Tuz Savalar Prof Dr Tekin AKPOLAT Nefroloji Uzman

Tuz Savaşları Prof. Dr. Tekin AKPOLAT Nefroloji Uzmanı Liv Hospital-İSTANBUL 31 Ocak 2013

Plan l Tuzun zararları l Tuz ve rakamlar l Tuz tarihi l Tuzla ilgili çalışmalar l SALTURK çalışması l Tuzu nereden alıyoruz l Tuz ve ekmek l Tuzu nasıl azaltabiliriz l Dünya’da tuzla mücadele ve Tuza dikkat haftası l Çocuklar ve tuz l Pratik konular l Özet

Tuzsuz Deli Bekir

Tuz=Sofra tuzu=Na. Cl l Tuzun %40’ı sodyum, %60’ı klordur. l Sodyumun molekül ağırlığı 23, klorun 35. 5’tur. l 1 büyük çay kaşığı içinde yaklaşık 6 gram tuz vardır

Tuz=Sofra tuzu=Na. Cl l 5000 yıl önce günlük tuz tüketimi günde 100 mg l Günümüzde 10 -12 gram l Türkiye’de 18 gram

Ne kadar tuza ihtiyacımız var 1 l Yetişkin bir insan vücudunda 90 -130 gram sodyum bulunur l Kan basıncının ve sıvı dengesinin düzenlenmesi, kas ve sinir sisteminin düzgün çalışması için sodyum gerekir l Sodyumsuz bir yaşam düşünülemez

Günde 10 gram tuz alınırsa l 200 mg’ı terle l 200 mg’ı dışkı ile l Kalan 9600 mg’ı (9. 6 gram) idrar ile atılır

Günde 5 gram tuz alınırsa l 200 mg’ı terle: Sabit l 200 mg’ı dışkı ile: Sabit l Kalan 4600 mg’ı (4. 6 gram) idrar ile atılır

Günde 1 gram tuz alınırsa l 50 mg’ı terle: Vücut tuz kaybını azaltır l 50 mg’ı dışkı ile: Vücut tuz kaybını azaltır l Kalan 900 mg’ı (0. 9 gram) idrar ile atılır

Pratik olarak l İdrarla kaybedilen tuz miktarı alınan tuz miktarına eşittir l Hiç tuz alınmazsa böbrekten/vücuttan atılan tuz miktarı pratik olarak sıfır olur

Ne kadar tuza ihtiyacımız var 2 l İhtiyacımız olan sodyum doğal gıdalarda vardır l Kişide bir hastalık durumu yoksa doğal gıdalarla alınan sodyum yaşamın sürmesi için yeterlidir l İzin verilen tuz miktarı günde 6 gram ve altıdır l 6 gram tuz=2. 4 gram sodyum=2400 mg sodyum

Günde 6 gram şart mıdır? l İzin verilen miktar günde 6 gramdır l Daha az olması daha iyidir l 6 gram ihtiyaç duyulan tuz miktarı değildir, izin verilen (daha fazla tuz tüketenler için) tuz miktarıdır

Yanomamo yerlileri l Brezilyada yaşar l Günlük Na tüketimi 1 mmol (100 mg’dan az) l Ortalama kan basıncı: Erkeklerde 107/67 mm Hg Kadınlarda 98/62 mm Hg l Hipertansiyon izlenmiyor

Tuz vazgeçilmez mi? l Günümüzde bozdolabı ve derin dondurucu var l Dolayısı ile gıdayı korumak için tuza gerek yok l Biz tuz almaya devam ediyoruz; gıda endüstrisinin ikramı ve alışkanlıkların devamı

Niye tuz alıyoruz? l En büyük gıda koruyucu l Kokuşmuş, bozuk gıdayı düzeltir TADI TUZU YOK TUZ AYIP ÖRTER Sesi veya sahnesi kötü şarkıcı ne yapar? Kötü ahçı ne yapar?

Tuz Tarihi 1 l 5000 yıl önce Çinlilerin tuzu keşfinden sonra tuz ekonomik önem kazandı l Tuza olan talep tuz ticari merkezleri/ticaret güzergahları oluşumuna yol açtı

Tuz tarihi 2: Gıdalar kışın korunabildi

Tuz Tarihi 3 l Değeri nedeni ile birçok savaşı finanse etti l Bir dönem Roma’da askerlere maaşları (salary) tuz ile ödendi l Afrika’ya tuz gidip elmas döndü

Tuz Tarihi 4 l Amerikan Devrimi ve İç Savaş sırasında stratejik bir öneme sahipti l Tuz vergisi Avrupa ve Asya’da birçok imparatorluğun gelir kaynağıydı l 1870 li yıllarda en çok ticareti yapılan, vergi alınan maldı

Tuz Tarihi 5 l Gandi Mart 1930'da tuz vergisine karşı yeni bir satyagraha başlattı. Kendi tuzunu yapmak için Ahmedabad'dan Dandi'ye 12 Mart'tan 6 Nisan'a kadar 400 kilometre yürüdüğü Tuz Yürüyüşü bu pasif direnişin en önemli bölümüdür.

Tuz Tarihi 6 l Denize doğru yapılan bu yürüyüşte Gandi'ye binlerce Hintli eşlik etti. Britanya idaresine karşı en rahatsız edici kampanyası bu olmuştur ve Britanyalılar buna karşılık vererek 60. 000'in üzerinde kişiyi hapse atmıştır.

Tuz Tarihi 7 l Fazla tuz kullanınca damak tadı değişmiş, daha fazla tuz eklemişler l Yaşamın, kültürün bir parçası olmuş l Çocukluk çağı bu nedenle önemli

Tuzla ilgili deyimler l Tadı tuzu kalmamak l Tuz biber ekmek l Tuz (la) buz olmak l Tuzlayayım da kokma l Tuzluya mal olmak l Tuzu kuru l Tuz-ekmek hakkı

Tuzla ilgili çalışmalar 1 l Hollanda’da 1980 yılında yenidoğan bebeklerle ilgili yapılan bir çalışmada tuzu azaltılan bebeklerde kan basıncı daha düşük bulunmuştur l 6 ay sonra bebekler düşük tuz kullanımını bırakmış l 15 yıl sonra aynı miktarda tuz almalarına rağmen tuzu azaltılmış bebeklerin kan basıncı daha düşük bulunmuş

Tuzla ilgili çalışmalar 2 l Yüksek oranda tuz tüketimi çocukların ileriki yaşamlarında hipertansiyon gelişimine yatkınlık yapar l Fazla tuz alan çocuklar ileride daha tuzlu besinleri tercih edebilir

Tuzla ilgili çalışmalar 3 l ABD’de yapılan bir araştırma tuzun günde 3 gr azaltılması l Binlerce kardiyovasküler olayı önler ve yaşamları kurtarır l Sağlık harcamasını yılda 10 -24 milyar dolar azaltır

SALTURK l Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği (http: //www. turkhipertansiyon. org) tarafından gerçekleştirilen Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basıncı Çalışmasında (SALTURK, 2008) göre Türk toplumunda ortalama tuz tüketiminin günde 18 gram olduğu bulunmuştur. l Günlük 18 gram tuz tüketimi çok yüksektir.

Cinsiyet & Tuz Alımı (gr/gün) Erkekler daha fazla tuz alıyor Ortalamalar farkı=2, 47 P<0, 001

Hipertansif Hastalar Hipertansiyon Farkındalığı & Tuz Alımı (gram/gün) Farkındalık Evet Hayır Sayı 224 395 Ortalama SD 16, 55 7, 29 18, 91 8, 28 Farkında olanların ortalaması 16. 5 gram

Sal. Turk ve INTERMAP Çalışması İdrar Sodyum (m. Eq/gün) Arch Intern Med. 2006; 166: 79 -87

Tuzu nereden alıyoruz l Çalışmalar yurt dışından l Türkiye’ye ait bilgi sınırlı ve yeni

Alınan tuzun % 75 -80’i l İşlenmiş gıda l Fast food l Lokanta l Kantin

Alınan tuzun % 15’i l Kişi tarafından ekleniyor

Ülkemizde tuz alım kaynakları l Başlıca beyaz peynir, turşu, zeytin, erişte, ayçiçeği çekirdeği, salça ve yemeğin tadına bakmadan tuz atmaktır. l Ekmek ve hamur işleri l Yemeğin kendisi

Hipertansiyonlu hastaların % 56’sı hipertansiyon tanısından önce yemeğin tadına bakmadan tuz atıyordu.

Ekmek-Tuz l Ortalama ekmek tüketimi 402 gram l Ekmekte ortalama tuz 1. 8 gr/100 gram l Ekmekle alınan tuz ortalama 7. 2 gr/gün l DASH diyetinde izin verilen miktar 5 -6 gram Akpolat, AJKD 2009

Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 100 gramda en çok 1. 75 gr tuz

4 Ocak 2012 l TÜRK GIDA KODEKSİ EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/2) l 28163 SAYILI RESMİ GAZETE

Ekmekte 2012 İngiltere hedefi 100 gramda 0. 37 gr tuz Ülkemizde yeni yönetmelikte en çok 1. 5 gram

Tuzsuz ekmek l Daha az dayanır l Tuzlu ekmek su çeker: gramaj l Lezzet l Geç pişer l Kuru olur l Renk almaz

SALTURK 2 (2012) Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basıncı Çalışması

Na. Cl Alımı 24 saatlik idrar Na+ Cinsiyet Sayı Ortalama SD Tüm grup 657 251, 97 92, 2 Erkek 308 267, 37 94, 23 Kadın 349 238, 37 88, 23 Cinsiyet Sayı Ortalama SD Tüm grup 657 14, 82 5, 42 Erkek 308 15, 11 5, 54 Kadın 349 14, 02 5, 19 (m. Eq/gün) 24 saatlik Na. Cl Alımı (gr/gün)

Tuzu nereden alıyoruz SALTURK 2

Tuzu nasıl azaltabiliriz l Birey olarak ne yapabiliriz l Toplumsal çalışmalar

Sodyum-tuz Gıda etiketinde sodyum miktarını tuza çevirmek için 2. 5 ile çarpılır. Örneğin 40 mg sodyum, 100 mg tuza karşılık gelir.

Toplumsal çalışmalar l CASH l WASH l Dünya Tuza Dikkat Haftası l Her ülke kendi planını oluşturmalı

CASH l Tuz ve Sağlıkta Uzlaşma Hareketi (Consensus Action on Salt and Health) 1996 yılında İngiltere’de kuruldu. l http: //www. actiononsalt. org. uk

WASH l World Action On Salt and Health (WASH) 2005 yılında kurulmuş olan dünyada tuz alımını azaltarak toplumun sağlığını iyileştirmeyi görev edinmiş global bir gruptur. l http: //www. worldactiononsalt. com/

WASH l Uluslar arası gıda üreticilerini daha az tuzlu ürünler için teşvik eder l Ülke yönetimleri ile işbirliği yapar l Amacı dünya genelinde tuz alımını azaltmaktır l Şu anda 82 ülkeden 432 üyesi vardır l Üyelerin çoğu hipertansiyon konusunda uzmandır

CASH: Ulusal Tuza Dikkat Haftası 2001: Diyette saklanmış tuz 2002: Tuz-unutulan element 2003: Tuz ve çocuklar 2004: Tuz ve tüketiciler 2005: Tuz ve yaşlı nüfus 2006: Tuz ve etnik gruplar 2007: Gizlenmiş tuz

1. Dünya Tuza Dikkat Haftası 2008 Konusu: Tuz ve çocuklar

Dünya Tuza Dikkat Haftası 2009: Tuz ve dışarıda yemek 2010: Tuz ve Sağlığınız 2011: Tuz ve Erkek Sağlığı 2012: Tuz ve inmenin önlenmesi

Less Salt Please 11 -17 Mart 2013

Türkiye l SALTURK çalışması l Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011 -2015

CASH l Tuz ve Sağlıkta Uzlaşma Hareketi (Consensus Action on Salt and Health) 1996 yılında İngiltere’de kuruldu. l http: //www. actiononsalt. org. uk

CASH çalışmaları (2007) l ‘Sağlıklı’ açık büfe salata ve makarna tabakları burger ve kızarmış patatesten daha fazla tuz içerebilir l Fast food, hazır yemek, çorba, sandviç l A Pizza Hut meal can contain four times a child's daily salt intake

CASH çalışmaları (2008) l Vejetaryen, kahvaltı seçenekleri l Many breakfast items are surprisingly high in salt l Lack of labelling means some customers are unaware of salt levels

CASH çalışmaları (2009) l Christmas menu, soslar, Marketlerdeki free ürünler, Pub, Restoran l Pub: A starter, main and dessert together can contain well over the maximum daily limit for salt l Restoran: A three course meal can contain over 15 g of salt

CASH çalışmaları (2010) l Salata, Mangal, Kebap, Çorba, Akşam yemeği l A ‘typical BBQ meal’ could contain up to 12 g salt; more than double your maximum daily recommendation of 6 g

CASH çalışmaları (2011) l Christmas akşam yemeği, Ekmek, sucuk- sosis, pasta, Sevgililer günü yemekleri, Gurme tuzları (kaya, deniz) l Rock and sea salts are just as high in sodium chloride as table salt so are just as bad for our health l Health claims on labels fuel confusion by saying they are a healthier alternative

Ekmek l Bread from high street chain bakeries found to be saltiest l Freshly baked breads in supermarkets tend to be higher in salt than their packaged alternatives and fresh bread from bakeries can be even higher.

CASH çalışmaları (2012) l Domuz pastırması l Peynir

Peynir l The biggest survey of its kind reveals the alarming amounts of salt hidden in cheese l Many cheese products (incl. Roquefort, Cheese Slices, Feta and Halloumi) were found to be saltier by concentration than seawater

Tuzu neden azaltamıyoruz? l Ekonomik l Alışkanlık l Damak tadı l Sosyal nedenler l Seçme şansımız olmayabilir

Çocuklar ve tuz l Damak tadı çocuklukta gelişir l Anne-baba örnek olmalı

7 gram

http: //www. saltinstitute. org/

Pratik konular

Yapay/Diyet tuz l Bir kısmı azaltılmış da olsa Na. Cl içerir l Potasyumlu tuzlar bazı tansiyon düşürücü ilaçlarla problem yaratabilir, bazı hastalıklarda zararlı olabilir

Farklı isimlerle satılan tuzlar l Himalaya tuzu l Deniz tuzu l Okyanus tuzu l Kaya tuzu Tuz=Na. Cl Do not be deceived! Salt is salt.

Tuzsuz Deli Bekir l Tuz yemediği için delirmiş? ? ? l Bu nedenle tuz kısıtlamasına gerek yok

Özet l Sosyoekonomik değişim teknolojik gelişimin gerisinde kalmıştır l Türkiye’de tuz bombardımanı altındayız l Birey olarak kendi savunmamızı kendimiz hazırlamak zorundayız l Yediklerimize hiç tuz katmasak bile pratik olarak yaşam mümkündür.

Özet l Çocuklarımızı az tuzlu, tuzsuz yemeye alıştıralım Size sormadan çayınıza ya da kahvenize şeker ekleyebiliyorlar mı? Öyleyse neden size sormadan yemeklerinize tuz ekleyebiliyorlar? Buna izin vermeyelim, sağlığımızı koruyalım. .

Az tuzlu/tuzsuz günler www. tekinakpolat. net tekinakpolat@yahoo. com