Ing Martin Vacek Technologie ppravy pokrm 2 ronk

Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník – kuchař Hovězí maso Dušení - základy Zdroj: Technologie v kostce http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/te/tehlavni. htm 30. 10.

Obsah • Charakteristika technologického postupu cibulových základů k hovězímu masu • Technologické postupy cibulových základů

Dušení základy • Pokrmů z dušeného masa připravujeme na cibulových základech • Cibulový základ dodává výsledné omáčce barvu i chuť • Chuť ze základu se dostává i do masa

Dušení základy • Druhy základů – Cibulový – Cibulovo kmínový – Cibulovo paprikový – Cibulovo zeleninový – Cibulovo slaninový – Cibulovo rajčatový

Technologický postup základů • Cibulový základ – – – Cibuli nakrájíme na drobno Rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli Cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy Usmaženou cibuli zalijeme vývarem A Hotový základ osolíme a opepříme • Vhodný – Přírodní omáčky, šťávy – Hovězí pečeně přírodní, Španělské ptáčky, Znojemská roštěná

Technologický postup základů • Cibulovo kmínový základ – – – Cibuli nakrájíme na drobno Rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli V polovině přidáme celý kmín Cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy Usmaženou cibuli zalijeme vývarem A Hotový základ osolíme a opepříme • Vhodný – Hovězí na kmíně, Hovězí maso na žampionech

Technologický postup základů • Cibulovo paprikový základ – – – – Cibuli nakrájíme na drobno Rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli Cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy Těsně před dosmažením cibule přidáme mletou papriku Krátce orestujeme Usmaženou cibuli s paprikou zalijeme vývarem A Hotový základ osolíme a opepříme • Vhodný – Guláše, Hovězí na paprice

Technologický postup základů • Cibulovo zeleninový základ – Cibuli nakrájíme na drobno – Očistíme kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev) – Kořenovou zeleninu na krájíme na plátky nebo nastrouháme na hrubo – Rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli – Cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy – Usmaženou cibuli s kořenovou zeleninou zalijeme vývarem A – Hotový základ osolíme a opepříme • Vhodný – Hovězí svíčková, Roštěná na smetaně

Technologický postup základů • Cibulovo rajčatový základ – – – Cibuli nakrájíme na drobno Rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli Cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy Na konci smažení přidáme protlak a krátce orestujeme Zalijeme vývarem A Hotový základ osolíme a opepříme • Vhodný – Hovězí tokáň, Azu po tatarsku

Otázky • Jaké jsou cibulové základy? • Jakou barvu má mít usmažená cibule v základu? • Jaký je technologický postup cibulovo zeleninového základu ? • Jaký je technologický postup cibulovo rajčatového základu? • Pro jaké pokrmy je vhodný cibulovo zeleninový základ? • Pro jaké pokrmy je vhodný cibulový základ?