IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA : ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Armando Mateos Poumián

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Papel del MVZ • Inocuidad de los alimentos • Vigilancia epidemiológica de las ETAs • Importancia y trascendencia en el mundo • Importancia en México • Enfoque de cadenas, riesgos y estrategias de mitigación. • Enfoques estratégicos • Preguntas

PAPEL DEL MVZ En el ejercicio de sus funciones, los Servicios Veterinarios Oficiales han cubierto las etapas que se extienden desde la explotación hasta el sacrificio y proceso en rastros, en el cual los Médicos Veterinarios tienen doble responsabilidad: vigilar la epidemiología de las enfermedades animales y garantizar la inocuidad y adecuada calidad de la carne. Muchos países han ampliado las funciones de los Servicios Veterinarios Oficiales de modo que abarquen también las etapas consecutivas de la cadena alimentaria que se extienden de manera ininterrumpida de “la granja a la mesa”. Gracias a su formación y especialización, que incluyen tanto la sanidad animal , incluyendo las zoonosis, como la higiene de los alimentos, los Médicos Veterinarios son quienes mejor preparados están para garantizar la inocuidad de los alimentos, en particular la de los alimentos de origen animal y junto con varios grupos de profesionales participan en la aplicación de sistemas integrados de seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

PROBLEMÁTICA DEL AGUA POBREZA E INEQUIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA POBREZA INOCUIDAD DE ALIMENTOS SOBREPOBLACION URBANIZACION COMERCIO Y TURISMO

PROBLEMÁTICA DEL AGUA POBREZA E INEQUIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA POBREZA INOCUIDAD DE ALIMENTOS SOBREPOBLACION URBANIZACION COMERCIO Y TURISMO

INOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL Las enfermedades diarréicas trasmitidas por agua y alimentos, son causantes de la muerte de aproximadamente 2. 2 millones de personas anualmente, de los cuales 1. 9 millones son niños THE WORLD HEALTH REPORT, 2008

VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CASOS NOTIFICADOS CASOS QUE SE REQUIERE RECONOCER Y VALORAR SU IMPACTO OMS DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA PARA LA ESTIMACION DEL IMPACTO GLOBAL DE LAS ETAs.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS EN MEXICO ENFERMEDAD 2007 2008 2009 2010 2011 44, 076 44, 472 46, 389 45, 094 47, 257 113, 737 122, 956 118, 426 136, 222 120, 675 120, 334 127, 756 14, 799 12, 669 12, 316 11, 378 9, 759 5´ 533, 670 5´ 418, 009 5´ 437, 299 5´ 681, 092 5´ 924, 446 36, 121 36, 285 38, 243 40, 987 43, 627 4`616, 080 4´ 572, 552 4`596, 220 4´ 903, 672 5´ 194, 186 Hepatitis A 17, 760 17, 160 17, 255 18, 283 20, 068 21, 235 Brucelosis 1, 874 2, 150 2, 207 2, 713 3, 472 3, 417 Fiebre tifoidea Paratifoidea y otras salmonelosis Shigelosis Enfermedades infecciosas intestinales bacterianas Intoxicación alimentaria bacteriana Infecciones intestinales por virus y otros organismos mal definidos Fuente: Boletín epidemiológico, Secretaría de Salud 2012 8, 085 5´ 973, 399 46, 457 5´ 279, 236

ENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS CADENA AGRO-ALIMENTARIA Riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos, microbiológicos INSUMOS PRODUCTOR PROCESADOR DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR LEYES, REGLAMENTOS NOMs, BPA, BPG, BPM, POES, ARPCC, ISOs TRAZABILIDAD RASTREABILIDAD

UNIENDO LOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE PRODUCTOR PROCESADOR D GANADERO TRANSPORTISTA INTERMEDIARIO RASTROS PROCESADOR MAYORISTA DE RESTAURANT CARNICERO ALIMENTOS

“EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO

INTERACCION VITAL MICROBISMO ALIMENTO AGUA ANIMALES HUMANOS AMBIENTE

INTERACCION VITAL MICROBISMO ü E. Coli O 157: H 7 ü Salmonella ü Staphylococcus aureus ü Listeria ü Bacillus cereus ü Clostridium perfringens ü Campylobacter jejuni ü Anthrax ü VIRUS RESIDUOS QUIMICOS

INTERACCION VITAL AMBIENTE

INTERACCION VITAL CORRUPCION AMBIENTE

ENFOQUE ESTRATEGICO PARA ABORDAR LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ü ü ü ü Responsabilidad pública-privada-sociedad Educación e información al consumidor Enfoque integral del campo a la mesa, rastreabilidad Verificación de procesos y cadenas Constatación por terceros Nuevos modelos institucionales Uniformidad de requisitos Reducción y manejo del riesgo.

PROPOSITOPARTICIPANTES CUESTIONAR IO PROGRAMADOCUMENTOS 1. ¿Qué acciones debemos tomar como país para que la inocuidad sea una práctica generalizada y cotidiana ? 2. ¿Que acciones debemos tomar para crear una cultura de inocuidad en México ? 3. ¿Qué acciones se deben tomar para lograr la implementación de la inocuidad como concepto de vida ? 4. ¿Cómo podemos impulsar el valor de la inocuidad desde la perspectiva económica ? 5. ¿Cuál es el papel de las certificaciones y sellos de calidad e inocuidad en el desarrollo de la cultura de

Federal Register Notice for the Proposed Rule “Current Good Manufacturing Practice and Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food” http: //www. ofr. gov/(X(1)S(v 3 yf 3 je 4 uhgifjgft 2 sscuim)) /OFRUpload/OFRData/2013 -00125_PI. pdf

GRACIAS POR SU ATENCION armando. mateos@iica. int

GRACIAS POR SU ATENCION armando. mateos@iica. int

EVALUACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN PUESTOS DE VENTA EN LA VÍA PÚBLICA EN LA DELEGACIÓN COYOACÁN, D. F. MÉXICO. Clairin Ramírez, M. E. *1, Martínez Maya, J. J. 2, Núñez Espinosa, J. F. 3, Mora Medina P. 4, Castro Martínez, C. 5 Objetivo. Identificar condiciones higiénicas y características microbiológicas de los alimentos preparados con ingredientes de origen animal, pertenecientes a tianguis en la delegación Coyoacán, D. F. , así como conocer algunas factores de riesgos para los consumidores. Se aplicó encuesta sobre prácticas de higiene y sanidad en la elaboración y venta de los alimentos en la vía pública a personas de 25 puestos Se analizaron 120 muestras de alimentos expendidos clasificados en 4 grupos con 30 muestras cada uno: a) alimentos con ingrediente principal vegetal b) alimentos fritos c) alimentos con ingrediente principal cárnicos y d) alimentos con ingrediente principal pescados y mariscos.

RESULTADOS Y DISCUSION 34% de las 120 muestras superan la cuenta permisible de coliformes fecales; 54% de las muestras presentaron niveles superiores a >3 NMP/g de Escherichia coli 2% de las muestras se detectó Staphylococcus aureus, en el grupo de alimentos de ingrediente predominante vegetal. En productos de origen marino, pescados y mariscos, fue el único que presentó microorganismo, Salmonella spp. Grupo B en 17% de 30 muestras, De acuerdo con los cuestionarios, el 92% de los trabajadores de los puestos informa que realiza el lavado de manos durante la jornada laboral; en el 68% de los puestos que manejan cárnicos, se cuenta con algún tipo de control de temperatura para la conservación del producto. Falta de conocimientos de las prácticas de higiene y conservación de la materia prima, por lo cual se recomienda implementar planes de capacitación al personal manipulador de alimentos.