Ing Martin Vacek Kuchask repetorium 3 ronk kucha

Ing. Martin Vacek Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Speciální metody Zdroj: Technologie v kostce http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/te/tehlavni. htm http: //www. sousvide. cz/ 2. 11. 2020

Obsah • Moderní způsob přípravy pokrmů • Metoda Sous-vide • Konfitování

Charakteristika tepelné úpravy sousvide • Sous vide znamená v překladu vaření ve vakuu. • Vaří se při nízkých a přesně udržovaných teplotách a po předem stanovenou dobu • Syrová, kvalitní potravina se vakuově uzavře do vícevrstvé fólie, která je k tomu speciálně přizpůsobená. • Pomocí vakuové baličky je z potraviny vysát vzduch a zafóliovaný pokrm se vkládá do řízených míchaných nebo nemíchaných vodních lázní

Sous-vide

Technologický postup • Předběžná příprava – omytí, očištění a naporcování suroviny – Vložení porcí do varné folie – Přidání chuťových složek • Tepelná úprava – folii uzavřeme a vysajeme vzduch – vložíme do vodní lázně a udržujeme stálou teplotu do 70°C –Čím jemnější surovina tím kratší doba –Ryba, drůbež cca 25 minut hovězí maso až 28 hodin

Charakteristika tepelné úpravy konfitování • Konfitování je definované pomalým dušením ve vlastním tuku při nízké teplotě, díky čemuž je maso ve výsledku křehké, šťavnaté a plné chuti. • Konfitování je odvozené z francouzského výrazu „confire“ což znamená uchovat, nebo konzervovat. • Ke konfitování se nejčastěji používá drůbež jako například kachna, husa a kuře. Setkat se ale také můžeme s vepřovým masem.

Technologický postup • Před samotným konfitováním můžeme maso přes noc naložit do soli a čerstvého koření, získá tam výraznější chuť. • Konfitované maso je vždy lepší zalévat vroucím tukem, abychom urychlili dosažení požadované teploty tuku. • Ideální teplota trouby při konfitování je 95°C. Délka konfitování bude záležet na velikosti a vyzrálosti masa, ale může trvat až 8 hodin.

Dokončování • Zchlazené konfitované maso musíme před servírováním nejdříve šetrně prohřát. • Jednou možností je ho nechat zavakuované a vložit ho do horké vody mezi 85 – 90°C. • Další možností je maso vložit do trouby předehřáté na 85 – 90°C. Ideální nastavení je horký vzduch s párou. • Když je maso prohřáté, je dobré ho dle druhu ještě zprudka ogrilovat nebo opéct.

Sous vide

Základní informace • Vakuové balení surovin není až tak podstatné, jde hlavně o přesnou a nízkou teplotu vaření většinou mezi 50 a 85 stupni. • Výsledkem je rovnoměrně uvařená surovina v celém jejím objemu, která zůstává šťavnatá s přirozenou chutí. • K aplikaci metody sous-vide budeme potřebovat vakuovačku a ponorný cirkulátor, který ale může být nahrazený konvektomatem nebo multifunkční pánví (Frimou).

Úprava masa sous vide • Sous-vide metodu můžeme použít při přípravě jak libových mas je například hovězí svíčková nebo vepřová panenka tak tuhých mas, jako je například hovězí žebro. • U různých druhů mas je jediným rozdílem aplikovaná teplota a čas. • Díky přesné teplotě vody, kterou nastavíme na ponorném cirkulátoru můžeme maso vařit přesně na teplotu, kterou chceme dosáhnout v jeho jádru. • U vepřové panenky chceme dosáhnout vnitřní teplotu okolo 66°C a proto ji budeme vařit ve vodní lázni nastavené právě na 66°C.

Ryby mořské plody • Při použití tradičních metod, jako je pečení nebo opékání je velmi snadné udělat chybu a rybu vysušit. • Sous-vide metoda nám umožňuje vařit ryby a mořské plody na přesnou teplotu a při aplikování správného času dosáhnut vždy rovnoměrného uvaření a zachování šťavnatosti. • Při vakuování můžeme do pytlíku, pro zvýraznění chuti, přidat různé aromatické ingredience jako jsou různé olivové oleje, bylinky a koření.

Zelenina sous vide • Vakuové balení nám při přípravě zeleniny zajistí, že všechna chuť a barva zůstane při vaření uvnitř a nikam se neuvolňuje. • Struktura téměř všech druhů zeleniny měkne při teplotě 85 stupňů a proto při sous-vide vaření nastavujeme ve většině případů právě tuto teplotu. • Nízká teplota sous-vide vaření zajistí, že zelenina bude rovnoměrné uvařená po celém svém objemu a nedojde k jejímu rozvaření, jako při klasickém vaření ve vroucí vodě.

Dokončování sous vide • V případě, že surovinu uvařenou metodou sous-vide ihned neservírujeme, můžeme ji po vyndání z vodní lázně zchladit, abychom zastavili proces vaření. • Při ohřívání vložíme zavakuovanou surovinu zpět do vodní lázně nastavené na teplotu, při které jsme ji původně vařili a necháme prohřát. • Prohřátou surovinu můžeme ihned servírovat, nebo ji můžeme ještě finálně upravit například opékáním nebo grilováním.

Konfitování

Základní informace • Konfitování je definované pomalým dušením ve vlastním tuku při nízké teplotě, díky čemuž je maso ve výsledku křehké, šťavnaté a plné chuti. • Konfitování je odvozené z francouzského výrazu „confire“ což znamená uchovat, nebo konzervovat.

Úprava masa konfitování • Ke konfitování se nejčastěji používá drůbež jako například kachna, husa a kuře. Setkat se ale také můžeme s vepřovým masem. • Před samotným konfitováním můžeme maso přes noc naložit do soli a čerstvého koření, získá tam výraznější chuť. • Konfitované maso je vždy lepší zalévat horkým tukem (100°C), abychom urychlili proces zahřívání tuku. • Ideální teplota trouby při konfitování je 95°C. Délka konfitování bude záležet na velikosti a vyzrálosti masa, ale může trvat až 8 hodin

Příprava šťávy jus lié • V pekáči nám po konfitování kromě sádla zůstal také masový výpek, který je ideální pro přípravu šťávy. • Základ šťávy připravíme tak, že na tuku z konfitování orestujeme maso, zeleninu a bylinky. Vše potom zalijeme výpekem a případně vývarem. • Šťávu můžeme nechat nezahuštěnou a jen ji svařit do požadované konzistence, nebo můžeme použít kukuřičný škrob. • Šťávu vaříme alespoň 45 minut, potom ji scedíme a na závěr do ní můžeme přidat kostku studeného másla.

Dokončování, skladování • Hotové konfitované maso necháme vychladnout a skladujeme zavakuované nebo v nádobě zalité vlastním sádlem. • Zchlazené konfitované maso musíme před servírováním nejdříve šetrně prohřát. • Jednou možností je ho nechat zavakuované a vložit ho do horké vody mezi 85 – 90°C. • Další možností je maso vložit do trouby předehřáté na 85 – 90°C. Ideální nastavení je horký vzduch s párou. • Když je maso prohřáté, je dobré ho dle druhu ještě zprudka ogrilovat nebo opéct.

Obsah cvičení 19. 1. 2016 • Druhy pokrmů • • Pečený losos Vepřový steak Vařená zelenina Krájení zeleniny – – Julienne Baton Alumette brunoise