Analisi sensoriale degli alimenti Pr Livia Brancaccio I

Analisi sensoriale degli alimenti Pr. Livia Brancaccio I. C. Virgilio 4 Napoli

Imparare attraverso l’alfabetizzazione sensoriale a descrivere le proprietà organolettiche di un cibo per capire la complessità dei processi che sono alla base della scelta o del rifiuto di un cibo. In modo che questo diventi la base e lo strumento per una scelta consapevole ed equilibrata all'interno di una dieta alimentare.

Nell’analizzare un alimento con i sensi, il nostro cervello riceve contemporaneamente un’enorme quantità di informazioni. Il loro insieme compone la percezione. Per l’individuo che assapora il cibo, si tratta di sensazioni estremamente chiare. Ma a parole, spesso le descrive soltanto con un unico, generico, aggettivo: buono o cattivo. La nostra personalità, educazione e i nostri ricordi influenzano il nostro modo di mangiare. Mangiamo tutti per vivere, ma non siamo solo pance a due zampe……. . Quali sono le emozioni, i desideri e i sentimenti che ci guidano?

L’analisi sensoriale degli alimenti è una disciplina scientifica utilizzata per: evocare analizzare misurare interpretare le risposte agli alimenti percepiti tramite i sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e udito.

Analisi sensoriale del gusto Gusto insieme delle sensazioni percepibili in bocca che sono rappresentate dai sapori, dalle sensazioni olfattive, tattili e termiche. Nell’analisi sensoriale degli alimenti il gusto, o sapore è il senso maggiormente preso in considerazione.

Analisi sensoriale del gusto Le sensazioni gustative vengono tradizionalmente descritte mediante i quattro sapori fondamentali: Ø dolce Ø acido Ø salato Ø amaro Ø Umami “sapore delizioso” percepiti dalla lingua in ben determinate regioni.

Analisi sensoriale del gusto I sapori di un alimento appaiono sulla lingua in sequenza, in momenti ben distinti, solo al termine si avrà la completa percezione dell’ alimento stesso, ricomponendo la sua unità espressiva: per questo motivo possiamo parlare di sviluppo gustativo.

Tempi della percezione gustativa Inizio 2 -3 secondi prevalenza dei gusti dolci Evoluzione 5 -10 secondi diminuzione progressiva dei gusti dolci e aumento dei gusti acidi e salati prima, e poi dei gusti amari. Impressione finale oltre 10 secondi prevalenza dei gusti acidi e soprattutto amari.

Tra le prime informazioni da considerare, anche in ordine di apparizione, vi è la temperatura reale di ciò che ingeriamo. rafforza la freschezza dell'acidità Freddo limita la morbidezza degli zuccheri incrementa la secchezza dell'amaro e l'astringenza Caldo attutisce sensazioni acide e astringenti favorisce la densità della dolcezza

si passa all’assaggio…… durante la masticazione, però, anche gli altri sensi sono coinvolti, infatti si percepisce: ü la consistenza della polpa, ü la croccantezza, ü la fibrosita. L’olfatto Estremamente importante per la percezione generale dei sapori, in gran parte responsabile, insieme alla vista, della prima reazione nei confronti di un cibo e predispone l’apparato gastroenterico al processo digestivo

Cosa occorre • Saccarosio 15 g (zucchero comune) • Cloruro di sodio 2 g (sale da cucina) • Acido tartarico o acido citrico 1, 5 g (in farmacia) • Glutammato monosodico 2 g (in farmacia) • Estratto liquido di china rossa 3 g (in farmacia) • 5 bottiglie di acqua • Caraffa graduata, bilancia, bicchierini, pennarello Pesa con attenzione le quantità di sostanza richieste e fanne sciogliere ciascuna in un litro di acqua, agita , e chiedi a chi non partecipa all’ assaggio di contrassegnare le bottigliencon numeri da 1 a 5, numera 5 bicchieri da 1 a 5, versa in ognuno la soluzione corrispondente. Assaggia. Scrivi per ogni sapore il numero di bicchierino che contiene la soluzione corrispondente. Sapore percepito Bicchierino n° dolce salato acido amaro umami

Ora controlla a quali sapori corrispondono le 5 soluzioni e rispondi Hai avuto difficoltà nell’ individuare qulche sapore? Quale? Assaggia nuovamente le soluzioni cercando di memorizzare il sapore, poi sciacqua la bocca bene, assaggia le soluzioni a caso, senza guardare il numero del bicchierino, riconosci il sapore? Spiegazione: I recettori della lingua, ovvero le papille gustative, sono in grado di riconoscere i 4 gusti principali "dolce, salato, amaro e acido" e, anche se tutt'ora esclusi dai testi di fisiologia, il gusto "umami" descrivibile come “sapore di carne”, corrisponde alla sensazione gustativa dovuta a glutammato e aspartato, due aa che compongono le proteine, tali aa sono utilizzati come esaltatore di sapidità in molti cibi es. nei dadi da brodo. Ecco una mappa dei gusti che si avvertono sulla lingua

Prendete con la punta del dito indice un po' di zucchero da tavola e appoggiate, nella zona dove si percepisce l'indice in fondo alla vostra linguail sapore amaro e vedrete che non sentirete alcun gusto! passando poi lo stesso indice sulla punta avvertirete invece l'inconfondibile gusto dolce. Le papille gustative sono un vero e proprio organo raffinatissimo ma che nella quasi totalità dei casi viene rovinato dalla scorretta alimentazione. I cibi precotti, preconfezionati, salati, i fast food, le merendine e i grassi in genere formano una sorta di patina invisibile che ricopre la lingua e le sue papille andando quindi a precluderne le funzioni sensoriali e appiattendo in maniera definitiva i gusti personali. Quella che viene compromessa è la palatabilità dei cibi, tutto ha lo stesso sapore e, se un cibo non contiene quindi la giusta quantità di grasso, verrà automaticamente rifiutato dall'individuo. La strada per togliere di mezzo questa orrenda patina è lunga ma non impossibile, occorre operare un lento e profondo cambiamento nell'alimentazione che miri al consumo di cibi semplici, non raffinati, integrali e pieni di sapori diversi fra loro. Bere acqua gassata è sbagliato sia per lo stomaco ma anche per le papille; l'esigenza che a volte si sente di farsi un bel bicchiere di acqua gassatissima nasce proprio dal bisogno di sgrassare la lingua da questa fastidiosa patina e tornare a sentire, per un breve istante, il sapore dei cibi in bocca.

Soglia gustativa: il dolce e l’ amaro La sensibilità nei confronti dei vari gusti varia da persona Taster è un individuo molto sensibile a un determinato gusto Nontaster è colui che ha scarsa sensibilità per lo stesso gusto Solitamente i soggetti più sensibili all’ amaro, lo sonoanche per il dolce e il piccante. La sensibilità all’ amaro è più elevata nei bambin e deresce con l’ età (adulti e anziani gradiscono cibi amari, ma i bambini li rifiutano) Sei un TASTER o un NONTASTER ? saccarosio 30 g Estratto liq. China rossa 8 g 8 bottiglie di acqua, caraffa graduata, bilancia, bicchierini Sciogli in 1 litro di acqua le quantità di zucchero o china rossa indicate in tabella, usa per ogni concentrazione una diversa bottiglia da contrassegnare A-D e E-H. Versa le soluzioni in altrettanti bicchierini contrassegnati A-D e E-H Bottiglia zucchero A B C D Grammi per litro 3 5 9 12 Bottiglia estratto china rossa E F G H Grammi per litro 1 2, 5 4 0, 5

Rifletti e rispondi In quale soluzione hai avvertito chiaramente il sapore dolce? A- B- C- DIn quale soluzione hai avvertito un sapore che non riuscivi ad identificare chiaramente? A- B- C- DIn quale soluzione hai avvertito chiaramente il sapore amaro? E- F- G- HIn quale soluzione hai avvertito un sapore che non riuscivi ad identificare chiaramente ? E- F- G- H- La soglia gustativa per il dolce e per l’ amaro si colloca tra la soluzione in cui è possibile avvertire un sapore non ben identificabile e la soluzione che si percepisce chiaramente dolce o amara. Verificate se è possibile individuare i due gruppi per il gusto amaro: Tastar (soglia gustativa bassa), E i Nontaster (soglia gustativa alta) La preferenza per i cibi dolci è innata e evidente fin dall’ infanzia. Il numero dei recettori specifici è diverso per i diversi gusti: l’ acido ha 1 solo recettore, dolce e umami ne hanno 3, mentre per l’ amaro sono 30 Questo perché l’ uomo deve saper riconoscere le sostanze tossiche, che sono tante, e tutte di gusto amaro

LA SCALA DEL DOLCE Saccarosio 12 g fruttosio (nei supermercati) 12 g glucosio (in farmacia) 12 g 2 diversi dolcificanti artificiali (saccarina, aspartame, acesulfame, ciclammato monosodico: nei supermercati) 5 bottiglie di acqua oligominerale, caraffa graduata, bilancia, bicchierini Pesa con attenzione le quantità di sostanza richiesta e falla sciogliere in 1 litro di acqua. Contrassegna ogni bottiglia con i nomi della sostanza dolce disciolta. Numera i bichhierini da 1 - 5 versa la soluzione corrispondente. Assaggia a piccoli sorsi e cerca di individuare le diverse dolcezze. Quale soluzione ti è sembrata più dolce? 1 - 2 - 3 - 4 -5 Quale soluzione ti è sembrata meno dolce? 1 - 2 - 3 - 4 - 5 Ordina le cinque soluzioni in scala decrescente dal più al meno dolce La scala delle dolcezze è: saccarosio, fruttosio, glucosio, dolcificanti artificiali

IL GUSTO ACIDO Di norma tutti gli individui hanno avversione spontanea verso i cibi amari, e per quelli molto acidi. Ciò si spiega con il fatto che un’ elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo guasto. Tutte le sfumature dell’ acido Acido tartarico 1, 2 g (farmacia) acido citrico 1, 2 g (in farmacia) Acido malico 1, 2 g (farmacia) acido lattico 1, 2 g (in farmacia) Aceto di mele 20 g pasta di tamarindo (supermercat) Spremuta arancia fresca Yogurt bianco magro Mela Verdura sottaceto 4 bottiglie di acqua , caraffa graduata, bilancia, bicchierini Pesa con attenzione le quantità di sostanza richieste e falle sciogliere ciascuna in un litro di acqua. Scrivi sulle bottiglie i nomi dei diversi acidi. Numera cinque bicchierini da 1 a 5 e versa in ognuno la soluzione corrispondente. Assaggia le soluzioni a piccoli sorsi e cerca di individuarne le diverse acidità Gli acidi tartarico e citrico fanno aumentare la salivazione. L’ acido malico, tende a inibirla, causando la sensazione di secchezza nella bocca (diciamo che è astringente). L’ acido lattico è il più delicato mentre l’ acido acetico è il più volatile (le sue molecole si liberano neel’ aria e tendono a salire verso il naso. Il tamarindo contiene ac. Tartarico, arancia: ac. Citrico Yogurt: ac lattico, la mela: ac. Malico; sensazioni provate durante l’ assaggio so lu zio ne Soluzione che ha provocato maggior salivazione 1 2 3 4 5 Soluzione meno acida 1 2 3 4 5 Soluz. Che ha diminuito secrezione di saliva 1 2 3 4 5 Acido che tendeva a salire al naso (fastidioso) 1 2 3 4 5

Saccarosio (zucchero comune): 15 g Cloruro di sodio (sale cucina) 2 g Ac. Citrico o glutammato monosodico (in farmacia): 2 g Lo zucchero attenua l’ amaro del Estratto liq. China rossa (in farmacia): 3 g caffè o l’ acidità di una limonata. 5 bottiglie acqua, caraffa, bilancia, bicchierini Quando si mescolano sapori diversi possono verificarsiverificare tanti Pesa con attenzione le quantità di sostanza richieste, falle effetti di attenuazione, o di Sciogliere ciascuna in 1 litro di acqua. Contrassegna le potenziamento (l’ umami con il dolce bottiglie con i nomi dei sapori. Numera 5 bicchierini da 1 a 5 e il salato, infatti il glutammato è versa in ciascuno una soluzione. Assaggia le soluzioni in usato come e. saltatore di sapidità). sequenza secondo le combinazioni indicate. Per ogni sapore Il sapore acido aumenta l’ amarezza, Indica con una X se lo hai percepito più forte assaggiandolo in il sapore amaro fa diminuire la Soluzione pura o combinato con un altro sapore. percezione di acidità. Insomma il senso del gusto ci fa strani scherzi ! Sapori Sequenze e combinazioni Sapore più forte Le interazioni tra i diversi sapori Dolce 1 a soluz. dolce 1 b soluz. dolce + soluz umami Salato 2 a soluz. salata 2 b soluz salata + soluz umami Acido 3 a soluz acida 3 b soluz acida + soluz dolce Amaro 4 a soluz amara 4 b soluz amara + soluz dolce

Quando mangiamo un peperoncino, nella SENSAZIONI nostra saliva si scioglie la capsaicina, molecola DIVERSE DAI SAPORI responsabile della piccantezza. In questo caso a Comunicare la sensazione di bruciore è il nervo Nella cavità orale si Trigemino, che è in grado di avvertire anche provano anche sensazioni diverse dai caldo, freddo e dolore Quindi il piccante non è sapori: esempio è il un gusto , ma una sensazione trigeminale. Chi Piccante, o la usa regolarmente cibi piccanti perde sensibilità: sensazione di Secchezza gli appassionati non avvertono quasi il bruciore. Il nervo trigemino è stimolato anche da: il mentolo (presente nella menta, che da sensazione di freddo) Dalla piperina (contenuta nel pepe), l’ alicina (nell’aglio), lo zingerone (nello zenzero). Cibi come Carciofi, thè, (tannino), frutti acerbi (acido malico), liquori, vino (alcol), provocano sensazioni diverse dal gusto perché contengono sostanze dotate di forte potere astringente. L’ effetto astringente è Dovuto alle reazioni che avvengono tra (tannino, ac malico, alcol) e la mucina: una proteina della saliva, che legandosi ai tannini, la mucina si inattiva, perde la sua funzione lasciando la bocca senza Lubrificante. “Sensazione di secchezza”

E’ molto difficile descrivere il gusto di un cibo con termini chiari ed efficaci. In un epoca in cui, almeno in occidente, il cibo è in eccesso, stranamente non è diffuso un adeguato vocabolario per descriverlo. PROVIAMOCI con una mela…………. Procura: 3 varietà diverse di mela (es. annurca, renetta, golden delicios) Piatti plastica, quaderno, pennarelli Assaggia una mela per volta concentrandoti sul gusto di ciascuna. Cerca di percepire: aromi, e tutte le altre sensazioni di ciascuna mela a prendi nota sul quaderno. Stabilisci i giusti descrittori, cioè gli aggettivi utili a descriverli, scegline 6, riportali ai vertici di un esagono. Valuta le caratteristiche di ogni mela in base ai descrittori riportati, tieni presente che: il valore 1 al centro dell’ esagono corrisponde al grado minore del descrittore corrispondente, il valore 5 corrisponde al grado massimo dello stesso descrittore (“molto dolce”). Assegna un colore a ogni mela assaggiata e, per ogni descrittore segna il valore corrispondente al grado. Congiungi i punti tra loro con delle linee: otterrai una figura geometrica poligonale che è la rappresentazione visiva della somma delle caratteristiche di quella mela. Ripeti per ogni mela. DESCRIVERE IL GUSTO

Considera i risultati che emergono dal diagramma. Poi rispondi Le figure geometriche ottenute per le diverse mele sono: uguali, abbastanza simili, molto diverse A Quale mela ha avuto nel complesso la figura geometrica più larga e espansa? 1 2 3 4 B Quale è stata la mela dal gusto più intenso? 1 2 3 4 C Quale mela ha avuto nel complesso la figura geometrica più piccola e chiusa? 1 2 3 4 D Quale è stata la mela dal gusto meno intenso? 1 2 3 4 E Le mele che hai contrassegnato in A e in B coincidono? si no F Le mele che hai contrassegnato in C e in D coincidono? si no G Quale mela è stata più acida? 1 2 3 4 H Quale mela è stata più dolce? 1 2 3 4 I Quale mela è stata più aromatica? 1 2 3 4 L Quale mela è stata più dura? 1 2 3 4