Podstawy przetwrstwa spoywczego Dzia 4 Utrwalanie ywnoci Metody

Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 4 Utrwalanie żywności Metody utrwalania żywności Technikum agrobiznesu

Metody utrwalania żywności Fizyczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Chemiczne Stosowanie związków chemicznych działających: • bakteriostatycznie • bakteriobójczo Biologiczne Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwości produktu Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi

Metody fizyczne Termiczne Obniżanie aktywności wody Gazy ochronne Wysokie temperatury Niskie temperatury Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Usuwanie wody Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe Odparowanie Osmoza Kriokoncentracja Dializa Odwrócona osmoza Substancje osmoaktywne

Metody fizyczne termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65 -85 0 C • zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów • nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki, …. Blanszowanie Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80 -100 0 C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Tyndalizacja Odmiana pasteryzacji (3 x ogrzanie do 70 -100 0 C co 24 h) • pomiędzy nimi temp 20 -25 0 C (przetrwalnikowe wegetatywne) • stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Sterylizacja • Apertyzacja: pakowanie temp 1000 C i powyżej od kilkunastu minut do 1 h szybko schłodzone (weka i konserwy) • HTST (Fasteryzacja): temp 135 -160 0 C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Chłodzenie Temperatury (8)2 0 -20 C (kilku dni kilka tygodni kilka miesięcy) • minimalne temperatury zależą od rodzaju surowca, • zachowuje strukturę świeżego surowca, • niższe koszty energii (o 85% w stosunku do zamrażania), Mrożenie Temperatury co najmniej -18 0 C (znacznie dłuższy okres przechowywania • obniżenie temperatury poniżej krioskopowej, • szybkość mrożenia dostosowana do rodzaju surowca, • ubytki masy tzw. ususzka. Wysokie temperatury Niskie temperatury

Metody fizyczne gazy ochronne Azot [N 2] Dwutlenek węgla [CO 2] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20 -60% ale owoce 6 -10% Tlen [O 2] W temp 15 -200 C 10 -12% w 40 C 2% …ale 70 -100% też hamuje Próżnia Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) Modyfikowana atmosfera MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych Próżnia Opakowania próżniowe Skład gazowy ustalany indywidualnie w zależności od: • rodzaju przechowywanego produktu • temperatury przechowywania • przewidywanego czasu przechowywania Z reguły stosowane wraz z chłodniczym przechowywaniem

Metody fizyczne obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Odparowanie Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe Kriokoncentracja Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60 -80%s. m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35 -50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp. (soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Osmoza Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika) małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H 2 O) Dializa Jw. Ale: Membrana bardziej przepuszczalna – oprócz rozpuszczalnika (H 2 O) przepuszcza także część innych cząsteczek. Hiperfiltracja Ultrafiltracja Hiperfiltracja - (odwrócona osmoza) Rozpuszczalnik (H 2 O) przechodzi odwrotnie niż w osmozie i dializie (wbrew ciśnieniu osmotycznemu) dlatego wymaga zastosowania ciśnienia zewnętrznego)

Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4 -10%) 0, 4% marynata łagodna 1% m. średnio kwaśna 1, 5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0, 3%, CO 2 pod ciśnieniem 0, 4 MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny (bakterie) NO 2 T 5 -70 C i 5, 6 -6 p. H mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie Dym wędzarniczy (powietrze + produkty częściowego spalania drewna) Ok. 300 w tym: fenole, kw. organiczne, alkohole, aldehydy, ketony, estry … Sposoby: owiewowe (zimne i gorące), elektrostatyczne, preparatami dymu wędzarniczego. inne chemiczne środki konserwujące Anyseptyki i Antybiotyki W Europie wszystkie dodatki do żywności noszą symbol E + numer.

Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Zastosowanie: • kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek • w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) • w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacja octowa Polega na utlenianiu etanolu poprzez aldehyd do kwasu octowego przy użyciu bakterii octowych Pożywką mogą być: • „zacier octowy” 6 -12% roztwór etanolu + składniki odżywcze • Wino - do produkcji octu winnego. W Polsce jedyne źródło kwasu octowego dopuszczonego do spożycia Fermentacja propionowa Polega na beztlenowym rozkładzie cukrów lub kwasu masłowego Fermentacja propionowa – podczas dojrzewania serów podpuszczkowych (edamskiego, goudy) Bakterie propionowe mają zdolność wytwarzania wit. B 12 Sole kwasu propionowego stosowane jako dodatek w piekarnictwie i cukiernictwie a także w przechowalnictwie zbóż i pasz

Literatura źródłowa Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej Przydatne linki http: //www. food-info. net/pl/index. htm http: //chemia. px. pl/roznosci/zywnosc_dodatki. html wykonał: Mariusz Beczyński ZSP Szubin 2008