Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Hovězí maso Opakování Zdroj: http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 11/29/2020

Obsah • • Charakteristika masa Složení masa Význam masa Jakost masa Vady Hygienická kontrola Skladování • Konzervace • Hovězí maso charakteristika • Tržní dělení hovězího masa • Hovězí maso vnitřnosti

Charakteristika masa • Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných i některých bezobratlých živočichů • Převážnou část masa tvoří svalovina • Ostatní organické hmoty se řadí mezi droby

Složení masa 48 – 78% voda 15 – 23% plnohodnotné bílkoviny 2 – 40% tuk 1 - 5% sacharidy (glykogen) Minerální látky: fosfor, vápník, hořčík, sodík, železo • Vitamíny B 1, B 2, B 3 (PP), A • Myoglobin – obsah ovlivňuje stáří a namáhání pohybem (barva masa) • • •

Význam masa • • Velmi hodnotná potravina Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny Vzbuzuje pocit sytosti Důležitý zdroj železa a vitaminů B 1, B 2

Zrání masa • Bezprostředně po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné. • Posmrtná ztuhlost se nazývá „Rigor mortis“. • Souvisí s biochemickou reakcí, která část glykogénu přeměňuje na kyselinu mléčnou uvolňující svalovinu a chuťové a aromatické látky • Dobu zrání ovlivňuje teplota 3°C = 14 dní 15°C = 48 hodin

• Činitelé Jakosti masa – druh, stáří, pohlaví, plemeno, zdravotní stav, způsob chovu, krmení • Hygienické – Po porážce laboratorně zda není přítomnost cizopasníků, způsobující závažná onemocnění – Výskyt tzv. zrn či vředů v mase • Smyslové – Vzhled – čistota povrchu – Konzistence – pokud je maso pružné, značí čerstvost – Vůně – dle druhu masa – Chuť – po tepelné úpravě

Vady masa • Způsobené cizopasníkem – Tasemnice, svalovec • Ostatní vady – Cizí zápach, znečištění, larvy much, zapaření, hniloba, plesnivění, barevné skvrny – Kromě vady znečištěním se takto vadné maso vyřazuje

Veterinární kontrola • Kontrolováno je veškeré maso ze zákona • Zvíře je kontrolováno před porážkou • Maso je kontrolováno spolu s orgány po porážce • Kontrola je zaměřená na přítomnost cizopasníků, salmonely, BSE • Poživatelné maso je shledáno „bezvadným“

Charakteristika hovězího masa • Řádíme mezi masa jatečných zvířat • Získáváme ho z jalovic, krav, býků a volů • Má cihlovou (jalovice) až hnědočervenou barvu (kráva) • Maso z vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem • Nejlepší maso je z jalovic a volů do stáří dvou let • Biologicky nejhodnotnějším druhem masa

Složení hovězího masa • • • Voda 57 - 75% Bílkoviny 18 - 20% Tuky 3 - 25% Sacharidy – zanedbatelné množství (játra) Vitamíny - A, B 1, B 2, B 3 ML - P, Na, K, Ca, Fe (spíše vnitřnosti)

Význam ve výživě • • Je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin Je bohaté na železo a vitamin B 1, B 2 Důležitá součást zdravotních diet Obsahuje málo tuku

Tržní dělení hovězího masa • • • Přední s kostí Přední bez kosti Zadní Svíčková Roštěnec

Hovězí vnitřnosti • • Játra Ledviny Srdce Drštky Jazyk Vemeno Býčí žlázy • Mozek a slezina se nesmí používat z důvodu nemoci BSE

Složení vnitřností • • Vitamíny – A, D, B 1, B 2, B 12, C Minerální látky – Fe, P, Ca, Obsahují velmi málo tuků Obsahují hodně vody

Ostatní části hovězího • Kosti – obsahují železo, lecitin (k trávení tuků a činnosti buněk) - morkové, harfy, řídké - příprava vývarů, morek na zavářky - průmyslové zpracování • Střeva – jako obal uzenářských výrobků • Měchýř – jako obal tlačenky, mortadely • Krev – průmyslové zpracování (barvivo)