Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Telecí maso Opakování Zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 5/20/2021

Obsah • • • Charakteristika telecího masa Složení telecího masa Význam ve výživě telecího masa Dělení telecího masa Jakostní třídy a využití Telecí vnitřnosti

Charakteristika telecího masa • • Získáváme z telat Má vůni po mléce Má jemné maso Nejkvalitnější z telete 60 Kg Narůžovělá barva s jemnými vlákny Velmi rychle stravitelné Vnitřnosti jsou jemné a biologicky hodnotné

Složení telecího masa • • • Voda 69 - 77% Bílkoviny 19 - 22% Tuky 1 - 10% Sacharidy – 0, 3% Vitamíny - A, B 1, B 2 ML - Na, K, Ca, Fe

Význam telecího masa • • Je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin Je bohaté na železo a vitamin B 1, B 2 Důležitá součást zdravotních diet Obsahuje málo tuku

Dělení telecího masa • Po porážce na poloviny 1) Telecí hlava, • Dělíme do 3 jakostních 2) Krk, skupin 3) Plec, 1. třída: kýta, ledv ina 4) Pečeně, 2. třída: žebra, plec a hrudí, 5) Telecí hrudí, 3. třída: kližky, kolínka, krk 6) Pečeně(ledvina) a pupek 7) Pupek, 8) Kýta, 9) Telecí koleno

Telecí vnitřnosti • • • hlava játra srdce plíce slezina ledvinky Okruží – telecí střeva spolu s předžaludky dršťky Brzlík – růstová žláza připomínající tuk

• • • Otázky Jak dělíme telecí maso? Jak dělíme telecí maso dle jakostních tříd? Jak využíváme jednotlivé části telecího masa? Charakteristika telecích vnitřností? Jaké telecí vnitřnosti využíváme v kuchyni?