Ing Martin Vacek Potraviny a viva 1 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 2. složení potravin Vitamíny http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm http: //www. vladahadrava. xf. cz/Vitaminy_tabulka. htm http: //www. wikipedia. cz 25. 9. 2020

Obsah • • Vitamíny - charakteristika Vitamíny – základní pojmy Vitamíny – dělení Vitamíny – charakteristika a zdroje

Charakteristika • • • Organické sloučeniny Patří mezi ochranné živiny Slouží k zajištění látkové výměny v těle Tělo si je nedokáže vytvořit Nutný každodenní příjem v potravě Nemají žádnou energetickou hodnotu

Základní pojmy • Avitaminóza – Úplný nedostatek nebo velký nedostatek • Hypovitaminóza – Menší nedostatek • Hypervitaminóza – Přebytek vitamínů – Zejména vit. A, D, E, K – Způsobuje toxicitu jater, průjem • Fortifikace – Přidávání vitamínů do potravin • Provitamín – Látka, která se dle potřeby přemění na aktivní vitamín

Dělení • Vitamíny rozpustné v tucích – Vitamín A – Vitamín D – Vitamín E – Vitamín K • Vitamíny rozpustné ve vodě – Vitamín B – Vitamín C – Vitamín H

Vitamíny rozpustné v tucích • Vitamíny A ( Retinol ) – Zdroj živočišné potraviny: • játra, mléko žloutek, rybí tuk – Zdroj rostlinné potraviny ( ve formě provitamínu): • rajčata, rybíz, mrkev, listová zelenina – Význam: • Růst lidského těla, činnost oční sítnice, činnost kůže – Nedostatek: • Šeroslepost, u dětí zastavuje růst, snížení odolnosti proti nemocem

Vitamíny rozpustné v tucích • Vitamín D ( Kalciferol ) – Zdroj živočišné potraviny: • rybí tuk, mořské ryby, máslo, játra – Význam: • Podporuje činnost štítné žlázy, reguluje hospodaření organismu s vápníkem – Nedostatek: • Křivice, poruchy štítné žlázy

Vitamíny rozpustné v tucích • Vitamín E ( Tokoferol ) – Zdroj živočišné potraviny: • máslo, žloutek, játra, – Zdroj rostlinné potraviny: • obilné klíčky, rostlinné oleje, zeleniny – Význam: • Ovlivňuje činnost pohlavních žláz, nervstva a svalstva – Nedostatek: • Neplodnost, poruchy v těhotenství, poruchy činnosti svalů

Vitamíny rozpustné v tucích • Vitamín K ( Fylochinon ) – Zdroj rostlinné potraviny: • Listová zelenina – Význam: • Důležitý pro srážlivost krve – Nedostatek: • Poruchy srážlivosti krve – zvýšená krvácivost

Vitamíny rozpustné ve vodě • • Vitamín B ( B komplex ) používá se asi 16 zástupců těchto vitamínů, vitamíny v potravě často vyskytují pohromadě většina vitamínů B se kuchyňskou úpravou neničí

Vitamíny rozpustné ve vodě • Vitamín B 1 ( Tiamin ) – Zdroj potraviny: • Pivovarské kvasnice, ovesné vločky, luštěniny, vepřové maso, srdce, slezina – Význam: • K přeměně glycidů, činnost nervstva a kosterního svalstva – Nedostatek: • Nervová choroba „beri-beri“, změny nálady

Vitamíny rozpustné ve vodě • Vitamín B 2 ( Riboflavin ) – Zdroj potravin: • Maso, vejce, droždí, luštěniny, zelenina – Význam: • Nutný pro růst a obnovu buněk – Nedostatek: • Změny na ústech, jazyce, trhliny v koutcích úst, kožní změny

Vitamíny rozpustné ve vodě • Vitamín B 3 ( PP, Kyselina nikotinová ) – Zdroj potravin: • Vnitřnosti, maso, luštěniny, obiloviny – Význam: • Činnost nervstva, prevence pelagry • Nedostatek: – Záněty kůže – pelagra, nemoci trávicího systému a nervového systému

Vitamíny rozpustné ve vodě • Vitamín B 6 ( Pyridoxin ) – Zdroj potravin: • Vnitřnosti, vepřové maso, ryby, droždí, luštěniny, klíčky, ořechy, zelenina – Význam: • Uplatňuje se při látkovém metabolismu – Nedostatek: • Kožní choroby, nervové poruchy

Vitamíny rozpustné ve vodě • Vitamín B 12 ( Kobalamin ) – Zdroj potravin: • Pouze v živočišných zdrojích – játra – Význam: • Důležitý pro tvorbu krve, pro buňky, kostní dřeň, centrální nervové soustavy a trávicí soustavu – Nedostatek • Zhoubná anémie – chudokrevnost

Vitamíny rozpustné ve vodě • Vitamín C ( Kyselina askorbová ) Ničí se varem! – Zdroj potravin: • rajčata, šípky, černý rybíz, kapusta, v malém množství i u živočichů – Význam: • Zvyšuje celkovou odolnost, zmírňuje opotřebování a stárnutí organismu – Nedostatek: • Krvácení dásní, únava, slabost, kurděje

Vitamíny rozpustné ve vodě • Vitamín H ( Biotin ) – Zdroje potravin: • pivovarské kvasnice, vejce, játra, ořechy, žloutky, mléko, ovoce, naturální rýže – Význam: • pomáhá při využití proteinů, kyseliny listové a vitamínu B 12, ulevuje při bolesti kloubů a svalů – Nedostatek: • způsobuje ekzémy, nechutenství, únavu, bolesti svalů

Otázky • Jaká je charakteristika vitamínů? • Jaké jsou základní pojmy vztahující se k vitamínům? • Jaké je dělení vitamínů? • Charakterizuj vitamíny rozpustné v tucích. • Charakterizuj vitamíny rozpustné ve vodě.