Podstawy przetwrstwa spoywczego Dzia 5 Organizacja procesu technologicznego

Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 5 Organizacja procesu technologicznego 5. 3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie Technikum agrobiznesu

5. 3. 1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich: Zakłady piekarskie i ciastkarskie Zakłady typu przemysłowego Zakłady typu rzemieślniczego Wyposażone w zmechanizowane linie produkcyjne Wyposażone tylko w podstawowe maszyny i urządzenia Ciastkarnie szerokoasortymentowe Wytwarzające wiele różnych asortymentów ciastkarskich Ciastkarnie wąskoasortymentowe Wytwarzające niewiele różnych asortymentów ciastkarskich

5. 3. 2 Struktura organizacyjna piekarni rzemieślniczej: Ciastownia Pomieszczenia produkcyjne Sporządzanie i fermentacja ciasta Obrabialnia (formiernia) Dzielenie ciasta na kęsy i ich kształtowanie Pomieszczenia magazynowe Rostownia Rozrost końcowy kęsów ciasta Piecowania Wypiek pieczywa Magazyn surowców Magazyn mąki, magazyn surowców, magazyn dodatków, magazyn opakowań, niekiedy magazyn (podręczny dobowy) Magazyn wyrobów gotowych z wydzieloną myjnią pojemników Szatnie Pomieszczenia administracyjnosocjalne P. sanitarne Stołówka Pomieszczenia biurowe

Schemat organizacyjny piekarni typu rzemieślniczego:

5. 3. 3 Struktura organizacyjna ciastkarni: Schemat blokowy zakładu ciastkarskiego typu rzemieślniczego Magazyn surowców Magazynowanie surowców i półproduktów Przygotowalnia półproduktów Sporządza się półprodukty: ciasta, kremy, masy, syropy i inne Obrabialnia Przeznaczona do dzielenia, wałkowania, formowania półproduktów Piecownia Przystosowana do wypieku półproduktów i wyrobów Deserownia Z przygotowanych półproduktów składa się wyroby a następnie je dekoruje Magazyn wyrobów gotowych Przygotowanie produktów do wysyłki

5. 3. 4 Operacje i procesy technologiczne w produkcji piekarsko ciastkarskiej: Magazynowanie surowców Ma na celu zapewnienie ciągłości produkcji, a w przypadku mąki umożliwienie jej dojrzewania Przygotowanie surowców Ocena surowców, oddzielenie od opakowań, odmierzenie surowców Wytwarzanie ciasta Połączenie ze sobą odpowiednio przygotowanych surowców, miesienie ciasta… Fermentacja ciasta Proces powodujący spulchnianie ciasta oraz nagromadzenie substancji smakowo zapachowych (fermentacja alkoholowa) Dzielenie ciasta Dzielenia ciasta na odpowiednie kęsy o deklarowanej masie

CD… Kształtowanie kęsów Nadanie kształtu charakterystycznego dla danego pieczywa Rozrost końcowy Fermentacja końcowa (garowanie) oraz przygotowanie do wypieku zwilżanie lub nacinanie. Wypiek odbywa się w temperaturze 200 -3000 C (180 -250) Konfekcjonowanie Ekspedycja Krajanie, pakowanie i ewentualne dodatkowe utrwalanie Przygotowanie pieczywa do wysyłki (schładzanie, układanie w pojemnikach)

5. 3. 4. 2 Metody wytwarzania ciast w piekarnictwie Ciasta żytnie Metody wielofazowe Metody krótkie Klasyczna metoda 5 fazowa Klasyczna metoda 4 fazowa Klasyczna metoda 3 fazowa Klasyczna metoda 2 fazowa Ciasta pszenne Cista mieszane Metody bezpośrednie Jednofazowa, bezroszczynowa Metody pośrednie metoda 2 -3 fazowa, metoda rozczynowa Metody zbliżone do ciast żytnich lub pszennych Metodz na kwasie i pomłodzie Metoda na żurku

Czas fazy Zaczątek 1 -2% 24 -260 C ok. 56 h** Przedkwas 5 -10% 24 -260 C 5 -9 h Półkwas 15 -25% 26 -280 C 5 -7 h Kwas 50% 28 -300 C ok. 3 h Ciasto 100% 30 -320 C do 0, 5 h Wielkość fazy* Temp fazy Schemat prowadzenia ciasta żytniego metodą 5 -fazową *Ilość mąki użytej do produkcji danej fazy w stosunku do całości [%] **dla fermentacji samoczynnej (bez dodatku kwasu)

Czas fazy Pomłodka 50% 26 -280 C 1, 5 -3, 5 h Ciasto 100% 28 -300 C 0, 5 -1, 5 h Wielkość fazy* Temp fazy Schemat prowadzenia ciasta pszennego metodą 2 -fazową

Czas fazy Żurek 5 -10% 24 -260 C 18 -24 h Kwas 50% 28 -290 C 3 -4 h Ciasto 100% 29 -300 C do 0, 5 h Wielkość fazy* Temp fazy Schemat prowadzenia ciast mieszanych na żurku

Schemat prowadzenia ciasta mieszanego na kwasie i pomłodzie Półkwas Kwas Pomłodka Ciasto

Rodzaje półproduktów ciastkarskich ciasta Drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, bezowe, kruche, biszkoptowo-tłuszczowe, waflowe, piernikowe, zbijane, obgotowywane, łączone. masy Orzechowa, grylażowa, migdałowa, marcepanowa, karmelowa, serowa, makowa kremy Sporządzane na zimno, grzane, zaparzane, gotowane syropy Do nasączania, do oblewania wyrobów, syrop z cukru palonego pomady kuwertury galaretki owoce (wodna i mleczna), glazury (cukrowo-białkowa, wodna, pomadowa) Naturalna i zastępcza – polewa kakaowa Karagenowa, agarowa, żelatynowa, pektynowa Świeże, w syropie …

Wytwarzanie półproduktów ciastkarskich miesienie ubijanie Łączenie składników do uzyskania jednolitej struktury Łączenie składników wraz z napowietrzaniem fermentacja zbijanie Przy produkcji ciast drożdżowych i półfrancuskich Uderzanie kęsa ciasta wałkiem (przy produkcji ciasta zbijanego) leżakowanie zaparzanie mąki Odstawianie ciasta celem „odpoczynku” dla poprawy jego struktury (ciasto francuskie, zbijane) Zalewanie mąki gorącą wodą celem lepszego skleikowania skrobi ((ciasta parzone, piernikowe, drożdżowe) Rozdrabnianie, mielenie, miażdżenie Krystalizacja cukrów Gotowanie syropów wodno-cukrowych Dyfuzja (owoce w syropie) Żelowanie

Metody spulchniania ciast w ciastkarstwie fizyczna Spulchnianie poprzez napowietrzanie surowców lub półproduktów wskutek ich ubijania, wałkowania lub zbijania, a także poprzez odparowanie wody podczas wypieku chemiczna Wprowadzanie do ciast chemicznych środków spulchniających proszek do pieczenia (kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu) w czasie wypieku rozkładają się z wydzieleniem gazu. biologiczna Spulchnianie za pomocą drożdży piekarskich wywołujących fermentacje alkoholową

Koniec Literatura źródłowa Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej Opracował i wykonał: Mariusz Beczyński ZSP Szubin 2008