Ing Martin Vacek Technologie 2 ronk kucha nk

Ing. Martin Vacek Technologie 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 8. Úprava ryb a mořských plodů TÚ dušení ryb Zdroj: http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm Technologie v kostce, Vodochodská 10/29/2021

Obsah • Charakteristika TÚ dušení ryb • Technologický postup • Receptury

Charakteristika TÚ dušení • Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, • většinou dusíme na základech, někdy pouze na másle, • používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky, • ve státech se zvýšenou spotřebou rybího masa se maso často dusí na cibuli a rajčatech s paprikou, • maso většinou neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout.

Charakteristika TÚ dušení • Před dušením ryby obalujeme v mouce • Podléváme rybím vývarem • Pokrmy pak doplňujeme chuťově výraznějšími surovinami • Další suroviny většinou vkládáme ke konci dušení • Šťávu pak zjemňujeme máslem nebo smetanou

Technologický postup bez základu Předběžná příprava Rybu naporcujeme Obalíme v mouce Opečeme na tuku Zalijeme vývarem nebo vínem, pivem atp. Dusíme do měkka Zvlášť na pánvi si podusíme na másle další suroviny ( žampiony, šunka, zelenina) • Vše spojíme velmi krátce dusíme • •

Receptury • • • 19007 Kapr dušený na víně se šunkou 19009 Kapr po Třeboňsku 19010 Jihočeský kapr Jordán 19105 Aljašská treska na slanině s cibulí 19113 Makrela po Maďarsku 19121 Losos s řeckou omáčkou

Videorecepty • youtube. com/watch? v=K 0 komu. Hfk 9 Y • https: //www. youtube. com/watch? v=ekl. Eq 5 Pz TP 4 • http: //youtube. com/watch? v=Vf 2 -GGKPUH 4

• • Otázky Charakterizujte TÚ dušení ryby? Technologický postup dušení ryb? Uveď příklad receptur dušených mořských ryb. Uveď příklad receptur dušených sladkovodních ryb.