Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introduo

Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

Conceitos Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento;

Conceitos Matéria-prima alimentar: Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise passar por tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;

Conceitos Alimento in natura :

Conceitos Alimento enriquecido: Todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo; Alimento dietético: Todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinado a ser ingerido por pessoas sãs;

Alimento diet Alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para controle de peso e alimentos para ingestão controlada de açúcares. Alguns exemplos de alimentos para fins especiais encontrados no mercado que podem usar a expressão diet no rótulo são: shakes ou pós para o preparo de bebidas para a redução de peso por substituição parcial das refeições; geleias para dietas com ingestão controlada de açúcares; pós para o preparo de sopas para dietas com restrição de sódio etc. necessariamente significa que o produto não contem açúcar. Fique atento à tabela de informação nutricional.

Alimento light O termo light é sinônimo de “reduzido”. Assim, para ele ser usado no rótulo de algum alimento, sua composição deve atender aos requisitos estabelecidos de “reduzido” em determinado nutriente. Um alimento pode ser “reduzido ou light” em valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio. Entre outros critérios, para um alimento ser considerado reduzido ou light em valor energético ou algum nutriente é necessária uma redução de, no mínimo 25% no valor energético ou no conteúdo do nutriente objeto da alegação em relação ao alimento de referência ou convencional.

Alimento de fantasia ou artificial: Todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, substância não encontrada no alimento a ser imitado; Alimento irradiado: Todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido a ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde;

Aditivo intencional: Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento;

Aditivo incidental: Toda substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima e o alimento in natura, e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, transporte ou venda;

Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura , ou de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado;

Padrão de identidade e qualidade: O estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos, matériasprimas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem avaliados a partir de amostragem e análise;

Rótulo: Qualquer identificação impressa ou litografada, bem como os dizeres pintados ou gravados, por pressão ou decalque aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente;

Embalagem: Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado;

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Nutrientes Carboidratos Proteínas Lipídios Vitaminas Sais minerais Água

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Carboidratos Desempenham papel importante como fontes de energia Armazenadores de energia e unidades estruturais das células Amido, sacarose e a lactose contribuem com 85% do total de carboidratos em alimentos.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Lipídios Alguns são utilizados pelo organismo como fonte de energia e outros são componentes estruturais das células Reserva imediata de energia como as gorduras (tecido adiposo) e óleos nas sementes oleaginosas

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Proteínas São catalisadores biológicos (enzimas) Componente estruturais da célula Servem como fonte energética quando estiverem em excesso ou quando houver falta de outras fontes.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas Substâncias orgânicas, não energéticas Atuam em reações enzimáticas Exercem funções fisiológicas específicas

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas Vitamina D As principais fontes alimentares de vitamina D são os peixes e frutos do mar, como o salmão, ou os mariscos. Os cogumelos, quando expostos à luz ultravioleta, também aumentam a quantidade de vitamina D.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas Vitamina D Esta deficiência eleva em aproximadamente quatro vezes as chances de quedas, fraturas ósseas, sintomas depressivos, câncer de cólon e problemas cognitivos (de memória e da capacidade de raciocínio). A vitamina D protege o fluxo sanguíneo e limpa o organismo de toxinas, incluindo as proteínas amilóides associadas à doença de Alzheimer, promovendo um melhor funcionamento do organismo como um todo. A grande maioria das pessoas deficientes em vitamina D apenas irão apresentar sintomas na idade adulta, sobretudo na terceira idade (a partir dos 65 anos).

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas Vitamina A A vitamina A é também chamada de Retinol , pode ser encontrada em alimentos de origem animal como leite e ovos, vegetais folhosos como brócolis e couve e os vegetais com a coloração amarelada.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas Vitamina A Doença conhecida como cegueira noturna ou até mesmo levar à cegueira permanente. Endurecimento dos revestimentos dos pulmões, intestino e do trato urinário, além de aumentar da susceptibilidade da pele à infecções como micoses. Em alguns, casos a anemia pode ser explicada pela carência de Vitamina A na alimentação e nestes casos o aumento na ingestão de alimentos ricos em vitamina A é uma estratégia para tratar a anemia e não propriamente a ingestão de maiores quantidades de alimentos ricos em ferro.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Alguns exemplos de alimentos ricos em vitaminas B são: banana, carnes, os miúdos, como fígado ou rim, vegetais verdes folhosos, cereais e os ovos. As vitaminas são classificadas de acordo com as suas funções e estão sempre relacionadas organismo. ao bom funcionamento do

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 1 ou Tiamina Serve para: responsável pelo correto metabolismo dos carboidratos, também auxilia na regulação do gasto de energia do indivíduo. Fontes: levedo de cerveja, carne, fígado, ovos queijos, sementes e cereais integrais e vegetais verdes e folhosos. Efeitos da sua falta: beribéri, anorexia, indigestão, prisão de ventre, baixa acidez dos sucos gástricos, cansaço, irritação nervosa, paralisia, inchaço nas mãos e pés e fraqueza do músculo do coração.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 2 ou Riboflavina Serve para: o correto aproveitamento pelo corpo das proteínas e açúcares vindos da alimentação. Fontes: carne, vísceras, legumes e leite. Efeitos da sua falta: dificuldade em curar feridas, estomatite, fissuras no canto da boca, cansaço, ardor nos olhos, descamação ao redor dos lábios ou nariz.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 3, Niacina, ácido nicotínico ou vitamina PP Serve para: transformar a gordura corporal em açúcar para ser consumido como fonte de energia. Fontes: peixe, carnes, aves, levedo e fígado. Efeitos da sua falta: desenvolvimento da pelagra, insônia, cansaço, dores de cabeça, indigestão e erupções na pele.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 5 ou ácido pantotênico Serve para: antioxidante envolvido na produção da coenzima A, que atua na regulação do metabolismo das gorduras. Fontes: batata doce, melaço, abacate, lentilha. Efeitos da falta: necessidades diárias baixas, com menos de 10 mg/ dia. Não se reconhece efeito da sua carência, por estar presente em pequenas quantidades, em todos os alimentos.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 6 ou Piridoxina Serve para: envolvida da produção de anticorpos e células vermelhas do sangue e participa na produção de enzimas responsáveis pelo metabolismo das proteínas e gorduras. Fontes: carnes em geral, ovos e leguminosas. Efeitos da falta: nervosismo, insônia, irritabilidade, dor abdominal e até dificuldade em andar.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 7, vitamina H ou Biotina Serve para: regular ações coenzimáticas para um melhor metabolismo. Fontes: banana, carnes, rim, fígado, levedura, gema de ovo. Efeitos da falta: é sintetizada pelas bactérias intestinais do homem.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 9 ou ácido fólico Serve para: formação de proteínas estruturais e hemoglobina. Fontes: gérmen de trigo, levedura, fígado, vegetais de folha escura, leite e ovos. Efeitos da falta: anemia megaloblástica, diarreia, má absorção de nutrientes a nível intestinal, espinha bífida em fetos. O ácido fólico é, em geral, recomendado para mulheres grávidas ou que pretendem engravidar, para evitar má formações no sistema nervoso, como a espinha bífida.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Vitaminas do Complexo B Vitamina B 12 ou cobalamina Serve para: participa na formação do sangue. Fontes: carne, fígado, leite, queijo e ovos. Efeitos da falta: anemia perniciosa, efeitos degenerativos sobre o sistema nervoso.

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Minerais Formação do esqueleto ( Ca, P, Fe etc. ) Equilíbrio osmótico (Na, K, P, etc. ) Transporte de substâncias através das células (Na) • Macronutrientes – quando necessários em quantidades relativamente grandes (Ca, P, Fe, Na, K e Mg) • Micronutrientes – quando necessários em quantidades relativamente pequenas (Zn, F e Se)

ASPECTO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Água Nutriente essencial participando de 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos animais a) solvente universal indispensável aos processos metabólitos b) manutenção da temperatura corporal c) manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células d) participação como reagente de um grande número de reações metabólicas

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