g 51, 6 38, 0 13, 6 13, 2 6, 6 6, 1 0, 5 0, 4 % 100, 0 73, 6 26, 4 25, 6 12, 8 11, 8 1, 0 0, 8

Probavljivost • Nakon konzumiranja jaje ostaje vrlo kratko u želucu, što ovisi o načinu na koje je pripremljeno- dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata, za razliku od 2 pečena jaja-oko 3 sata. • Sirovi bjelanjak se teže probavlja, a sadrži anti-vitaminski faktor (koji se deaktivira termičkom obradom)

Nutritivna vrijednost • Jaje se ne može smatrati kompletnom namirnicom jer nedostaju ugljikohidrati i vitamin C, ali je bogatizvor drugih nutrijenta: 100 g jaja sadrži 12, 4% bjelančevina, 8. 7% masti, znatne količine vitamina B-kompleksa, te znatne količine Fe, S, K. • Sadrži karotenoid lutein

Energetska vrijednost jaja (k. J/100 g) Vrsta Žutanja Bjelanja Cijelo jaje k k Kokoš 1268 -1 613 176 -231 1444 -1 844 Patka 1680 -1 764 181 -218 1861 -1 982 Guska 1722 -1 785 189 -197 1911 -1982 Pura 1470 210 -244 1697

Proizvodnja i klasiranje jaja

• Suvremenom proizvodnjom jajauspio se postići visok stupanj sigurnosti i zdravstvene ispravnosti jaja, a omogućena je i dobra kontrola kvalitete jaja i ambalaže. • Pogoni su kompletno mehanizirani, a u automatskim sortirnicama jaja se pakiraju, pretežno po masi, u otvorene celulozne uloške ili originalnu ambalažu

Prema kvaliteti i načinu čuvanja jaja se dijele na: • • Ekstrakvalitetna jaja Jaja prve (I) kvalitete Jaja druge (II) kvalitete Jaja treće (III) kvalitete

Ekstrakvalitetna jaja • Ne smiju biti oplođena, ljuska je pravila, čista i neoštećena • Zračna komora ne smije biti veća od 4 mm • Moraju biti samo u originalnom pakiranju, većinom u kartonskim kutijama, obavijena vrpcom s naznakom ekstra • Zaštitna vrpca se skida nakon četiri dana

Jaja prve (I) kvalitet • Moraju biti svježa neoprana • Zračna komora nepokretna i veličine do 6 mm

Jaja druge (II) kvalitete • Moraju biti pravilna oblika, neznatno zaprljana • Zračna komora veličine do 9 mm koja može biti pokretljiva do polovice dužine jajeta • Čuvaju se u hladnjačama na temp. Od – 0, 5 do +2°C

Jaja treće (III) kvalitete • Mogu se upotrebljavati samo za preradu • Ona uglavnom imaju deformiranom ljuskom, napuklom ili slabo zaprljana jaja • Tu spadaju i inkubirana jaja koja su provela u inkubatoru najduže 24 sata • Visina zračne komore ne smije biti veća od 9 mm

Jaja prve i druge kvalitete dostavljaju se na tržište prema masi u 7 klasa • • SU – masa 70 g i više S – mase od 65 -70 g A – mase od 60 -65 g B – mase od 55 -60 g C – mase od 50 -55 g D – mase od 45 -50 g E – mase manje od 45 g

Svježina jaja • Svježina jaja određuje se mjerenjem veličine zračne komore, čija je veličina najmanja kod svježeg jajeta • Uranjanje jaja u vodu također može poslužiti za određivanje svježine-svježa jaja će potonuti, dok će se stara okrenuti sa tupim krajem prema gore

Ostale karakteristike • Težina kokošijeg jaja varira od 45 do 55 g • Boja ljuske ovisna je o sorti kokoši i neovisna je o nutritivnom sastavu samog jestivog dijela jaja • Boja žumanjka potječe od karotena i biljnih pigmenata • Ukus i miris su ugodni

Čuvanje jaja • Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana s time da nemaju oštećenu ljusku • Tvrdo kuhana jaja, ukoliko se ne konzumiraju mogu se uskladištiti u hladnjaku do tjedan dana

Prehrambeni aspekti • Žumanjak se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija • Jaja posjeduju temeljne nutrijente za rast i održavanje tjelesnih struktura

• Jaje također poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane-ukoliko se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela (npr. u tjestenini nadopunjava nedostatak proteina i nisku mineralnu i vitaminsku razinu pšenice)

• Jaje ne sadrži mokraćnu kiselinu te je radi toga važan izvor protei na za osobe oboljele od gihta • Jaja nisu kontraindicirana u prevenciji i liječenju arterioskleroze • Sa dijetološkog stajališta-kuhano jaje bez dodatnih masnoće dobro će podnijeti svi osim osoba sa bolestima žući(osobe sa žučnim kamencima mogu imati kolike)

• Jaja se često asociraju sa prehrambenim intoksikacijama i salmonelom(posebno sa Salmonella Enteritidis koja je samo jedna od mnogobrojnih vrsta i sojeva tih bakterija) • Osim u jaju može se pronaći u mesu, peradi, nepasteriziranim mliječnim proizvodima te kontaminiranoj vodi

• Bakterija Salmonella Enteriditis nalazi se unutar jaja, a ne na ljusci kao što se prethodno mislilo, te je zbog toga vrlo važna termička obrada jaja • Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i trem. Obradom smanjuje se na minimum mogućnost zaraze

Neke pojedinosti o bakteriji Salmonella Enteriditis • U SAD-u jedno jaje od 20, 000 kontaminirano je SE • Broj bakterija SE u jaju je vrlo nizak, od 10 -100 bakterija

Mogu li se konzumirati SIROVA svježa jaja • Kontaminacija jaja sa Salomonulla Enteriditis uvijek je moguća, iako je rizik relativno mali • Svejedno, preventivno gledajući konzumacija SIROVIH svježih i slabo termićki obrađenih jaja ne preporućuje se kod trudnica, starih osoba, male djece i kod oslabljenog imunološkog sustava

Konzerviranje jaja • S obzirom na to je proizvodnja jaja sezonska, treba za vrijeme produkcije osigurati rezerve konzerviranjem • Postoje različiti postupci konzerviranja • Da bi se spriječilo prodiranje bakterija kroz ljusku(infekcija), a time i kvarenje, jaja se premazuju različitim sredstvima

• Premazuju se mastima, parafinom, lakom, kolodijem, šelakom, talkom itd • Isti učinak ima i kratkotrajno uronjavanje u vrelu vodu • Za industrijsku primjenu dolazi u obzir stavljanje jaja u konzervirajuće tekućine, u vapnenu vodu, vodeno staklo ili u garantol

• Konzerviranje u hladnjačama može biti prikladno samo za svježa i neoštećena jaja • Smrzavanje jaja oslobođenih ljuske vrši se tako da se bjelanjak i žutanjak naliju u limenke koje se hermetički zatvore i zamrzavaju pri -23°C, a čuvaju se na temperaturi od – 15 do -18°C • Nakon odmrzavanja treba ih brzo potrošiti

• Konzerviranje jaja sušenjem (dehidracijom) vrši se u vakumu na temperaturi od 45 do 50°C pa u promet dolaze kao jaja u prahu s ispod 10% vlage • Konzerviranje jaja dehidracijom može se vršiti po najnovijoj metodi u intenzivnom vakuumu pri vrlo niskim temperaturama od -40°C

Prerađevine jaja • Osnovna i jedina prerađevina jaja je MAJONEZA • Proizvodi koji se dobivaju preradom jaja su: ruska salata, francuska salata, namaz od tune i tartar umak

Majoneza • 2 žumanjka • 3 dl maslinovog ili sjemenovog ulja • 150 g senfa estragon • Sol i papar • Nekoliko kapi limunovog soka

• Majoneza i salatni umaci sadrže vodu proteine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamin A, vitamin E, vitamin B-6, vitamin B-12, folnu kiselinu, pantotensku kiselinu, natrij, kalcij, fosfor, zasićene masne kiseline, mononezasićene kiseline, polinezasićene kiseline i kolesterol.

Literatura • Internet • Enciklopedija leksikografskog zavoda

Izradile: • Jelena Nujić • Majda Hodžić