Ing Martin Vacek Technologie 2 ronk kucha nk

Ing. Martin Vacek Technologie 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 8. Úprava ryb a mořských plodů TÚ vaření ryb Zdroj: http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm Technologie v kostce, Vodochodská 10/18/2021

Ryby vaření

Obsah • Charakteristika TÚ vaření ryb • Technologický postup • Receptury

Charakteristika TÚ vaření • Vaření ryb se zásadně liší od vaření ostatních mas, • vždy zásadně používáme RYBÍ VÁRKU, • samotné vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem - pošírujeme, takto můžeme postupovat i v případě, že vaříme rybí polévku. • Z hlediska doby přípravy, lze vaření, až na přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, • ryby vaříme nejlépe vždy na objednávku

Technologický postup • Předběžná příprava • Příprava rybí várky – voda, kořenová zelenina, cibule, sůl, ocet, citrón, celý pepř, nové koření, – provaříme ji minimálně 20 minut, • vložíme porcovanou rybu, • pokud vaříme rybu v celku, do rybí várky ji vkládáme na podložce (lze po uvaření lépe vytáhnout

Technologický postup • Varianty rybích várek – na jemné druhy mořských ryb - voda, sůl, citrónová šťáva – univerzální - voda, bílé víno, cibule, sůl – bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová kůra, kopr, petrželka, šalvěj – Bylinková s vínem - červené víno, bylinky

Technologický postup • Vaření ryb na modro – při přípravě ryb na modro musíme po očištění zůstat na kůži povrchový šlem (rybu myjeme pouze studenou vodou), – tento šlem v kyselém prostředí zmodrá a dodává této úpravě charakteristické zbarvení, na modro – Před vařením rybu polijeme horkým octem – nejčastěji upravujeme kaprovité a lososovité ryby

Technologický postup • Rybí vývar – fond – připravujeme z rybích hlav, kosí a odřezků rybího masa, – můžeme podle úpravy dodávat i jiné suroviny (mušle, krunýře, plody moře), zeleninu a koření, rybí fond je silný rybí vývar.

Technologický postup • Vařené ryby podáváme: – Přelité máslem a ozdobené citronem – Jemnými omáčkami, výrazně ochucenými (holandská) – Bešamelovou omáčkou • Omáčky se dále doplňují citronovou šťávou, lanýži, žampiony, mandlemi, rozinkami, povidly, křenem

Receptury • 19001 Kapr na modro • Kapr na černo – očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, – Rybí várku ochutíme bobkovým listem, citrónem, celým pepřem, novým kořením, cukrem, hřebíčkem, tymiánem, zázvorem – vývar zahustíme zásmažkou, přidáme povidla, perník a provaříme, přecedíme, – vložíme, oloupané, spařené, nasekané mandle, rozinky a sušené švestky, někdy se přidává karamel,

Videorecepty • youtube. com/watch? v=iedtu 49 sl. Ho • youtube. com/watch? v=OAg. HK 7 RRQvk

• • Otázky Charakterizujte TÚ ryby? Jak připravujeme rybí várku? Technologický postup vaření ryb? Jak vařené ryby doplňujeme?