Microbiologia degli alimenti e sistema HACCP CH 11

Microbiologia degli alimenti e sistema HACCP CH 11, 04. 2016 1^ Fonte: Corso di Formazione dell'OMS sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 2^ Fonte: Autocontrollo e HACCP – Ministero della Salute Ecc.

Contenuti del modulo • alimenti e rischio • introduzione al sistema HACCP • HACCP e normativa italiana

Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici (Rischi chimici) (Rischi fisici) Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici Popolazione mondiale: 7. 400. 000 (febbraio 2016) 1 vasetto di yogurt contiene 120. 000 di organismi viventi

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO • Organismi patogeni • Organismi degradativi • Organismi utili

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici MICRORGANISMI PATOGENI 1: 3 Malattie trasmesse da alimenti • Batteri • Muffe • Virus • Parassiti

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Aeromonas spp. Mycobacterium bovis Bacillus cereus Salmonella spp. (2° gruppo) Brucella spp. (3° gruppo) Shigella spp. (3° gruppo) Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus (2° gruppo) Clostridium botulinum Vibrio cholerae (2° gruppo) Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli (O 157 -H 7 3° gruppo) Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Virus dell’Epatite A e E • (3° gruppo) • Agente di Norwalk • Rotavirus • Polio Virus

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Aspergillus spp. PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Anisakis • Fasciola epatica • Fusarium spp. • Ascaris • Giardia • Clonorchis sinensis • Opistorchis felineus • Penicillium spp. • Cryptosporidium • Opistorchis viverini • Cyclospora cayetanensis • Sarcosporidium • Diphyllobothrium • Taenia • Echinococcus • Toxoplasma • Entamoeba histolytica • Trichinella Fonti principali: frutti , nocciole , cereali

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici MICRORGANISMI DEGRADATIVI 2: 3 • Batteri • Lieviti • Muffe

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici MICRORGANISMI UTILI 3: 3 Batteri lattici (LAB) Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono l Salmonella l Staphylococcus l Listeria l Clostridium l E. coli I batteri lattici si trovano in: • Vegetali • Suolo • Animali • Intestino umano

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI • Carni fermentate • Yogurt • Formaggio • Birra • Pane • Salsa di soia

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI • Temperatura • Tempo • p. H • Attività dell'acqua (aw) • Tensione di ossigeno • Conservanti • Interazioni microbiche

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Contaminazione crociata Attrezzature sporche Alimenti avariati Contaminazione chimica Insetti/roditori Manipolatori infetti Sopravvivenza Inadeguata cottura/riscaldamento Moltiplicazione Insufficiente raffreddamento/ mantenimento al caldo

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI Emissioni delle auto Trasformazione Vegetali Cottura Pratiche agricole Bestiame Terreni contaminati Emissioni ed Prodotti della pesca Stoccaggio

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI • Contaminanti industriali ed ambientali • Contaminanti di derivazione biologica • Contaminanti prodotti durante le lavorazioni • Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura • Uso improprio di additivi

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE Prodotto Fonte Alimento associato PCB Applicazioni elettriche Pesce, grasso animale Diossine Impurità, combustione Pesce, latte, grasso bovino Mercurio Cloro-alcali Pesce Piombo Emissioni di veicoli, vernici, pitture, fanghi, saldature Vegetali, conserve, alimenti acidificati Cadmio Fanghi, fusioni, acque di rifiuto, Cereali, vegetali, carne, operazioni galvaniche molluschi Radionuclidi Emissioni accidentali Pesce, funghi

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA Prodotto chimico Fonte Alimenti associati Ciguatera Dinoflagellati Pesci tropicali Tossine da molluschi paralitica neurotossica diarroica amnesica Dinoflagellati Molluschi Alcaloidi Pirrolizidinici Varie piante tossiche Cereali, miele Istamina Batteri alteranti Pesce, formaggi

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici ANALISI DEL RISCHIO DI SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI Caratterizzazione del rischio Identificazione del rischio Valutazione del rischio Caratterizzazione del rischio Livello finale Effetti della dose Valutazione socioeconomica e politica rischio-beneficio costo-beneficio Valutazione dell’esposizione Livelli nell’alimento Assunzione giornaliera Opzioni di legge volontario non intervento Monitoraggio e valutazione Comunicazione del rischio Gestione del rischio

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici RISCHI CHIMICI IN CASA • Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti • Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche • Cristallo con piombo usato con cibi acidi • Utensili e padelle di rame • Prodotti chimici vari per uso domestico

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici Tossicità RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE Malattia o morte à t i v G ra Esposizione

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi fisici POTENZIALI RISCHI FISICI • Vetro • Scorie • Metallo • Osso • Plastica • Pietre • Tappi o cristalli • Gusci • Legno • Carta • Capelli umani o peli animali

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi fisici Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti Bevande analcoliche Alimenti per l’infanzia Prodotti da forno Prodotti di cioccolato e cacao 19% 16% 14% 7% Frutta Cereali Vegetali Pesce Altri 7% 5% 3% 3% 25%

I RISCHI Alimenti e rischio Rischi fisici Possibili misure di controllo • Ispezione visiva • Filtri o setacci • Rilevatori di metalli • Magneti • Separazione per densità • Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati: • la conservazione degli alimenti • la resa dell’alimento più appetibile e digeribile Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obiettivi addizionali di: • sviluppare nuovi prodotti alimentari • dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti • migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica • garantire la sicurezza

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Le tecnologie alimentari possono essere classificate in quelle che: • rendono un alimento sicuro • controllano i contaminanti, ad esempio prevengono la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine • prevengono la (ri-)contaminazione

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI • Trattamenti con il calore • Irradiazione • Disinfezione • Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti) • Tecnologia con uso di alta pressione

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi TRATTAMENTI CON IL CALORE Metodo di riscaldamento Mezzo di riscaldamento Cottura Acqua Arrostimento/cottura in forno Aria Bollitura Acqua Frittura Olio Grill Aria Microonde Radiazioni elettromagnetiche Pastorizzazione Scambiatore di calore/acqua Sterilizzazione Vapore

I RISCHI Alimenti e rischio Velocità di crescita (K) EF F SU ET LL TO A DE CR L ES LA CI TE TA M M PER IC RO AT BI URA CA Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi B (ottimale) C (minima) A (massima) Freddo Caldo Temperatura

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi RADIAZIONI UV • Prodotte da lampade a mercurio • Penetrazione limitata • Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi • Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi PULIZIA E DISINFEZIONE La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi • normalmente non uccide spore batteriche La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE • Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici • Rimozione dei residui grossolani • Detersione, normalmente con un detergente • Disinfezione • Risciacquo con acqua potabile pulita • Asciugatura

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi METODI DI DISINFEZIONE Alta temperatura • Acqua calda • Vapore Prodotti chimici • Alogeni o ossidanti (es. cloro, iodio) • Non ossidanti

I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ACQUA CALDA • Uccide tutte le forme vegetative (e qualche spora) • Non lascia residui chimici • Non è corrosiva • Arriva alle superfici difficili da raggiungere

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point DALLA SUA CONCEZIONE, IL SISTEMA HACCP È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATO PER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI COSTITUISCONO UN DIFFUSISSIMO 1/9 LE PROBLEMA PER LA SALUTE PUBBLICA SONO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE EMERGENTI E 2/9 CI RIEMERGENTI n n n n n Microrganismi produttori di verotossina Infezioni da E. coli Listeriosi Salmonellosi (S. enteriditis) Colera Campylobacteriosi Yersiniosi Cryptosporidiosi Infezione da Clonorchis sinensis Cyclosporidiosi

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 3/9 MIGLIORAMENTO DELLE CONOSCENZE SUGLI EFFETTI GRAVI E CRONICI DELLE MALATTIE ALIMENTARI SULLA SALUTE UMANA È Artrite reattiva È Cancro (al fegato) È Meningite È Cecità congenita È Sindrome emolitica uremica È Aborto È Setticemia È Malnutrizione È Morte 4/9 NECESSITÀ DI CONOSCERE PREVENTIVAMENTE I RISCHI n n POTENZIALI PER LA SALUTE ASSOCIATI A: NUOVE TECNOLOGIE E LORO APPLICAZIONE CONSEGUENZE DOVUTE AD UNA SCORRETTA MANIPOLAZIONE DURANTE LA PREPARAZIONE

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE 5/9 AUMENTO ECONOMICHE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE n n n 6/9 Costi di cure mediche Perdita di produttività Perdita di alimenti Riduzione degli scambi commerciali Diminuzione del turismo AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO n Anziani n Individui immunodepressi n Donne incinte n Neonati e bambini n Individui malnutriti

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 7/9 URBANIZZAZIONE 8/9 PROGRESSIVA COMPLICAZIONE DELLA CATENA DI PRODUZIONE AGRICOLA Più lunga e complessa è la catena di produzione, maggiore è la possibilità di contaminazione PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE TRASPORTO E DISTRIBUZIONE AZIENDE COMMERCIALI E RISTORAZIONE COLLETTIVA trasporto e servizio PREPARAZIONI DOMESTICHE CONSUMO COMMERCIO AMBULANTE

HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 9/9 CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA n Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettiva n Viaggi n Ruolo delle donne n Migrazione

HACCP OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Prevenzione delle malattie di origine alimentare Riduzione dei costi di analisi Sistema di garanzia della qualità più efficiente Riduzione delle perdite dovute al ritiro del prodotto dal mercato Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)

HACCP L'HACCP è un metodo di garanzia della sicurezza alimentare che n identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri n garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato

HACCP CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE n n Osservazione rapida e momentanea delle condizioni igieniche Verifica della rispondenza alla legge La legislazione precedente utilizzava spesso termini vaghi quali: § “ quando necessario” § “ adeguato” Poca distinzione fra questioni di scarsa e di notevole importanza relative alla sicurezza.

HACCP I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP n Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell’alimento n Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti n Descrivere come operare e formare il personale n Applicare e registrare l’HACCP è uno strumento di gestione del controllo di processo di produzione alimentare

HACCP l’HACCP offre agli ispettori l’evidenza che le operazioni essenziali sono rimaste sotto controllo durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo

HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile

HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, Sono punti cruciali una procedura, una formulazione o un processo in “controllabili”, monitorare corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su elementi uno o più fattori per prevenire questi permette di o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o abbattere i rischi per ridurlo ad un livello accettabile

HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire il sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

HACCP PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato

HACCP FOGLIO DI LAVORO HACCP

HACCP e normativa italiana La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

HACCP e normativa italiana Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1 -1996 Rev 4 -2003 e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

HACCP e normativa italiana Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno. Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.

HACCP e normativa italiana E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli. L’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore. Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP) , che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.

HACCP e normativa italiana Impone a tutte le imprese che hanno a che fare con gli alimenti (mense, ristoranti, mercati, supermercati, bar, ecc. ) un sistema di controllo Il responsabile dell’impresa decide la modalità con cui garantire la qualità igienica dei prodotti alimentari, evidenziando i punti a rischio E’ richiesta la produzione di una documentazione finalizzata alla verifica da parte dei soggetti che hanno potere di controllo (SIAN, NAS, polizia municipale)

HACCP e normativa italiana Legge 21 dicembre 1999, n. 526 " Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1999" Impone che le procedure di controllo siano formalizzate attraverso un Manuale, e sottolinea come questo Manuale debba rappresentare un documento organico “contenente l'individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonche' le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati" Contenuti principali del manuale Procedure di controllo • fasi critiche • procedure controllo • metodi applicazione procedure Schede di registrazione (dimostrazione applicazione controlli indicati nel manuale)

HACCP e normativa italiana STRUTTURA DEL MANUALE a) b) c) d) e) Generalità ditta Descrizione attività Analisi rischi § Sulle fasi § Sulle singole attività Procedure 1. Pulizia 2. Manutenzione 3. Disinfestazione 4. Referenziamento fornitori 5. Ricevimento derrate 6. Temperature frigo 7. Gestione prodotti alimentari non idonei 8. Formazione/aggiornamento personale 9. Fac simile delle schede di registrazione Allegati • Planimetria • Autorizzazione sanitaria

HACCP e normativa italiana FASI DELLA VERIFICA Controllo OK Assenza o inadeguatezza 120 gg per adeguamento Ricontrollo OK Sanzione