El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos

El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. Competitividad, es necesario en un entorno de apertura comercial www. ciia. or. cr

PROPÓSITO DEL HACCP Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos

BENEFICIOS q Es compatible con ISO q Fomenta la acreditación q Control rápido y barato q Monitorea sobre la línea q Provee información estadística q Corrige inmediatamente q Involucra personal de todo nivel

Que el cliente reciba un producto inocuo

Compromiso de la dirección. Motivación Formación a cada nivel. Información sobre su evolución. Comunicación. Participación de todo el personal. Cambio de actitud

HACCP SOP´S SSOP´S BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: Requisitos generales para los locales. Transporte Equipo Suministro de Agua Higiene personal

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: Control de Operaciones. Instalaciones. Mantenimiento y Limpieza. Programas de Limpieza y Desinfección. Sistema de Control de Plagas.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES (SOP´S) INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS DEBE REALIZARSE PROCESO UNO POR ETAPA DEL DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP´S) DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIÓN CONTINUA DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA MEJORAMIENTO CONTINUO

¿ CUÁLES SOP´S ? Seguridad del agua Superficies de contacto Contaminación cruzada Estaciones de lavado Salud del personal Manejo de productos tóxicos y adulterantes. Manejo integral de plagas

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o PROGRAMAS DE SOPORTE üControl de la documentación üPrograma de aprobación de proveedores. üMantenimiento preventivo üMetrología üCapacitación

ELABORACIÒN DE UN PLAN HACCP 5 7 ETAPAS PRELIMINARES PRINCIPIOS BASICOS

1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Multidisciplinario Con conocimientos teóricos y prácticos en proceso, productos y materias primas Capacitado Comprometido

2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO § § § Nombre del producto Materias primas Empaque Proceso especial Distribución Otras especificaciones

3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL üUso normal esperado üConsumidor probable (grupos especiales) üVerificar los factores de riesgo para la sociedad

4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA A B C D PRODUCTO FINAL

5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL DIAGRAMA DE FLUJO Materia prima Producto final

Principios del sistema. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

Análisis de peligros Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana. 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.

3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. Salmonella sp. 4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Un peligro se debe controlar sólo si. . . Tiene probabilidad ocurrencia razonable de Si se encuentra en niveles inaceptables

FISICOS QUIMICOS MICROBIOLÓGICOS

Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que una pérdida de control puede provocar un problema de salud al consumidor.

Prevenir Eliminar Reducir

Árbol de Decisión Secuencia de preguntas Se debe pasar por el árbol cada uno de los peligros de cada etapa Es una herramienta no obligatoria y no substituye la opinión de expertos ni el sentido común

Establecer límites críticos para cada PCC.

El límites crítico es el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada punto de crítico de control, son cuantitativos, medibles de forma rápida

Pruebas de planta Estudios publicados Lineamientos regulatorios Criterios de expertos

Se establecen en un nivel donde existe oportunidad de corregir el proceso antes de alcanzar el límite crítico.

T ( o. C) Límite Crítico 200 190 Valor operativo 180 170 Límite Crítico 160 150 140 1 2 3 4 5 6 Lote 7 8 9 10

Humedad Tiempo Temperatura Ferrognetismo

Reactividad química Acidez o p. H Pruebas indicadoras

Es un conjunto de observaciones planificada o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y producir los registros

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Ejemplo de procedimientos de monitoreo ü QUÉ: Temperatura ü CÓMO: Con un termorregistrador. ü CUÁNDO: ü QUIÉN: continuamente. el operador del horno.

Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento del límite crítico. Se debe establecer un procedimiento que incluya: q La identificación de la causa del problema q La adopción de medidas para impedir que ocurra de nuevo q Realizar un seguimiento de vigilancia q Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas adoptadas han sido eficaces.

üCorregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso. üIdentificar el producto que fue producido durante la desviación y disponer de la mejor manera de él.

ü Aislar el producto y retenerlo para evaluación ü Reprocesar el producto. ü Rechazar una materia prima ü Destruir el producto

Verificar es la aplicación de métodos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP Consiste en llevar a cabo pruebas que permitan determinar si el sistema marcha según lo establecido

Validación del sistema HACCP Auditorias Calibración de los equipos de medición Toma de muestras y los análisis a los que se someten

Todo el plan de desarrollo del HACCP debe mantenerse en archivos con toda la documentación relacionada

Los registros proveen la documentación para probar que los límites críticos han sido cumplidos o que las acciones correctivas fueron oportunas.

ü Son la prueba de que el sistema funciona ü Deben ser útiles y sencillos ü Deben estar identificados ü Son la base de la trazabilidad (fecha, acción, responsable, lote…)

üEl plan HACCP y la documentación utilizada en el desarrollo del plan. üRegistros de monitoreo de cada PCC üRegistros o reportes de acción correctiva üRegistros de actividades de verificación

ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL

ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS TOXICOS UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5◦C LO CALIENTE A MAS DE 60 ◦C