Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Vepřové maso Opakování Zdroj: http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 3/11/2021

Obsah • Vepřové maso charakteristika • Dělení vepřového masa • Vepřové maso vnitřnosti

Charakteristika Maso má růžovou a světle červenou barvu Svalovina je jemně vláknitá prorostlá tukem Má vyšší energetickou hodnotu Hůře stravitelné Chuť masa je závislá na věku a způsobu krmení Nejkvalitnější z kusů 70 – 90 kg a stáří 7 – 10 měsíců • Starší maso má hrubá vlákna a tmavě červenou barvu • • •

Složení vepřového masa • • • Voda 47 – 72% Bílkoviny 14 – 20% Tuku 8 – 40% Sacharidy 0, 15% ML - Fe Vit - B 1, B 2

Spotřeba vepřového masa • Spotřeba vepřového byla nejvyšší v roce 1990 kdy byla 50 kg na osobu a rok • V roce 2012 byla spotřeba 41, 3 kg • V ČR má nejvyšší podíl na celkové spotřebě masa 53, 4% • Ve výrobě nejsme soběstační 45% vepřového masa dovážíme

Dělení vepřového masa

Jakostní dělení vepřového masa • I. třída – Pečeně – Panenka – Kýta • II. třída – Plec – Krkovice – Bok • III. třída – Koleno – Nožičky – Hlava + lalok

Vepřové vnitřnosti

Složení vnitřností • Vitamíny – A, D, B 1, B 2, B 12, C • Minerální látky – Fe, P, Ca, • Obsahují velmi málo tuků nejvíce tuku obsahuje mozek • Obsahují hodně vody