reas de Unidades de Alimentao Profa Dra Carla

Áreas de Unidades de Alimentação Profa. Dra. Carla B. Nonino

Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição As áreas da UAN devem: ü Seguir uma linha racional de produção ü Obedecer a um fluxo coerente ü Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero, devese prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos ü As áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno dos utensílios sujos

Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição Recepção e Controle Aprovisionamento Unidade refrigerada Despensa Lixo Higienização Processamento Preparos prévios Cocção Refeitório Copas Distribuição

Recepção de Mercadorias

Área de Recepção de Mercadorias ü Área externa do prédio, preferencialmente, protegida de chuva, sol e poeira ü Próxima ao estoque e de fácil acesso aos fornecedores ü Ser provida de plataforma de descarga e rampa para proteção dos produtos na hora da entrega ü Não deve existir cruzamento de matérias-primas e lixo

Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias ü É separada da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de circulação ü Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle ü As mercadorias devem ser avaliadas de forma quantitativa, qualitativa e sensorial ü Temperaturas devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias

Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias Deve ser equipada de: ü Balança tipo plataforma ü Carros para transporte ü Tanques ou calhas para pré-higiene de verduras e frutas antes do seu armazenamento ü Esguicho de pressão, com suporte adequado para guardar a mangueira longe do piso quando fora de uso

Armazenamento de Mercadorias

Área para armazenamento à temperatura ambiente Condições e características importantes: ü Porta única, larga e alta, com molas ou similar ü Mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores ü Piso em material lavável e resistente e sem ralo ü Iluminação uniforme e sem ofuscamento ü Conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores

Área para armazenamento à temperatura ambiente ü Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis ü Os alimentos não devem estar em contato direto com o piso ü As mercadorias devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável ü Manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação e limpeza

Área para armazenamento à temperatura ambiente Mercadorias que sofrerem fracionamento devem: ü Ser manipuladas com utensílio exclusivo ü Acondicionadas em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas ü Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade

Área para armazenamento à temperatura controlada ü Acondicionar alimentos em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico ü Alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. ü O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa Carnes refrigeradas e alimentos prontos até 4ºC Sobremesas, massas, frios e laticínios até 8ºC Hortifrutigranjeiros até 10ºC

Área para armazenamento à temperatura controlada As câmaras frigoríficas devem: ü Ser revestidas com material lavável, impermeável e resistente ü Possuir termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara ü Possuir interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize "ligado" e "desligado” ü Ter dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro ü Ser isento de ralo ou grelha

Pré-Preparo

Área de pré-preparo ü Etapa onde os alimentos sofrem seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes ü Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo ü Embalagens impermeáveis originais devem ser lavadas antes de serem abertos, sempre que possível Não é permitido contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo

Área de pré-preparo ü Móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores ü Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação

Área de pré-preparo ü O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante ü Descongelamento rápido deve ser realizado em microondas ou sob refrigeração ü Após descongelamento, o alimento não deve ser recongelado É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente

Área de pré-preparo ü A higienização de vegetais deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante

Preparo

Área de Preparo ü A cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, até atingir 74°C no centro geométrico do alimento ü Frituras: óleo deve atingir máximo de 180°C ü Reutilização do óleo apenas quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça

Área de Preparo Ovos ü Reconhecimento da qualidade dos fornecedores ü Armazenamento em temperatura < 10°C, por no máximo 7 dias ü Não é recomendável a lavagem de ovos ü A lavagem pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados podem causar danos físicos, facilitando a entrada de microrganismos através da casca São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos

Área de Preparo Resfriamento de alimentos pré-preparados e preparados ü Objetivos Minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana ü Identificar produtos com nome, data de preparo e prazo de validade ü Procedimento: 60°C 10°C em 2 horas ü Armazenamento em refrigeração em < 5°C ou congelamento < -18°C

Distribuição de Alimentos Preparados

Área de Distribuição de Alimentos Preparados ü Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos ü Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperaturas (consultar CVS 5/2013)

Área de Distribuição de Alimentos Preparados ü Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos ü O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos

Área de Distribuição de Alimentos Preparados ü É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita: ü Sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas ü As sobras não incluem os restos de alimentos dos pratos dos consumidores

Transporte de Alimentos

Transporte de alimentos Características técnicas dos veículos transportadores de alimentos: I – Compartimento de carga: o revestimento interno deve ser liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização, para transportar alimentos manipulados prontos ou não para o consumo II - Controle térmico deve ser conforme o tipo de produto alimentício transportado

Transporte de alimentos ü Alimentos não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem ü Para evitar danos ou contaminação, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes ü NÃO É PERMITIDO o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias (Risco contaminação cruzada)

Transporte de alimentos ü Alimentos que devem ser conservados sob-refrigeração ou congelamento: ü Devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura ü Ao ser carregado: ü Deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto alimentício que exigir a menor temperatura de conservação

Dimensionamento das áreas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição “Os arquitetos olham apenas o espaço físico, os nutricionistas, olham o operacional o físico e a parte legislativa”

Dimensionamento - UAN

Dimensionamento - UAN Características específicas do tipo de estabelecimento Tipo de sistema de produção de refeições Número de refeições diárias Capacidade máxima de atendimento Padrão de cardápio Modalidade e sistema de distribuição Políticas de compras e abastecimento Dependências

Dimensionamento - UAN Características específicas do tipo de estabelecimento ü Pode ser comercial, industrial, hospitalar ou outro definição dos setores necessários ü Podem influenciar também nas dimensões dos setores ü Ex: unidades do tipo comercial, em geral, têm os espaços destinados aos clientes maiores do que UANs institucionais ou industriais

Dimensionamento - UAN Tipo de sistema de produção de refeições ü Pode utilizar: • Sistema tradicional de produção de refeições • Adoção de processos diferenciados: “cozinha de montagem” utilização de produtos prépreparados, ou ainda cook chill ou cook freezer em que os alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para posterior utilização ü Dependendo do sistema necessidade de modificação do fluxo de produção que exige adaptações na estrutura física e alocação de equipamentos

Dimensionamento - UAN Tipo de sistema de produção de refeições

Dimensionamento - UAN Número de refeições diárias ü N° total de refeições diárias / N° de refeições por turno Influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN ü Quanto maior o número de refeições, maior é o volume de alimentos manipulados maior a necessidade de separar tipos de alimentos • Evitar cruzamento entre as atividades e o aumento de risco de contaminação

Dimensionamento - UAN Capacidade máxima de atendimento ü Considera-se o turno que serve o maior n° de refeições diárias Exemplo: • Setor de produção considera o volume de alimentos a serem a manipulados na maior refeição • Recepção e armazenamento n° total de refeições diárias

Dimensionamento - UAN Padrão de cardápio Pode ser classificado em Básico, intermediário ou superior ü Relação estreita com o dimensionamento e a composição da área ü Define o n° de preparações e a complexidade de um cardápio ü Determina o quadro de funcionários equipamentos necessários

Dimensionamento - UAN Padrão de cardápio ü Básico: Destinado a trabalhadores braçais com grande demanda energética Preparações simples ü Intermediário: Destinado a trabalhadores intelectuais, com baixa demanda energética. Preparações mais elaboradas ü Superior: Idem ao intermediário, com diferenciação das atividades desenvolvidas. Ex: cargos de chefia, diretorias e outros

Dimensionamento - UAN Modalidade de distribuição (serviço) ü Cafeteria fixa: Serviço de porcionamento controlado ü Esteira rolante: O comensal recebe sua refeição em bandeja pronta Self-service: O próprio comensal porciona sua refeição ü ü À la Carte: A refeição é servida por garçons ou copeiras especializados, já porcionada individualmente ou não

Dimensionamento - UAN Sistema de distribuição ü Sistema centralizado: A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha ü Sistema descentralizado: A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicinados em carros térmicos, transportados para onde são realizados o porcionamento, identificação e distribuição das refeições ü Sistema misto: Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada

Dimensionamento - UAN Sistema de distribuição ü A centralização ou descentralização da distribuição de refeições interferem na determinação da área total das UAN ü No sistema centralizado, há necessidade de aumentar a área de expedição, e diminuir as copas

Dimensionamento - UAN Políticas de compras e abastecimento ü A periodicidade de abastecimento interferem no dimensionamento da área de armazenamento ü A forma de aquisição dos gêneros (verduras pré-preparadas, carnes em peças ou em quartos inteiros) interfere no dimensionamento da área de processamento

Dimensionamento - UAN Dependências Em hospitais: Considera-se o número de leitos existentes na Instituição

Cálculo das áreas

Dimensionamento - UAN ü Conforme a Portaria 3. 214, de 08/06/78, 08/06/78 a área do refeitório deverá ser calculada considerando 1 m² por usuário Comportar 1/3 do total de comensais Tomar por base o turno que recebe maior número de comensais ü As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros deverão ocupar 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório • • • – Exemplo: 500 comensais Área do refeitório: 500/3 = 166, 7 m 2 Cozinha e depósito de gêneros = 58, 4 e 33, 4 m 2

Dimensionamento - UAN ü Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes segundo Haydée Nº pessoas m² por pessoa 250 0, 80 500 0, 80 600 0, 75 700 0, 72 800 0, 70 900 a 1000 0, 60 Acima de 1000 0, 50 Rego, Teixeira, 2003

Dimensionamento - UAN ü De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de: • 5% para cardápio médio e popular • 10% para cardápio do tipo luxo Rego, Teixeira, 2003

Dimensionamento - UAN ü Segundo Haydée, a setorização poderá ser planejada: Setores Percentuais Estoque 10 a 12% Preparo de refeições 16 a 20% Higiene e limpeza 6 a 8% Distribuição de refeições 45 a 48% Administração e segurança 12%

Dimensionamento - UAN ü Segundo Mezomo, Mezomo para dimensionar a UAN hospitalar: Tipo de distribuição Dimensionamento 1, 8 m² por leito Descentralizada 20% - recepção 50% - preparo e cocção 30% - demais dependências 2 m² por leito Centralizada 20% - recepção 45% - distribuição 35% - demais

Dimensionamento - UAN ü Passos dimensiona a área da UAN partindo do número de leitos do hospital: Número de leitos Dimensionamento Até 60 1 m² por leito 61 a 150 0, 75 a 0, 90 m² por leito Mais de 150 Estudo especial * A autora não faz qualquer relacionamento entre seu dimensionamento específico e a área total calculada.

Dimensionamento - UAN ü O Ministério da Saúde recomenda: Nº de leitos Dimensionamento Até 50 1, 50 m² por leito 51 a 150 1, 2 m² por leito, com área mínima de 75 m² Mais de 150 1 m² por leito, com área mínima de 180 m² Rego, Teixeira, 2003

Dimensionamento - UAN ü Índices para dimensionamento de áreas (Silva Filho): Nº Refeições Coeficientes 100 0, 90 800 0, 30 150 0, 80 900 0, 30 200 0, 70 1000 0, 30 250 0, 60 1500 0, 28 300 0, 50 2000 0, 26 400 0, 40 3000 0, 24 500 0, 35 5000 0, 20 600 0, 35 700 0, 30 Número de Refeições X Coeficiente = Área em m²

Dimensionamento - UAN Distribuição da área total (Silva Filho) – exceto sala de refeições e anexos Administração e Estoque • • • Recepção , pesagem , etc Despensa geral Câmara frigorífica Administração-Gerência Vestiários e sanitários Depósito de materiais de limpeza TOTAL 5% 7% 8% 4% 8% 2% 34%

Dimensionamento - UAN Cozinha Geral • • • Controle-Nutricionista Seleção e lavagem de cereais Pré-preparo de legumes e vegetais Carnes, massas, sobremesas e sucos Despensa diária Copa “suja” Copa de lavagem de panelas, etc. Câmara frigorífica para lixo Preparação de dietas Cocção TOTAL 4% 20% 3% 3% 4% 3% 15% 52%

Dimensionamento - UAN Refeitório Distribuição – Copa de garçons – Área p/ balcões térmicos – Área p/ esteira mecanizada – Area p/ cafeteria – Área p/ balcões térm. circulares – Sala de refeições • Copa de cafezinho • Copas auxiliares • Área p/ preparação de dietas • Área p/ preparação de carros • Copas de lavagem de louça • Sanitários de comensais TOTAL • 7% 2% 5% 14%

Dimensionamento - UAN Resumindo. . . • • • Administração e estocagem Cozinha geral Refeitório (exceto salas de refeições) TOTAL 34% 52% 14% 100%

Dimensionamento - UAN ü Distribuição das áreas (Silva Filho) Nº refeições Área p/ preparação de vegetais (m²) Área p/ preparação de massas (m²) Área p/ preparação de carnes (m²) 100 4 3, 0 5 200 6 4, 0 7 400 9 9, 0 9 600 10 11 11 700 12 13 12 1000 14 18 13

Exemplo Refeições Área da UAN % 1500 300 50 420 175 150 45 Administração 34 142, 8 59, 5 51 15, 3 Recepção, pesagem, seleção 3, 5 14, 7 6, 1 5, 3 1, 6 Depósito de lixo 2, 4 10, 1 4, 2 3, 6 1, 1 Depósito de vasilhame 0, 9 3, 8 1, 6 1, 4 0, 4 Higienização de vasilhame 0, 3 1, 3 0, 5 0, 1 Depósito de materiais de limpeza 2 8, 4 3, 5 3, 0 0, 9 Administração 4 16, 8 7, 0 6, 0 1, 8 Vestiarios e sanitários masculinos 6 25, 2 10, 5 9, 0 2, 7 Vestiários e sanitários femininos 2 8, 4 3, 5 3, 0 0, 9 Despensa 7 29, 4 12, 3 10, 5 3, 2 Camara frigorífica 8 33, 6 14, 0 50, 4 3, 6

Refeições Área da UAN % 1500 300 50 420 175 150 45 Cozinha 52 218, 4 91, 0 78, 0 23, 4 Nutricionista 4 16, 8 7, 0 25, 2 1, 8 Seleção e preparo 21 88, 2 36, 8 132, 3 9, 5 Preparo de carnes 7, 1 29, 8 52, 2 44, 7 3, 2 Preparo de legumes e verduras 5, 5 23, 1 40, 4 34, 7 2, 5 Cereais 4, 2 17, 6 30, 9 26, 5 1, 9 Massas e assados 2, 6 10, 9 19, 1 16, 4 1, 2 Sucos/sobremesas 1, 4 5, 9 10, 3 8, 8 0, 6 Cocção 15 63, 0 110, 3 94, 5 6, 8 Copa suja 3 12, 6 22, 1 18, 9 1, 4 Higienização de panelas 3 12, 6 22, 1 18, 9 1, 4 Camâra frigorífica lixo 3 12, 6 22, 1 18, 9 1, 4 Despensa diária 8 33, 6 58, 8 50, 4 3, 6

Refeições Área da UAN % 1500 300 50 420 175 150 45 Serviço de Refeitório 14 58, 8 102, 9 88, 2 6, 3 Distribuição 7 29, 4 51, 5 44, 1 3, 2 Copa de café 2 8, 4 14, 7 12, 6 0, 9 Copa de lavagem 5 21, 0 36, 8 31, 5 2, 3

Dimensionamento - UAN ü Exemplo (Silva Filho) – Número de Refeições ( almoço ) • 1000 refeições para cabos e soldados • 350 refeições para sargentos e subtenentes • 150 refeições para oficiais • 1500 refeições 1500 X 0, 28 = 420 m²

Dimensionamento - UAN ü Distribuição da área total Exemplo Administração 34 % 142, 8 m² * Recepção , pesagem , seleção 5% 21, 0 m² * Despensa * Câmara frigorífica * Administração- gerência * Vestiários e sanitários 7% 8% 4% 8% 29, 4 m² 33, 6 m² 16, 8 m² 33, 6 m² * DML 2% 8, 4 m²

Dimensionamento - UAN Cozinha 52 % 218, 4 m² Nutricionista 4% 16, 8 m² Pré-preparo de Carnes Preparação de massas Preparação de sobremesas e sucos 20% 84, 0 m² Despensa diária 3% 12, 6 m² Copa suja 3% 12, 6 m² Copa de lavagem 4% 16, 8 m² Câmara frigorífica 3% 12, 6 m² Cocção 15% 63, 0 m² Serviço de Refeitório 14% 58, 8 m² * Distribuição 7% 29, 4 m² * Copa de café 2% 8, 4 m² * Copa de lavagem 5% 21, 0 m²

Dimensionamento – UAN Hospitalar ü Resoluc a o – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 ü Dispo e sobre o Regulamento Te cnico para planejamento, programac a o, elaborac a o e avaliac a o de projetos fi sicos de estabelecimentos assistenciais de sau de.

Dimensionamento – UAN Hospitalar ü Resoluc a o – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 A rea total menos refeito rio = • ate 200 refeic o es por turno = 0, 45 m 2 por refeic a o • de 201 a 400 refeic o es por turno = 0, 30 m 2 por refeic a o • de 401 a 800 refeic o es por turno = 0, 18 m 2 por refeic a o • acima de 800 refeic o es por turno = 0, 16 m 2 por refeic a o

Dimensionamento – UAN Hospitalar

Exercício – Exerício: grupo – Calcular o dimensionamento das áreas da UAN (continuação do exercio anterior)