Ing Martin Vacek Potraviny a viva 1 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 4. Potraviny živočišného původu Mléko, mléčné výrobky Zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm Potraviny a výživa, Šebelová 11/10/2020

Obsah • • • Charakteristika Složení Druhy Využití v gastronomii Skladování

Mléko

Charakteristika mléka • Základní potravina • Mléko je výměšek mléčných žláz savců v době laktace • Zpracováváme mléko kravské, kozí, ovčí • V prodeji jen kravské

Význam mléka • Hlavní dodavatel vápníku • Důležitý zdroj minerálních látek • Konzumace podporuje obranyschopnost organismu proti infekcím • Působí na činnost střev • Pomáhá k udržení hladiny cholesterolu

Složení mléka • Voda 87 % • Tuky 3 až 4 % • Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabarvení • Cukr 5 % • Minerální látky: P, Ca, Fe • Vitamíny: B 1, B 2, C, A, D, E, K • Mikroorganismy – mikroflóra ( výroba mléčných výrobků )

Druhy mléka dle zpracování • Po nadojení se pečlivě ošetřuje • Větrá, cedí a chladí a dále upravuje • • • Filtrace Homogenizace Egalizace Pasterace Uperizace

Tržní druhy mléka • • • Odstředěné mléko – 0, 5 % tuku. Nízkotučné mléko – obsah tuku do 1, 5 %. Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %. Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3, 5 %. Selské mléko – s minimálním obsahem tuku až 4 %.

Mléko dle trvanlivosti • čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny • čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů • trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp. balení 3 - 6 měsíců

Mléko dle průmyslového zpracování • Kondenzované • je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách. • Druhy: – neslazené: po otevření se rychle kazí – slazené: obsahuje 40 % cukru • Sušené • vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek.

Vady mléka • zkysnutí mléka: – způsobené bakteriemi obsaženými v mléce • kovová příchuť: – vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob • příchuť připáleniny: – vzniká při vysokých pasterizačních teplotách • zhořknutí: – vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci

Skladování • odděleně od ostatního zboží, • teplota od 1 - 8°C, • chránit před slunečním zářením , světlem, mrazem, znečištěním • Pasterizované a uperizované je možno skladovat při méně náročných podmínkách

Mléčné výrobky • • • Kysané mléčné výrobky Smetana Máslo Tvaroh Sýry

Kysané výrobky

Kysané výrobky • Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem. • Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne

Kysané výrobky • Druhy – Kysaná smetana – obsah tuku 14 – 40 % – Kysané podmáslí, šlehané podmáslí – Acidofilní mléko • připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka • má podobné účinky jako kefír

Kysané výrobky – Kefír • vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna. • během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení • působí příznivě na trávení • CO 2 způsobuje, že kefír pění • podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný

Kysané výrobky – Jogurt • má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť, • vyrábí se z pasterizovaného mléka • kysne při teplotě + 48 °C • očkuje se čistou jogurtovou kulturou – Druhy: • • bílý jogurt s přísadami jogurtové krémy jogurtové nápoje

Smetana • Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením. • Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici. • Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou.

Smetana • Na trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %: • • sladká šlehačková Kysaná pochoutková lahůdková kávová sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek i omáček

Máslo

Máslo • Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany. • Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí. • Obsahuje cholesterol. • Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné.

Tvaroh

Tvaroh • Tvaroh je sražená sýrovina z mléka. • Řadíme do skupiny kyselých sýrů. • Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu

Tvaroh • Dělení tvarohu: – 1. Podle způsobu výroby: • konzumní (určený k přímému užívání) • průmyslový – 2. Podle konzistence: • tvrdé • měkké – 3. Podle obsahu tuku: • tučné • polotučné • netučné

Tvaroh • Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje.

Tvaroh • Použití tvarohu: – měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel – tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů – oba druhy se dále zpracovávají na sýry

Sýry

Sýry • Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu. • Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.

Sýry • 1. Měkké sýry – a) Kyselé – vyrobené z přirozeně zkysaného mléka: • olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí • pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti

Sýry – b) Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu: • krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný • Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat • máslový sýr: polotučný, mírně nasolený

Sýry • 2. Tvrdé sýry – Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO 2, který se vytváří při zrání – Moravský bochník – Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto – Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí

Sýry • 3. Plísňové sýry – s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín – s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva – dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue

Sýry • 4. Tavené sýry – vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku – mají tvar trojúhelníků, hranolků – do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod.

Sýry • 5. Sýry z ovčího mléka – Brynza – Liptovský sýr – Parenica – Oštěpek

Sýry • Použití sýrů v kuchyni: – pomazánky – ve studené kuchyni – na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota – ke smažení

Sýry • Skladování – Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem. – Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.

Otázky Charakterizuj mléko? Jaké je složení mléka? Jaké jsou druhy mléka? Jak se zpracovává mléko? Jaké výrobky jsou z mléka? Charakterizuj jednotlivé druhy mléčných výrobků? • Jaké jsou zásady skladování mléka a mléčných výrobků? • • •