Ing Martin Vacek Kuchask repetorium 3 ronk kucha

Ing. Martin Vacek Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Vaření, dušení Zdroj: Technologie v kostce http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/te/tehlavni. htm 18. 2. 2021

Obsah • Charakteristika TÚ vaření • Charakteristika TÚ dušení

Charakteristika – TÚ vaření ü tepelná úprava při které působíme na suroviny horkou tekutinou o teplotě kolem 100 ºC ü Množství tekutiny závisí na obsahu vody v potravině obsažené: 1) suché potraviny dáváme do velkého množství vody, při vaření zvětšují svůj objem(rýže, těstoviny, luštěniny) 2) potraviny se středním obsahem vody vaříme pouze lehce zatopené - brambory 3) potraviny, které uvolňují vodu dáváme do malého množství vody - kapusta, hlávkové zelí, mrkev

Způsoby vaření • • V tekutině V páře Ve vodní lázni Pod tlakem Pošírování Ve vakuu zadělávání

Vaření v tekutině • Potravinu, kterou vaříme, máme ponořenou v tekutině (voda, vývar, mléko, víno). • Během varu se z potraviny uvolňují aromatické látky, někdy tuk a minerální látky, které přecházejí do tekutiny

Vaření v páře • Je nejvhodnější způsob vaření kdy si potravina uchová nejenom barvu, ale i velké množství živin.

Vaření ve vodní lázni • Především potraviny u kterých hrozí snadné připálení jedná se především o krémy, čokoládu např. vaječnou sedlinu.

Vaření pod tlakem • Používá se v moderní kuchyni dochází ke zkrácení tepelné úpravy až o jednu třetinu. • Potravina si uchovává šťavnatost.

Pošírování • Pomalým varem upravujeme ty potraviny ze kterých chceme získat silný vývar nebo ty potraviny, které jsou velmi jemné a během varu by se rozpadly (především u vaření ryb). • Dnes velmi progresivní způsob předběžné úpravy masa kdy tepelná úprava probíhá při teplotách 60 – 90°C • Vyšší výtěžnost surovin

Vaření ve vakuu • je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny ve vakuových sáčcích. • Příprava probíhá při nízkých teplotách, obvykle pod 60°C.

Zadělávání • tepelná úprava jednoho nebo více druhů mas, zeleniny, hub • zaděláváme především drůbež a maso jatečních zvířat, maso je nakrájené na kostky, velikost závisí na druhu pokrmu • současně s masem vaříme i ostatní přísady, nejčastěji zeleninu. • V průběhu vaření pokrm solíme a kořeníme, často se využívá mletý květ • Tyto pokrmy většinou zahušťujeme zásmažkou a poté jemníme • Uvařené maso a ostatní přísady vkládáme do hotové omáčky, ta nám suroviny váže

Charakteristika TÚ dušení • Tepelná úprava při které na surovinu působí horký vzduch a tekutina o 100°C • Surovina není zcela ponořená, ale je v uzavřené nádobě • Vhodné je dusit ve vlastní šťávě nebo podlévat vývarem • Maso dusíme na základech

Způsoby dušení • Dušení na sporáku –Tímto způsobem dusíme maso a zeleninu – větší množství můžeme dusit i v kotli nebo na pánvi. • Dušení v troubě –Tímto způsobem dusíme obiloviny a některé úpravy masa - závitky • Dušení ve vodní lázni –Tímto způsobem dusíme některé choulostivé druhy potravin - ryby, drůbež, obiloviny

Druhy základů q Cibulový základ - (tuk a cibule) oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme. Podle stupně osmažení dělíme základ na světlý, zlatavý a tmavý. q Paprikový základ - (tuk, cibule a mletá paprika) oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme do zlatova a promícháme v ní papriku, do 10 sekund zalít. Zhnědla by a zhořkla. q Zeleninový základ - (tuk, kořenová zelenina, cibule) na tuku osmahneme nakrájenou kořenovou zeleninu a pak oloupanou a nakrájenou cibuli + divoké koření, citrón Způsoby zahušťování: Ø Zásmažkou Ø Zaprášením výpeku Ø Na sucho opraženou moukou v Ve všech případech podle potřeby na závěr šťávu nebo omáčku přecedíme.

Technologický postup dušení • Surovinu nejprve opečeme zprudka na tuku • Po opečení podlijeme horkým vývarem či vodou • Většinou však vkládáme do připraveného cibulového základu • Po dokončení většinou doplňujeme pokrm šťávou, kterou připravíme zahuštěním tekutiny získané po dokončení dušení

Příprava českých omáček

Výběr masa • Technika dušení se nejčastěji používá k přípravě tužšího masa s větším obsahem tuku a pojivých tkání. • Maso musíme nejdříve zbavit tuhých šlach, které nezměknou ani při delším dušení. • Vnitřní tuk v mase je naopak žádoucí, ten nám zajistí jeho šťavnatost a chuť. • Před opékání je důležité maso důkladně osušit, aby se nám při opékání nezačalo dusit.

Opékání masa • Než začneme maso dusit, je důležité ho opéct a zkaramelizovat jeho povrch, abychom zvýraznili jeho chuť. • Pro opékání zvolíme vhodnou pánvičku a tuk, který je vhodný pro opékání při vysokých teplotách 200°C a více. • Při opékání nejdříve rozehřejeme pánvičku, potom přidáme olej, který také necháme rozpálit a teprve potom přidáme osušené maso.

Příprava základu cibule • Zeleninový základ připravujeme až po opečení masa, nebo použijeme jiný hrnec, důvodem jsou rozdílné teploty, při kterých maso a zeleninu opékáme. • Složení zeleninového základu se liší u různých omáček, ve většině případů ale platí, že zeleninu orestujeme dozlatova. • Při restování zeleniny v ní karamelizujeme přirozené cukry, které dodají omáčce výraznou chuť

Příprava základu – se zeleninou • Zeleninu do základu nakrájíme na stejně velké kusy, aby se opékala rovnoměrně. • Když zeleninový základ obsahuje kromě cibule další druhy zeleniny, orestujeme nejdříve tvrdší druhy, a teprve potom přidáme cibuli. • Zeleninu restujeme na mírném až středním plamenu, aby se opekla postupně a rovnoměrně.

Dušení masa • Dušení spočívá v tom, že hrnec přiklopíme a maso necháme lehce probublávat pod pokličkou. • Ideální teplota při dušení je 93°C, maso si tak zachová svou přirozenou barvu a nevysuší se. • Při dušení nad 93°C sice maso změkne dříve, ale má tendenci se vysušovat a ztrácet svou přirozenou šťavnatost.

Dokončení omáčky • Omáčku můžeme zahustit několika způsoby, množstvím použité zeleniny v základu, chlebem, uvařenou bramborou nebo jíškou. • Po zahuštění ještě necháme omáčku povařit alespoň 20 minut, aby se propojila se surovinou, kterou jsme použili k zahuštění. • Omáčku vždy dochucujeme až na závěr a postupně, vždy je lepší přidat menší množství soli a víckrát, než ji přesolit jednou větší dávkou.

Obsah cvičení 1. 2. 2015 • Každá skupina uvaří dušený pokrm dvěma způsoby • Běžný • Kulinářské umění • Druhy pokrmů • • Hamburská vepřová kýta, kynuté knedlíky, karlovarské Vepřový guláš, bramborové knedlíky, těstoviny Vepřová plec na žampionech, rýže, těstoviny Vepřový řízek na paprice, rýže, máslové noky