LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Limpieza

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria • IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA • GESTION DE RIESGO EN ASPECTOS SANITARIOS • PELIGROS DE UN INCORRECTO DISEÑO DEL SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. FALTA DE SISTEMAS HACCP, BPM, SSOP IMPLEMENTADOS

Que pasaría si no se cumplen los procedimientos: • Enfermedades leves, graves e incluso la muerte generadas por el mal estado de los productos. • Demandas judiciales y comerciales • Perdidas por devoluciones o por destrucción de los productos. • Perdidas de clientes, de ventas. • Perdida de prestigio de la marca.

Peligros en la Industria Alimentaria

Tipos de limpieza en la industria alimentaria • • • Es la transferencia de material extraño potencialmente contaminante desde un sustrato a un fluido que es el vehículo ( agua o solvente). En Industria Alimentaria es la etapa previa o simultánea a la desinfección La limpieza normalmente consiste de dos etapas, que en alguna parte son simultáneas: limpieza física y química. En cuánto al método físico de la limpieza se clasifican en: manual, limpieza a presión o vacío, ultrasonido. En limpieza química se utiliza un agente de limpieza ( solvente o agua con o sin un detergente disuelto y un material de arrastre que puede ser agua, solvente o un polvo absorbente). Puede ser manual, por espumado, por inmersión o remojo, por aspersión y método CIP Las condiciones físicas en que se puede limpiar son: Temperatura: igual o diferente a la temperatura ambiente p. H-Todo el rango de p. H de acuerdo al sustrato a limpiar. Presión: Atmosférica u otra

Círculo de Sinner Los procedimientos de limpieza por transferencia de masa implican la utilización de los 4 factores que integran el círculo de Sinner. El procedimiento de limpieza por un agente químico presenta una cinética determinada que se favorece por aumento de la temperatura y del tiempo de reacción. La temperatura también aumenta el poder de disolución y la acción mecánica favorece el contacto entre el agente de limpieza y el sustrato y su remoción de la superficie de anclaje.

Diseño de los procesos de producción vinculados exclusivamente a la Higiene • • • Creación de barreras sanitarias para contaminación por ingreso de microorganismos desde zonas sucias a limpias: aislamientos físicos, control de accesos, flujo laminar de aire, etc. Diseño para evitar la contaminación cruzada: utensilios, herramientas, ropa, etc. desde áreas no críticas a críticas Vigilancia en la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua de proceso. Vigilancia en la calidad del aire utilizado en el proceso de producción y de limpieza (aire para máquinas formadoras de espuma). Utilización de productos, insumos y materias primas con certificación o habilitación de las autoridades competentes

• • Diseño de infraestructura Diseño y/o adaptación de paredes, pisos, aberturas y techos con terminación sanitaria. Diseño de desagues, luminarias con terminación sanitaria. Diseño de equipos y maquinaria con acabado sanitario. La construcción y diseño de edificios y equipos debe procurar que tanto la forma, los materiales y el acabado eviten la formación de sitios de almacenamiento de microorganismos. Dicho diseño debe además permitir una fácil y segura limpieza, evitando puntos ciegos de acumulación de microorganismo, biofilmes, etc. Para minimizar el riesgo de contaminaciones se debe procurar el cumplimiento de normas internacionales vinculadas (Legislación europea: la Directiva 98/37/EC y el Reglamento 852/2004/CE), norma ISO 22000, etc. y normas nacionales (Reglamento Bromatológico Nacional), Normas del MGAP ( DGSG) y Digestos municipales respectivos. Procurar el asesoramiento y/o certificación bajo las directivas del European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG), y la National Sanitation Foundation International (NSF).

Calidad del agua • Aspecto visual: suspención limpia y sin materia en • Dureza: < 200 ppm • p. H: 7, 0 ± 0, 5 • Salinidad: Cloruros< 100 ppm • Hierro: < 0, 1 ppm • Microrganismos: agua potable

Calidad del aire comprimido • Norma ISO 8573 -1 para la calidad del aire ( la ISO 8573 -7 refiere al método de medición de contaminación microbiana del aire)

Condiciones que debe cumplir un agente de limpieza Los limpiadores de uso general preferentemente no deben tener una LD 50 en ratas menor a 300 mg/k. Deben tener una mezcla de: • Detergentes ácidos ( minerales u orgánicos) o alcalinos( hidróxidos o sales) y eventualmente neutros con: • Surfactantes biodegradables • Secuestrantes • Inhibidores de corrosión • Agentes de relleno tanto para líquidos ( espesantes) como para polvos • Conservantes, • Agentes espumógenos si correspondiese. • Deben ser compatibles con las superficies sobre las que se aplicarán. • Antes de su uso debe consultarse su Ficha Técnica y su Hoja de Seguridad Existen los detergentes/sanitizantes ( espumas) en los que se combina la acción de limpieza con la de desinfección, aunque estos productos requieren la pericia de los encargados de la limpieza, porque la presencia de mucha materia orgánica pude inhibir la acción del desinfectante. Este sistema requiere de un proceso de prelimpieza con agua caliente u otro método, que minimice los restos de materia orgánica.

• • Programa básico de limpieza y desinfección en industria alimenticia. Limpieza en seco Enjuague inicial FASE ALCALINA Enjuague intermedio FASE ACIDA Enjuague intermedio DESINFECCION Enjuague final

Orden de la sala: • Retirar sacos de restos, bandejas, contenderos, restos de embalajes. • También es necesario cubrir toda la maquinaria que pueda verse afectada debido a salpicaduras por productos, agua, etc.

Pre-limpieza: • La etapa de la PRElimpieza consta de la limpieza “en seco”. • Retirando todo del suelo, barriendo los restos sólidos.

Enjuague inicial: • Debe realizarse después de la producción con agua tibia preferentemente: Arrastra gran parte de la suciedad. Facilita la acción de detergente. Solubiliza los residuos. EL ASPECTO VISUAL DE LA SALA LUEGO DEL ENJUAGUE INCIAL DEBE SER PRACTICAMENTE LIMPIO.

Aplicación del detergente • Limpieza de fase ALCALINA o fase ACIDA. • Seleccionar el detergente según el tipo de suciedad, si es orgánica, alcalino; si es inorgánica, ácido • Aplicar las concentraciones recomendadas • Dejar actuar 15 – 20 minutos. ES IMPORTANTE NO SOBREPASAR ESTE TIEMPO PARA QUE NO SE SEQUE TANTO LA SUCIEDAD COMO EL DETERGENTE.

Dosis recomendada de agente de limpieza Eliminación DE SUCIEDAD El usar mas detergente implica mayor acción sobre la suciedad? 120 100 80 60 40 20 Concentración de Detergente

Acción de los detergentes Los detergentes al tener baja tensión superficial penetran en lugar en los cuales el agua no llega debido a que tiene alta tensión superficial Agua con detergente

Enjuague intermedio: • Elimina los restos de suciedad y de detergente. • Evita la neutralización de detergentes alcalinos con detergentes ácidos. • Evita interacciones con desinfectantes. • Enjuagar desde arriba hacia abajo.

Aplicación de espumas • Al aplicar espumas esta debe cubrir toda la superficie con una capa fina, no mucha para que no caiga. • Aplicación de la espuma: INCORRECTA

Enjuague final: • Elimina los restos de los desinfectantes. • Debe realizarse con agua potable. • Este pase es imprescindible para lograr una superficie optima para el grado alimenticio.

• • • Procedimiento de limpieza y desinfección Limpieza en seco Primer enjuague: agua a 50 -60°C ( fundir grasas y evitar coagulación de proteínas) y presión menor a 10 bar ( evitar aerosoles y condensaciones con cargas bacterianas) Espumar con detergente 20 min ( Paredes, pisos y equipos, en ese orden) y reforzar con acción mecánica. Se puede usar espuma alcalina o alcalina-clorada o levemente alcalina con amonio cuaternario, dependiendo de los sustratos a limpiar. Desinfectar con amonio cuaternario (800 a 1400 ppm), o cloro (200 a 1000 ppm), en forma separada o simultánea con la espuma. Enjuague con agua potable en el mismo orden que se aplicó la espuma ( paredes, pisos y equipos). Verificar la ausencia de depósitos de agua. Remover agua de condensación en paredes y techos y verificar ausencia de productos químicos. En caso que hubiera partes inaccesibles para el proceso de desinfección por espumado, aplicar específicamente el desinfectante y repetir enjuague. Verificar el escurrido del auga de enjuague, procurando que las superficies queden secos y sin productos químicos Dejar secar antes de comenzar la operación. En todos los casos de limpieza y/o desinfección utilizar acción mecánica

Frecuencia de limpieza y desinfección • Procedimiento de espumado de superficies en contacto con alimentos: diario • Refregado de equipos y superficies: diario • Limpieza y desinfección de desagues y drenajes: diario • Limpieza y Desinfección de equipos e instalaciones: diaria alcalina, mensual ácida, diaria semanal con espuma con desinfectante incluyendo rotación y eventual desinfección semanal

Plan de limpieza sugerido para industria frigorífica en régimen de 5 días a la semana • • • Lunes, miércoles y viernes Sandinella Espuma ( espuma clorada ) con aplicación previa si es necesario de Bicrosol ( espuma alcalina). Martes y jueves Espubac ( espuma levemente alcalina con amonios cuaternarios) con aplicación previa si es necesario de Bicrosol. Una vez al mes ( o a demanda si fuera necesario) limpieza con Espucid ( espuma ácida). Utilización diaria y a demanda de limpieza de manos y botas (Migret y Germ-Off). Limpieza diaria de roldanas ( Bicrom- desengrasante alcalino , Metox- removedor óxidos e incrustaciones ácido y Seten neutralizante y pasivante) Limpieza diaria de utensilios: cuchillos, hojas de sierra, etc. ). Inmersión en agua a mas de 80 °C con Germ-Off.

MSP- Normas nacionales para productos de limpieza

Cadena de la inocuidad alimentaria

Desinfección: • Elegir el principio activo del desinfectante adecuado. • • Aplicar la concertación recomendada: Algunos ejemplos: Clorados- Concentración de cloro disponible- 200 a 1000 ppm a p. H menor a 8, 3 Yodados- Concentración de yodo de 100 a 200 ppm (poco usado en Industria Aimentaria) Quaternarios- Concentración de 400 a 1400 ppm con p. H ligeramente alcalino Glutaraldehído- Concentración a 2 % a p. H entre 7, 5 a 8, 5( poco usado en la Industria Alimentaria) Acido peracético- Concentración desde 100 a 2000 ppm a p. H ácido (usado en CIP ) Peróxido de Hidrógeno-Soluciones al 3% a p. H 6, 5 -7 Asegurar un tiempo mínimo de actuación de 15 – 25 minutos.

Condiciones que debe cumplir un desinfectante

• • • Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria Alcoholes Compuestos a base de cloro( Hipoclorito de Na /Ca, Cl 2, etc. ) Amonios cuaternarios Aldehídos (poco ussado) Oxidantes ( peróxido de hidrógeno, peroxisales y ozono) Surfactantes Iodóforos Acido peracético Fenoles y Cresoles Productos alcalinos Productos ácidos Compuestos anfotéricos

Estudio comparativo de bactericidas Efectividad contra Virus Esporas Bacterias Gram + (Clostridium, Bacillus, Listeria, Staphylococ cus) Cloro Yodo Excelente Bueno Bacterias Gram (E. coli, Salmonella, Enterobacter cloacae) Excelente Hongos y levaduras Excelente Quaternarios Surfactantes. Acidos- Aniónicos Bueno Regular Pobre Regular Razonable Bueno Excelente Bueno Regular Bueno Regular Bueno

Efectividad de los agentes desinfectantes

MSP Normas nacionales para productos Desinfectantes

Algunos microorganismos que exige evaluar el MSP para verificar la actividad anti microbiana • Listeria- Anaerobio facultativo - Bacilo (Gram +) • Staphylococcus aureus- Anaerobia facultativa- Coco (Gram +) • Salmonella choleraesius- Aeróbico y anaeróbico facultativo- Bacilo (Gram -) • Eschericia coli –Bacilo Anaerobio facultativo- ( Gram -) • Pseudomonas aeruginosa-Aeróbico- Bacilo (Gram -) • Enterococcus faecium- Anaerobio facultativo- Cocos (Gram+)

Microorganismos seleccionados por el MSP

Agentes privados Determinación de la actividad bactericida contra Listeria

Listado de productos autorizados para utilizar en la Industria alimentaria por la NSF ( Libro blanco)

• • • Eficacia del diseño de un plan de un desinfección Identificación de la suciedad y contaminantes Diseño del procedimiento de limpieza Selección del activo de desinfección Formulación del producto final Tiempo de contacto Ausencia de materia orgánica Concentración de uso Método de aplicación( manual, presión) Rotación de desinfectantes Utilización de agua y aire adecuados Evitar el uso excesivo de agua, procurar trabajar en ambientes secos

Eficacia de un desinfectante Adhesión Microbiana • • • Resistencia Microbiana Superficie • • • Material Condición Antiguedad Factores que afectan El resultado de la desinfección Flora microbiana competitiva Tiempo Temperatura Cepa Material Orgánico • Calidad • Cantidad Temperatura Ambiente Agente • • • Fórmula Concentración Duración Temperatura Calidad del agua p. H

Cómo elegir el agente activo de desinfección

Evaluación de un programa de sanitización y limpieza • Test microbiológico ( cultivo aerobios en placa). • Kits rápidos de test microbiológicos( cultivos) • Test ATP ( Bioluminiscencia) • Lámpara ultravioleta (para limpieza). • Test rápidos de detección de proteínas • Registro de procedimientos sanitarios • Entrenamiento y capacitación

Desarrollo de cepas resistentes La resistencia de los microorganismos a los desinfectantes, es una característica intrínseca: bacterias Gram(-) , esporas, micobacterias, etc. o características adquiridas y determinada por los siguientes factores de supervivencia. Temperatura, humedad y nutrientes Higiene insuficiente Capacidad para . Formar Biofilms Tolerancia o adaptación a los desinfectantes.

Definición de criterios de aceptación • Establezca los standares microbiológicos internos (10, 50, 100 ufc /cm 2) • Desarrolle un programa de testeo y establezca su frecuencia • Registre los datos de seguimiento y su tendencia • Estos criterios son críticos para los procesos con alimentos listos para el consumo.

Una enciclopedia de datos inútiles ( Homero Alsina Thevenet) Penacho del retrete Cuando se vacía la cisterna de un inodoro, alrededor de un 0, 1 a 0, 2 % del material depositado en el sifón del inodoro forma una nube invisible bajo forma de aerosol y pequeñas gotitas conteniendo materia orgánica contaminada microbiológicamente que se le llama “penacho del retrete" que es lanzada en el aire por la fuerza generada por el flujo de agua

Alcance de un estornudo y la tos La velocidad de los mocos en un estornudo puede alcanzar hasta 160 km/hora y las tos hasta 50 km/h. El aire de la tos está lleno de miles de gotitas de saliva (unas tres mil gotitas por cada vez que uno tose), gotitas que pueden ir hasta unos 50 kilómetros por hora y contener unos doscientos millones de partículas individuales de un determinado virus (esto depende de qué tan enferma esté la persona contagiada). Las gotitas de la tos, al ser relativamente más grandes, tienden a caer al piso más rápidamente. El estornudo es bastante peor, produce unas 40 mil gotitas (más pequeñas que las de la tos) de saliva a una velocidad de hasta 200 kilómetros por hora, la mayoría de ellas invisibles al ojo humano. Lydia Bourouiba, matemática y experta en dinámica de fluidos, eligió estudiar a fondo un asunto que cualquiera de sus colegas habría descartado instintivamente por frívolo: los estornudos. Entender mejor cómo se esparcen en el aire las microgotas de saliva y moco cada vez que alguien estornuda o tose, eso cree Bourouiba, podría conducir a comprender cómo los virus y bacterias viajan en ellas y contagian a otras personas. En su laboratorio del Instituto Tecnológico de Massachusetts, la joven científica ha instalado cámaras de alta velocidad capaces de disparar varias miles de veces por segundo. El resultado es una serie de videos que revelan la aspersión turbulenta y caótica de las gotas de saliva y constituyen el punto de partida para entender, desde las matemáticas y la física, los riesgos de contaminación entre personas. Como lo señaló Corie Lok en un repotaje para la revista Nature, Bourouiba pretende dar bases más sólidas a los estudios sobre salud pública y epidemiología. Entender los estornudos y otras formas de contagio permitiría a los médicos construir mejores mapas sobre dispersión de infecciones, desarrollar mejores equipos de protección para los trabajadores de la salud, entender un poco más a fondo los caminos que siguen los agentes patógenos en una población. Bourouiba ya ha logrado controvertir la idea general que se tenía del poder de los estornudos y la tos. El conocimiento convencional advertía que las gotas más grandes suelen viajar hasta dos metros antes de caer al piso. Pero las cámaras de alta velocidad le han permitido demostrar que en realidad pueden alcanzar distancias de hasta 8 metros para los estornudos y 6 metros para la tos. Más aún: puede permanecer suspendidas en el aire hasta por 10 minutos.

Registros de Sebamel en el MSP EMPRESA REGISTRADA EN EL MSP COMO : Elaboradora de productos domisanitarios (productos con acción antimicrobiana), jabón de manos y biocidas (alcohol en gel) HAB. 889 PRODUCTOS REGISTRADOS Y NUMERO DE REGISTRO EN EL MSP: METOX 76536 GERM-OFF 72290 IBIZA 78263 ESPUBAC 79884 BICROSOL 73121 SANDINELLA 81103 BICROM 74430 DETERGENTE IGUAZU 73657 MIGRET 72595 FESOL 81840

Algunos videos contradictorios • https: //www. youtube. com/watch? v=GUJ 4 v. IJA 88 • https: //www. youtube. com/watch? v=Rl 5 QREn g. W 6 g