JAJA I PRERAEVINE Kristina Juri Maja uni IV5

JAJA I PRERAĐEVINE Kristina Jurić Maja Žunić IV-5

JAJA § § § Kao organizam u malom i živa stanica: Sadrži sve prehrambene sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu bitnom za prehranu zdravog organizma Biološki vrijedna živežna namirnica JAJA: -kokošja -guščja - purja - pačja - prepeličja - nojeva -jaja fazana -jaja jarebica -jaja galeba -jaja goluba

kokošja jaja prepeličja jaja jaja fazana

golubova jaja prikaz kokošjeg i nojevog jaja

§ Najviše se konzumiraju kokošja jaja, koja nalazimo u svakodnevnoj prodaji

§ Danas se uzgaja velik broj pasmina § Od visoko produktivnih pasmina najpoznatija je Leghorn § Nosi godišnje 150 -200 jaja, ponekad i 300 § Druga veoma poznata je Rhode Island § Postoje i mnoge druge koje se uzgajaju uglavnom zbog mesa i visoke produktivnosti

RHODE ISLAND LEGHORN KOKOŠ

§ § § GUŠČJA JAJA Guske počinju nesti krajem zime, odnosno u rano proljeće Na jednog mužjaka dolazi 2 -4 ženke Matična jata formiraju se od 50 -200 gusaka, s pripadajućim brojem gusana, koji se drže zajedno sve do lipnja, kada prestaje nesivost § Guske najveću nesivost postižu u 2. i 3. godini života, i u rasplodu ostaju 8 -10 godina § Jaja se skupljaju 4 -6 puta dnevno § Prljava jaja je potrebno oprati vodom (40°C) i isprati (43°C), dezinficirati (formaldehid) te osušiti na suhom zraku. § Guščja jaja se skladište na 11 -15°C pri vlazi 75%

PAČJA JAJA § patke pronesu u dobi od 26 tjedana i nesu (razdoblje nesenja) 38 tjedana § Pasmine pataka nesilica, poput indijske trkačice, snesu godišnje i do 200 jaja § veća su od kokošjih, sadrže više masnoća i kolesterola, kao i proteina u bjelanjku § Često se upotrebljavaju za izradu deserta

PREPELIČJA JAJA § Japanske prepelice snesu godišnje 250 -360 jaja mase 7 -14 g § Inkubacija jaja prepelica traje ~18 dana § Jaja je potrebno okretati i hladiti do 15 dana § puno su manja od kokošjih, ali je okus vrlo sličan

NOJEVA JAJA § Jedno nojevo jaje teži kao 24 kokošjih § Od jednog jajeta najede se 12 ljudi. Od ljuske jajeta izrađuju se skupocjene lampe i ukrasi

JAJA FAZANA § Ženke polažu jaja u udubljenjima na tlu § Nese ujutro redovno svaki dan § Kad snese zadnje jaje na njima leži 24 dana, uz napuštanje gnijezda ujutro u potrazi za hranom i vodom

JAJA JAREBICA § Poljska jarebica; ženka formira gnijezdo na sklonitom dijelu tla u koje snese i do 18 jaja

JAJA GOLUBA § Golub pećinar se leže bar dva puta godišnje, dok gradski golub to čini najmanje tri puta § Golub i golubica zajedno sjede na jajima § Poslije 16 -18 dana mladi se legu iz jaja

JAJA GALEBA § Ženka po pravilu snese 2 - 3 jaja na kojima i mužjak i ženka leže oko mjesec dana § Ukoliko se jajima nešto dogodi (pojedu ih drugi galebovi ili ih razbiju valovi), ženka će snijeti nova jaja § Ovo može uraditi 3 - 4 puta što doprinosi uspješnom preživljavanju ove ptičje vrste

§ Važnost jaja u prehrani je velika jer osim visokokvalitetnih bjelančevina sadrže masti, minerale i vitamine § Cijelo jaje sadrži odprilike 11% ljuske, 12% bjelančevina, 10% masti, 65% vode, a ostalo su minerali: fosfor, kalij, kalcij; § Vitamini: a, b 1 i b 2 i nikotinska kiselina § Od fosfornih spojeva osobito je vrijedan lecitin ( važna tvar u mozgu i živcima čovjeka) § Jaje je visokokalorična i lako probavljiva hrana § Na površini žumanjka nalazi se klica, iz oplođene klice pod povoljnim uvjetima razvije se novi organizam

SASTAV JAJETA § Jaje se sastoji od: § ljuske § bjelanjka § žumanjka

LJUSKA JAJETA § § § § Uglavnom vapnenastog sastava i fino porozna Kroz pore ulazi zrak, a time i m. o. koji uzrokuju kvarenje jaja Ljuska se ne smije prati vodom osim prije uporabe, jer se inače jaja brže kvare 1 620 kcal/kg Ne preporučuje se jesti sirova jaja, jer postoji velika mogućnost zaraze salmonelom Sastoji se od kalcijeva karbonata, uz malo magnezijevog karbonata Sadrži bjelančevine koje povezuju mineralnu građu ljuske Kokoš nosi jaja s mekom ljuskom ako ima malo kalcija u ljusci

§ Boju ljuske određuje količina pigmenta ovoporfirina § Boja ljuske ne utječe na kvalitetu jaja § na površini svježih jaja nalazi se amnionska kutikula-potkožica (antibakterijsko djelovanje) § S unutarnje strane priliježu dvije membrane § Na širem- tupom dijelu jaja membrane se međusobno odvajaju-tvore zračnu komoricu § Jaje se hladi čim se snese, a sadržaj se stisne i zračna komora se povećava § Povećava se i starenjem jaja zbog isparavanja vode

BJELANJAK § § § Okružuje žumanjak Sadrži K, Na, Cl, S Sastoji se od 3 sloja: § Vanjskog § Unutarnjeg tekućeg § Srednjeg čvrstog § Sadrži: - 86, 7% vode - 12% bjelančevina - 0, 5 % ugljikohidrata - 0, 5 % mineralnih tvari - nešto masti i pepela § Bjelanjak je gust, a starenjem postaje rjeđi § Bjelanjak je koloidna vodena otopina proteina

§ proteini bjelanjka su: ovoalbumin (5, 4% mase, konalbumin (1, 3% mase), ovomukoid (oko 1, 1% mase), lizozim tj. G 1 -globulin (oko 0, 4% mase i još dvije frakcije globulina (po 0, 4% mase). U malim količinama u bjelanjku se nalazi još nekoliko proteina, među njima avidin (inhibitor biotina – vitamin H) § Ovoalbumin je fosfoglikoprotein § konalbumin je glikoprotein (vezuje ione metala, naročito željeza) § ovomukoid je inhibitor tripsina § lizozim je enzim koji razlaže stjenke bakterija

§ bjelanjak sadrži veće količine vitamina B 2, ovoflavina od kojeg potiče žuto-zelena boja bjelanjka § bjelanjak i žumanjak imaju nepovoljan omjer kalcija i fosfora (1 : 9)

ŽUMANJAK § Žute boje, obavijen opnom, okrugao § Nalazi se u sredini jajeta pričvršćen nitima koje prodiru u bjelanjak § Sadrži: § 48% vode § 16% bjelančevina § 33% masti § 1% ugljikohidrata § 1% mineralnih tvari.

§ žumanjak ima najviše fosfolipida od kojih potiče emulgacijsko svojstvo žumanjka § proteini žumanjka su α i β lipovitelin, fosfitin, α, β i γ livetin i drugi lipoproteini § fosfitin sadrži oko 80% ukupnog fosfora žumanjka, a sa željezom stvara topivi kompleks pa se smatra njegovim nosačem § α i β livetini potiču iz krvi kokoši

§ pored uobičajenih makroelemenata (Mg, P, Na, K i Cl) žumanjak sadrži i mikroelemente (Cu, Mn, Zn, Se, Fe), a njihove količine ovise o ishrani peradi § sadržaj željeza u žumanjku je značajan, ali ovisi o ishrani peradi

§ Osim navedenih tvari u jajetu , pogotovo u žumanjku ima sterina, kolesterola, vitamina A, B 1, B 2, D, H i E, pantotenske kiseline i fermenata § Žuta boja žutanjka potiče od pigmenta i provitamina A, karotena § jaje sadrži malo ugljikohidrata i nema vitamina C § Na površini žumanjka nalazi se klica, iz oplođene klice pod povoljnim uvjetima razvije se novi organizam

1 kalcijeva ljuska jajeta 2 vanjska pokožica ljuske 3 unutrašnja pokožica ljuske 4 halaza-pupčana vrpca 5 vanjski dio bjelanjka 6 srednji dio bjelanjka 7 vitalinska pokožica, ovojnica žumanjka 8 tvorbeni dio bjelanjka 9 blastoderm-klicna pjega 10 žuti žumanjak 11 bijeli žumanjak 12 unutrašnji dio bjelanjkatekući 13 halaza-pupčana vrpca 14 zračna komora 15 kutikula GRAĐA KOKOŠJEG JAJA

STARENJE JAJA § Jaje se smatra svježim dok mu je oplođeni zametak sposoban za razvoj (15 -30 dana) § Za to vrijeme jaje se postepeno mijenja § Iz njega izlazi voda i smanjuje mu se specifična težina § Odvijaju se i neki fermentativni procesi § Bjelanjak postaje rjeđi § Žumanjak se spljošti i podigne na najviši dio jajeta § Oštra granica između bjelanjka i žumanjka postepeno se gubi

§ Starost jajeta može se ustanoviti na temelju njegove specifične težine ili promatranjem jajete u OVOSKOPU § Na osnovi spec. težine određuje se tako da se jaje stavi u otopinu kuhinjske soli koja sadrži 60 g soli u 1 l vode(spec. težina 1, 027) § Svježa jaja leže na dnu § Jaja stara oko 3 tjedna stoje na dnu vrhom okrenuta prema dnu § još starija plivaju

OVOSKOP § Sprava u kojoj se promatra oštrina granice između bjelanjka i žumanjka i veličine zračne komorice nasuprot jakom izvoru svjetlosti § Može se ustanoviti i pokvarenost jaja

KLASIFIKACIJA JAJA § Glavni kriteriji za razvrstavanje jaja za tržište su: § svježina i visina zračne komore § čistoća površine § neoštećenost ljuske § težina jaja § kvaliteta sadržaja

Razvrstavaju se: PREMA SVJEŽINI: * svježa jaja * jaja iz hladnjače (ohlađena i nekonzervirana * konezervirana jaja * jaja za preradu PREMA KAKVOĆI I NAČINU ČUVANJA: * jaja ekstra kvalitete * jaja III kvalitete

JAJA I. KVALITETE § Svježa jaja u ljusci koja nisu prana ili mehanički čišćena, a klasirana su i pakirana jedan nakon prikupljanja § Zračna komora biti manja od 6 mm, zametak ne smije biti vidljivo razvijen, pakiraju se u pojedinačna pakiranja JAJA II. KVALITETE § Ljuska ima normalan oblik, neznatno je onečišćena i deformirana § Visina zračne komore ne smije biti viša od 9 mm § Žumance je vidljivo, slabije spljošteno i pokretno, ne pakiraju se pojedinačno

JAJA EKSTRA KVALITETE § Ne smiju biti oplođena i moraju udovoljavati sljedećim uvjetima : § ljuska mora imati normalan oblik § mora biti čista, neoštećena i neprana § visina zračne komore manja od 4 mm i nepokretljiva § pri prosvjetljavanju jaja žumance se vidi kao sjena nejasnih obrisa, a pri naglom okretanju jaje je nepokretno ili neznatno pokretno § bjelance mora biti bistro i kompaktno § ne smije imati stranih tvari, zametka ni stranih mirisa § moraju biti pakirana u originalnom pojedinačnom pakiranju

JAJA II. KVALITETE u promet se stavljaju kao: × neohlađena i nekonzervirana jaja × ohlađena jaja × konzervirana jaja JAJA III. KVALITETE ≈ jaja za preradu ≈ inkubirana jaja za preradu

JAJA ZA PRERADU: - su jaja sa vidljivim napuklinama -s malo onečišćenom ili djelomično deformiranom ljuskom INKUBIRANA JAJA ZA PRERADU - su jaja koja su bila u inkubatoru najdulje 24 sata, ali im visina zračne komore ne iznosi više od 9 mm. Nisu tretirana antiobioticima i nisu oplođena

SVJEŽE JAJE § Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g: § Hranljive tvari Mjerna jedinica Količina Energetska vrijednost kcal/ k. J 147 / 614 Ukupno bjelančevina g 12, 58 Ukupno ugljikohidrata g 0, 77 Ukupno masti g 9, 94 Dijetalna vlakna g 0, 00 Kolesterol mg 423, 00

§ Potpuno svježa jaja su sterilna § Naknadno se inficiraju prodiranjem m. o. kroz pore na ljusci § Jaje ima prirodnu zaštitu od infekcije: § bjelančevinast opnu s vanjske strane ljuske, dvije opne s unutrašnje strane, a bjelanjak ima i izvjesna baktericidna svojstva § Baktericidnost bjelanjka pri normalnoj temperaturi traje oko 3 tjedna, a na 0 °C mnogo duže § Jaja se lakše inficiraju ako su nečista i ako su došla u doticaj s vodom

§ Kvarenje jaja izazivaju različite vrste bakterija i plijesni § Prema vrsti bakterija koje izazivaju kvarenje razlikuju se: – crna –zelena – crvena – miješana trulež § To su nazivi u skladu s bojom pokvarenog žumanjka jajeta koja se vidi u ovoskopu

PAKIRANJE, ČUVANJE I PRODAVANJE JAJA § 1. AMBALAŽA- mora biti čista, otporna na mehaničke udare i štiti jaja od vanjskih udarca 2. PROSTORIJE- moraju odgovarati zdrastvenim uvjetima skladištenja prehrambenih proizvoda. S jajima se ne smiju čuvati namirnice oštra mirisa ili pokvarene namirnice, a zrak mora biti umjereno vlažan i redovito provjetravan 3. PRIJEVOZNA SREDSTVA- moraju biti suha, čista, bez stranih mirisa, moraju štititi jaja od vanjskih utjecaja i naglih promjena temp. 4. TRGOVINA- jaja treba vidljivo izlagati, obično u blizini mliječnih ili mesnih prozvoda

KONZERVIRANJE JAJA § Metodama konzerviranja potrebno je spriječiti kvarenje jaja § Jaje se oblaže različitim materijalima koje zatvaraju pore na ljusci (konzerviranje u imerziji) § Kao materijal za konzerviranje upotrebljava se: § parafin § vodeno staklo ili vapno § mogu se čuvati 2 -3 mjeseca

HLAĐENJE JAJA § Jaja se mogu čuvati i hlađenjem na temperaturi 0 do 4°C § Prije nego se stave u hladnjače se umotaju u papir ili polože u specijalnu papirnu ambalažu i polako hlade § Jaja kraće vrijeme čuvana u hladnjaku ubrajaju se u svježa § Ako su duže vrijeme u hladnjači odlaze na tržište kao hlađena jaja

SMRZNUTA JAJA § Mogu se čuvati dugo vrijeme, ali im se prethodno mora odstraniti ljuska § Obično se smrzavaju posebno bjelanjci, a posebno žumanjci § Mogu se smrznuti i cijela jaja § Smrznuta jaja se za sada upotrebljavaju u industriji

SUŠENA JAJA § Sušiti se može cijelo jaje, ali odvojeno bjelanjak i žumanjak § Jaja u prahu proizvode se sušenjem u raspršivaču tako da se rasprše kao sitne kapljice u struji vrućeg zraka koji ispari suvišnu vodu § jaja u prahu ne smiju sadržavati više od 3% vode

*POVIJEST: § Povijest konzumiranja jaja stara je kao i povijest konzumiranja kokošjeg mesa § Čak je i ovdje teško odgovoriti «je li starija kokoš ili jaje? » § Jaja su oduvijek bila simbol plodnosti te su tako nerijetko i bila predmet vjerskog obožavanja § Do današnjega, jaja su važan dio folklora različitih zemalja i kultura § Najpoznatija i najraširenija je priča o uskrsnom jajetu § Razlozi zbog kojih se jaje povezalo sa Uskrsom, su čini se i biološki i kulturološki

§ Naime, zimi kokoši nose vrlo malo jaja, zbog prirodnog procesa nošenja jaja § Oko Uskrsa, kada već započne proljeće, kokoši ponovo počinju nositi više jaja § Nadalje, kako su se jaja nekada smatrala luksuznom hranom, tijekom Velikog posta (korizme) bila su zabranjena, te su kršćani trebali čekati Uskrs kako bi ih mogli jesti § Znači da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne «sile» i vjerske «zabrane» otvorila vrata jajima u prehrani § Običaj bojanja jaja seže u daleku povijest i bio je običaj popularan u mnogim starim civilizacijama uključujući Egipat, Kinu, Grčku i Perziju

GENETIČKI MODIFICIRANE KOKOŠI § Engleski znanstvenici razvili su genetički modificirane kokoši sposobne izleći jaja koja sadrže proteine potrebne za spravljanje lijekova za borbu protiv raka. § Novo otkriće objavljeno je iz istog istraživačkog centra u kojem je klonirana ovca Dolly. Rosiln institut, u blizini Edinburga, izjavio je kako je proizveo pet generacija ptica koje mogu proizvoditi korisne razine za život važnih proteina u bjelanjku jajeta. § Terapeutski proteini kao što je inzulin dugo su producirani iz bakterija ali postoje neki kompleksniji proteini koji se mogu proizvesti samo u sofisticiranim stanicama većih organizama. Znansvenici su uspješno stvorili raspon tih molekula u mlijeku genetski modificirane ovce, koza, krava i zečeva. Istraživanje je pokazalo kako je moguće koristiti i kokoši kao “biofaktore”.

§ Neke od ptica stvorene su da nose jaja koja sadržavaju mi. R 24, tip antitijela sa potencijalom liječenja malignog melanoma ili raka kože. Druge ptice proizvode ljudski interferon b-1 a, koji se može koristiti u sprečavanju virusa da se replicira u stanicu. § Institut Rosiln uzgojio je oko 500 modificiranih vrsta ptica. Njihovo postojanje rezultat je 15 - godišnjeg rada vođenog od strane glavne znanstvenice, doktorice Helen Sang.

JAJA ZA TRGOVINU § § § Moraju biti svježa ili dobro konzervirana Sortiraju se po veličini i posebno pakiraju Na svako jaje kao i na ambalažu mora se utisnuti žig § Oblik žiga ovisi o vrsti jaja

OZNAČAVANE JAJA § Pravilnik o kakvoći jaja koji je početkom travnja stupio na snagu nalaže da bi svako jaje, koje je kupljeno u trgovini, trebalo biti označeno. Taj se pravilnik odnosi na proizvođače koji imaju više od 350 nesilica, te su oni svoje proizvode dužni obilježiti na sljedeći način: § 1. NAČIN UZGOJA I DRŽANJA 0 - ekološki uzgoj kokoši 1 - slobodni uzgoj kokoši 2 - kokoš živjela u kokošinjcu 3 - kokoš uzgojena i držana u kavezu

§ 2. ZEMLJA PODRIJETLA HR – kratica za Hrvatsku EU – kratica za Europsku uniju § 3. BROJ PROIZVOĐAČA

PRIPREMA JELA S JAJIMA § Jaja se u današnjoj kuhinji upotrebljavaju na razne načine § Kod slanih jela, upotrebljavaju se u sirovom stanju kod majoneza, bujon juha (sirov žumanjak u vreloj juhi), poširana u vreloj zakiseljenoj vodi, meko kuhana u ljusci, lagano zgrušana kao kajgana, grušana na pari s bistrom juhom i maslacem za holandski umak… § Razmućena jaja s mlijekom kuhana na laganoj vatri mogu poslužiti kao dodatak bistrim juhama ili kao smjesa za gratiniranje musaka i tjestenine § Tvrdo kuhana jaja najčešće se upotrebaljvaju kod jednostavnih jela poput sendviča, do kombinacija s povrćem, hladnim mesima, ribama i rakovima § Pržena jaja mogu biti samostalno jelo ili u kombinaciji s povrćem, sirom, mesom i drugim namirnicama.

PRERAĐEVINE JAJA; MAJONEZE

OSNOVNI POSTUPAK PRIPREMANJA MAJONEZE § Jednak je u tradicionalnim kućanstvima, ugostiteljstvu i industriji § Majoneza se priprema od jestivog ulja, svježih žumanjaka, soli, šećera, soli, octene i/ili drugih prehrambenih kiselina, sa ili bez začina, začinskog povrća, ekstrakata začina, senfa i, u industrijskim razmjerima, dopuštenih aditiva

Ovisno o udjelu jestivog ulja i žumanjaka, standardizirane ind. majoneze stavljaju se u promet: § Kao majoneza s najmanje 75% biljnog ulja i 6% žumanjaka § Kao salatna majoneza s najmanje 50% jestivih biljnih ulja i 3, 5% žumanjaka § Kao lagana majoneza s najviše 50% jestivog biljnog ulja § Ime majoneza pretpostavlja se da dolazi od naziva španjolskog gradića Mahon, gdje je navodno napravljena prva majoneza § U cijelom svijetu majoneza se služi u sendvičima i salatama § Postoje regionalne razlike u posluživanju majoneze

SALATNE MAJONEZE § Često se proizvode uz dodatak mliječnih proizvoda, vitamina, minerala i drugih dodataka za povećanje njihove biološke vrijednosti § Cijenjene su kao preljevi, umaci ili dodatci mnogim jelima od sviježih salata i ribe do pečenja, tjestenina, pomfrita, brzih jela i dr.

LAGANE MAJONEZE § Tehnološki su postupak onima koji paze na osobnu ˝liniju˝ i zdravlje, troše manje masnoća, a više dijetetskih proizvoda

PRIPREMA MAJONEZE+ § Za pripremu majoneze potrebno vam je sljedeće: žumanca, limun, senf, sol i ulje § U staklenoj zdjeli pjenjačom izmiješajte žumanca, limunov sok, senf i sol. Uz lagano miješanje postupno dodajte ulje.

§ Miješanjem i dodavanjem ulja masa će postati svijetla i poprimit će gustoću tipičnu za majonezu.

§ U ind. se majoneza proizvodi na isti način uz pomoć strojeva § Razlika između kućne i ind. izrade majoneze: § Pri izradi majoneze kod kuće potreban je oprez, jer se majoneza izrađuje od sirovih jaja pa je važno biti siguran da su jaja potpuno svježa i mikrobiološki ispravna § Taj rizik ne postoji kod industrijski proizvedene majoneze jer u proces proizvodnje ulaze samo strogo kontrolirane sirovine

PRIPREMA MAJONEZE

PUNJENJE MAJONEZE

ZVIJEZDA DELIKATES MAJONEZA § Zvijezda delikates majoneza, tip emulzije u vodi, delikatesni je proizvod izrađen po tradicionalnoj vlastitoj recepturi, bez konzervansa, od visokokvalitetnoga suncokretovog ulja i svježih žumanjaka te dodataka koji joj daju specifična organoleptička svojstva, pun okus i glatku konzistenciju.

ZVIJEZDA MAJONEZA S MASLINOVIM ULJEM § § § Delikatesna majoneza Sadrži extra djevičansko maslinovo ulje Obogaćena vitaminom E

MINI MAJONEZA § Zvijezda je asortiman majoneza proširila sa novim mini pakiranjem od 250 g čija će ambalaža zasigurno privući najmlađe potrošače § Mini majoneza napravljena je prema tradicionalnoj i originalnoj recepturi delikates majoneze, te ne sadrži konzervans

LAGANA MAJONEZA SA SENFOM § sadrži 15% senfa § rok upotrebe: 180 dana § uvjeti čuvanja: od 5°C do 10°C

ZVIJEZDA MAJONEZA SA TUNJEVINOM § Savršena kombinacija majoneze i tunjevine § Jednako dobra kao samostalni namaz § Podloga za sendviče i različite vrste jela § Dodatak salatama od svježeg povrća, ribe ili tjestenine

ZVIJEZDA MAJONEZA S JOGURTOM § Originalni i blag okus zahvaljujući dodatku jogurta § Proizveden na bazi lagane majoneze § Sadrži manje masnoće § Slijedi trend konzumiranja laganih i niskokaloričnih proizvoda

ZVIJEZDA LAGANA MAJONEZA § Light § Sadrži 50% manje masnoće § Obogaćena vitaminom E

§ Postoje razne druge vrste majoneza kao što su: § Omegol § Thomy § Hellmann´s …

Literatura: § D. Matasović: Poznavanje prehrambene robe § M. Hamel, M. Sagrak: Poznavanje robe za ugostitelje § D. Matasović: Poznavanje robe i prehrana § Internet