Dodatki do ywnoci Aspekty toksykologiczne Dodatki do ywnoci

Dodatki do żywności Aspekty toksykologiczne

Dodatki do żywności • Dozwolone substancje dodatkowe mogą być zastosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla życia człowieka

Dodatki do żywności można stosować wtedy gdy: Istnieje uzasadniona i możliwa do wykazania technologiczna potrzeba ich użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi ekonomicznymi technologiami l Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym dawkowaniu l Użycie danej substancji nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej produktu l

Dodatków do żywności nie można stosować: W celu ukrycia wad żywności spowodowanych złą jakością surowca lub nieprawidłowościami na dowolnym etapie produkcji, transportu, przechowywania, włącznie z brakiem higieny l W celu upodobnienia produktów do innych, lepszych, bardziej wartościowych l Wtedy gdy nie spełniają kryteriów czystości chemicznej l

Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych dla zdrowia konsumenta • W UE zajmuje się tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority - EFSA) • EFSA co kilka lat ocenia bezpieczeństwo stosowania wszystkich dopuszczonych w Unii dodatków do żywności

EFSA • na podstawie wyników badań może zmieniać (obniżać) ADI dla danej substancji dodatkowej • np. EFSA obniżyła ADI dla barwnika – likopenu, a inny barwnik – czerwień 2 G usunęła z listy substancji dodatkowych dopuszczonych w UE

Barwniki organiczne naturalne • Otrzymywane z surowców roślinnych i zwierzęcych • Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych ale EFSA np. dla likopenu (E 160 d) obniżyła ADI biorąc pod uwagę jego pobranie ze wszystkich źródeł – jako barwnika i jako składnika żywności (pomidory i przetwory z nich)

Barwniki organiczne syntetyczne W przypadku 6 barwników • • • Tartrazyna E 102 Żółcień chinolinowa E 104 Żółcień pomarańczowa E 110 Azorubina E 122 Czerwień koszenilowa E 124 Czerwień Allura E 129 w 2007 r. przeprowadzono badania nad ich wpływem na zachowanie dzieci

Barwniki organiczne syntetyczne • Rezultatem tych badań jest obowiązek umieszczania na etykiecie środków spożywczych, zawierających którykolwiek z tych barwników, ostrzeżenia: może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci

Barwniki organiczne syntetyczne • • W 2009 r. EFSA w trybie priorytetowym dokonała ponownej oceny tych barwników i dla 3 z nich: żółcieni chinolinowej (E 104) żółcieni pomarańczowej (E 110) czerwieni koszenilowej (E 124) obniżyła znacznie ADI

Barwniki organiczne syntetyczne • Trwają badania nad obniżeniem dopuszczalnych dawek ww. barwników w żywności lub nawet wycofaniem ich dopuszczenia do wybranych środków spożywczych

Substancje słodzące • Substancje intensywnie słodzące • Poliole

Substancje intensywnie słodzące • • Acesulfam E 950 Aspartam E 951 Cyklaminiany E 952 Sacharyna E 954 Sukraloza E 955 Taumatyna E 957 Neohesperydyna DC E 959 Neotam E 961

Poliole • • • Sorbitol Mannitol Izomalt Maltitol Ksylitol

Substancje słodzące • To najlepiej przebadane substancje dodatkowe pod względem bezpieczeństwa ich stosowania i spożywania ale ze względu wzrostu ich spożycia należy prowadzić ciągłą kontrolę ich bezpieczeństwa – co robi m. in. EFSA

Substancje konserwujące • Zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii • Przedłużają jej trwałość

Substancje konserwujące • Ich stosowanie jest ograniczone do niezbędnego minimum – tylko wtedy kiedy nie jest możliwe zastosowanie fizycznych (suszenie, mrożenie) lub biologicznych metod (kwaszenie) utrwalania żywności

Bezwodnik kwasu siarkawego i jego sole • Spożyty w nadmiernych ilościach może powodować podrażnienie przewodu pokarmowego i alergie

Kwas benzoesowy i jego sole • U niektórych osób może wywoływać alergie • Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego

Kwas sorbowy i jego sole • Jest nietoksyczny • Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego

Przeciwutleniacze zapobiegające utlenianiu tłuszczów

Przeciwutleniacze syntetyczne • Estry kwasu galusowego Øpropylowy (E 310) Øoktylowy (E 311) Ødodecylowy (E 312) q. Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E 319) • Butylohydroksyanizol – BHA (E 320) • Butylohydroksytoluen – BHT (E 321)

Galusany W badaniach na zwierzętach podawane w dużych ilościach powodowały: • anemię (zmniejszały wchłanianie Fe) • hamowały wzrost • uszkadzały wątrobę • wywoływały alergię U ludzi mogą powodować: • Podrażnienie przewodu pokarmowego

BHA • • W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował: obniżenie krzepliwości krwi odczyny alergiczne zaburzenia pracy wątroby owrzodzenia dwunastnicy

BHT W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował: • obniżenie krzepliwości krwi • odczyny alergiczne • zaburzenia pracy wątroby i tarczycy • teratogenność ale nie był rakotwórczy

Przeciwutleniacze naturalne • Tokoferole E 306 – występują w olejach roślinnych i chronią przed utlenieniem nienasycone kwasy tłuszczowe • Działanie słabsze niż syntetycznych

Przeciwutleniacze stosowane w zapobieganiu enzymatycznemu utlenieniu substancji nietłuszczowych: • Kwas askorbinowy E 300 i jego sole: sodowa E 301 i potasowa E 303 • Tokoferole E 306 -309