Zasady podawania napojw bezalkoholowych zimnych i gorcych Napoje

Zasady podawania napojów bezalkoholowych zimnych i gorących

Napoje bezalkoholowe

Wiadomości wstępne i podział napojów Napoje spożywamy w ciągu całego dnia. Są one uzupełnieniem codziennie spożywanych posiłków. Mają własności uspokajające i pobudzające. Dostarczają do organizmu różnych składników odżywczych, a przede wszystkim witamin, składników mineralnych oraz białka np. ; napoje sporządzane na bazie mleka i jaj. Zaspokajają pragnienie. Podstawowym surowcem do przygotowywania napojów bezalkoholowych jest woda, która może być nasycona lub nienasycona dwutlenkiem węgla. Dodatek mogą stanowić środki słodzące i substancje smakowo- zapachowe np. ; soki owocowe, esensje, naturalne lub identyczne z naturalnymi aromaty.

Podział napojów bezalkoholowych • • wody gazowane i mineralne lemoniady soki owocowe mleko i napoje mleczne koktajle mleczne kawa herbata kakao i czekolada

Podział napojów ze względu na temperaturę podawania

Napoje bezalkoholowe zimne • WODY, czyli napoje otrzymywane z wody pitnej lub naturalnych wód mineralnych. Mogą zawierać oprócz różnych składników mineralnych dwutlenek węgla. Ze względu na jego obecność wyróżniamy: - wody mineralne niegazowane, - wody mineralne gazowane (nasycane naturalnym CO 2, nasycane sztucznie CO 2 tzw. wody stołowe). Wody sodowe otrzymuje się nasycając wodę pitną dwutlenkiem węgla.

Napoje bezalkoholowe zimne • LEMONIADY sporządza się z naturalnych esensji, kwasów spożywczych, cukru i wody pitnej lub stołowej. Ich składnikiem mogą być również soki owocowe. Podział lemoniad: - lemoniady z sokiem owocowym, -lemoniady zawierające esensje np. lemoniady czyste z sokiem owocowym, - lemoniady typu COLA zawierające kofeinę, - lemoniady z chininą np. TONIC, - lemoniady ziołowe np. GINGER-ALE.

Napoje bezalkoholowe zimne • SOKI OWOCOWE, NEKTARY, SOKI WARZYWNE, NAPOJE WARZYWNE, przygotowuje się na bazie soku z owoców lub warzyw przez ich mechaniczne wyciskanie. Można też użyć koncentratów owocowych i warzywnych. • Napoje warzywne to rozcieńczone z wodą soki lub miąższe z warzyw. Podobnie otrzymujemy nektary owocowe mieszając soki owocowe lub skoncentrowany miąższ z wodą z dodatkiem cukru.

Przykłady koktajli owocowych i warzywnych: • Koktajl ananasowy- 50 ml soku ananasowego, 25 ml soku z cytryny, ananas w plastrach lub krojony 30 g, 3 kostki lodu, • Orszada – 50 g migdałów, 25 ml cukru, 75 ml wody mineralnej stołowej, 3 kostki lodu.

Napoje bezalkoholowe zimne • NAPOJE MLECZNE chłodzące sporządza się na bazie mleka lub śmietanki z dodatkiem świeżych owoców i warzyw, nektarów, syropów i kwasów organicznych. Można je również przyrządzać z dodatkiem lodów, czekolady, jaj i cukru.

Napoje bezalkoholowe zimne • Podział koktajli mlecznych: - koktajle mleczne są mieszaniną owoców z mlekiem słodkim, kwaśnym lub śmietanką i dosłodzone cukrem.

Napoje bezalkoholowe zimne - napoje typu frappè są mieszaniną soków lub syropów owocowych z mlekiem i lodami. Można je podawać z dodatkiem bitej śmietany lub ubitego żółtka.

Napoje bezalkoholowe zimne - napoje typu egg-nogg otrzymuje mieszając mleko, jaja, śmietanę, soki owocowe i przyprawy.

Napoje bezalkoholowe zimne Przykłady koktajli: • Koktajl śmietankowo- kawowy – 250 ml śmietanki 12% tłuszczu, 7 g kakao, 20 g cukier puder, 15 g czekolada gorzka. • Shake morelowy – 200 ml mleka, 6 rozkrojonych moreli, 2 łyżeczki cukru, 1 duża łyżka tłuczonego lodu.

Napoje bezalkoholowe zimne • Butterfly Egg-Nogg - 150 ml mleka, 1 jajo, 1 łyżeczka tartej czekolady, 2 łyżeczki miodu, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki tłuczonego lodu. • Koktajl sycylijski typu Frappè – 10 ml syropu pomarańczowego, 10 ml syropu cytrynowego, 200 ml mleka, 50 ml lodów śmietankowych.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych • Jednym z czynników wpływających na walory smakowe napojów zimnych jest temperatura ich podawanie: • zimą 8÷ 10 o. C, • latem 5÷ 6 o. C. • Napoje należy nalewać zawsze z prawej strony konsumenta zachowują ruch prawoskrętny. Kierujemy się w lewą stronę pamiętając, że najpierw obsługujemy dzieci a na końcu mężczyzn (zasada nie dotyczy przyjęć z zastosowaniem protokołu dyplomatycznego). • Napoje wlewa się zawsze na środek szklanki. • Serwując napoje butelkowane należy pamiętać, aby otwierać je przy konsumencie.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych Napoje w opakowaniach metalowych: • mogą być podawane w oryginalnych opakowaniach lub karafkach szklanych, • podając napój w opakowaniu metalowym, kelner powinien przygotować tacę z puszką, szklanką i kostkami lodu w miseczce. Otwartą puszkę ustawić na talerzyku wyłożonym serwetką. • podając napój w karafce pamiętać należy o przygotowaniu tacy z napojem, szklanką, lodem w miseczce i karafką. Tacę należy ustawić na stoliku pomocniczym i przelać napój do karafki. Ustawić szklankę przed konsumentem, a z karafki nalać napój. Pozostały napój w karafce postawić na stole przed klientem.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych Napoje firmowe: • podaje się w wysokich szklankach z dodatkiem lodu konsumpcyjnego ustawiając na tacy szklankę na szklanym spodku wyłożonym serwetką, a obok położyć słomkę do picia.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych Napoje zimne butelkowane: • napój należy podać zawsze w oryginalnym opakowaniu, • otwieranie butelki powinno odbywać się przy gościu, • po otworzeniu butelki należy nalać napój do przygotowanej szklanki, napełniając ja do ¾ wysokości a butelkę z pozostałym napojem pozostawić na stole.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych Soki owocowe i warzywne: • podaje się wyporcjowane w szklankach z szerokim i grubym dnem lub wieloporcjowo w szklanych dzbankach, • szklankę ustawia się na spodeczku wyłożonym serwetka i układa obok słomkę do picia. Jeżeli w soku są owoce to na talerzyku kładzie się widelczyk. Do soków warzywnych podaje się przyprawy.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych Napoje mleczne zimne: • napoje takie jak jogurt, kefir podaje się w szerokich szklankach ustawionych na talerzyku wyłożonym serwetką z łyżeczką. Osobno można podać cukier puder. Jeżeli przewidziane są owoce to podaje się je w salaterce i ustawia z prawej strony szklanki.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych Koktajle mleczne lub śmietanowe: • koktajle mleczne sporządza się w mikserze i podaje w wysokich szklankach na spodeczku wyłożonym serwetką z łyżeczką koktajlową i słomką. • napoje typu frappè podaje się w kieliszkach na talerzyku z łyżeczką, • napoje typu egg-nogg podaje się w szklankach ustawionych na spodeczku z łyżeczką i słomką.

Gorące napoje bezalkoholowe Kawa

Gorące napoje bezalkoholowe • Do najbardziej znanych napojów bezalkoholowych gorących należą: kawa, herbata, kakao i czekolada. Zachwycają one konsumentów swoim smakiem, aromatem, różnorodnością sposobów podawania oraz swoimi właściwościami pobudzającymi, dlatego zaliczamy je do kategorii używek. • Związki alkaloidowe występujące w kakao to teobromina, w herbacie – teina, a w kawie –kofeina.

Gorące napoje bezalkoholowe • Kawa jest uprawiana w klimacie gorącym i wilgotnym w Ameryce Południowej, Ameryce Środkowe, Azji i Afryce. • Jest to owoc drzewka kawowego, który w miarę dojrzewania zmienia barwę z zielonej na ciemnoczerwoną. Kawa, którą znamy jest poddawana procesowi upalania dzięki czemu nabiera specyficznego zapachu, smaku i zmienia barwę na brązową.

Gorące napoje bezalkoholowe Rodzaje handlowe kawy: • Kawa palona – ziarnista lub mielona, • Kawa bez kofeiny, • Kawy aromatyzowane np. przez dodanie cynamonu, wanilii, rumu itp. • Ekstrakty kawowe – napar kawowy poddawany jest suszeniu w suszarniach rozpyłowych i liofilizacyjnych. Otrzymujemy wówczas kawy „rozpuszczalne”. • Produkty kawopodobne otrzymuje się przez prażenie roślin zawierających duże ilości węglowodanów np. cykoria i słód zbożowy. Produkty te nie zawierają kofeiny. Można tu wymienić kawę Inkę, Turek. Napar kawowy otrzymuje się przez zaparzanie zmielonej kawy wrzącą wodą lub parą wodną.

Gorące napoje bezalkoholowe Jakość naparu zależy od: - jakości surowca, - jakości wody, - temperatury wody , która powinna mieć temperaturę 80 -90°C.

Gorące napoje bezalkoholowe Sposoby parzenia kawy: • zwykły – polega na zmieszaniu kawy z wrzątkiem i pozostawieniu jej przez pewien czas, a następnie oddzieleniu naparu przez filtrację, • cyrkulacyjny – polega na krążeniu gorącej wody i naparu z dolnej części naczynia do górnej (służącej do ekstrakcji), oddzieleniu fusów i przesączeniu naparu, • filtracyjny – polega na przelewaniu wrzątku przez kawę umieszczoną w urządzeniu filtracyjnym, • próżniowy – polega na tym, że gorąca woda przechodzi z dolnego zbiornika do górnego, w którym znajduje się kawa.

Gorące napoje bezalkoholowe

Gorące napoje bezalkoholowe (różne rodzaje serwowania kawy)

Gorące napoje bezalkoholowe Kawę z ekspresu możemy podawać z różnymi dodatkami: - kawę po wiedeńsku – z dodatkiem słodkiej śmietanki, - kawę murzynek – z dodatkiem bitej śmietanki kremowej, - kawę kapucynek – z małą ilością śmietanki, - kawę po adwokacku – z żółtkiem i wiśniakiem, - kawę po meksykańsku – z dodatkiem kakao, - kawę po brazylijsku – z czekoladą i mlekiem, - kawę po marokańsku – ze skórką pomarańczową i bitą śmietanką. • W zależności od receptur, kawę można również łączyć z czekoladą, korzeniami, koniakiem, likierem. • Kawę podaje się najczęściej w filiżance odpowiedniej pojemności, którą stawia się na spodeczku z łyżeczką. W szklance kawę podaje się tylko na wyraźne życzenie konsumenta.

Gorące napoje bezalkoholowe Kawa po wiedeńsku Kawa po brazylijsku Kawa murzynek Kawa po marokańsku

Gorące napoje bezalkoholowe • Kawę w filiżance ustawia na spodeczku wraz z łyżeczką – z prawej strony tacy, a dodatki – z lewej strony. Z tak przygotowaną tacą kelner podchodzi do konsumenta z jego prawej strony i stawia filiżankę z kawą przed konsumentem, natomiast dodatki – po prawej stronie filiżanki. W podobny sposób podaje się kawę w dzbankach jednoporcjowo i wieloporcjowo.

Gorące napoje bezalkoholowe W zależności od sposobu przygotowania kawę podaje się: • w filiżankach dostosowanych pojemnością do małych, średnich i dużych porcji , • w dzbankach jednoporcjowych, • w dzbankach wieloporcjowych. Dodatki do kawy, takie jak: cukier, mleko, śmietanka – należy podawać oddzielnie, z wyjątkiem bitej śmietanki, którą można podać zarówno oddzielnie, jak i w połączeniu z napojem.

Gorące napoje bezalkoholowe • Dzbanek z naparem ustawia się na tacy dostawiając filiżankę i cukiernicę oraz inne dodatki. Kelner podchodzi do gościa z prawej strony stawia przed nim filiżankę i nalewa z dzbanka kawę. Dodatki ustawia z prawej strony filiżanki. W przypadku podawania kawy „wieloporcjowej” dzbanek pozostawia na stole i ustawia go przed konsumentem.

Gorące napoje bezalkoholowe

Gorące napoje bezalkoholowe Sposoby serwowania kawy: • Kawę po turecku parzy się w miedzianym tygielku, zalewając zmieloną kawę z cukrem pudrem wrzącą wodą. Przygotowaną w tygielku kawę podaje się konsumentowi wraz z małą filiżanką na spodeczku i łyżeczką, zwracając uwagę na to, aby filiżanka znalazła się bezpośrednio przed konsumentem, tygielek z prawej strony, cukier przed filiżanką. Kawę z tygielka konsument zawsze nalewa sobie sam. Do kawy tej podaje się szklankę zimnej wody. • Kawę po brazylijsku przyrządza się następująco: czekoladę rozpuszcza się w 1/2 szklanki mocnej kawy, miesza i zagotowuje. Osobno należy zagotować 3 szklanki mleka, wlać szybko do kawy z czekoladą. Napój należy dosłodzić do smaku. Kawę tę podaje się w filiżankach z dodatkiem bitej śmietanki.

Gorące napoje bezalkoholowe • Kawę po amerykańsku sporządza się z 2 łyżeczek kakao wymieszanych z 2 łyżeczkami cukru pudru i zalanych 2 szklankami wrzącego mleka. Podaje się w dzbanku z wygrzaną filiżanką. • Kawę po wiedeńsku otrzymuje się zaparzając kawę w ekspresie. Podaje się do niej gorącą śmietankę w dzbanuszku i cukier. • Kawę mazagran otrzymuje się z mocnego naparu kawy, do którego dodaje się cukru oraz kieliszek alkoholu (rum, koniak, arak). Oziębia i porcjuje do pokali z kostkami lodu. Pokal ustawia się na talerzyku podaje słomkę.

Gorące napoje bezalkoholowe • Kawa espresso to napar mocnej kawy podawanej w małej filiżance. Powinno być pokryte pianką, zwaną cremą, która powstaje w procesie parzenia. Często do espresso podawany jest kieliszek lub szklanka wody, która służy do przepłukiwania kubków smakowych oraz cukier. • Kawa cappuccino jest włoską kawą przygotowaną z espresso, gorącego mleka i pianki zrobionej na parze. • Kawa latte to mieszanka espresso z gotowanym na parze mlekiem. • Kawa mrożona to napar kawowy połączony z cukrem i śmietanką pasteryzowaną. Podaje się w wysokich pokalach z dodatkiem lodów waniliowych. Dekoruje bitą śmietanką i podaje konsumentowi na talerzyku z łyżeczką i słomką do picia.

Gorące napoje bezalkoholowe Herbata

Gorące napoje bezalkoholowe Herbatę znano w Chinach już około 2700 roku p. n. e. Obecnie obok kawy jest najchętniej spożywanym napojem. Krzewy herbaciane uprawia się w Chinach, Japonii, Indonezji, Cejlonie, Afryce środkowej i Ameryce Południowej. Napar uzyskuje się z liści młodych pędów herbacianych.

Gorące napoje bezalkoholowe Rodzaje herbat: • Herbata zielona – uzyskiwana jest z zaparzania niesfermentowanych liści , dzięki czemu napar ma kolor zielono – oliwkowy. • Herbata Oolong – herbata półsfermentowana. Daje napar w kolorze czerwonym. • Herbata czarna - całkowicie sfermentowana, najbardziej popularna w Europie. • Najpopularniejsze wśród konsumentów są mieszanki herbat np. Assam, Darjeeling, Cejlon, Sumatra, Jawa, Lipton. W handlu występują również herbaty aromatyzowane i wyroby herbatopodobne z ziół i suszu owocowego.

Gorące napoje bezalkoholowe Zaparzanie herbaty: Herbatę zaparza się krótko przed podaniem. Czas zaparzania to 3 -6 minut, w zależności od gatunku herbaty. Herbatę parzy się w wygrzanym porcelanowym dzbanuszku. Gdzie zasypuje się porcję liści herbacianych i zalewa małą ilością wrzącej wody. Po upływie wyznaczonego czasu zaparzania uzupełnia się zawartość czajniczka wrzątkiem. Napar rozlewa się do podgrzanych i ustawionych na spodkach filiżanek i podaje łyżeczkę. Dodatkami do herbaty może być mleko, konfitury, cukier i alkohol, cytryna, zależy to od receptury przyrządzanego napoju.

Gorące napoje bezalkoholowe Obecnie powszechnie stosuje się herbatę ekspresową, porcjowaną w specjalnych torebkach. Podając herbatę ekspresową kelner powinien przygotować tacę, na której ustawia spodeczek, a na nim szklankę lub filiżankę z wrzątkiem i łyżeczkę, torebkę z herbatą na osobnym talerzyku oraz dodatki.

Gorące napoje bezalkoholowe Sposoby serwowania herbat: • Herbatę po angielsku przygotowuje się w porcelanowym mocno wygrzanym czajniczku. W czasie gdy napar zaparza się do wygrzanych filiżanek wlewa się około ¼-1/6 pojemności gorącego mleka, a następnie dolewa herbatę. Dolewanie mleka do herbaty pogarsza zarówno smak, jak i aromat herbaty. Podając herbatę po angielsku kelner przygotowuje na tacy wygrzaną filiżankę na spodeczku wraz z łyżeczką, czajniczek z naparem oraz dodatki, takie jak: cukier, mleko lub śmietanka. Z tak przygotowaną tacą kelner podchodzi z prawej strony konsumenta, stawia przed nim filiżankę, a po jej prawej stronie czajniczek i dodatki.

Gorące napoje bezalkoholowe • Herbatę po wiedeńsku podaje się w dwóch czajniczkach: w jednym zaparzony napar, w drugim wrzącą wodę. Podając herbatę po wiedeńsku kelner na tacy przygotowuje filiżankę na spodeczku z łyżeczką oraz cytrynę. Podchodzi z prawej strony konsumenta i ustawia przed nim filiżankę, przed nią dodatki, a z prawej strony czajniczki.

Gorące napoje bezalkoholowe • Herbatę po rosyjsku podaje się w szklankach umieszczonych w metalowych uchwytach, ustawionych na spodkach metalowych lub porcelanowych. Wodę przygotowuje się w samowarze, a napar w mocno wygrzanym czajniczku porcelanowym. Dodatkami do herbaty są rum, konfitury i cukier w kostkach. Podając herbatę po rosyjsku kelner podchodzi z prawej strony konsumenta i ustawia pośrodku stołu samowar, przed konsumentem szklankę na spodeczku z łyżeczką, dodatki zaś po prawej stronie szklanki. Konfitury podaje się na szklanym spodku z łyżeczką, a przed szklanką stawia się kieliszek z rumem i cukier w kostkach.

Gorące napoje bezalkoholowe

Gorące napoje bezalkoholowe Inne sposoby parzenia i podawania herbaty: Herbata po japońsku Herbata po chińsku

Gorące napoje bezalkoholowe Kakao i gorąca czekolada

Gorące napoje bezalkoholowe Sposoby podawania kakao i czekolady: • Kakao otrzymuje się z nasion kakaowca. Jest stosowane do sporządzania napojów na bazie mleka oraz jako składnik smakowy do deserów i ciast. • Porcję napoju sporządza się z 200 ml mleka, 8 g kakao i 20 g cukru. Podaje w filiżance udekorowanej kremem z bitej śmietany.

Gorące napoje bezalkoholowe Gorąca czekolada to napój z mleka, czekolady i cukru. Często podawany z bitą śmietaną lub spienionym mlekiem.

Bibliografia: • • • • Duda J. , Krzywda S. , Obsługa konsumenta w hotelarstwie. Część 2, rea, Warszawa 2007, s. 56 -57, 6366. Jargoń R. , Obsługa konsumenta. Część 2, WSi. P, Warszawa 2000, s. 40 -52. Flis K. , Procner A. , technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Podręcznik dla technikum 3, WSi. P, Warszawa 1995, s. 89 -106, 107 -113. http: //kaffee. netfirms. com/Coffee/index. html http: //www. logo 24. pl/Logo 24/1, 86375, 4608019. html http: //www. ineedcoffee. com „Kawa” Andrzej Fiedoruk; Wydawnictwo Pascal 2008; „Mała księga kawy” Mary Ward; przekład Andrzej Czarnocki; Warszawa 1993; http: //magiawkuchni. blox. pl http: //kuchnialidla. pl/product/Koktajl-bananowy http: //mummy-in-the-kitchen. blogspot. com/p/menu-obrazkowy-spis-potraw. html http: //blizejzrodel. pl/post/62329933385/kawa-czy-herbata http: //pomyslnaprezent. blox. pl/2012/02/Wyprzedaz-w-sklepie-Na-Moim-Stole. html http: //kuchennie. com. pl/jaki-serwis-do-herbaty/

Na potrzeby ebook-24. edu. pl opracowała: Joanna Krzywańska