MERMAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS QU SON Una

MERMAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

¿QUÉ SON? Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa, merma es una pérdida de utilidades en término físico.

EN ALIMENTOS Y BEBIDAS En el negocio de alimentos merma significa “acortamiento” "disminución" empequeñecimiento“. Las causas mas frecuentes de la existencia de estas mermas son: Errores en el acomodo de la mercancía Exceso de compra de la mercancía en almacén. Mala calidad de las compras No revisar ni recibir adecuadamente las compras Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en cuanto a la preparación de las materias primas se refiere. No contar con los espacios o las instalaciones adecuados

Mermas operativas

DIFERENCIA ENTRE EL INVENTARIO TEÓRICO Y EL REAL CAUSADO POR LA OPERACIÓN EN SI MERMA OPERATIVA CONOCIDA q Puede ser detectada, por ejemplo, deterioro de mercancía. -Caducidades -Roturas - Averías - Otras MERMA OPERATIVA DESCONOCIDA q Faltantes de inventarios a los cuales no se les puede atribuir causa. - Robo interno - Robo externo - Errores administrativos

MERMAS NATURALES

Son mermas que se generan principalmente en productos perecederos. Es toda aquella mercancía que tiene una caducidad.

MERMAS ADMINISTRATIVAS

ESTOS SE PRODUCEN POR ERRORES EN LOS MOVIMIENTOS ADMINISTRATIVOS COMO EN LAS TRANSFERENCIAS, EN MONTOS POR CARGOS, POR MALOS COBROS EN CAJAS O POR NO RECIBIR ADECUADAMENTE LA MERCANCÍA.

MERMAS POR ROBO

AGENTES CAUSANTES DE MERMAS POR ROBOS EXTERNOS Son personas ajenas al local, establecimiento o negocio, que se dedican a sustraer ilegalmente dinero o mercancía dentro de los mismos, conocidos popularmente como farderos. INTERNOS Trabajan directamente para la empresa, son deshonestos y desleales, y actúan a espaldas de los dueños de los negocios y de sus jefes inmediatos. ¿QUÉ SON? Es aquella merma que se genera por la sustracción o robo de dinero o productos dentro del negocio o establecimiento en cuestión.

INTERNOS - EXTERNOS Son una o más personas internas en alianza con una o más personas externas de la empresa. INDIRECTOS Personal que trabaja indirectamente para el negocio, no pertenecen directamente a la nómina de la empresa pero brindan algún tipo de servicio.

MERMAS POR MANIPULACIÓN

CUANDO SE RETIRAN LOS DESECHOS DE UN INGREDIENTE EN CRUDO, SOBRE TODO EN LA CARNE Y PESCADO COMO HUESOS, CARTÍLAGO, GRASAS, PIEL, ENTRE OTRAS.

¿LA MATERIA PRIMA QUE ADQUIERO ES EN PESO BRUTO O EN PESO NETO? PESO DEL DESECHO X 100 PESO BRUTO DE LA CARNE % DEL DESPERDICIO

MERMA POR DESANGRADO

En el caso de la carne, el elemento de refrigeración es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frio, el ingrediente sufre una perdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia prima.

MERMAS POR COCCIÓN.

En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción. Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades totales.

¿CÓMO CONTROLAR LAS MERMAS? • Con capacitación y supervisión del personal. Con procedimientos adecuados para las compras, procesamiento rotación y acomodo tanto en barra, cocina y almacén adecuados. Con un buen análisis de la basura

Con un buen sistema de comandas y ventas. Contando con equipo de barra cocina y almacén adecuados. Promocionando platillos rezagados