JAJA I PROIZVODI OD JAJA Zanimanje Agroturistiki tehniar

JAJA I PROIZVODI OD JAJA

Zanimanje Agroturistički tehničar- 2. razred Nastavni predmet Prehrana i poznavanje robe Nastavna cjelina Jaja i proizvodi od jaja Nastavne jedinice Jaja Klasiranje jaja prema kakvoći Proizvodi od jaja Ishod nastavne jedinice Prepoznati različite vrste i proizvode od jaja Protumačiti klasifikaciju jaja

• jaja su visokovrijedne namirnice koje sadrže savršen omjer bjelančevina, masti, vitamina i minerala • iznimne su biološke vrijednosti i hranjivosti • svakodnevno su prisutna u ljudskoj prehrani • organizam u malom i živa stanica • sadrži sve prehrambene sastojke potrebne za razvoj organizma u optimalnom odnosu bitnom za prehranu zdravog organizma

Podjela jaja • Kokošja • Guščja • Purja • Pačja • Prepeličja • Nojeva • Jaja fazana • Jaja jarebica • Jaja galeba • Jaja goluba Pod pojmom „jaja” bez neke druge oznake misli se na kokošja jaja. Sve ostale vrste moraju se posebno označiti

Prikaz kokošjeg i nojevog jajeta Prepeličja jaja

Jaja fazana Guščja jaja

Jaja raznih životinja – nojeva, kazuarina, kokošja, flamingova, golublja i kosova

Sastav jajeta • Ljuska • Bjelanjak • Žumanjak

• Građa kokošjeg jaja 1. ljuska od kalcijevog karbonata 2. membrana ispod ljuske 3. membrana bjelanjka 4. helaza, "pupčana vrpca" 5. vanjski tekući bjelanjak 6. gusti (želatinozni) bjelanjak) 7. unutarnji tekući bjelanjak 8. tvorbeni dio žumanjka 9. blastoderm, klicna pjega 10. žuti žumanjak (više masti) 11. bijeli žumanjak (manje masti) 12. unutrašnji albumen, unutrašnji dio bjelanjka (tekući) 13. helaza, "pupčana vrpca" 14. zračna komora 15. kutikula Autor Horst Frank (“original” file); SVG version by -xfi-; counterclockwise rotation by 90°: Domsau 2 - Ei 1. jpg (“original” file); Anatomy of an egg. svg, CC BY-SA 3. 0, https: //commons. wikimedia. org/w/index. php? curid=1451058

Ljuska jajeta • Fino porozna, vapnenastog sastava • Kroz pore ulazi zrak, a time i mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje jaja • Ljuska se ne smije prati vodom tijekom čuvanja • Sadrži bjelančevine koje povezuju mineralnu građu ljuske

Bjelanjak • Okružuje žumanjak • Sadrži K, Na, Cl, S • 3 sloja (vanjski, unutarnji tekući, srednji čvrsti) • Gust, a starenjem postaje rjeđi Sadrži: • 86, 7% vode • 12% bjelančevina • 0, 5% ugljikohidrata • 0, 5% mineralnih tvari • 0, 3% masti

Žumanjak • Žute boje, obavijen opnom, okrugao • Nalazi se u sredini jajeta pričvršćen nitima koje prodiru u bjelanjak Sadrži: • 49% vode • 16% bjelančevina • 33% masti • 1% ugljikohidrata • 1% mineralnih tvari

Određivanje svježine jaja S tržišnog stajališta, osnovno obilježje i vrijednost jaja je svježina Za suvremenu su trgovinu zanimljiva samo svježa jaja U normalnim uvjetima čuvanja jaja se ljeti spremaju do 10 dana, a zimi do 21 dan, samo izuzetno i uz posebne uvjete čuvanja i dulje

Određivanje svježine jaja Starost jajeta može se utvrditi: 1. Na temelju specifične težine 2. Pomoću ovoskopa 1. • Jaje se stavi u otopinu Na. Cl (60 g soli na 1 l vode-specifična težina 1, 027) • Svježa jaja leže na dnu • Jaje staro 7 dana lagano je odignuto od dna • Jaje staro 3 tjedna stoji na dnu vrhom okrenuto prema dnu • Starija jaja plivaju na površini

Određivanje svježine jaja • Ovoskop -> sprava kojom se promatra oštrina granice između bjelanjka i žumanjka te veličina zračne komore pomoću jakog izvora svjetlosti • Ovoskopom se može ustanoviti i pokvarenost jaja

Klasiranje jaja prema kakvoći Pravilnikom o kvaliteti jaja (NN br. 115 od 25 listopada 2006, 69/07, 76/08) uređuje se kvaliteta jaja koja se stavljaju na tržište • S obzirom na kvalitetu u članku 9. jaja se klasiraju na • jaja ˝A˝ klase (svježa jaja) • jaja ˝B˝ klase (jaja namijenjena industrijskoj preradi)

Uvjeti koje moraju ispunjavati jaja „A”klase prilikom pakiranja • ljuska i pokožica moraju biti normalnog oblika, neoštećena i čista • zračna komora ne smije prelaziti 6 mm i mora biti nepokretna, osim kod jaja koja se označavaju kao ˝ekstra˝ gdje ne smije biti viša od 4 mm • bjelanjak treba biti bistar, proziran i kompaktan • žumanjak se pri prosvjetljivanju treba vidjeti kao sjena nejasnih obrisa, a pri naglom okretanju treba ostati nepokretan i u sredini jajeta • zametak treba biti neprimjetnog razvoja • ne smije sadržavati strane tvari i strane mirise

• Nakon pakiranja, jaja ˝A˝ klase ne smiju se prati i čistiti, a ako se operu, moraju se naznačiti riječima ˝oprana jaja˝ • Također se ne smiju konzervirati niti hladiti na temperaturi nižoj od 5°C, a ona koja su hlađena, moraju se naznačiti riječima ˝hlađena jaja˝. • Jaja koja su prana i hlađena ne smiju imati oznaku ˝A˝ klase iako ispunjavaju ostale uvjete za tu klasu • Označavaju se oznakom „B”klase

Razvrstavanje jaja • Prilikom stavljanja u promet, jaja ˝A˝ klase i „oprana jaja” razvrstavaju se prema masi u četiri „težinska razreda” • XL – vrlo velika jaja od 73 g i više • L – velika jaja od 63 do 73 g • M – srednja jaja od 53 do 63 g • S – mala jaja od 53 g i manje

• Na pakiranju mora biti jasno otisnuta oznaka klase (A ili B) i težinskog razreda ( XL, L, M ili S) • Treba biti navedena država podrijetla jaja, broj proizvođača, podaci o načinu uzgoja i broj ovlaštenoga pakirnog središta • Oznake otisnute na pakiranju moraju biti vidljive i čitke

Pakiranje i jaja se označavaju riječima i brojevima ovisno o načinu uzgoja peradi: • 0 – jaja iz ekološkog uzgoja • 1 – jaja iz slobodnog uzgoja • 2 – jaja iz podnog uzgoja • 3 – jaja iz kaveznog uzgoja

Zemlja podrijetla: • HR- kratica za Hrvatsku • EU- kratica za Europsku uniju

Oznake na pakiranim jajima Oznake na jajima

Nesilice u obogaćenim kavezima na farmi Marijančanka (oznaka na pakiranju jaja 3)

Sortirnica jaja na farmi konzumnih jaja Marijančanka

Mjerenja boje žumanjka Roshe-ovom lepezom Različiti intenzitet boje žumanjaka (svježih i kuhanih)

Mjerenje debljine ljuske jajeta Mjerenje čvrstoće ljuske guščjeg jajeta

Kemijski sastav kokošjeg jajeta

Sadržaj aminokiselina, mg/jajeta

Sadržaj vitamina u 100 g kokošijih jaja

Sadržaj minerala u 100 g kokošjih jaja

Proizvodi od jaja Tekući ohlađeni melanž Čine ga bjelanjak i žumanjak bez ljuske. Žumanjak i bjelanjak mogu biti zajedno ili odvojeno Zamrznuti proizvodi od jaja To su žumanjak i bjelanjak zajedno bez ljuske ili odvojeno. Zamrzavaju se na temperaturi nižoj od -30° C Jaja u prahu Dobivaju se isparavanjem vode iz jajeta u vakuumu na 50° C. Drugi je postupak da se jaje rasprši u sitne kapljice i suši na toplom zraku. • Proizvodnja jaja i njihova potrošnja u svježem stanju znatno premašuje preradu

Hlađenje jaja • Jaja se mogu čuvati hlađenjem na temperaturi 0˚ C - 4˚ C • Prije stavljanja u hladnjače, umotaju se u papir ili polože u papirnu ambalažu i polako hlade • Jaja čuvana kraće vrijeme u hladnjaku označavaju se kao svježa • Ako se čuvaju duže vrijeme u hladnjači označavaju se kao hlađena jaja

Smrznuta jaja • Čuvaju se duže vrijeme, ali je prethodno potrebno odstraniti ljusku • Posebno se smrzava žumanjak, a posebno bjelanjak • Mogu se smrznuti i cijela jaja • Upotrebljavaju se uglavnom u industrijske svrhe

Sušena jaja • Suše se cijela jaja ili posebno žumanjak, a posebno bjelanjak • Jaja u prahu proizvode se sušenjem u raspršivaču pri čemu se rasprše u sitne kapljice u struji vrućeg zraka • Pomoću vrućeg zraka isparava se suvišna vlaga • Jaja u prahu ne smiju sadržavati više od 3% vode

• U procesu proizvodnje koristi se postupak pasterizacije, čime se uništava mogućnost nastanka bakterije Salmonella i ostalih eneterobakterija koje se manifestiraju simptomima u gastrointestinalnom traktu, tj. probavnom sustavu Standardni proizvodi od cijelog jaja su: • Pasterizirana tekuća jaja- melanž smrznuti • Pasterizirana tekuća jaja- melanž

Pasterizirani bjelanjak • Najbolji izvor bjelančevina svakako je bjelanjak jajeta • s obzirom da ne sadrži masnoće, predstavlja vrlo popularan proizvod među ljudima koji se bave svim vrstama fizičke aktivnosti, a naročito među vježbačima • Gotes bjelanjak moguće je primijeniti u svim vrstama prehrambene industrije (pekarska, slastičarska i sl. ) • http: //www. proovo. at/hr/produktion. html

• Pasterizirani žumanjak • Iako žumanjak predstavlja dio jajeta koji ima veliki udio masnoće, tj. kolesterola, žumanjak zapravo sadrži i ostale hranjive tvari, osobito vitamine topive u mastima i esencijalnim masnim kiselinama • u žumanjku se nalazi većina hranjivih tvari iz jajeta kao što su kalcij, željezo i fosfor

Zadatak za samostalni rad Ponovimo! https: //wordwall. net/play/1104/765/173 • Pomoću internetskih stranica istražite zašto tijekom ljeta nije preporučljivo konzumirati termički neobrađena jaja. • Koja vrsta bakterije je odgovorna za to?

• Jaja čuvajte u hladnjaku u za njih predviđenim prostorima ili posebno odvojenim posudama i stavljajte ih užim krajem prema dolje. To će spriječiti isparavanje vlage iz jaja i punjenje zrakom vrećice unutar jaja između ljuske i membrane. Ako jaje držite prema jakom izvoru svjetla, možete provjeriti veličinu vrećice. Za one koji žele znati više • Svježe jaje koje se izvadi iz ljuske i stavi na tanjur imat će dva sloja bjelanca, jedan deblji, a drugi tanji s "ponosnim" žumancem koji mu određuje oblik. Kako vrijeme prolazi, bjelančevine iz jaja se razlažu, bjelance se stanji i postaje vodenasto, a žumance bude plosnatije. Ako svježe jaje uronite vodoravno u hladnu vodu, ono treba tonuti prema dnu bez naginjanja, ako se naginje, vjerojatno je staro tjedan dana, ako pak pluta okomito, tada ga je najbolje ukloniti. Nemojte eksperimentirati ako mislite da je jajima istekao rok i uvijek uklonite prljava ili napuknuta jaja. Preporučuje se da starost jaja ne bude veća od 21 dana. • Jaja su osjetljiva prema salmoneli, jednoj od bakterija odgovornoj za trovanje hranom. To je zbog toga što su njihove ljuske porozne i bakterije mogu ući u jaja ukoliko ona dođu s njima u kontakt. Iako se kuhanjem salmonele unište, u mnogim klasičnim receptima, nekim umacima i sladoledima upotrebljavaju se sirova ili lagano kuhana jaja. Premda je rizik malen, oni koji su osobito osjetljivi - uključujući mlade, starije osobe, trudnice i one sa smanjenim imunitetom - ne bi trebali jesti sirova ili lagano kuhana jaja.