HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Por Daira Yalime

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Por: Daira Yalime Callejas

• HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones. • NIVELES DE APLICACIÓN: ♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo). ♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos). ♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones). ♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).

• SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo. • HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Diagrama de flujo del sistema productivo Compras de materias primas Almacenamiento Conservación Preparación Servicio al cliente Emplatado

REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUD • Limpieza y buena conservación • Características naturales • Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas • Libre de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición natural • Valor nutritivo

• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: Presencia de cualquier material extraño en un alimento, que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona. • ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano. • ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS • ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades. • ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano, (textura, color, sabor). • ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SALUBRIDAD: • No perecederos: alimentos de larga duración, por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos. • Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados. • Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 1. Contaminación física: Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento, origen: • Manipulador • Instalaciones o maquinaria • Materias primas 2. Contaminación química: Origen: • Productos de limpieza • Ingredientes a dosis elevadas • Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento • Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.

3. Contaminación biológica: • Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros. • No observación a simple vista: virus y bacterias. Esta contaminación es provocada Por: • MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustancias venenosas que ellas producen (toxinas). • PARASITOS • PLAGAS Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.

4. CONTAMINACION CRUZADA Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos: • Almacenamiento o transporte inadecuado de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semi-procesados. • No lavado de las manos, o de los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.

• MICROORGANISMOS: seres vivos no visibles a simple vista, que crecen y se reproducen. • CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS: - Patógenos: producen enfermedades, también conocidos como gérmenes. - No patógenos: son aquellos que no tienen en condiciones normales efectos nocivos.

CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS • TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO DIRECTO): contacto directo con un infectado, piel, mucosas etc. • TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTO INDIRECTO): pasan de un cuerpo a otro a través del aire, polvo, tierra, utensilios, equipos de cocina, alimentos, agua etc.

LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN: • Bacterias • Hongos • Levaduras • Protozoarios • Virus • Parásitos o gusanos

• BACTERIAS: soportan altas y bajas temperaturas (tibio y Húmedo), algunas producen sustancias tóxicas y se les denomina patógenas ya que producen toxiinfecciones. • TIPOS DE BACTERIAS: Salmonella Estafilococos Clostridium perfringens

• SALMONELLA Localización: de forma natural se encuentra en aves de corral y animales domésticos. Alimentos asociados: de origen animal como huevos y derivados, también en carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras. Imagen de La Salmonella

• ESTAFILOCOCOS: Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos. Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser manipulados. • Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas. • Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días. Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores, pero no se detectan porque no requieren ni hospitalización ni atención médica. Imagen de estafilococos

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: Localización: lugares sin oxígeno Alimentos asociados: conservas no ácidas, embutidos, quesos, derivados de la leche Periodo de incubación: de 18 h a 4 días Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de tragar, parálisis y muerte. La bacteria produce esporas que son resistentes a los tratamientos térmicos y la toxina que produce es una de las más tóxicas que se conocen. Imagen del clostridium

HONGOS Pueden verse a simple vista, forman un material algodonoso de colores variables sobre los alimentos que hace que éstos pierdan su valor alimenticio y comercial.

LEVADURAS Se desarrollan en alimentos ricos en azúcares, existen dos tipos: las Perjudiciales: ayudan en la descomposición de los alimentos Y las Beneficiosas Ej: en la elaboración del pan.

PROTOZOARIOS Producen trastornos intestinales crónicos, Ej: amibas. VIRUS Son transportados por los alimentos pero no crecen en ellos, visibles en microscopio, ej: hepatitis y poliomielitis. PARASITOS O GUSANOS Pueden ser vistos a simple vista y causan daños al organismo humano.

• • • FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS Nutrientes (tomados de los alimentos) Humedad (agua para crecer) Temperatura (favorece el crecimiento de los gérmenes) Ph (acidez ) Tiempo de exposición y superficie de contacto Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para desarrollarse)

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos. • Preparar alimentos con bastantelación a ser consumidos. • Tocar los alimentos directamente con las manos. • Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos • Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a Tª ambiente, ya que es optima para el desarrollo de los microorganismos. • Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. • Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos. • Trabajar con el pelo suelto. • Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Se pueden contaminar a través de: • Las plantas • Animales • Aguas residuales • Suelo • Aire

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • • HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL HIGIENE PERSONAL LAVADO DE MANOS ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA MATERIA OBJETIVO DE SU TRABAJO • DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN. • INCREMENTAR EL SENTIDO DE RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMÁS POR LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE PRESTAN. • EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. • NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. • NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA). • . NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS, OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES. CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS, EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS. • NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE MADERA. • NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL ESTABLECIMIENTO.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • Si por accidente el alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha tocado, y en ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración.

LIMPIEZA Y DESINFECCION • Personal encargado de la limpieza y desinfección • Precauciones importantes en las operaciones de limpieza. • Métodos de limpieza • Eliminación de grasas • Secado • Técnicas de desinfección • Manipulación y almacenamiento de equipos y utensilios adecuados.

PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE LAVADO DE MANOS • Antes de incorporarnos al puesto de trabajo. • Tras usar los servicios higiénicos. • Después de una ausencia. • Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados. • Después de estornudar, tocarnos el pelo, etc. • Después de haber realizado actividades ajenas a nuestro trabajo.

RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LIMPIEZA • • • Adiestramiento del personal Control del tránsito de personas y materiales Disposición adecuada de todos los desperdicios Mantenimiento de las condiciones de ventilación Provisión permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y desinfección. • Control de roedores, insectos y animales.

RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR • Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos. • Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal. • Comunicar al responsable inmediato cualquier inconveniente • Mantener la calidad en sus servicios • Cumplir con el manual de procedimientos • Trabajo en equipo • Responsabilidad, respeto y compromiso. • Certificado de salud y curso de manipulación.

• ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS