LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimolgicamente la Palabra

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones Luis Artica M. 2011

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. Luis Artica M. 2011

EL ALIMENTO CLIMA, SUELO BIOPOLIMEROS VARIEDAD AGUA NO ELECTROLITOS AGUA VARIOS ELECTROLITOS AGUA Luis Artica M. 2011 PROCESAMIENTO

BIOPOLIMEROS Proteínas Almidón NO ELECTROLÍTOS Celulosa Glucosa Pectinas Fructosa Lipidos Maltosa Vitaminas Sacarosa Lactosa Glicerina Luis Artica M. 2011 Propilenglicol ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgánicos Sales de “Cura”

CAPITAL EQUIPOS MANO DE OBRA INSUMOS PROCESO MATERIA PRIMA -CONSERVACIÓN BIEN - TRANSFORMACIÓN ALIMENTO NO ALIMENTO DESECHOS Luis Artica M. 2011

T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS FACTORES EXTERNOS PROCESO DETERIO RO FISICO DETERIORO QUIMICO (BIO) DETERIORO BIOLÓGICO ALIMENTO EFECTO -Pérdida de agua - Perdida de peso - Pérdida de aroma - Rotura de tejidos Luis Artica M. 2011 -Pérdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidación - Maduración -Fermentación - Putrefacción - Formación de Olores, y Sabores - ALIMEN TO DETERI ORADO

Filtración Molturación Evaporación Mezcla Secado Extrusión ADITIVOS OPERA CIONES P R O C E S O CAMBIO FISICO MATERIA PRIMA CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO EFECTO Luis Artica M. 2011 MODIFICACIÓN

ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE MUESTRA Desecada a 105°C HUMEDAD MATERIA SECA Extracción con Eter Kjeldahl EXT. ETEREO RESIDUO NITROGENO (GRASA) (Proteína) Hervir en Ácido RESIDUO Filtrado Hervir en Alcali IGNICIÓN CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado CENIZAS IGNICIÓN (SALES) RESIDUO Luis Artica M. 2011 (Fibra) CENIZA

PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analítas o componentes deseado. Si la Analíta es más del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0, 01% al 1% es Componente menor Menor al 0, 01% es Componente vestigial El Análisis Cuantitativo se clasifica en: Análisis Macro = Peso de muestra > de 0, 1 g Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Análisis Micro Luis Artica M. 2011 = Peso de Muestra de 1 a 10 mg Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear. ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A. MUESTREO B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE. C. MEDICIÓN D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES Luis Artica M. 2011

ACIDEZ y p. H ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS Luis Artica M. 2011 ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN ALIMENTO ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS POR REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS

RIESGOS SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES SUSTANCIAS TÓXICAS (CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA) PRODUCCIÓN ANIMAL ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS Luis Artica M. 2011 SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE MATERIAL DE ENVASADO LAM. -2001

SUSTANCIA TÓXICA LAM SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SÍNTESIS. 1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). 2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento 3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. 4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros, 5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados, Luis Artica M. 2011