DEPARTAMENTO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS San Martn

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DEPARTAMENTO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS San Martín y Rondeau, 2º PISO Ciudad Mendoza

DEPARTAMENTO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS San Martín y Rondeau, 2º PISO Ciudad Mendoza 0261 -4290778 / 261 5947992 www. salud. mendoza. gov. ar/dependencias/higiene-de-losalimentos correo : dinha-inspecciones@mendoza. gov. ar

MATERIAL DESTINADO A DIRECTORES TECNICOS DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE A. L. G Y ESTABLECIMIENTOS

MATERIAL DESTINADO A DIRECTORES TECNICOS DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE A. L. G Y ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN MIXTA. A CONTINIACIÓN EXPONEMOS MATERIAL QUE ABARCA : ü ü LINKS DE INTERES DE ANMAT GUIAS ACERCA DE AUDITORIAS DIRECTRICES PARA EL MANEJO Y APROBACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. LINKS DE ACCESO AL BUSCADOR INTEGRADO DE ANMAT, EN EL CUAL APARECEN TODAS LAS MARCAS DEL PAIS QUE COMERCIALIZAN A. L. G Y SE PUEDEN BUSCAR LOS PRODUCTOS SOLO CON COLOCAR EL TIPO DE PRODUCTOS QUE SE QUIERE ENCONTRAR ( EJ : GALLETAS ). Y TODOS LOS PUNTOS A TENER EN CUENTA DESDE EL INGRESO Y APROBACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ELABORACIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS, COMO TAMBIEN LAS CAPACITACIONES DEL PERSONAL ENFOCADA AL ATRIBUTO DE LOS PRODUCTOS. ESTO SE DESPRENDE DE LA GUIA QUE DEBE LLENARSE CUANDO SE VISITAN ESTOS ESTABLECIMIENTOS PARA LA APROBACIÓN DE LOS MISMOS.

Mendoza, Setiembre de 2020. • CAPITULO XVII DEL C. A. A : ALIMENTOS DE

Mendoza, Setiembre de 2020. • CAPITULO XVII DEL C. A. A : ALIMENTOS DE REGIMENES Y DIETETICOS • ART 1383 ( SPRe. I N° 131/2011 y(Resolución Conjunta SAGy. P N° 414/2011) • ART 1383 BIS (Resolución Conjunta SPRe. I N° 201/2011 y SAGy. P N° 649/2011) • ART 1346 (Res 1505, 10. 08. 88) • ART 1341 (Res 1505, 10. 08. 88)

ARTICULO 1383 “Se entiende Por Alimento Libre de Gluten al que está preparado únicamente

ARTICULO 1383 “Se entiende Por Alimento Libre de Gluten al que está preparado únicamente con ingredientes que por su naturaleza y por la aplicación de Buenas Prácticas de Elaboración – que impidan la contaminación cruzada-no contiene prolaminas procedentes del Trigo, Avena, Cebada, Centeno, ni sus variedades cruzadas. El contenido de Gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg de producto. Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación libre de gluten , debiendo incluir además la leyenda Sin TACC en las proximidades de la denominación… Para la aprobación de los alimentos libres de gluten , los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la A. S. J. C, análisis que avalen tal condición otorgado por un organismo oficial…” Y UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN QUE ASEGUREN LA NO CONTAMINACIÓN CON DERIVADOS DE TRIGO, AVENA, CEBADA O CENTENO, EN LOS PROCESOS, DESDE LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS HASTA LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL.

Art 1383 bis Los productos alimenticios Libres de Gluten, que se comercialicen en el

Art 1383 bis Los productos alimenticios Libres de Gluten, que se comercialicen en el país deben llevar obligatoriamente impresos en sus envases o envoltorios de forma claramente visibles , el símbolo que se muestra a continuación : y la leyenda “Sin T. A. C. C” Resolución Conjunta SPRe. I Nº 201/2011 y SAGy. P N° 649/2011 Los productos alimenticios “Libres de Gluten” podrán llevar, además del símbolo obligatorio, los símbolos facultativos que por la presente se reconocen y que figuran a continuación.

Artículo 1346 -(Res 1505, 10. 08. 88) "Todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos ó

Artículo 1346 -(Res 1505, 10. 08. 88) "Todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos ó para regímenes especiales comprendidos en este capítulo, deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria nacional, está capacitado para dichas funciones, el que además asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas, productos en elaboración y productos terminados". Articulo 1341 -” Deberán ser acondicionados en su lugar de elaboración o en otras plantas de la misma empresa en envases que satisfagan las exigencias del presente Código y rotulados reglamentariamente, quedando expresamente prohibido el fraccionamiento y expendio a granel…”

Links de Interés http: //anmat. gov. ar/pif/alg_03. pdf Programa de Vigilancia de Alg. http:

Links de Interés http: //anmat. gov. ar/pif/alg_03. pdf Programa de Vigilancia de Alg. http: //anmat. gov. ar/Enfermedad_Celiaca/principal. asp Apartado de Anmat que aborda toda la información acerca de Celiaquia. https: //extranet. anmat. gov. ar/ALG_Mobile/asp/wf. Alimentos. aspx : Listado integrado de productos LG. http: //anmat. gov. ar/Enfermedad_Celiaca/Guia_BPM_ALG_gastronomicos _2017. pdf http: //www. anmat. gov. ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web. pdf http: //anmat. gov. ar/Enfermedad_Celiaca/Directrices_Auditoria_ALG. pdf http: //www. anmat. gov. ar/Enfermedad_Celiaca/Directrices_Autorizacion_ALG. pdf

OBJETIVO DE LAS DIRECTRICES EN ESTABLECIMIENTOS EXCLUSIVOS Y MIXTOS ü EN EL CASO DE

OBJETIVO DE LAS DIRECTRICES EN ESTABLECIMIENTOS EXCLUSIVOS Y MIXTOS ü EN EL CASO DE ELABORACIÓN EXCLUSIVA ALG, LA AUDITORIA DEBERA PROFUNDIZAR LA OPERACIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA , ENFOCANDOSE EN EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE ORIGEN Y CRUZADA. ü EN EL CASO DE ELABORACIÓN MIXTA , ADEMAS DE LO MENCIONADO PARA MATERIAS PRIMAS, HAY QUE TENER LA MISMA MIRADA EN EL RESTO DE LAS OPERACIONES ESPECIALMENTE EN EL PROCESO PRODUCTIVO.

Ø SEGÚN LA ACTIVIDAD DEL ELABORADOR : ØEN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN MIXTA : 1.

Ø SEGÚN LA ACTIVIDAD DEL ELABORADOR : ØEN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN MIXTA : 1. 2. 3. 4. DEBERÁN SER EFECTIVAS LAS MEDIDAS LLEVADAS A CABO PARA PREVENIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. LOS ELEMENTOS Y UTENSILIOS A USAR DEBERAN SER DE USO EXCLUSIVO. LAS ELABORACIONES DE LOS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN DEBERÁN SER PLANIFICADAS , EN LINEAS IDENTIFICADAS Y EVITAR LA ELABORACIÓN EN SIMULTANEO DE PRODUCTOS CON GLUTEN. DEBERAN ESTAR VALIDADOS LOS POES. (USO DE KIT DE DETECCIÓN EN LINEA ).

EN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION EXCLUSIVA DE L. G PROCEDENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE

EN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION EXCLUSIVA DE L. G PROCEDENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE DEBO CUMPLIR ? ? ? PROCEDIMIENTO DE APROBACION DE PROVEEDORES v DE DIFERENTES FORMAS : ANTECEDENTES/PERIODO DE PRUEBA / AUDITORIA. PROVEEDOR DE MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS LG: LG v EL CONTROL PODRA BASARSE EN : • • • REVISIÓN DE AUTORIZACIONES DE ALG OTORGADAS POR ASJC. (RNPA) CONTROL DE ANALISIS ENVIADOS POR EL PROVEEDOR. CUMPLIMIENTO CON LAS ESPECIFICACIONES ACORDADAS. ANALISIS DE LABORATORIO PROPIOS MEDIANTE PLANES DE CONTROL. RESULTADO DE LAS AUDITORIAS.

CON CERTIFICACION LISTADO DE PROVEEDORES SIN CERTIFICACIÓN : 1. CARTAS DE GARANTIA + PLAN

CON CERTIFICACION LISTADO DE PROVEEDORES SIN CERTIFICACIÓN : 1. CARTAS DE GARANTIA + PLAN PROPIO DE CONTROL ANALITICO. 2. SIN GARANTIAS o CONTROL ANALITICO DE LOS LOTES INGRESADOS DE M. P LO QUE IMPLICA TRABAJAR CON EL PROVEEDOR Y TENER PREVISIBILIDAD. o CONTEMPLAR UN PROVEEDOR ALTERNATIVO. o IDENTIFICAR LA M. P APROBADA o IDENTIFICAR LA M. P NO APROBADA

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS ü SE ALMACENARA SEGÚN SU CONDICIÓN Y

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS ü SE ALMACENARA SEGÚN SU CONDICIÓN Y USO PREVISTO. ü SE REGISTRARA EL INGRESO DE LAS MISMAS. ü LAS INSTALACIONES NO REPRESENTARAN UN RIESGO PARA LAS M. P ALMACENADAS. ü SERAN DE MATERIALES LISOS , DURABLES, LAVABLES E IMPERMEABLES. ü SECTORIZAR , SEPARAR E IDENTIFICAR CUANDO HAYA M. P PENDIENTE DE APROBACIÓN. ü RESGUARDAR LA INTEGRIDAD DE LOS ENVASES Y EMBALAJES. ü ESTABLECER Y DOCUMENTAR POES ü EL DEPOSITO DEBERA CONTAR CON M. I. P

ESTABLECIMIENTOS: ESTABLECIMIENTOS DEBERAN CUMPLIR TODOS LOS REQUISITOS QUE APLICAN PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES

ESTABLECIMIENTOS: ESTABLECIMIENTOS DEBERAN CUMPLIR TODOS LOS REQUISITOS QUE APLICAN PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES EN RELACIÓN A : § INFRAESTRUCTURA § AGUA Y TRATAMIENTO DE EFLUENTES § VESTUARIOS Y BAÑOS PARA AMBOS SEXOS ü ALMACENAMIENTO Y DEPOSITO INSUMOS / MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS. ü ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN. ü EQUIPOS Y UTENSILIOS. ü POES ü MIP ü PERSONAL : UNIFORMES Y PROCEDIMIENTOS PARA VISITAS : EN ESTABLECIMIENTOS LG DEBERÁN CONTAR CON GUARDAPOLVOS , COFIAS ü DESCARTABLES PARA RECIBIR VISITAS O AUDITORES. ADEMAS LA EMPRESA ELABORADORA DEBERÁ ASEGURAR LA NO CONTAMINACIÓN A TRAVES DE LOS OPERARIOS AL MOMENTO DE TOMAR UN REFRIGERIO Y VOLVER A LINEA.

ELABORACIÓN Y VENTA ü LA EMPRESA ELABORADORA DEBERÁ TRABAJAR LOS PRODUCTOS LG EN LINEAS

ELABORACIÓN Y VENTA ü LA EMPRESA ELABORADORA DEBERÁ TRABAJAR LOS PRODUCTOS LG EN LINEAS SEPARADAS E IDENTIFICADAS DE OTRAS LINEAS DE PRODUCCIÓN Y LOS UTENSILIOS DEBERÁN ESTAR IDENTIFICADOS Y DE USO EXCLUSIVO. ü TODAS LAS OPERACIONES DEL PROCESO INCLUIDO EL ENVASADO DEBERÁN ESTAR COMPLETAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES. ü -DEBERÁ POSEER REGISTROS QUE PERMITAN RELACIONAR LOS PRODUCTOS ELABORADOS CON LAS M. P UTILIZADAS Y EL RESULTADO DEL PRODUCTO ELABORADO. “ REGISTRO DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN “. LA GUARDA DEL REGISTRO SERÁ HASTA EL VENCIMIENTO DEL PRODUCTO. ü DEBERÁ SABER CUAL SERA LA ACCIÓN A TOMAR ANTE : • DESVIO DE LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO. • ANTE UNA CONTAMINACIÓN CON GLUTEN. • ANTE UN REPROCESO DE PRODUCTO / IDENTIFICACIÓN DE O LOS LOTES A REPROCESAR RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO ( ART 1415 C. A. A): PLANIFICADO Y DOCUMENTADO. •

EN LA VENTA : ü LOS PRODUCTOS DEBERÁN EXHIBIRSE EN LUGAR IDENTIFICADO DE LOS

EN LA VENTA : ü LOS PRODUCTOS DEBERÁN EXHIBIRSE EN LUGAR IDENTIFICADO DE LOS PRODUCTOS REGULARES. SEPARADO E ü DEBERAN EXPENDERSE EN ENVASES ORIGINALES CERRADOS, SIN ROTURAS NI PARCHES ES CONVENIENTE QUE EL ELABORADOR ESTABLEZCA LOS CUIDADOS A TENER DURANTE LA EXHIBICIÓN Y VENTA.

TRANSPORTE APLICA EL ART 154 BIS : ü DEBEN ESTAR HABILITADOS POR EL DEPARTAMENTO

TRANSPORTE APLICA EL ART 154 BIS : ü DEBEN ESTAR HABILITADOS POR EL DEPARTAMENTO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS O POR SENASA. ü CUANDO LA EMPRESA DEBA MOVER SUS PRODUCTOS POR TRANSPORTES DE CARGA , DEBERÁ IMPLEMENTAR MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS. ü LAS MEDIDAS VAN DESDE EL PACKAGING IDENTIFICANDO CLARAMENTE EL ATRIBUTO DE LOS PRODUCTOS DESDE PLANTA HASTA LAS MEDIDAS PRECAUTORIAS QUE DEBERÁ ADOPTAR EL TRANSPORTISTA. TRAZABILIDAD ü IDENTIFICAR EL ORIGEN DE LAS MATERIAS PRIMAS. ü RELACIONAR LOS PRODUCTOS ELABORADOS CON LAS M. P RESULTADOS DE LOS CONTROLES. ü IDENTIFICAR LOS PRODUCTOS ELABORADOS CON EL DESTINO FINAL Y

PROCEDIMIENTOS DE CAPACITACION ü LA EMPRESA DEBERÁ POSEER UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEFINIDO. ü

PROCEDIMIENTOS DE CAPACITACION ü LA EMPRESA DEBERÁ POSEER UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEFINIDO. ü SIEMPRE DEBERÁ HABER UNA CAPACITACIÓN ENFOCADA A LA ENFERMEDAD CELIACA. ü DEBERÁ EXISTIR CONSTANCIA DE LAS CAPACITACIONES, TEMAS ABORADADOS Y PERSONAL AFECTADO. AUDITORIAS ü ADEMAS DE LAS AUDITORIAS QUE REALIZA EL DIRECTOR TECNICO, LA EMPRESA PROGRAMARA AUDITORIAS INTERNAS REALIZADAS EN CONJUNTO CON ENCARGADO DE PRODUCCIÓN , DUEÑOS DE LA EMPRESA , ENCARGADOS DE SECTOR A UNO O MAS SECTORES DEL ESTABLECIMIENTO. ü TENER REGISTROS DE TODAS LAS AUDITORIAS REALIZADAS.

LIC. NATALIA CORVALÁN / BROM. GABRIELA GIL AREA CAPACITACIONES (capacitaciones. dinha@gmail. com) DEPARTAMENTO DE

LIC. NATALIA CORVALÁN / BROM. GABRIELA GIL AREA CAPACITACIONES (capacitaciones. dinha@gmail. com) DEPARTAMENTO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. MINISTERIO DE SALUD, DESARROLLO SOCIAL Y DEPORTES.