MODULO 4 UNIT 4 1 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

MODULO 4 UNITÀ 4. 1 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Pag. 255/1 Generalità Gli alimenti sono i prodotti che l’uomo utilizza per la sua alimentazione Requisiti: essere commestibili cotti o crudi avere caratteristiche sensoriali accettabili contenere almeno un PN non contenere sostanze tossiche

Pag. 255/2 Generalità Gli alimenti possono avere diverse funzioni: plastica (se ricchi di proteine) energetica (se ricchi di lipidi e glucidi) regolatrice (se ricchi dei acqua, fibra, vitamine o sali) Gli alimenti sono detti accessori (o complementari) se hanno un ruolo secondario nell’alimentazione

Pag. 255 La classificazione in 5 gruppi Gruppo Alimenti Principali nutrienti I Cereali, loro derivati e tuberi Amido e fibra, proteine a basso valore biologico, vitamine del gruppo B II Frutta e ortaggi, comprendendo anche i legumi freschi Fibra, carotene, vitamina C, sali minerali (soprattutto K), antiossidanti III Latte e derivati Proteine ad alto valore biologico, calcio, vitamine del gruppo B e A IV Carne, pesce, uova, legumi secchi Proteine ad alto valore biologico (carne, pesce, uova), proteine a medio valore biologico (legumi), vitamine del gruppo B, oligoelementi V Grassi da condimento Acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili

Pag. 256 Cereali, loro derivati e tuberi Sono alimenti energetici Cereali e tuberi sono una buona fonte di amido (60 -80% e 16% rispettivamente) I cereali forniscono anche: protidi a basso valore biologico (manca la lisina) vitamine del gruppo B (B 1, B 2, PP) sali minerali (P, Mg, Ca, Fe) fibra (se integrali)

Pag. 257 Frutta e ortaggi Sono una buona fonte di: glucidi semplici fibra acidi organici → regolano il p. H ematico vitamine (A, C) sali minerali (K, Mg) sostanze antiossidanti Sono alimenti regolatori Sono alimenti altamente digeribili con elevato indice di sazietà e con basso potere energetico

Pag. 258 Latte e derivati Forniscono: proteine ad alto valore biologico lipidi per lo più saturi vitamine liposolubili (A, D) e del gruppo B sali minerali (Ca, P) Sono la migliore fonte di calcio per il nostro organismo Sono alimenti plastici

Pag. 259 Carne e derivati Questa categoria include: Sono alimenti plastici carni fresche (carni di manzo, vitello, agnello, volatili, selvaggina, ecc. ) carni lavorate (in particolare insaccati) Forniscono: proteine (circa il 20%) di alto valore biologico lipidi in quantità variabile vitamine del gruppo B sali minerali (Fe in forma altamente biodisponibile)

Pag. 260 I prodotti ittici Sono alimenti plastici I più importanti prodotti della pesca sono: pesci, molluschi e crostacei Forniscono: proteine ad alto valore biologico lipidi (AG insaturi, AG ω-3, fosfolipidi) vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D) sali minerali (Ca, P), pesci marini anche iodio Sono alimenti, per lo più, molto digeribili

Pag. 261 Le uova Uova = uova di gallina Sono alimenti plastici Parti: guscio, albume, tuorlo Valore nutritivo: proteine ad alto valore biologico lipidi (AG insaturi, lecitina, colesterolo) vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D) sali minerali (Ca, P, Mg, K, Fe, S) Sono controindicate solo in caso di calcolosi biliare

Pag. 262 I legumi Sono alimenti plastici Sono i frutti secchi della famiglia delle leguminose: lenticchie, fagioli, piselli, soia, fave, ceci, ecc. Valore nutritivo: proteine a medio valore biologico (deficitarie di metionina e cisteina) glucidi complessi (amido, fibra solubile → controllo glicemia e colesterolemia) vitamine del gruppo B (B 1, PP, acido folico) sali minerali (Fe, K, Ca) fattori antinutrizionali (lectine, allergeni, fitati)

Pag. 263 L'olio di oliva È un alimento energetico Composto per il 98% circa da trigliceridi, costituiti per lo più da AGI (ac. oleico, ac. linoleico e ac. linolenico) Componenti minori: pigmenti, fitosterolo, composti fenolici e vitamine (caroteni e tocoferoli) Da questi derivano gran parte delle qualità sensoriali, merceologiche e nutrizionali dell’olio extra-vergine Proprietà: è molto digeribile e abbassa le LDL favorisce l'assorbimento delle vitamine liposolubili stimola il funzionamento della cistifellea

Pag. 264 Gli oli vegetali Sono alimenti energetici Prodotti estratti sia da semi di piante oleaginose (ad es. soia, girasole), sia da frutti tropicali (ad es. cocco, palma) Talvolta vengono prodotti a partire da sottoprodotti di altre lavorazioni, ad es. il germe del mais o i vinaccioli Valore nutritivo: quelli ricavati da semi (girasole, arachidi, ecc. ) presentano trigliceridi costituiti per lo più da AGI (ac. oleico, ac. linoleico e ac. linolenico) → abbassano le LDL quelli ricavati da piante tropicali (palma, cocco, ecc. ) presentano per lo più AGS → aumentano le LDL

Pag. 265/1 Il burro È un alimento energetico È composto da: trigliceridi, per lo più costituiti da AGS, ma con quantità rilevanti di AG a catena media-corta che fanno del burro un alimento altamente digeribile colesterolo vitamine A e D È consigliato il suo consumo a crudo

Pag. 265/2 La margarina È un alimento energetico Prodotto industriale ottenuto a partire da grassi e oli di provenienza varia (diversi dal burro e dal grasso suino) La margarina da tavola è composta da: trigliceridi, per lo più costituiti da AGS non contiene colesterolo possono essere presenti prodotti derivati dalla tecnologia di produzione (ad es. AG trans → aterogeni)

Pag. 266 Le acque confezionate destinate al consumo umano Acque minerali naturali: Sono alimenti accessori non possono subire trattamenti di disinfezione possono dichiarare sull’etichetta effetti favorevoli alla salute Acque di sorgente: non possono subire trattamenti di disinfezione non possono vantare effetti favorevoli alla salute Acque “da tavola”: possono subire trattamenti di disinfezione non possono vantare effetti favorevoli alla salute

Pag. 267/1 I succhi di frutta Sono i prodotti ottenuti dai frutti maturi con procedimenti meccanici Hanno colore, aroma e gusto caratteristici dei frutti di provenienza Contengono: acqua zuccheri semplici sali minerali (soprattutto K) vitamine (soprattutto la C) Sono alimenti accessori

Pag. 267/2 Le bibite Sono alimenti accessori Sono prodotti ottenuti con acqua, succhi o estratti di frutta, zucchero, essenze naturali, aromi, CO 2, ecc. Hanno un valore nutrizionale scarso → forniscono calorie “vuote” Possono alterare il p. H dello stomaco e creare disturbi gastrici Alcune bibite contengono caffeina → i bambini devono evitarle

Pag. 268 Le bevande nervine Sono alimenti accessori Sono prodotti che agiscono sul SNC con azione stimolante (caffè, tè, cioccolata, ecc. ) o calmante (camomilla, tiglio, ecc. ) I prodotti nervini ad azione stimolante contengono alcaloidi del gruppo delle xantine: caffeina teofillina teobromina Tranne la cioccolata sono privi di valore energetico Vanno consumate con moderazione → l’eccesso può creare insonnia, aritmie, tremori, ecc.

Pag. 269 Le bevande alcoliche Sono alimenti accessori Sono prodotti ottenuti per fermentazione di liquidi zuccherini (b. fermentate) o per distillazione di bevande già fermentate (distillati) o per miscelazione di alcol con erbe o essenze (liquori) Il componente più importante è l’alcol etilico, da cui derivano le caratteristiche delle b. alcoliche: forniscono calorie vuote se consumate in eccesso possono recare gravi danni all’organismo (sia in modo occasionale che abituale → alcolismo) Vino e birra contengono polifenoli (antiossidanti) L’eventuale loro consumo deve essere molto moderato, (specialmente se si tratta di superalcolici)