Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio Profa

Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Profa. Dra. Carla B. Nonino

Administração de UAN ü Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente familiar: ü Cresce o mercado da alimentação ü Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no mercado de trabalho

Administração de UAN Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): ü As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA ü Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos a fim de: ü Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos ü Atender as necessidades nutricionais de seus clientes, ü Ajustando aos limites financeiros da instituição

Administração de UAN

Administração de UAN Administração (do latim): ü Ad = direção, tendência para ü Minister = subordinação ou obediência ü Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns ü Organização do trabalho ü Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um objetivo comum ü Coordenação de atividades ü Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões

Administração de UAN Teorias da administração

Administração de UAN ü Cronologia das teorias da administração: Ano Teoria 1903 Administração científica 1909 Teoria da burocracia 1916 Teoria clássica da administração 1932 Teoria das relações humanas 1947 Teoria estruturalista 1951 Teoria dos sistemas 1953 Abordagem sociotécnica 1954 Teoria neoclássica da administração 1957 Teoria comportamental 1962 Desenvolvimento organizacional 1972 Teoria da contingência

Administração de UAN Teoria clássica (1916): ü Sistematização dos métodos de trabalho, que visavam aumentar a produtividade com redução das despesas. O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores

Administração de UAN Teoria clássica (1916): Funções administrativas: – – Prever: planejamento Organizar: disposição de recursos materiais e humanos Comandar: dirigir o pessoal Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado Administrar significa delegar, fazer com que os outros executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los

Administração de UAN Teoria de relações humanas (1932): ü Novo enfoque: ü A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais relacionada a sua capacidade de desempenho ü A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência individual ü O funcionário deve ser recompensado por seu bom desempenho, e a recompensa não necessita obrigatoriamente ser em forma de remuneração

Administração de UAN Teoria de relações humanas (1932): ü Baseia-se na valorização do trabalhador: ü Boa comunicação ü Dispensa o excesso de autoridade ü Exercício da liderança ü O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode ser exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal

Administração de UAN Teoria Estruturalista (1947): ü As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno de administração: ü Visualização da organização empresarial de maneira complexa Hierarquia, organização e racionalização do trabalho caminham paralelamente a interesses particulares e valorização da mão de obra.

Administração de UAN Teoria Comportamental (1957): ü Oposição à Teoria Clássica ü O ser humano é visto como parte importante da estrutura da organização e participa na tomada de decisões Bom administrador Conhecer as necessidades do trabalhador Estimular maior desempenho Contribuir para o sucesso da organização

Administração de UAN Teoria Comportamental (1957): ü Quais são as necessidades do trabalhador? ü De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas Auto-realização Fisiológicas ü Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir o próximo nível

Administração de UAN Teoria Contingência (1972): ü Influenciada por variáveis do ambiente: ü Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas, ecológicas ou culturais. ü Condições do ambiente determinam as técnicas a serem empregadas para alcançar o objetivo ü Essa teoria se baseia na expressão “se-então” ü Se está condicionado aos acontecimentos ü Então às providências a serem tomadas

Administração de UAN Concluindo, administrar significa: – – PLANEJAR Organizar Dirigir Controlar organizações e/ou tarefas Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.

Administração de UAN Concluindo, administrar significa: – – Planejar ORGANIZAR Dirigir Controlar organizações e/ou tarefas Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam alcançados, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente Definir as relações entre chefes e subordinados Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)

Administração de UAN Concluindo, administrar significa: – – Planejar Organizar DIRIGIR Controlar organizações e/ou tarefas Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas Conseguir a execução do planejado Atividade de liderança, comunicação e motivação

Administração de UAN Concluindo, administrar significa: – – Planejar Organizar Dirigir CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência do mesmo.

Administração de UAN Concluindo, administrar significa: – – Planejar Organizar Dirigir Controlar organizações e/ou tarefas Tem como objetivo maior produtividade e lucratividade

Administração de UAN • Executivos (diretor, superintendente, presidente) • Gerentes intermediários (responsáveis por departamentos, divisões, gerências) • Supervisores (chefiam grupos de trabalhadores operacionais) • Grupos auto-geridos

Administração de UAN Competências/Habilidades gerenciais Técnica/Conceitual Humana Resolução de conflitos Relacionamento com colegas Liderança Tomar decisões em condições de ambiguidade Processamento de informações Alocação de recursos Motivação

Administração de UAN Subdivisões do setor de alimentação fora de casa

Administração de UAN ü Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS FINS • Serviços ligados a hospitais e centros de saúde • Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final • Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem

Administração de UAN ü Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS • Serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições • Desenvolvem-se atividades que procuram: • Reduzir índices de acidentes, • Reduzir taxas de absenteísmo, • Melhorar a aprendizagem, • Prevenir e manter a saúde.

Administração de UAN ü Formas de gerenciamento de UAN: Autogestão • A própria empresa gerencia sua UAN Terceirização (concessionárias) • Empresas especializadas em serviços de alimentação que administram UANs de empresas de segmento diversos. • Comodato • Refeições prontas transportadas

Administração de UAN ü Formas de gerenciamento de UAN: Comodato Refeições prontas transportadas • A empresa fornece área física, água e energia elétrica • A terceirizada entra com os insumos (alimentares, mão-deobra, equipamentos, etc. . . ) • Refeições produzidas de forma centralizada e transportadas até o local de distribuição • Porcionamento em embalagens individuais prontas para o consumo, acondicionadas em caixas térmicas • A granel: a refeição é enviada em recipientes térmicos, separados por componentes do cardápio, sendo posteriormente acondicionada em balcão térmico e porcionada no próprio local

Administração de UAN ü Autogestão - Vantagens: ü Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens) ü Padrão de qualidade estável ü Flexibilidade na mudança de cardápios ü Maior integração entre funcionários e usuários ü Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior condição de treinamento) ü Custos inferiores para produção de grande nº de refeições

Administração de UAN ü Autogestão - Desvantagens: ü Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim ü Tendência de elevação de custos ü Possibilidade de assessoria técnica defasada ü Funcionários carentes de formação técnica especializada ü Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos

Administração de UAN ü Terceirização (concessionárias) - Vantagens: ü Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim ü Custo final inferior (recursos humanos e materiais) ü Maior domínio de técnicas operacionais ü Uso e tecnologia mais avançada ü Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário

Administração de UAN ü Terceirização (concessionárias) - Desvantagens: ü Salários mais baixos ü Maior rotatividade de funcionários ü Dificuldade de treinamento ü Taxa de absenteísmo elevada ü Menor flexibilidade para mudanças ü Tomadas de decisões mais lentas

Administração de UAN Qualidade do serviço

Administração de UAN ü Fatores chave de sobrevivência empresarial: Qualidade Produtividade Custos Competitividade ü De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro concorrentes mais agressivos e preparados ü Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento contínuo dos produtos e serviços

Administração de UAN Qualidade total: ü Um serviço ou produto deve: ü Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual se destina ü Estar em conformidade com os requisitos exigidos

Administração de UAN ü Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em aspectos tangíveis e intangíveis. Aspectos tangíveis • Cardápio • Apresentação dos alimentos • Aparência física do restaurante Aspectos intangíveis • Expectativa do cliente • Percepções • Atendimento • Ambiente

Administração de UAN ü Qualidade total em UAN: O moderno conceito de excelência da qualidade não se restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas sim em ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.

Administração de UAN ü Atuação do Nutricionista na UANs: ü Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição ü Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas RESOLUÇÃO CFN nº 380/2005

Administração de UAN Dinâmica