HACCP e rintracciabilit Stefano Canese Programma Introduzione La

HACCP e rintracciabilità Stefano Canese

Programma • Introduzione • La storia e il quadro normativo del metodo HACCP • Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo • La rintracciabilità nelle aziende agro-alimentari • Il regime sanzionatorio HACCP e rintracciabilità

Introduzione Hazard Analysis Critical Control Point Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo • • PERICOLO Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, chimica o fisica per un alimento in grado di compromettere la salute di chi lo consuma • • • PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP) Fase o procedura che è possibile tenere sotto controllo e sulla quale si può intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo per la sicurezza di un alimento HACCP e rintracciabilità

Introduzione Hazard Analysis Critical Control Point • Metodologia preventiva per assicurare la salubrità dei prodotti attraverso l'analisi dei potenziali pericoli biologici, chimici e fisici presenti nel ciclo produttivo e l'identificazione dei punti critici del processo che possono essere posti sotto il monitoraggio per la prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli a livelli accettabili HACCP e rintracciabilità

Introduzione • Rintracciabilità di filiera • Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamente agli operatori di filiera ed alle materie prime, gli additivi, i semilavorati ed i materiali di imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel processo produttivo HACCP e rintracciabilità • Sistema di Rintracciabilità • Insieme organizzato che consente la rintracciabilità in una filiera agroalimentare

La storia e il quadro normativo cogente del metodo HACCP (1) • '50 -'60: Sviluppato dalla NASA per garantire l'assenza di pericoli microbiologici negli alimenti destinati agli astronauti • 1971: Presentato ufficialmente per la prima volta alla National Conference on Food Protection • '70: Applicato in maniera non codificata da aziende alimentari, principalmente in Gran Bretagna • 1980: Presentato dal WHO (World Health Organization) alla Conferenza Generale di Ginevra • 1993: FAO (Food and Agriculture Organization) e WHO pubblicano le "Guidelines for the application of the HACCP" nel Codex Alimentarius HACCP e rintracciabilità

La storia e il quadro normativo cogente del metodo HACCP (2) • '90: Richiamato da direttive comunitarie orizzontali (93/43/CEE) e verticali (91/493/CEE, 92/5/CEE e 92/46/CEE) ed adottato come strumento di autocontrollo e vigilanza • 1998: Obbligo di legge in Italia per tutte le industrie alimentari (D. Lgs. 155/97) • 2004: Richiamato dai nuovi regolamenti comunitari sull’igiene dei prodotti alimentari (“Pacchetto igiene”: 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) • 2006: Definite a livello nazionale le “Linee guida applicative del regolamento (CE) 852/2004” • 2006: Approvate le “Linee guida” nella Regione Lazio HACCP e rintracciabilità

La storia e il quadro normativo volontario del metodo HACCP • 1999: Pubblicazione norma nazionale UNI 10854 “Linea guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP” • 2005: Pubblicazione norma internazionale ISO 22000 “Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain” HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo • CARATTERISTICHE DEL METODO Approccio sistematico • Evoluzione da controllo ad assicurazione (proattivo) • • Capacità di dimostrare il controllo del processo fornendone evidenza • Costituzione di un gruppo di lavoro multidisciplinare • Concentrazione di risorse aziendali nelle fasi critiche • Diminuita esigenza di controlli finali • Diminuite perdite di prodotto HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo • • CAMPO DI APPLICAZIONE Tutti i comparti della filiera agro-alimentare: – Produzione/raccolta delle materie prime – Trasformazione – Confezionamento – Distribuzione L'approccio può essere allargato (HACCP esteso) alla prevenzione nei confronti dei pericoli per: – Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto – Salute dei lavoratori (incidenti) – Contaminazione ambientale – Perdite di materiali, energia, tempo

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (1) Costituzione del gruppo di lavoro Descrizione del prodotto Analisi dei possibili usi del prodotto Realizzazione del diagramma di flusso Verifica in campo del diagramma di flusso HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (2) Definizione dei pericoli associati ad ogni fase del processo, esecuzione di una Analisi dei Pericoli (HA) e individuazione delle misure di controllo (1° Principio) Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) (2° Principio) Definizione dei limiti di accettazione (3° Principio) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (3) Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP (4° Principio) Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP (5° Principio) Definizione di procedure per verificare l’efficacia del sistema di autocontrollo (6° Principio) Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione dei principi e della loro applicazione (7° Principio) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo COSTITUZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO • Informazione e coinvolgimento di tutto il personale – – – – • I membri del gruppo HACCP dovranno avere competenza ed autorità: produttive tecnologiche chimiche e microbiologiche tecniche legislative di sistema (coordinatore) Possibilità di attingere competenze al bisogno (marketing, ricerca e sviluppo, pianificazione, manutenzione) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DESCRIZIONE DEL PRODOTTO • Composizione materie prime • Evoluzione (dalla produzione al consumo) del profilo microbiologico, p. H, temperatura, acqua libera • Materiali a contatto del prodotto (packaging) • Tempo di vita commerciale e requisiti di conservazione durante la distribuzione HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SCHEDE DI ASSEMBLAGGIO DEI DATI DI MATERIE PRIME E PRODOTTO FINITO MATERIE PRIME Nome e descrizione: Nome: Data: Approvato da : Metodi di imballaggio e trasporto: Data: Autorizzato da : Composizione: Volume: Percentuale nel prodotto finito: Caratteristiche PRODOTTO FINITO Struttura: Valore Caratteristiche p. H Attività dell’acqua Viscosità Temperatura Altri Ingredienti: Tempo di vita commerciale: Conservazione: Condizioni di preparazione: Istruzioni (conservazione/uso): Condizioni di conservaz. sul posto: Condizioni di distribuzione: HACCP e rintracciabilità Valore

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Preparazioni della ristorazione raggruppate per gruppi omogenei per quanto concerne i pericoli potenziali PRIMI PIATTI PRODOTTI INGREDIENTI Paste asciutte Paste secca, pasta fresca con eventuale ripieno, farine e semolino, verdure, carni ed insaccati, pesce, latte e latticini, oli e grassi, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori Risotti Riso, verdure, carni, pesce, latte e latticini, oli e grassi, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori Minestre Brodo di carne, verdure, pasta, riso, carni, semolino e farine, pesce, uova, latte e latticini, oli e grassi, vini, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Preparazioni della ristorazione raggruppate per gruppi omogenei per quanto concerne i pericoli potenziali FRUTTA E VERDURA PRODOTTI INGREDIENTI Preparazioni cotte Verdure, latte e latticini, frutta fresca e secca, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori Preparazioni crude Verdure, frutta fresca e secca, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori con l’eventuale aggiunta di salse preparate a crudo con uova COLAZIONI PRODOTTI INGREDIENTI Preparazioni cotte Latte, infusi, frutta Preparazioni crude Zucchero, pane, confetture, miele, frutta, burro, fette biscottate HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo ANALISI DEI POSSIBILI USI DEL PRODOTTO • Identificazione dei gruppi di consumatori: • Consumatori finali (famiglie, single) • Organizzazioni di catering (mense, alberghi, ristoranti, ospedali, treni, aerei, navi) • Persone con specifiche esigenze (bambini, partorienti, anziani, diabetici, altri malati) • Scopo: verificare le abitudini degli utilizzatori finali per individuare pericoli derivanti da usi impropri (riciclaggi, conservazione, miscelazioni) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo REALIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO • Seguire e descrivere ogni fase che caratterizza il flusso di materiali che si trasformano da materie prime in prodotti finiti secondo la procedura: – identificare inizio e fine del processo – osservare l'intero processo dall'inizio alla fine – definire gli stadi del processo (attività, – decisioni, entrate ed uscite) – costruire una bozza di diagramma di flusso HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo VERIFICA IN CAMPO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO • Conferma da effettuare lungo tutto il percorso produttivo tenendo in considerazione situazioni: • Temporali (ore, giorni, stagioni) • Organizzative (turnazioni, personale stagionale) • Impiantistiche (fermi linea, manutenzioni) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DIAGRAMMA DI FLUSSO – Pasta e riso Trasporto materie prime Cottura Controllo in accettazione in dispensa Stazionamento ad alta temperatura (tranne pasta) Immagazzinamento Porzionatura Prelievo materie prime Trasporto in sala Trasporto in cucina Consumazione HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DIAGRAMMA DI FLUSSO – Frutta e verdura Trasporto materie prime Cottura (eventuale) Controllo in accettazione in dispensa Porzionatura Immagazzinamento Prelievo materie prime Trasporto in cucina Lavaggio HACCP e rintracciabilità Mantenimento a freddo Trasporto in sala Consumazione

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEI PERICOLI ASSOCIATI AD OGNI FASE DEL PROCESSO ED ESECUZIONE DI UNA ANALISI DEI PERICOLI (Principio n° 1) • Possibili origini dei pericoli: – ingredienti, materie prime – tecnologia di processo – flora microbica – logistica di produzione – disegno igienico degli impianti – confezionamento – metodologie di pulizia e sanificazione – addetti alla produzione – condizioni di immagazzinamento e distribuzione HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n° 1) TIPOLOGIE DI PERICOL BIOLOGICI – animali: ratti, uccelli, cani, gatti – insetti e acari – microrganismi (contaminazione) – microrganismi (sviluppo) CHIMICI – residui chimici (pesticidi/farmaci) – residui di coadiuvanti tecnologici – residui di contaminazioni ambientali – cessione da materiali di confezionamento – sostanze tossiche di neoformazione FISICI – materie prime – materiali di confezionamento – impianti – ambiente di lavoro – operatori HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n° 1) IP (Indice di Pericolosità) = Gravità X Rischio X Rilevabilità Gravità Significato Punteggio Bassa Non arreca danni ed i sintomi durano meno di 24 ore 1 Media Non arreca danni ed i sintomi durano tra le 24 ore e le 72 ore 2 Lesioni permanenti 3 Alta Rischio Significato Punteggio Basso Una volta ogni tre anni 1 Medio Una volta all’anno 2 Meno di una volta al mese 3 Alto Rilev. Significato Punteggio Bassa Rilevabile durante lo svolgimento dell’attività 1 Media Rilevabile solo attraverso un controllo dell’operatore 2 Rilevabile solo attraverso una specifica analisi 3 Alta HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo INDIVIDUAZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO (Principio n° 1) • MISURA DI CONTROLLO (PREVENTIVA): Azione o attività utilizzata per prevenire/eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile – Una misura di controllo può essere efficace per più pericoli ed un pericolo può essere controllato da più misure di controllo • Aree di applicazione delle misure di controllo: – Uomini (formazione, procedure, istruzioni, registrazioni di attività) – Materiali (ispezione, segregazione, identificazione, rintracciabilità, conservazione, manipolazione) – Processo (manutenzione, sanificazione impianti, controllo parametri di processo) – Ambiente (pulizia, monitoraggio, manutenzione) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n° 1) IP (Indice di Pericolosità) = Gravità X Rischio X Rilevabilità Luogo Fase Gra Ris Ril IP Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento 3 1 1 3 Controllo in Fisico accettaz. Chimico Microbiol. Definizione dei capitolati Idoneità personale della dispensa Controllo al ricevimento 2 3 2 12 Immagazzin amento Chimico Microbiol. Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia) Idoneità personale della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze 2 3 2 12 Prelievo materie prime Fisico Chimico Microbiol. Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia) Idoneità personale della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo 3 2 1 6 Trasporto in cucina Fisico Chimico Microbiol. Confezionamento dei prodotti 2 1 1 2 Trasporto materie prime Dispensa Pericolo Fisico Chimico Microbiol. HACCP e rintracciabilità Misure di controllo

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo ALBERO DELLE DECISIONI PER L’IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI (Principio n° 2) 1. Sono state predisposte misure di controllo Per il pericolo considerato? NO SI 3. Questa fase è specificatamente prevista per eliminare il pericolo o ridurlo ad un livello accettabile? SI 2. Il controllo in questa fase è necessario per la salubrità/sicurezza del prodotto? NO Non è un CCP SI CCP NO SI HACCP e rintracciabilità NO 4. E’ possibile che la contaminazione sia tale da elevare i livelli di rischio fino a superare i limiti di accettabilità? Non è un CCP Modificare la fase, il processo o il prodotto CCP Non è un CCP NO SI 5. Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase successiva?

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo CHIAVE DI LETTURA DELL’ALBERO DELLE DECISIONI (Principio n° 2) 1. Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato? 2. Il controllo in questa fase è necessario per la salubrità/sicurezza del prodotto? 3. Questa fase è specificatamente prevista per eliminare il pericolo o ridurlo ad un livello accettabile? 4. E’ possibile che la contaminazione sia tale da elevare i livelli i rischio fino a superare i limiti di accettabilità? 5. Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase successiva? L’obiettivo è quello di accertarsi che per ogni fase del processo con presenza di pericoli siano state definite le misure di controllo. L’obiettivo è quello di accertare la coerenza del diagramma di flusso del processo con i requisiti di salubrità/igiene del prodotto. L’obiettivo è quello di stabilire se, nel punto specifico, è possibile prevenire o controllare il pericolo individuato nel processo produttivo, quindi se quel punto critico è, nel processo in esame, un “Punto Critico di Controllo”, un CCP. L’obiettivo è quello di dare delle priorità ai pericoli (classificazione) in funzione degli effetti. L’obiettivo è quello di evitare la proliferazione dei CCP.

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo GRIGLIA DEI PERICOLI E CCP (Principi n° 1 e n° 2) Pericoli/Fasi Accettazione Ratti, uccelli, cani, gatti Insetti, acari Microrganismi contamin. Microrganismi sviluppo Residui pesticidi/farmaci Residui coadiuv. tecnol. Residui contam. ambient. Cessione da impianti ○ ○ ● ● ○ Immagazzinaggio ○ ○ ● Lavaggio Taglio ○ ● ○ ○ Cessione da packaging ○ Sost. tossiche neoformaz. Fisici da materie prime Fisici da packaging Fisici da impianti Fisici da ambiente Fisici da operatori HACCP e rintracciabilità ○ ○ ○ ○

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEI LIMITI DI ACCETTAZIONE (Principio n° 3) LIMITI CRITICI (O DI ACCETTAZIONE): Limiti espliciti legati a una caratteristica di tipo fisico, chimico o biologico; separano ciò che è accettabile da ciò che non lo è Obiettivo: permettere agli operatori addetti all'autocontrollo di stabilire autonomamente se un CCP è sotto controllo o meno Definizione del/i parametro/i da misurare per il monitoraggio di ciascun CCP, ad esempio: - intervallo di temperatura - umidità massima - intervallo di p. H - pressione - acqua libera massima - concentrazione minima di sale - presenza/assenza di sostanze (antibiotici, pesticidi, metalli) - valutazioni sensoriali (olfatto, colore, crescite estranee visibili) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEI LIMITI DI ACCETTAZIONE (Principio n° 3) ZONA DI CONTROLLO: Intervallo all'interno del quale il CCP è sotto controllo ZONA DI PREALLARME E REGOLAZIONE: Il CCP è sotto controllo ma si deve intervenire sul processo per effettuare le opportune regolazioni prima della perdita del controllo Limite di accettazione Zona di “preallarme e regolazione” preallarme e regolazione Valore obiettivo Zona di “fuori controllo” fuori controllo Zona di “controllo” controllo Fonti da utilizzare quale riferimento per i limiti di accettazione: - regolamenti e leggi - dati sulle condizioni di crescita batterica - GMP (Good Manufacturing Practices) - Manuali di corretta prassi igienica - esperienza del gruppo HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI MONITORAGGIO DEI CCP (Principio n° 4) • MONITORAGGIO DEI CCP: Sequenza pianificata di attività, effettuata con strumenti idonei e da personale qualificato, necessaria ad identificare perdite di controllo dei CCP e, quindi, a mantenere sotto controllo il processo Mezzi: - valutazioni sensoriali - misurazioni di caratteristiche fisiche - esecuzione di analisi chimiche - esami microbiologici In pratica si definiscono delle procedure: - CHI esegue il monitoraggio ed è responsabile di valutare i dati - COSA deve essere monitorato - COME viene intrapreso il monitoraggio - QUANDO (frequenza) Particolarmente utili le informazioni: - che giungono in tempo reale - sulle tendenze (carte di controllo) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEGLI INTERVENTI IN CASO DI NON CONTROLLO DEI CCP (Principio n° 5) • • • Per ciascun CCP occorre definire: - responsabilità ed autorità per l'attuazione degli interventi - descrizione delle operazioni da eseguire per correggere l'anomalia - disposizioni per i prodotti realizzati durante il periodo di assenza di controllo - mezzi necessari - registrazione dei provvedimenti presi HACCP e rintracciabilità Interventi sul processo: - regolazioni - riparazioni - modifiche - formazione del personale Interventi sul prodotto: - segregazione semilavorati/prodotti - rifiuto materie prime - selezione prodotto - scarto prodotto - declassamento - rilavorazioni - richiamo del prodotto

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DI PROCEDURE PER VERIFICARE L'EFFICACIA DEL SISTEMA HACCP (Principio n° 6) • Obiettivi della verifica: - validare il Sistema HACCP - stimolare un continuo miglioramento - aggiornare il Sistema HACCP in caso di modifiche di: - materie prime - prodotto - processo di produzione - imballaggio - immagazzinamento - distribuzione - utilizzo del prodotto - informazioni su presunti pericoli HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DI PROCEDURE PER VERIFICARE L'EFFICACIA DEL SISTEMA HACCP (Principio n° 6) • Mezzi della verifica: procedure che definiscano responsabilità e modalità operative per l'esecuzione di: - riesame documentale della corretta attuazione dei Principi n° 1 -5 - verifica dell'efficacia del controllo del processo a mezzo dell'analisi delle deviazioni e degli interventi - verifica della conoscenza ed applicazione dei requisiti del monitoraggio da parte degli operatori - analisi statistica dei dati (tendenze/problemi ripetitivi) - analisi dei reclami - prelievo di campioni di materie prime, semilavorati e prodotti finiti per effettuazione di analisi di prova • Frequenza: 6 -12 mesi e ad ogni variazione significativa (prodotto, processo, personale) HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DOCUMENTAZIONE DI PIANIFICAZIONE E REGISTRAZIONE DEI PRINCIPI E DELLA LORO APPLICAZIONE (Principio n° 7) • Estensione e grado di dettaglio sono relativi alla complessità del lavoro, dimensioni aziendali, addestramento del personale • Documenti di pianificazione: - Manuale di autocontrollo - Procedure di verifica del Sistema HACCP - Procedure di taratura degli strumenti - Istruzioni operative per il monitoraggio dei CCP • Documenti di registrazione: - Descrizione del prodotto e del suo uso - Diagramma di flusso - Griglia dei pericoli - Piano HACCP - Registrazioni del monitoraggio dei CCP - Registrazioni degli interventi in caso di non controllo HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo MANUALE DI AUTOCONTROLLO INDICE • • 1. SCOPO E CAMPO D’APPLICAZIONE 2. RIFERIMENTI E DEFINIZIONI 3. DESCRIZIONE DELL’AZIENDA, DEL PRODOTTO E DEL PROCESSO 3. 1 L’azienda 3. 3 Ruoli, responsabilità e gruppo HACCP 3. 3 Servizi erogati, prodotti e ciclo di produzione 3. 4 Strutture ed impianti 4. APPLICAZIONE DEL METODO HACCP e rintracciabilità • • • • 4. 1 Identificazione e localizzazione dei pericoli 4. 2 Valutazione dei pericoli 4. 3 Identificazione dei punti di controllo critici (CCP) 4. 4 Gestione dei CCP 4. 5 Verifica 4. 6 Sistema documentale e registrazioni 4. 7 Riesame della direzione 5. PROCEDURE OPERATIVE 6. ALLEGATI 6. 1 Planimetria e lay-out delle attrezzature 6. 2 Organigramma 6. 2 Diagrammi di flusso 6. 3 Piano HACCP

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Procedura registrazione imprese ai sensi Reg. CE 852/2004: contenuti minimi “relazione tecnica” Descrizione ciclo di produzione – prodotti realizzati e destinazioni a consumatori a rischio – materie prime, principali fasi e organizzazione del processo, – contaminazioni crociate prodotti e attrezzature – numero addetti e rispettiva formazione HACCP e rintracciabilità Descrizione strutture ed impianti – schema, dimensioni, destinazioni d’uso dei locali e materiali di – rivestimento pareti e pavimento (planimetria 1/100) – – disponibilità di acqua potabile calda e fredda e sistema smaltimento reflui a norma – idonei sistemi di areazione e dispositivi anti-intrusione infestanti – idonea attrezzatura per lavaggio alimenti, attrezzature e mani – – servizi igienici non in direta comunicazione con aree manipolazione/produzione alimenti e luoghi chiusi e/o armadi per materiali di pulizia – attrezzature e impianti tecnologici –

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo PROCEDURE • Scopo e campo di applicazione: attività che si intende regolamentare e la finalità che si intendono raggiungere • Riferimenti normativi: norme e specifiche da rispettare • Termini e definizioni: elenco dei termini utilizzati e relative definizioni • Modalità operative: macchinari e strumenti necessari; requisiti da soddisfare (qualifica del personale, taratura); descrizione dettagliata delle attività; criteri di accettazione in termini quantitativi e/o qualitativi; modalità di trattamento delle deviazioni; verifiche eventualmente necessarie • Documentazione: documentazione che deve essere emessa • Responsabilità: responsabile della Procedura e responsabili principali delle attività considerate HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo • • • PROCEDURE Igiene del personale Sanificazione dei locali e delle attrezzature Formazione e addestramento del personale Lotta agli infestanti Manutenzione dei locali e delle attrezzature Approvvigionamento e stoccaggio materie prime Gestione dei rifiuti e dei reflui idrici Gestione dei CCP Rintracciabilità HACCP e rintracciabilità

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Logo aziendale Procedura di monitoraggio Fase Pericolo Misure di controllo Pag. … di … PIANO HACCP e rintracciabilità Attività Freq. Limiti critici Resp. verde giallo Azioni da intraprendere rosso giallo rosso Modulo registrazione attività

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Pag. … di … PIANO HACCP Logo aziendale Procedura di monitoraggio Azioni da intraprendere Fase Pericolo Misure di controllo C C P Attività Controllo in accettaz. - Fisico - Chimico - Microb. - Definizione dei capitolati - Idoneità personale della dispensa - Controllo al ricevimento SI - Procedura “Formazione e addestramento del personale” - Istruzione operativa “Approvvigionamento e stoccaggio materie prime” Immagazz inamento - Chimico - Microb. - Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia) - Idoneità personale della dispensa - Verifica periodica prodotti e scadenze SI - Procedura “Sanificazione dei locali e delle attrezzature” - Procedura “Formazione e addestramento del personale” - Procedura “Igiene del personale” - Istruzione operativa “Gestione del magazzino” HACCP e rintracciabilità Freq. Limiti critici Resp. Modulo registraz. attività

Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Logo aziendale N° Data REGISTRO NON CONFORMITA’ Descrizione non conformità HACCP e rintracciabilità Fase Azioni intraprese Firma responsabile esecuzione Pag. … di … Firma responsabile controllo Note

La rintracciabilità nelle aziende agroalimentari • Motivi: – crisi alimentari: carne di pollo alla diossina, BSE, vino al metanolo – comparsa di nuovi rischi alimentari – aumento della sensibilità del consumatore – influenza di aspetti ideologici (OGM) HACCP e rintracciabilità • Obiettivi: – - isolamento dei rischi ed eliminazione cause – - agevolazione del ritiro e attuazione di azioni correttive – - conquista e mantenimento della fiducia dei consumatori – - valorizzazione del prodotto sul mercato

La storia e il quadro normativo cogente della rintracciabilità • 1998: Previsto, dal Decreto Legislativo 155/97 (Art. 3, comma 4), il ritiro dal commercio dei prodotti che presentano rischio immediato per la salute • 2000: Disposta, dal Regolamento CE n. 1760/2000, l’identificazione e registrazione dei bovini • 2000: Disposta, dal Regolamento CE n. 1825/2000, la registrazione di arrivi e partenze degli animali e la rintracciabilità delle carcasse e/o dei tagli • 2002: Disposta, dal Regolamento CE n. 178/2002, la rintracciabilità in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti HACCP e rintracciabilità

La storia e il quadro normativo volontario della rintracciabilità • 2000: Prevista tra i requisiti (punto 7. 5. 3) norma internazionale UNI EN ISO 9001 “Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti” • 2001: Pubblicazione norma nazionale UNI 10939 “Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali per la progettazione e l’attuazione” • 2002: Pubblicazione norma nazionale UNI 11020 “Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari – Principi e requisiti per l’attuazione” • 2007: Pubblicazione norma internazionale ISO 22005 “Traceability in feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation ” HACCP e rintracciabilità

La rintracciabilità nelle aziende agroalimentari • Regolamento (CE) n. 178/2002 Art. 18 Rintracciabilità – E’ disposta in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime. HACCP e rintracciabilità

La rintracciabilità nelle aziende agroalimentari Regolamento (CE) n. 178/2002 Art. 18 Rintracciabilità • – Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. – A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedono, le informazioni al riguardo. HACCP e rintracciabilità

La rintracciabilità nelle aziende agro-alimentari Logo aziendale REGISTRO DI MAGAZZINO Pag. … di … Data approvv. Prodotto Scadenza HACCP e rintracciabilità Bolla Data esaurim. / Eliminaz. Firma responsabil e magazzino Firma responsabil e controllo Note

Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 2 - Autorità competenti • 1. Ai fini dell’applicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004 … le Autorità competenti sono il Ministero della salute, le regioni, le provincie autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze. Art. 5 - Sanzioni • 1. Chiunque … effettua attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali a tale fine riconosciuti … ovvero la effettua quando il riconoscimento è sospeso o revocato, è punito con l’arresto da sei mesi ad un anno o con l’ammenda fino a euro 150. 000 … HACCP e rintracciabilità

Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 5 - Sanzioni • 3. … chiunque … non effettua la notifica all’Autorità competente di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ovvero le effettua quando la registrazione è sospesa o revocata, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1. 500 a euro 9. 000 o con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3. 000, nel caso in cui, pur essendo condotte presso uno stabilimento già registrato, non siano state comunicate all’autorità competente per l’aggiornamento della registrazione; • 5. … l’operatore del settore alimentare … che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell’allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 … è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3. 000; HACCP e rintracciabilità

Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 5 - Sanzioni • 6. L’operatore del settore alimentare … che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP … è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1. 000 a euro 6. 000; • 7. Nel caso in cui l’Autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3. 000; HACCP e rintracciabilità

Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 5 - Sanzioni • 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1. 000 a euro 6. 000; • 16. … per “operatore del settore alimentare” si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. HACCP e rintracciabilità

Il regime sanzionatorio (Rintracciabilità) D. Lgs. 6 aprile 2006, n. 190 Art. 2 – Violazione degli obblighi derivanti dall’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 in materia di rintracciabilità • 1. . gli operatori del settore alimentare. . . che non adempiono agli obblighi di cui all’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 euro a 4. 500 euro. HACCP e rintracciabilità

Grazie per l’attenzione Stefano Canese stefano. canese@enea. it Tel: 06 30484534 HACCP e rintracciabilità