OBIETTIVI DELLISPEZIONE DEGLI ALIMENTI Descrizione dei microrganismi pi

OBIETTIVI DELL’ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI Descrizione dei microrganismi più frequentemente responsabili delle malattie trasmesse da alimenti e conoscenza dei fattori responsabili della loro trasmissione e moltiplicazione Dr Camillo D’Onofrio Marzo 2018

OBIETTIVI DEL CORSO Fornire elementi di base sulla normativa degli alimenti

Alimento è : • Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani. • Sono comprese le bevande, le gomme da masticare, compresa l’acqua intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della produzione, preparazione o trattamento.

Impresa alimentare Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

Operatore del settore alimentare O, S. A. La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Commercio al dettaglio Movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende ed istituzioni, i ristoranti e le strutture analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso.

Consumatore finale Il consumatore finale di un prodotto alimentare è colui che non utilizza tale prodotto nell’ambito di una operazione o attività di un’impresa del settore alimentare ma per suo tramite, il prodotto esaurisce la sua esistenza

rintracciabilità Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Ma quando gli alimenti sono a rischio? Quando sono dannosi per la salute Quando sono inadatti al consumo umano Naturalmente si tiene conto delle normali condizioni d’uso e delle informazioni riportate in etichetta sul modo di evitare specifici effetti nocivi

Ma quando un alimento è dannoso? • Quando produce effetti negativi non solo immediati, ma anche a breve o lungo termine; • Quando può dare effetti tossici cumulativi; • Quando è destinato ad una categoria di consumatori che per la loro particolare sensibilità possono riceverne nocumento.

E inadatto? • Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l’alimento sia inaccettabile per il consumo secondo l’uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.

Principio di precauzione • La possibilità di effetti dannosi per la salute, anche se in situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono determinare misure provvisorie di gestione del rischio. • Le misure sono proporzionate e prevedono le sole restrizioni al commercio. Tali misure sono riesaminate entro un periodo di tempo ragionevole a seconda della natura del rischio individuato e delle informazioni scientifiche ottenute.

Provvedimento 15/12/05 linee guida per la gestione del sistema di allerta per gli alimenti destinati al consumo umano. Notifica di allerta grave rischio per la salute : Intervento immediato. Segnalazione di non conformità non costituiscono grave rischio: nessun intervento immediato.

Reg. 852/04 CE Igiene dei prodotti alimentari

definizioni • Prodotti primari : i prodotti della produzione primaria della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca. • Trattamento : azione che provoca mutamento sostanziale del prodotto iniziale, come trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione ecc. • Prodotti non trasformati : non sottoposti a trattamento anche se divisi, sezionati, affettati, tritati, disossati, congelati, puliti, decorticati, macinati, refrigerati, rifilati o surgelati. • Prodotti trasformati : prodotti ottenuti dal trattamento di prodotti non trasformati o primari.

Quando si applica • Nella produzione primaria e nelle operazioni associate : • Trasporto • Magazzinaggio • Manipolazione • Requisiti : quelli dell’allegato I/A (igiene e tenuta delle registrazioni) • Nella produzione successiva alla primaria. • Requisiti : quelli dell’allegato II

Sistema autorizzativo Reg. 852/04 CE Reg. 853/04 CE

Nuova situazione alla luce di nuove normative • D. I. A. (Dichiarazione di inizio Attività) entro 30 gg dal ricevimento dal SUAP dell’istanza deve rilasciarsi il n° di Registrazione DIA. Il CU deve essere eseguito entro 60 gg • N. I. A. S. (Notifica Inizio Attività Sanitaria) • S. U. A. P. (Sportello Unico Attività Produttive) • D. L. 23. 03. 2010 • D. P. R. 07. 09. 2010

Reg. 853/2004 CE Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Il reg. 853 non si applica : • Alla produzione primaria per uso domestico, compresa la manipolazione, produzione e conservazione; • Alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a esercizi al dettaglio e/o laboratori per il consumatore finale; • Alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame o di coniglio macellati in azienda agricola e diretti al consumatore finale o a esercizi di vendita, laboratori, o di somministrazione a livello locale; • Alla cessione di piccolo quantitativi di selvaggina dal cacciatore al consumatore finale, a laboratori con vendita al dettaglio o esercizi di ristorazione.

• • • • Carne di ungulati domestici; Carne di pollame e lagomorfi; Carne di selvaggina d’allevamento; Carne di selvaggina selvatica; Carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente; Prodotti a base di carne; Molluschi bivalvi vivi; Prodotti della pesca; Latte crudo e prodotti di latte; Uova e ovoprodotti; Cosce di rana e lumache; Grassi fusi e ciccioli; Stomaci, vesciche e intestini trattati; Gelatina; Collagene.

Sistema HACCP, solo per produzione secondaria. Art. 5 • Identificazione del pericolo; • Identificazione dei punti critici; • Definizione dei limiti critici tra accettabilità e non accettabilità; • Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza nei punti critici di controllo; • Stabilire le procedure correttive; • Stabilire le procedure di verifica delle misure dette sopra; • Conservare la documentazione per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure dovute.

Misure igieniche specifiche ( art. 4) • Rispetto dei criteri microbiologici del reg. 2073 CE; • Procedure necessarie per gli scopi del reg ; • Rispetto delle temperature degli alimenti; • Mantenimento della catena del freddo; • Campionature ed analisi.

Sostanze nocive negli alimenti • Veleni • Sostanze chimiche • Materiali • Agenti biologici

veleni • Piante velenose : tuberi con solanina, funghi ecc. • Animali velenosi : molluschi portatori di tossine algali, pesci con organi tossici ( es. pesce palla) o divenuti tali per liberazione di istamina ( pesce azzurro )

Sostanze chimiche • Da contaminazione accidentale : pesticidi ecc. • Da contaminazione volontaria : additivi in dose eccessiva ecc. • Da altri residui di trattamenti medicali : antibiotici, ormoni, tireostatici ecc.

Da agenti biologici • Virus, specie enterovirus delle epatiti • Batteri : specialmente brucelle, micobatteri, listeria ecc. • Parassiti : trichina, anisakis, cisticerco, toxoplasma, fasciola, echinococco ec.

LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA 1 2 tipo di microrganismo la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno numero di microrganismi i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell’alimento ingerito Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore

inadeguato raffreddamento di cibi cotti inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti uso di ingredienti contaminati conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato cibi preparati troppo in anticipo MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE carenze nell’approvvigionamento Contaminazione crociata scarsa igiene personale inadeguata • locali • utensili pulizia • attrezzature Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto

Conservazione degli alimenti q. Cause dell’alterazione q. Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi q. Metodi di conservazione (classificazione) q. Metodi fisici: calore, freddo, disidratazione, radiazioni q. Metodi chimico-fisici: atmosfere controllate q. Metodi chimici: sost. naturali e additivi q. Metodi biologici: fermentazioni

Cause dell’alterazione BIOLOGICHE ØEnzimi (nell’alimento) ØMicrorganismi ØMacrorganismi CHIMICO-FISICHE ØLuce ØTemperatura ØCalore ØOssigeno

Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi ØTemperatura Øp. H ØAttività dell’acqua (Aw) ØPotenziale redox (presenza di ossigeno ) ØSostanze antimicrobiche Per conservare gli alimenti occorre agire su questi fattori ostacolando le reazioni chimiche e la vita dei microrganismi

Classificazione metodi CHIMICO-FISICI Atmosfere controllate Affumicamento CHIMICI Basse temperature Alte temperature Disidratazione Irradiazione Sale Zucchero Aceto Olio Additivi BIOLOGICI Fermentazioni

Uso delle basse temperature Il freddo: Rallenta le reazioni degradative Esercita un’azione prevalentemente microbiostatica Non distrugge le tossine batteriche Non risana e non sterilizza Refrigerazione Congelamento

Basse temperature • REFRIGERAZIONE : di solito si intende quella di frigorifero da 0 a +4 C°. • Variazioni possibili : • CARNI ROSSE (bovine, caprine, suine, equine, bufaline): tra -1 e +7 • CARNI BIANCHE (pollame e conigli): -1 e +4 • SELVAGGINA E FRATTAGLIE: - 1 e +3 • MOLLUSCHI: +6 • PESCE: costantemente ricoperto di ghiaccio • LATTE, YOGURT, GELATINE: +4 • ALIMENTI CUCINATI DA CONSUMARE FREDDI: non > A 10

Bassissime temperature Surgelazione e congelazione I surgelati sono congelati con caratteristiche specifiche: vcongelamento rapido – 50 °C vcatena del freddo a -18 °C vconfezioni obbligatorie di determinate dimensioni Fasi della preparazione dei surgelati

Metodi basati sulla eliminazione di acqua Viene eliminata parte dell’acqua degli alimenti, tecnologie abbinata ad altri trattamenti Si ottiene impiegando tecnologie diverse: evaporatori evaporazione crioconcentrazione ultrafiltrazione osmosi inversa

Evaporazione H 2 O q. E’ il metodo classico di eliminazione di acqua q. E’ utilizzato ad esempio per le conserve di pomodoro q. Evaporazione controllata a t ° inferiori ai 100 °C q. A livello industriale viene effettuata l’evaporazione SOTTO VUOTO che consente di operare a 40 – 50 °C

Crioconcentrazione q. Si impiega per prodotti termolabili (succhi frutta, latte, . . ) q. L’acqua viene allontanata previa trasformazione in cristalli di ghiaccio q. E’ molto costosa Alimento da concentrare Cristallizzazione acqua Accrescimento cristalli Separazione e lavaggio cristalli concentrato

Essiccazione L’acqua viene rimossa quasi del tutto dall’alimento Preparazione Essiccazione Confezionamento L’essiccazione avviene secondo metodi naturali o in essiccatoi utilizzando: gas riscaldati, radiazioni, contatto con superfici

Liofilizzazione Disidratazione per sublimazione di prodotti congelati effettuata a temperature < 0°C e sotto vuoto Preparazione Congelamento Liofilizzazione Confezionamento Sublimazione sottovuoto Evaporazione sotto vuoto Rottura del vuoto Essiccazione sotto vuoto Strato sublimato Strato massa congelata Strato massa sublimata

Pastorizzazione Deve essere abbinata ad altri metodi (refrigerazione sost. chimiche, sotto vuoto…. . )

Sterilizzazione Trattamento termico che distrugge tutti i microrganismi comprese le spore che si possono riprodurre nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione

Attività dell’acqua Scala Aw 1 Cl. botulinum Salmonella Quasitutti i batteri Lieviti Stafilococchi Muffe Batteri alofili 0. 9 0. 8 0. 7 Microrganismi osmofili 0. 6

Metodi chimici naturali SALE v. Il sale ha un’azione batteriostatica, asporta per osmosi l’acqua libera bloccando le attività microbiche Il processo di salagione avviene: A secco In salamoie deboli, medie o forti

Metodi chimici naturali OLIO-ACETO v. L’olio isola gli alimenti dall’aria, quindi impedisce ai m. o. Aerobi di svilupparsi. Il Cl. botulinum invece si può sviluppare. v. Richiede altri trattamenti abbinati v. L’aceto abbassa il p. H del mezzo, per cui inibisce lo sviluppo dei microrganismi

Metodi chimici naturali ZUCCHERO v. Lo zucchero, analogamente al sale ha un’azione batteriostatica asporta per osmosi l’acqua libera bloccando le attività microbiche v. La concentrazione dello zucchero deve essere almeno 50 -60% v. Richiede altri trattamenti abbinati

Metodi chimici artificiali ANTIMICROBICI ANTIOSSIDANTI

Metodi biologici q. Fermentazione alcolica q. Fermentazione lattica q. Fermentazione acetica Sempre accompagnate da altri metodi

Cos’è la carne? • E’ la parte commestibile, compreso il sangue, di : • Bovini, bufali, suini, ovi - caprini e solipedi, • Pollame, compresi i volatili selvatici ma allevati, • Conigli e lepri, • Selvaggina selvatica piccola e grossa, • Selvaggina allevata ( ratidi e mammiferi ).

mattatoio La carne esce in : carcasse mezzene Mezzene divise In tre parti quarti Visceri e frattaglie

I laboratori di sezionamento procedono al taglio e/o al disosso della carne che può essere commercializzata in pezzi aperti o in confezione;

MICROBIOLOGIA DELLE CARNI • Aria • acqua nell’ambiente Le carni, in fase di macellazione, possono essere contaminate perché i microrganismi sono presenti • superfici • utensili • mani e divise degli operatori • Pelle nell’animale • Intestino • prestomaci

Microbiologia delle carni • I patogeni più frequenti : enterobatteri, cl. perfrigens, cl. botulinum e l. monocytogenes. • Numerosa è la flora saprofita o alterante composta da batteri (Pseudomonas, acinetobcter, escherichia, proteus, micrococchi e streptococchi, da lieviti (saccaronmyces e candida) e da muffe (penicillum, aspergillum, sporotricum) • In animale sano 10 ufc per cmq, al termine della macellazione possono raddoppiare.

• Lo sviluppo microbico è rapido se non si interviene con il freddo. • In ambiente aerobico : presenza di viscosità superficiali , di colorazioni superficiali fino alla fosforescenza e di odori e sapori anormali per inacidimento, di stantio dovuto agli actinomiceti, o di muffa. • In ambiente anaerobio : più aumenta il tempo dalla macellazione più diminuisce l’ossigeno e si moltiplicano i germi anaerobi che causano la putrefazione, soprattutto Protei e Clostridi con formazione di solfuri, mercaptani, scatolo ecc.

Piatti a base di uova crude Uova e derivati Alimenti a rischio Carni di pollame Alcuni molluschi Carni suine crude Materie prime Cause Addetti portatori sani scarsa igiene personale e della lavorazione Contaminazione crociata crudo-cotto Cottura insufficiente maionese tiramisu

Materiale a rischio specifico • Reg 999/2001 CE e successive modifiche , recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l’eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili. • D. M. 16/10/2003 sulle misure sanitari di protezione contro le encefalopatie.

disinfezioni Superfici sospette di contaminazione Ipoclorito di sodio al 2% Tagli, ferite sulla pelle dell’operatore Far sanguinare Lavare Disinfettare per 2/3 minuti

Indossare sempre i dispositivi di protezione individuale (D. P. I. ) • Guanti • Indumenti speciali( tute ecc. ) • Dispositivi di protezione per occhio e viso • Dispositivi di protezione delle vie respiratorie.

Tutti i prodotti ittici possono essere infestati da parassiti Il pesce cosiddetto “azzurro” lo è in modo particolare

L’anisakidosi umana è più diffusa di quanto stimato fino a pochi anni addietro • È caratterizzata da dolori epigastrici con vomito e nausea che si manifestano già dopo poche ore; • L’interessamento intestinale si manifesta in media dopo una settimana con dolori addominali, diarrea e febbre; • Le larve possono penetrare nelle pareti gastrica ed intestinale e provocare lesioni ascessuali o granulomatose, necrosi e peritonite.

Oltre alla patologia da ingestione è stata dimostrata anche una forma allergica Un caso di malattia professionale segnalato dall’Inail è quello di un’operaia addetta alla tranciatura del pesce e che in occasione del lavoro avvertiva parestesie alle gambe, edema del viso, eruzioni orticariodi e crisi d’asma. Esami specifici mostravano positività delle Ig. E per l’anisakis simplex.

I centri di depurazione( CDM )e i centri di spedizione ( CSM ) sono stabilimenti riconosciuti CE e sottoposti al controllo veterinario Eseguono e registrano regolarmente le analisi sui molluschi e sulle acque per garantire la vendita di prodotti conformi ai requisiti di legge.

Il rischio di infezioni o intossicazioni da molluschi comprati in maniera incauta da rivenditori occasionali è molto alto se consumati crudi. Le zone di raccolta lungo i banchi naturali delle nostre coste, di solito hanno acque classificate B, cioè con un tenore di coliformi fecali che può arrivare fino a 6. 000 per 100 gr. di polpa, e di Escherichia Coli fino a 4. 600

La cottura pertanto è sempre raccomandabile Anche se nulla può fare in presenza di tossine algali che sono termoresistenti Diarrhetic shellfisch poisoning Paralytic shellfish poisoning Amnesic shellfish poisoning

DSP Tossina preminente : acido okadaico Tmc 160 microgrammi/kg Scoperte in Giappone nel 1978. Ne sono state caratterizzate 12 divise in 3 gruppi: Dinofisotossine, pectenotossine e yesotossin Sindrome gastrointestinale con nausea, diarrea e vomito Agiscono anche come promotori tumorali

PSP Fattore tossico : saxitossina Tmc : 800 microgrammi/kg Presente durante le maree rosse dovute ad eutrofizzazione di alghe specie Alexandrium Sintomi gastroenterici, ma soprattutto respiratori e nervosi fino alla paralisi

ASP Fattore tossico: acido domoico Tmc 20 milligrammi/kg Avvelenamento definito “ amnesico causa perdita di memoria e confusione mentale

ciguatera Insorge dopo il consumo di pesce che ha ingerito alghe produttrici di ciguatossina, un tossico che altera la pompa del sodio al livello della membrana cellulare: Sintomi nervosi, fino alla paralisi Patognomonico è l’inversione della Percezione termoalgesica.

tetrodossina Presente soprattutto nel fegato e gonadi Bloccano gli impulsi nervosi Sintomi entro un’ora dall’ingestione Se la paralisi continua si ha arresto respirartorio Quantità minime provocano solo pizzicore alla lingua.

Il latte ed i prodotti a base di latte E’ il prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Con il termine latte si intende solo quello vaccino.

Latte crudo • Il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di animali da allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto a nessun trattamento avente effetto equivalente.

Composizione media del latte bovino • Glucidi (lattosio) 4, 8%; • Lipidi(soprattutto trigliceridi e fosfolipidi) 3, 5%; • Protidi(caseina e sieroproteine) 3, 5%; • Sali minerali (Ca e Ph) 1% • Vitamine (B, C, A, K, D e. PP) tracce.

Proprietà del latte bovino • Punto di congelazione < - 0, 520 C°; • A 20 C° avere un peso di 1028 grammi per litro; • Contenere almeno 28 grammi di materie proteiche per litro (N totale x 6, 38); • Tenore in materia secca sgrassata non inferiore a 8, 50 %. ; • Prima di tutte le lavorazioni si controlla il punto di congelazione per evidenziare l’eventuale aggiunta di acqua.

formaggi • Sono il prodotto della maturazione della cagliata conseguente alla coagulazione presamica o acida dei costituenti del latte senza aggiunta di altre sostanze ad eccezione di quella consentite, cioè sale, fermenti, coloranti ecc, secondo la tipicità o le tecniche di fabbricazione. • Possono essere prodotti con latte di bovina, di bufale , di ovini e caprini.

Legge 11, 04, 74 n. 138 : divieto di ricostituzione del latte in polvere • E’ vietato detenere, vendere, porre in vendita o mettere altrimenti in commercio o cedere a qualsiasi titolo o utilizzare latte o prodotti a base di latte ottenuti anche parzialmente da latte in polvere ricostituito. • Fanno eccezione i distributori di bevande a solubilità istantanea.

uova Sono alimenti ad elevato valore biologico. Il tuorlo è costituito da proteine, lipidi, sali minerali, vitamine ed enzimi, mentre l’albume essenzialmente da proteine come l’albumina. La grande distribuzione si serve unicamente delle uova prodotte negli allevamenti autorizzati e raccolte e confezionate in centri autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole in base alla L. 3/5/71 n. 419.

Caratteristiche delle uova di categoria A • Guscio e cuticola: puliti e intatti, • Camera d’aria: non > a 6 mm o a 4 mm per le extra, • Albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa ed esente da corpi estranei, • Tuorlo: visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, in posizione centrale ed esente da corpi estranei, • Germe: sviluppo impercettibile, • Odore: assenza di odori estranei. • Le uova di categoria A non devono essere state lavate né conservate a T° inferiori a 5°C.

Uova di categoria B • In questa categoria rientrano tutte le uova che non hanno i requisiti previsti per la A. • Possono essere consegnate soltanto all’industria alimentare. • Il reg. Ce 2295/2003 ha soppresso la categoria C.

Classificazione delle uova cat. A • • XL grandissime L grandi M medie S piccole 73 grammi e oltre tra 63 e 73 gr. tra 53 e 63 gr. meno di 53 gr.

Indicazioni sulle confezioni • Nome o ragione sociale dell’azienda che ha eseguito o fatto eseguire l’imballaggio e suo indirizzo, • Numero distintivo del centro, • Categoria di qualità e peso, entro un cerchio di 12 mm di diametro, • Numero delle uova imballate • La durata massima espressa in giorno e mese (28 giorni dalla deposizione per le uova di cat. A e 9 per le “extra”o 7 se dall’imballaggio).

Marchiatura delle uova • Dal 1°gennaio 2004 le uova devono riportare sul guscio le indicazioni relative al sistema di allevamento delle galline : 0 = allevamento biologico 1 = all’aperto su terreno con vegetazione 2 = a terra con libertà di movimento 3 = in gabbia Il Paese di produzione delle uova Il codice Istat del Comune e la Provincia Il numero dell’allevamento La data di deposizione.

etichettatura d. Ls 109/92 d. Ls 181/03 d. Ls 114/06 e provvedimenti particolari

Alcuni esempi di norme particolari D. p. r. 09/02/2001 n. 187 su sfarinati e paste alimentari L. 03/08/1998 n. 313 etichettatura degli oli D. lgs. 25/01/1992 n. 105 sulle acque minerali

D. lgs. 21/05/2004 n. 169 sugli integratori alimentari D. lgs. 21/05/2004 n. 179 sul miele D. lgs. 21/05/2004 n. 151 sui succhi di frutta L. 03/08/2004 n. 157 per alcuni prodotti agroalimentari

d. lgs. 27/01/92 n. 110 sui surgelati d. lgs. 16/02/93 n. 77 su indicazioni nutrizionali Reg. CE n. 1907/90 e 2295/03 sulle uova Bolli sanitari come sostitutivi di indicazione di sede

Indicazione sui preconfezionati • • • Denominazione di vendita Elenco degli ingredienti dal maggiore al minore Quantità netta Tmc o data di scadenza sui prodotti deperibili Nome, o ragione sociale o marchio depositato del fabbricante o del confezionatore o del venditore CE Sede dello stabilimento Titolo alcolimetrico per bevande >al 1, 2% di alcol Indicazione del lotto Modalità di conservazione se necessario Luogo di origine o provenienza se l’omissione può indurre in errore l’acquirente sull’origine del prodotto

Etichetta su prodotto alimentare

Termine minimo di conservazione • È la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. • Da consumarsi preferibilmente entro…… • Da consumarsi preferibilmente entro la fine… • Viene espresso con : • giorno e mese per i conservabili < di 3 mesi • mese ed anno per > di 3 mesi e < di 18 mesi • solo anno per i conservabili > di 18 mesi

L’indicazione del TMC non è richiesto per : • Ortofrutticoli freschi, ad eccezione di quelli tagliati , ai semi germinali e germogli di leguminose. • Ai vini e bevande similari ottenute non dall’uva • Bevande alcoliche con alcol superiore al 10% in volume • Prodotti della panetteria e pasticceria consumabili in giornata • Aceti • Sale da cucina • Zuccheri allo stato solido • Prodotti di confetteria e pastigliaggi vari • Gomme da masticare • Gelati monodose

data di scadenza • Sui preconfezionati molto deperibili dal punto di vista microbiologico si applica la data di scadenza, in forma chiara, con l’indicazione del giorno, mese ed eventualmente l’anno, preceduta da “ da consumarsi entro”. • Devono essere indicate le condizioni di conservazione ed un riferimento, se prescritto, alla temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.

Vendita prodotti sfusi • I prodotti non confezionati riportano, su di un cartello per ogni prodotto, le indicazioni : • denominazione di vendita • elenco degli ingredienti • modalità di conservazione per i deperibili • scadenza per le paste fresche o con ripieno • titolo alcolimetrico per le bevande con alcol superiore a 1, 2% • per i prodotti di panetteria, pasticceria e gelateria le indicazioni possono essere specificate su di un solo cartello esposto.

Indicazioni del produttore Nelle etichette possono inoltre essere riportate le seguenti informazioni: • • • tabella nutrizionale n° singole unità nella confezione data di produzione tipo di lavorazione Marchi di qualità: DOC, DOP, IGP, STG, DOCG