Wpyw przetwrstwa na jako ywnoci Produkowana ywno powinna

Wpływ przetwórstwa na jakość żywności

Produkowana żywność powinna być: � Bezpieczna pod względem zdrowotnym � O wysokiej wartości odżywczej � Akceptowalne cechy organoleptyczne � Łatwość użytkowania

Na jakość żywności wpływają: � Zbiór surowców � Transport i przechowalnictwo � Proces technologiczny � Obróbka kulinarna

Procesy produkcyjne wpływające na wartość odżywczą żywności � Mechaniczne – obróbka wstępna, oczyszczanie, koncentracja np. oczyszczanie zbóż � Dyfuzyjne – destylacja, suszenie, ekstrakcja, moczenie, blanszowanie, gotowanie, duszenie np. sub. przechodzące do wywaru � Uwodornienie � Operacje biotechniczne np. fermentacja � Cieplne � Chłodzenie i mrożenie

Korzystne zmiany w żywności na skutek procesu produkcyjnego � Podwyższenie dostępności biologicznej składników pokarmowych � Ułatwienie strawności bądź jej umożliwienie � Fermentacja lub zakwaszenie zmniejsza straty witaminy C, B 6 i B 1

Niekorzystne zmiany w procesie produkcyjnym � Nieenzymatyczne brunatnienie � Odwodnienie białka � Straty składników odżywczych � Utlenianie np. witaminy A, E, C, kw. foliowego � Wypłukiwanie � Działanie światła np. B 2 i A � Konserwowanie związkami siarki np. B 1 � Alkalizacja (kakao) np. B 1

Wrażliwość składników odżywczych i witamin na procesy produkcyjne

Witamina C � Wrażliwa na ogrzewanie, tlen i jony metali � Macerowanie niszczy w 100% � W napojach i produktach ziemniaczanych typu instant nie ma już w ogóle tej witaminy � Przechowywanie w bemarach lub w lodówce do następnego dnia 60 -80% (2 h 50%, 1 h 30%) � Obróbka termiczna warzyw liściastych 70% (korzeniowych 40%) � Soki w kartonikach 75% � Soki w puszkach i butelkach tylko 10%

Tiamina � Najbardziej labilna z witamin � Wrażliwa w warunkach chłodniczych przy p. H≥ 7 � Podczas przemiału 75% � Siarkowanie 45% � Pieczenie 40 – 50% � Zagęszczanie mleka 30% � Proszkowanie mleka 5 -15% � UHT 3 % � Gotowanie 0 -20% � Surowe mięso ryb – niszczące tiaminazy

Ryboflawina � Odporna na ogrzewanie w środowisku kwaśnym � Wrażliwa na światło i środowisko zasadowe i obojętne � Wystawienie mleka na światło straty 20 -80% � Długotrwałe gotowanie strączkowych 15 -20% (ale prawidłowy czas pozwala zachować tę witaminę w 100%)

Niacyna � Niewrażliwa na światło i temperaturę � Moczenie strączkowych 25 -40% � Przemiał � Blanszowanie � Płukanie

Witamina B 6 � Przemiał straty – 75 -90% � Obróbka cieplna mięsa 50 -70% � Mrożenie owoców i warzyw 15 -70% � Wypiek chleba 15% � Puszkowane mleko zagęszczone 35 -50% � Konserwowanie 20 -30% � Wystawnie 8 h na światło 20% � Awidyna surowego białka kurzego

kwas pantotenowy � Duże straty przy wycieku mięsa do 25% � Żywność wysokoprzetworzona 80% � Wrażliwy na ogrzewanie w kwaśnym p. H

Folacyna � Bardzo wrażliwa na wysokie temperatury � Niskie p. H � Przechowywanie warzyw liściastych w temp. pokojowej 3 dni 70% � Stabilizuje ją kwas askorbinowy � Gotowanie w wodzie 20 -80% � Przetrzymywanie w cieple (długotrwałe niszczy całkowicie � Gotowanie mleka 40 -90%

Witamina B 12 � Wrażliwa na ogrzewanie w środowisku zasadowym � Światło � Zagęszczone mleko 70 -90% � Mleko w proszku 20 -30 %

Witamina A � Wrażliwa na utlenianie � Bardzo wrażliwa na światło � Obróbka kulinarna 10 -25% � Bardziej dostępna z warzyw surowych

Witamina D � Wrażliwa � Światło na tlen

Witamina E � Łatwo się utlenia zwłaszcza podczas rafinacji � Gotowanie straty jedynie 10% � Suszenie warzyw 50 -70% � Kilkukrotne smażenie całkowicie niszczy jej zawartość w oleju

Składniki mineralne � Przemiał 20 -60% � Puszkowanie 20% � Mrożonki poziom taki sam � W strączkowych podczas gotowania spada zawartość potasu i miedzi

Węglowodany � Wrażliwe na ogrzewanie � Hydroliza skrobi - korzystne � Dekstrynizacja skrobi - korzystne � Nieenzymatyczne brunatnienie – niekorzystne � Hydroliza dwucukrów – bez wpływu � Karmelizacja cukrów – obniża biodostępność � Pęcznienie błonnika, włókien

Białka � Wrażliwe na temp. , środowisko zasadowe � Brązowienie skórki chleba, prażenie, piecznie mięsa, ciast, prażenie kawy obniża dostępność niektórych aminokwasów � Smażenie na zjełczałym tłuszczu obniża zawartość lizyny

Tłuszcze � Wrażliwe na tlen i temperaturę � Autooksydacja do 100°C i termooksydacja >100°C np. nadtlenki � Termiczna polimeryzacja i cyklizacja 200 °C bez dostępu tlenu np. monomery cykliczne benzopiren � Izomeryzacja – izomery trans � Pyroliza 450°C – bezpośrednie działanie ognia

Prezentacja do przedmiotu: Zasady żywienia człowieka, Technologia gastronomiczna w Technikum Żywienia i Usług gastronomicznych Przygotowała Iwona Bogusiewicz-Kuś