Viva MUDr Dana Maaskov 1 2 3 4

Výživa MUDr. Dana Maňasková 1. 2. 3. 4. 5. 6. Strava obecně - trávení a živiny Strava světová Strava naše normální a zdravá ? Strava deficitní Strava a alternativní přístupy Strava žádoucí a možnosti pomoci

Trávení • Stravitelnost – předzpracování potravin – GI, GL, enzymy, termolabilní toxiny, zrání, … • Dutina ústní – Zuby, sliny, sliznice, p. H • Žaludek – Překyselení • Tenké střevo – Žluč, slinivka • Slepé střevo • Tlusté střevo – Zácpy, průjmy, nadýmání

Potravní alergeny a povinné značení • • • • Obiloviny obsahující lepek Korýši Vejce Ryby Jádra podzemnice olejné (arašídy) Sójové boby (sója) Mléko včetně laktózy Suché skořápkové plody Celer Hořčice Sezamová semena (sezam) Oxid siřičitý a siřičitany Vlčí bob (lupina) Měkkýši

Celiakie - intolerance lepku • Geneticky podmíněné autoimunitní onemocnění • Vyvoláno účinkem tzv. prolaminů (zásobní proteiny povrchové části obilných zrn – klíčení, ochrana) • Především gliadinem (nejagresivnější z frakcí lepku v pšenici) • U ječmene se jedná o hordein a u žita o sekalin • Minimálně škodlivý nebo dokonce vůbec je avenin z ovsa

• Klasická forma celiakie v dospělém věku (plně rozvinutá) – Se vyskytuje pouze u 30– 40 % nemocných – Příznaky velmi kolísají, mohou i zcela chybět • U většiny nemocných – – • Je projevů onemocnění velmi málo Jsou nevýrazné Často mají mimostřevní charakter Podle studií z posledních let je zřejmé, že 80 -85% pacientů s celiakií žádné zjevné nebo “typické” příznaky nemá a na celiakii se přichází náhodně V průběhu stárnutí – Gastrointestinální symptomy celiakie slábnou – Již u školních dětí často převažují mimostřevní příznaky – Příznaky celiakie v pozdějším věku již nejsou tak bouřlivé • Nejčastěji se vyskytují jen mírné bolesti břicha s občasnými řidšími stolicemi. • Průjmy – Jsou často jen nárazově – Lehčího rázu – Emočně závislé a proto i dlouhodobě hodnocené jako funkční, "nervové" • U dětí se jedná hlavně o poruchu růstu. – U neprospívajícího dítěte se zpomaleným růstovým tempem by měla být vždy vyloučena celiakie. • • Přibližně 1/3 dospělých udává celiakii nebo příznaky podezřelé z tohoto onemocnění v dětství. Projevy celiakie v dospělosti – Se objevují nejčastěji mezi 25. až 40. rokem (30. a 50. rokem dle jiného zdroje) – Může jim předcházet některá z celkových zátěžových situací (tzv. spouštěcích mechanismů)

Příznaky celiakie vázané na zažívací ústrojí • Mastné, objemné a nápadně zapáchající kyselé stolice • Kašovité světlé chronické průjmy i 3 x-4 x /denně • Těžké průjmy s dehydratací, minerálovým rozvratem, tzv. celiakální krize („gliadinový šok“) - V dnešní době vzácný • Nepřibývání na váze, hubnutí, sklon k podvýživě • Nechuť k jídlu až anorexie, ev. i časté zvracení • Bolesti břicha od nevýrazných až po kolikovité • Břišní diskomfort, plynatost • Křeče, bolest a postupně vzedmuté, nafouklé břicho, které nápadně kontrastuje s hubenými končetinami • U dospělých naopak i chronická až urputná zácpa, i obezita !!!

Mimostřevní projevy celiakie: • • • • • Celková slabost, únavový syndrom, apatie k okolí, ochablá svalovina Iritace, rozladěnost, plačtivost, mrzutost dětí, deprese Bolestivost kloubů a svalů Neprospívání v prvních měsících života, ani na ZŠ Hypovitaminózy – Především D, E, K, A vitamínů, ale i dalších Slizniční změny Izolované zvýšení AST + ALT Krvácivé projevy Anémie Trombocytóza a hyposplenismus Poruchy imunity Opožděná puberta X menstruačního cyklu, Poruchy fertility, neplodnost či potence Osteopenie, osteoporóza nebo osteomalacie Poškození zubní skloviny Vyšším riziko vzniku některých typů střevních nádorů Dermatitis herpetiformis Duhring

Ulcerózní kolitida • Chronický zánět • Fáze klidu a aktivace • Změny a vředy povrchu sliznice konečníku a tlustého střeva

Symptomy střevní • Tenesmy, bolestivá defekace • Malé množství stolice s hlenem ev. čerstvou krví • Těžký průběh: – I nad 15 stolic /d – Nevolnost, křečovité bolesti břicha – Ztráta chuti k jídlu, horečka, slabost, riziko sepse – Anemie ze ztrát

Možné mimostřevní projevy • Kloubní postižení – zánětlivý výpotek • Primární sklerotizujicí cholangitida závažné !! • Záněty rohovky a duhovky - až k těžkému x zraku • Afty – často • Kožní vyrážky – lupénka, erythema nodosum, pyoderma gangrenosum (po zhojení jizvy)

Cronova Choroba • Chronické zánětlivé onemocnění • V jakékoli části trávicího ústrojí • Proniká celou stěnou = píštěle, abscesy, srůsty, stenózy, střevní neprůchodnost, krvácení… • Bolesti podbřišku, hubnutí, únava, teplota, průjmy, většinou bez krve • Vyrážky, kloubní a oční záněty, afty

Intolerance laktózy – co je „nemoc“ ? • Černoši – snížení aktivity cca o 1/10 ve 2 - 5 letech • Některé bělošské populace mutací 2. chrom. – pokles až v dospívání – vysoká aktivita většinou celoživotně • mohou konzumovat mléko a mléčné výrobky bez omezení po celou délku života • Symptomy 30 min-2 h po požití, trv. až 3 dny: – Nadýmání, pocity tlaku v břiše, průjmy s vodnatou, pěnovitou kyselou stolicí, může být i nevolnost, zvracení ale i zácpa

Syndrom dráždivého tračníku • Nejčastější onemocnění trávicí trubice • X vyprazdňování stolice + břišní diskomfort event. bolest • Formy: – průjmovitá, zácpovitá a smíšená • Příčiny různé: – a) X motility s abnormální koordinací + patologicky vystupňovaný gastrokolický reflex – b) následky bakteriálního zánětu tlustého střeva – c) X senzorické funkce střeva + viscerální hyperalgezie – d) zvýšená sekretorická aktivita kolické sliznice • Diagnostika: – klinický obraz + 0 závažných příznaků event. vyloučení váž. on.

Živiny ve stravě obecně Cukry - Sacharidy • Polysacharidy – Vláknina • Celulóza, hemicelulóza, lignin, . . . • Pektin – Škroby (amylóza, amylopektin, . . . ) – Glykogen • Oligosacharidy (dextriny, maltodextriny, …) • Disacharidy (laktóza, maltóza, …) • Monosacharidy – Glukóza – Fruktóza

Bílkoviny - Proteiny Role v organismu ? • Polypeptidy • Oligopeptidy • Tripeptidy • Dipeptidy • Aminokyseliny – Esenciální aminokyseliny – Semiesenciální AMK – Zásadotvorné, kyselinotvorné, … Biologická dostupnost

Tuky - lipidy • Tryacylglyceroly - triglyceridy • Mastné kyseliny – Nasycené mastné kyseliny – Nenasycené mastné kyseliny • Monoenové nenasycené mastné kyseliny - MUFA • Polynenové nenasycené mastné kyseliny - PUFA – Omega 3 MK – Omega 6 MK • Esenciální mastné kyseliny • Cholesterol

Vitamíny • Rozpustné ve vodě – – – – – Minerály a stopové prvky Vitamín B 1 (thiamin) Vitamín B 2 (riboflavin) Vitamín B 3 (niacin) Vitamín B 5 (panthenol) Vitamín B 6 (pyridoxin) Vitamín B 7 (biotin) Vitamín B 9 (kyselina listová) Vitamín B 12 (cyanokobalamin) Vitamín C (k. askorbová) • Rozpustné v tucích – – Vitamín D (cholekalfiferol) Vitamín E (tokoferol) Vitamín K Vitamín A (retinoidy) • karotenoidy – Betakaroten, zeaxantin, lutein, lykopen, . . . – Na, K – Mg, Ca, P, – Zn, Cu, – Fe, I, – Se, Mn, – Cr, Va. . .

Nežádoucí kontaminanty – antiživiny • Těžké kovy – Rtuť – Olovo • Lehké kovy – Hliník • Polokovy – Arzen • Minerály – Fluor • Organické látky – – – Aromatické uhlovodíky PCB Ftaláty Dioxiny aj. Toxiny rostlin, mikrobů, živočichů, hub aj. Antivitamíny (antagonisté vitamínů)

Strava světová 5 základních typů výživy ve světě dle hlavního zdroje E 1. Pšeničný • Nejrozšířenější, většina vyspělých zemí • Latinská Amerika, středomořské země a Blízký východ (Středomořskopředoasijský , Západohindustánský) – Ječmen, kukuřice, proso, maniok a rýže – Bílkoviny: hovězí maso, méně luštěniny • Většina Evropy (Evropský), Severní Ameriky (Andský), jih Latinské Ameriky (Brazilský, Jihoamerický vnitrozemský), Austrálie a jižní Afrika – Bílkoviny: z mléčných výrobků typické pro vyspělé země • Celiakie, ergotismus, nejčastější deficience: – železo, vitamin A, vitamín C • Málo masa, ryb, mléčných produktů, ovoce a zeleniny • Mnoho fytátů – snižují biodostupnost minerálů, Fe, Zn

2. Rýžový • Bengálsko-myanmarský, Východoasijský pobřežní, Jihočínský, Malajsko-indonéský, Karibsko-panamský • Jihovýchodní a východní Asie – Bílkoviny: ryby, vepřové maso, sója a arašídy • Karibik, severní části Latinské Ameriky – Rýži doplňují: kukuřice, batáty, jamy a maniok – Bílkoviny: hrách aj. luštěniny • Beri-beri

3. Kukuřičný • Mexicko-guatemalský • Venezuelsko-guyanský – Ve Střední Americe • Doplněno pšenicí a bramborami • Bílkoviny: luštěniny, méně hovězí maso • Východoafrický – Doplněna prosem a čirokem • Anemie, pelagra

4. Prosný – čirokový • Také rýže, maniok, pšenice, kukuřice • Bílkoviny: arašídy, méně luštěniny Západně a centrálně africký – Také jamy, batáty a z ovoce banány – Bílkoviny: luštěniny • Zemí při Indickém oceánu (jižní Asie) – Bílkoviny: ryby – Severočínský – Bílkoviny: vepřové a skopové maso

5. Ostatní • Mongolsko-tibetský (střední Asie) – Hlavní zdroj energie ječmen – Bílkoviny: mléčné výrobky, skopové a kozí maso • Tichooceánský ostrovní – Energie především z hlíznatých kultur a ovoce • Banány, kokosové ořechy – Bílkoviny: ryby a vepřové maso • Arktický polární-pobřežní – Zdrojem energie především živočišné tuky – Bílkoviny: ryby a maso divokých zvířat

Toxikologie potravin • Pšenice: Lepek, námelové alkaloidy (ergotismus), fytáty, kontaminace rostlinami Senecio, Crotalaria (semeno 5, 3 mg/g) a Heliotropium – pyrolizidinové alkaloidy (nádory jater, x cév) • Kukuřice: aflatoxiny, trichotheceny vč. T-2 toxinu – r. Fusarium • Limské fazole, kassava: kyanidotvorné látky: linamarin (kasavismus) • Boby: vicin, convicin, divicin, isouramil (favismus) • Maniok: kyanidotvorné látky: linamarin, lotaustralin • Kapusta, zelí, brukev, brokolice: thioglykosidy – hydrolýzou isothiokyanáty a nitrily (x štítnou žlázu, mutagenní) • Rajčata, lilek, brambory: glykoalkaloidy – Brambory: solanin, chaconin, tomatin • Měkkýši: toxiny planktonu - saxitoxin, gonyantotoxiny • Ryby: Řasy Gambierdiscus toxicus – ciguatoxin (neurotox. ), deriváty okadové kyseliny (shellfish poisoning – průjem)

Alergie Intolerance Civilizační onemocnění Obezita Hypertenze Diabetes Nádory Osteoporóza Dyslipidemie Obstipace Ateroskleróza Psychické změny Průjmy Orgánová selhání Zubní kazy

Změny ve spotřebě potravin za posledních 60 let v ČR • Maso vepřové x, drůbeží +, hovězí – • Celková spotřeba masa: – 1948 : 33, 3 kg/os. /rok na své maximum v roce – 1989: 97, 4 kg/os. /rok – 1994 -2013: cca 81 kg/os. /rok • • Chleba (60 let) -, pšeničné pečivo + Mléko (60 let) – Papriky a rajčata + Zelí, kapusta, květák, mrkev –, brambory (60 let o více než 50%) - - -

Nápoje Nealko nápoje více jak 29 x + • 1949: 10, 1 l/os. /rok • 2009: 296 l/os. /rok Pivo • 1948: 76, 2 l/os. /rok • 2005: 163, 5 l/os. /rok • 2008: Nejvyšší konzum piva v EU – Poté: Irové, Němci, Australané a Rakušané

Nově zavedené potraviny a BMI v USA Počet nově 2. 500 zavedených produktů Ingredience Cukrovinky, žvýkačky, svačinky BMI 2. 000 60 Prevalence BMI >25 55 1. 500 Pečivo 50 1. 000 Předkrmy 500 Ovoce a zelenina 40 0 1968 45 1973 1978 1983 1988 1993 1998 Nově zavedené produkty na trh v USA vedly k vzestupu prevalence BMI nad 25 Source: modified from Mc Crory et al, Am J Clin Nutr 1999; 69: 440 -7

Obezita BMI klasifikace dle kritérií WHO Klasifikace Podváha Normální váha Nadváha BMI (kg/m 2) Riziko nemoci < 18, 5 Zvýšené 18, 5 - 24, 9 Průměrné 25, 0 - 29, 9 Zvýšené Obezita I. stupně 30, 0 - 34, 9 Vysoké Obezita II. stupně 35, 0 - 39, 9 Velmi vysoké > 40, 0 Extrémně vysoké Obezita III. stupně

Metabolický syndrom a jeho medicinské důsledky Kritéria diagnózy metabolického syndromu Obvod pasu + 2 dodatečná kritéria znamenají metabolický syndrom (Dle ATP III = adult treatment panel III) (International Diabetes Federation tvrdí 94 cm / 80 cm ) > 40 in > 35 in Obvod pasu: HDL-cholesterol: Triglyceridy Glykémie Krevní tlak Muži Ženy

Globální prevalence obezity 2010

Hledání zdravější stravy • Návraty k prehistorické stravě, k tradicím a pokrmům našich babiček – Komerční „svatozáře“ – Paleodiety, diety dle krevních skupin aj. • Racionální výživa – „Způsob výživy obsahující určitá množství poživatin se zřetelem na společensky přijatelné zdraví, ekonomickou výhodnost a stravovací zvyklosti. Od zdravé stravy se může významně lišit. " (Stratil 1993) – Princip předběžné opatrnosti • Lékařská doporučení – „klasika“ – Propast: sporná doporučení x aplikace v praxi

Co se považuje za zdravá doporučení pro školní kuchyně • Šoltysová a kol. , 2004: • Vyhnout se máslovým jíškám – Zahušťovat moukou, škrobovou moučkou, bramborem – Proč ne vločkami, luštěninami, kroupy, droždím ? • Nahradit část masa rostlinnými produkty - luštěninami, sójou, kukuřicí – Proč kukuřicí ? • Omezit maštění příloh, používat olej (rostlinný) – Proč nenapíšou rovnou, aby se používal olivový olej ? • Častěji přidávat vločky do polévek, zapékaných jídel – Proč ne zeleninu a vejce do polévek a více čerstvých bylinek ? Proč nezakázat přípravu polévek z pytlíků s glutamátem ? – Proč neomezit či nezrušit zapekaná jídla úplně ? • • • Podávat zeleninové saláty nebo talíř obložit čerstvou zeleninou Moučník nahradit ovocem, ovocným salátem Při přípravě moučníků snížit dávku cukru a tuku na polovinu – Pečení bez cukru ale ještě lépe, kdyby byla sladkost nepečená. . . • K mazání chleba využít pomazánkové máslo, nízkotučné tavené sýry – Proč raději nedoporučí přírodní sýry bez konzervantů, barviv, glutamátu a tavicích solí s přirozeným obsahem tuku ? – Místo másla je lepší chléb máčet v olivovém oleji. . . – V jídelníčku zdravých dětí se doporučuje dávat přednost mléčným výrobkům polotučným – jogurty od 2 do 5% tuku, sýry do 45% tuku. (Špelina, 2007)

Co považuji za rozumné • Základní potraviny – bez přidaných E aj. – 0 uzenin, pozor na vodu, barvy v mase aj. – Žádný glutamát = číst etikety !!! • Škrobové přílohy nerozvařovat, omezovat a více nahrazovat zeleninou. Nepéct a nezapékat • Pokud moučné výrobky, raději vlastní výroba z celozrnné žitné mouky, event. doslazení až za studena ( min. karamelizace) • Netučné maso, polotučné tvarohy, ale žádné odtučněné light výrobky • Vyhýbat se fruktóze a glukózo-fruktózovému sirupu ( = 0 slazených mléčných výrobků, neolizovat hliníková víčka…) • Vejce – žádné sušené v prášku, žádná oxidace žloutku při přípravě • Kvalitní oleje – olivový, lněný, kokosový, … (tuky ve skle, ne plastu) • K mlsání – čerstvé ovoce - denně min. 1 jablko, vysokoprocentní čokolády, madle, vlašské ořechy, pokud cukroví, raději nepečené • Nejlepší nápoj = voda bez bublinek • Ve stravě pravidelně játra, vejce, mandle, jablko a droždí • Žádné spálené, tepelná úprava jen nejnutnější = pečení minimálně • V každém hlavním jídle (min. 3 xd) mít zdroj bílkovin …v souladu s metabolic balance pravidly…

Slow food Slow Food mezinárodní nezisková organizace – 1986 novinář a gastronom Carlo Petrini - sdružení Arcigola (Piedmont, Itálie) – Odezva na otevření nové pobočky nadnárodního řetězce Mc. Donald´s přímo na historickém náměstí Piazza di Spagna v Římě • Založena jako odpor proti: – – – • Masivně se šířícímu globalizovanému stravování ve stylu fast food Průmyslové velkovýrobě potravin Standardizaci chutí Stále se zrychlujícímu životnímu tempu Mizení místních gastronomických tradic Slábnoucímu zájmu lidí o to, jaké jídlo jedí, odkud pochází a jak chutná Snaží se ukázat jak: – Výroba a konzumace potravin ovlivňuje jednotlivce i společnost a životní prostředí – Industrializace zemědělství a potravinářství ohrožuje tradiční kulturní vazby mezi člověkem a jídlem • Oslabováním vztahů mezi spotřebiteli a výrobci • Snaží se – Chránit a vychutnávat místní produkty – Zachovat tradiční postupy v zemědělství i výrobě a přípravě potravin – Chránit biodiverzitu živočišných druhů a rostlinných odrůd

Slow cooking – Pokrm je připravován po dlouhou dobu, bez ohledu na technologii přípravy – Vaření, dušení, pečení • Pomalé hrnce - pro přípravu o nízké teplotě po dlouhou dobu • Pokrmy – Byly připraveny s péčí a s využitím vysoce kvalitních lokálních a sezónních surovin“ – V souladu s kulinářskými tradicemi – Přednostně v bio kvalitě a sezónně – Jsou určeny k pomalé konzumaci a vychutnání – Jsou součástí kompletního jídla; zejména regionální tradiční kuchyně • Zemědělci a jiní pracovníci – Byli spravedlivě odměňováni • Životní filozofie – – – „Užívání si života beze spěchu začíná u stolu“ Jídlo má mít klíčovou roli v rozvoji a udržování společnosti Snaha navracet jídlu jeho důstojnost Podpora poznávání různých chutí Souhra etických zásad a požitku z jídla

Vegetariánství • Semivegetariánství – Vyhýbají se červenému masu a uzeninám – Přijímají drůbež a ryby • Mírné riziko nedostatku železa - důraz na zdroje a dobré vstřebání • Laktoovovegetariánství – Vyhýbají se jakémukoliv masu, výrobkům z masa i rybám – Mléko a vejce tolerují nejrozšířenější forma vegetariánství – Rizika - především po ukončení kojení • Nedostatku jódu a vzniku strumy - důraz na rostlinné zdroje • Vit. D • Železo (viz výše) – Nutriční stav vegetariánských dětí v USA – Výhody • Velmi nízký přísun živočišných tuků = i polychlorovaných uhlovodíků (i bifenylů) v mateřském mléku – Dieldrin – Beta-benzen hexachlorid • Laktovegetariánství – Tolerují pouze mléko a výrobky z něj – Rizika: • Mléčné výrobky již nemusí sami o sobě zajistit dostatečný přísun vit. B 12 • Železo, jod (viz výše), nižší hladiny DHEAS – Přínos: • Nižší exkrece C peptidu, volného kortizolu, celkového 17 -ketosteroid sulfátu u laktoveget. dospělých

Veganství • Vyhýbají se jakýmkoliv živočišným produktům, včetně medu • Rizika nedostatku: – Vitamínu B 12 , Zinku, Vápníku, Bílkovin (L-karnitin, lysine, methionine, threonine ), Železa, Jódu , Vitaminu D, Energie, Fosforu , Vit. K , Vit. B 6, B 2 , Vit. A (především v pubertě) Vitariánství - Syrová organická strava - Živá strava Bez tepelných úprav • Pouze namáčení a klíčení, drcení, mletí, sušení a vaření čajů • Ovoce, zelenina, ořechy a semínka, luštěniny, obiloviny, mořské řasy a čerstvé kokosové mléko • Nakličování, fermentování, odšťavňování ovoce a zeleniny, máčení ořechů a semínek a mletí, mixování a sušení při teplotě nepřevyšující 42 °C Rizika podobná jako u veganství: - Nadbytek vlákniny může působit podvýživu - Minerály a stopové prvky , Esenc. MK, Fe, Zn, Ca, B 12, Vit. D - Nízký obsah energie, především bílkovin - Pokles HDL cholesterolu a vzestup homocysteinu Potravinové intolerance výraznější u tepelně nezpracovaných potravin Např. : sezamové semínko, sója, ořechy

Frutariánství • Přijímají pouze "neraněné" ovoce, ořechy a semena a některé druhy zeleniny • Nesmí např. ani brambory a špenát – Všestranný deficit výše zmíněných substancí otázkou je jen doba trvání než dojde k vyčerpání tělesných zásob a deficit se stane laboratorně prokazatelný – Nadbytek sacharidů

11 dní ve Slovenském Ráji Vitariáni – strava 2 x denně !!! • Před snídaní: cca 1 h jóga / rozcvička • Snídaně cca 8 -10 h: 1. Česnek s jablkem 2. Máčené zrní a ořechy, ovoce (=nízké GL) • • Náročná túra cca 20 -30 km terénem Večeře cca 18 h: 1. Cibule s jablkem 2. Zelenina, luční byliny, luštěniny – různé saláty • • Po večeři: jóga a dechová cvičení, zpěv Před spaním: 1. „Prašad“ – pár ořechů a suš. ovoce / kousek čokolády

Adaptace • Neuvěřitelná výkonnost a lehkost při stoupání do skal • Euforie a množství energie, chuť se protahovat a běhat • Nechuť pozřít rohlík či chleba • Silná plynatost první dny – všude svíčky • Objemná stolice x krát denně, až ragády anu • Po pár dnech padání kalhot • 3. den po promoknutí a pozdní příchod – zima a hlad před večeří • 11. den pevné rozhodnutí takto pokračovat

Cca po roce • • • Vznik únavy, návaly mdlob, slabosti, rozostření Strach z chybění nějaké živiny Postupně návaly silných chutí na maso Přílišná náročnost přípravy potravin Postupně kompromisy až O Poté opakovaně nižší konc. Hb (anemie) – vs. Nedostatek železa – B 12 neznámo –pro jistotu doplnění injekčně

Podobné prvky s metabolic balance • • Jablko denně Dlouhá pauza mezi jídly Chybí běžné pečivo Vyřadili kravské mléko – lze i v MB Dosti syrové zeleniny Trvání na dodržení striktní fáze min. 14 dní Pokud sladkosti / zhřešit, lépe večer než ráno Zkušenosti s rozpouštěním žlučník. kamenů a mizení alergií, ústupu chronic. bolestí aj. • Nespočet intuitivních kombinací a receptů

Výhody metabolic balance proti vitariánství • Některé potraviny je vhodné tepelně „detoxikovat“ • Důraz na bílkovinu v každé porci (včetně vajec event. i masa a ryb) • 3 x d je snažší než 2 x d – ideální kompromis • Lepší návod na kombinace jednotlivých potravin • Menší riziko karencí ve stravě • Příprava jídel vyžaduje méně času • Najíst se v restauraci je menší problém • Menší kvanta povinně konzumované zeleniny – méně nadýmání při adaptaci • Netváří absolutně ani jako všelék, zná své limity • Přísná fáze je individuální, flexibilní

metabolic balance® Autoři Dr. Wolf Funfack Ing. Silvia Bürkle § První plány vystaveny manuálně v roce 2001. Poté byl vyvinut speciální software. § Společnost metabolic balance Gm. BH založena v roce 2002. § Ke dnešnímu dni více než 3500 poradců ve více než 40 zemích v Evropě i ve světě. § V roce 2013 překročena hranice 700. 000 plánů.

Co není metabolic balance®: • Žádné potravinové doplňky • Žádné koktejly / šejky / proteinové prášky • Žádné přístroje / lipolytické procedury • Žádné krevní skupiny • Žádná dělená strava • Žádné počítání kilojoulů

metabolic balance • 3 denní jídla a 5 h pauzy: • • Nízký E příjem X nehladovět / nemít chuť mlsat Hubnout tuk X neztrácet mnoho svaloviny Konkrétní jasný návod X zachovat volnost Přechod na normální stravu X nemít jo-jo efekt • Zohledňuje: • množství nových lékařských poznatků, aktualizce přímo v systému • individuální potřeby klientů • dynamiku potřeb během programu

metabolic balance a rozdíly proti klasickým doporučením • • • 3 denní jídla a 5 h pauzy Nízká glykemická zátěž (nálož, GL) Větší porce k večeři a příp. sladkosti raději večer 20 -30% z celkové E kryto proteiny Pravidla využívající trávicí reflexy Důraz na kvalitní zdroje lipidů Práce s klientem – čas na jiná témata Vhodná pohybová aktivita - až s odstupem času Důraz na kvalitu spánku Jen zákl. suroviny = 0 sladidel, glutamátu, light potravin, minimum E-ček, …

Basics of blood sugar regulation Proč v metabolic balance 3 denní jídla a ne 5: Glukóza a sérový inzulín (po i. v. injekci glukózy) Glykémie (mg/ 100 ml) Glykémi e (µE/ml) Obézní lidé Lidé s normální hmotností Minuty „Jídlo s vysokou GL 5 x denně“ – Trvale vysoká produkce inzulínu = zátěž pro slinivku i tělo „Inzulínová rezistence“ (necitlivost buněk k normálním hladinám inzulínu) - Hyperinzulinémie Zdroj: Karam, J. H. et al, 1963

Basics of blood sugar regulation Zvýšení hladin inzulínu vede k: Cholesterol Melatonin Triglyceridy DHEA Adrenalin HGH Kortisol Lipolýza Lipogeneze Fibrinolýza Hemostáza Foxa 2

Kdo vystavuje jídelní plány a provádí klienta programem • Lékaři • Zdravotníci a výživoví poradci • (po doložení jejich dosaženého vzdělání a kvalifikace v oboru) • Vstupní školení –Úvodní seminář (3 dny) • 1 x ročně aktualizační seminář • Možnosti dalšího vzdělávání: • Přednášky, kurzy (i aktivní spolupráce): • obezitologie, psychologie, vaření, workshopy

Metabolic balance® program application JAK FUNGUJE METABOLIC BALANCE®? Proces 1. Informace, anamnéza, měření 4. fáze programu 2. Krevní testy 3. Jídelní plán

Čtyři fáze programu metabolic balance® Výživa je cíleně změněna tak, aby odpovídala opravdovým potřebám metabolismu v programu metabolic balance®. Program je rozdělen do 4 fází: Fáze 1: Fáze 2: Fáze 3: Fáze 4: Přípravná fáze Trvání: 2 dny Přísná fáze Trvání: min. 14 dní Pečlivá příprava na změnu jídelníčku: Tělo se přizpůsobuje nové frekvenci a skladbě stravy. Povoleny jsou pouze • Sražení potraviny na inzulinorezistenc individuálním e seznamu. • Redukce Přísná fáze trvá do bakteriální nálože dosažení cílové ve vyšších hmotnosti. etážích GIT Přechodová fáze Trvání: tý – měs. Udržovací fáze Klient opatrně zkouší zařazovat potraviny, které nejsou na seznamu a sleduje vliv na hmotnost a subjektivní pocity. Když klient dosáhne své cílové hmotnosti. Jídlo převážně má nízkou glykemickou zátěž, obsahuje i dost potravin z individuálního seznamu. Trvání: do konce života Fyzická aktivita již klientům nečiní potíže a je nedílnou součástí této fáze.

Experimenty se stravou Známky nevhodnosti výživy: - Jednostrannost - Obezita / podváha - Málo bílkovin a - nebo významných zdrojů vitamínů ve stravě - Obecně: objevuje se únava, úbytek svaloviny, zácpy, podrážděnost, psychická labilita, dlouhodobě se zhorší kvalita kůže, vlasů a nehtů - Event. další známky proteino-energetického hladovění / specifických deficiencí

Špatná strava - malnutrice Prosté hladovění, proteino-energetická malnutrice - marasmus, kachexie – „suché hladovění“ • Postupný úbytek tukové i svalové hmoty • Adaptační mechanismy organismu zpočátku zachovány – Zpomalování metabolismu – Albumin a další plazmatické proteiny nejsou výrazně snížené – Imunoreaktivita dlouho zachována • Hladovky, půsty vydávané za detoxikační postupy • Celiakie, Nádory plic aj. , mentální anorexie Stresové hladovění, kwashiorkor-like malnutrice • Katabolický stav vzniklý během několika dní – Podvýživa + těžké onemocnění – Pokusy léčit různé nemoci hladovkami… Smíšené formy hladovění - marastický kwashiorkor Kwashiorkor – „vlhké hladovění“ (otoky)

Důsledky podvýživy - hladovění obecně Poruchy růstu dětí (výška, hmotnost, obvody, . . . ) • PERCENTILOVÉ GRAFY – Tělesná výška dítěte pod 3. percentilem pro daný věk hodnocená z jednorázového měření – Růstová rychlost dítěte pod 25. percentilem pro daný věk vypočítána ze dvou přesných měření v odstupu alespoň 6 -ti měsíců • Výška je podvýživou ovlivněna dříve a více než hmotnost – Nízký E příjem – Chybění bílkovin – Málo vitaminu D aj. • Sledování růstu dětí - výživového stavu celé komunity – Děti do 5 -let nejzranitelnější skupinou !

1. kvartil 25. percentil 50. percentil 2. kvartil medián 5. percentil 75. percentil 3. kvartil 4. kvartil

Další důsledky hladovění • • Zpomalený psychomotorický vývin malých dětí Psychické poruchy – Labilita, depresivita, podrážděnost, x soustředění a pozornosti, x učení, x paměti, x myšlení. . . apatie – Pokles schopností podávat kvalitní duševní výkon !!! – Zhoršení školního prospěchu a fungování v kolektivu může být důsledkem Snížení bazálního metabolismu (útlum funkce štítné žlázy, ztráta svaloviny a hmotnosti orgánů) – Zimomřivost, slabost, nižší fyz. výkon aj. Poruchy zrání a dělení buněk (x regenerace tkání) – Zhoršení hojení ran a regenerace orgánů – Poruchy imunitního systému (x buněčná i protilátková imunita) • imunosupresivní účinek – Zvyšuje se riziko infekcí – častá nemocnost, horší průběh a delší trvání nemocí – X kůže, vypadávání vlasů, x růstu nehtů - křehké, lámavé aj. • Místo chlupů jemné chmýří po celém těle – Především na zádech, břichu a obličeji • Senzitivní a suchá pokožka – Na pažích a zádech – X regenerace sliznic – X Střevní stěna

Další důsledky hladovění • • Pokles bílkovin v krvi – Vyšší riziko poškození jater – Zhoršená transportní funkce krve • Ev. i pro kyslík - možný vznik anemie – Nedostatečná antioxidační kapacita krve • Zrychlené stárnutí !!! (marasmus) – Snížená pufrační kapacita krve (schopnost udržet stálé p. H) • Výraznější metabolická acidóza – Urychlení katabolismu (ztráta svaloviny a pojivových tkání) Ztráta svaloviny i srdeční, brániční, střevní, … – Fyzická únava, zhoršení funkce srdce, střev aj. – Měření obvodu svalstva paže (OSP) k detekci malnutrice – Funkční svalové testy k detekci malnutrice • Ruční dynamometrie = Měření síly stisku ruky pomocí dynamometru • Hodnocení plicních funkcí = Měření maximální výdechové rychlosti a vteřinový výdech • • • – Kreatin-výškový index = přímo úměrný svalové hmotě jedince Pokles onkotického tlaku v žilní krvi = Tvorba otoků Nedostatečná tvorba enzymů = x trávení aj. X tvorby kolagenu - ztráty pojivových tkání – osteopenie, osteoporóza (Až u 50 % pacientek s mentální anorexií !!!) – Ztenčení cévních stěn = Snadná tvorba modřin – X hojení ran, x tvorby jizev

Další důsledky hladovění • • Kardiovaskulární změny – Snížený srdeční výdej – Pokles frekvence srdeční činnosti • Pod 60 tepů / min. – 95 % pacientek s restriktivní anorexií – 92 % s purgativním typem onemocnění (zvracení, projímadla, . . . ) – Pokles krevního tlaku – Závratě, slabosti – Arytmie ev. se selháním srdce v důsledku minerálového rozvratu nejsou vyjímkou • Obzvláště při vyšší fyzické zátěži - možný kolaps Nedostatek tukové tkáně – Nízké a nestálé hladiny ženských hormonů v krvi • Amenorea (chybění menstruace více než 3 měsíce - 1 z dg. krit. anorexie) – X plodnosti – Poruchy vývoje sekundárních pohlavních znaků s celoživotními následky – Nízké hladiny i androgenů • Nezájem o druhé pohlaví a sex – Rychlá detekce nedostatečného množství tělesného tuku • Měření jedné kožní řasy nad tricepsem nedominantní končetiny kaliperem – Dostatečná řasa nad 7 mm u muže a nad 14 mm u ženy X spánku – Podvyživení spí méně hluboce • častěji se budí • Celková doba spánku je u nich kratší – Budí se brzy ráno Postižení všech orgánů – Riziko chronických - trvalých následků – Zvýšení nemocnosti a úmrtnosti obecně

Specifické potravní deficience zacíleno na ty nejčastější • 1. Bílkoviny proteiny - veg. při neznalosti rizik • Veganství aj. přísnější- formy vegetariánství • 2. Železo – veg. • Jakákoliv dlouhodobě jednostranná strava s vyřazením významných • 3. vitamínů Jód –aveg. zdrojů minerálů 4. Vitamín A i při „běžné stravě“, pokud si člověk nedává pozor… • V • mírné formě běžně • • • Vitamín B 12 – veg. ? ! Vitamín D – asi všichni !!! – veg. ? ! Hořčík Omega 3 Vitamíny řady B (2, 6) – veg. K. listová Zinek – veg. Vápník – veg. Fosfor – veg.

Další možnosti pokračování přednášky • Diskuze – strava pro děti mimo domov – hygienické normy (codex alimentarius), ohlašovací povinnosti aj. , … (změny od 2014…) – výběr a koupě potravin, dotace – skladování – příprava pokrmů obecně – jídelníčky aj. • Dotazy - jakékoliv • Fotky různých potravních deficiencí (27 slidů)