Ing Martin Vacek Technologie ppravy pokrm 2 ronk

Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Mleté maso Pokrmy Zdroj: Technologie v kostce Technologie 4 - Sedláčková http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/te/tehlavni. htm http: //www. athoz. cz/technologie 2. pdf 25. 10.

Obsah • Druhy pokrmů ze smíšenin • Příklady receptur

Salmis • jsou masité kašoviny, připravované zpravidla z dušeného nebo pečeného masa, pernaté nebo srstnaté zvěřiny. • Je to vlastně jemná kašovina z masa, popřípadě vnitřností předem dušených nebo pečených nebo z masa pouze narychlo opečeného, jemně umletého a prolisovaného. • K vázání těchto salmis používáme náležitě silných, chuťově výrazných omáček. • K salmis podáváme jako doplněk chlebové krutonky, topinky nebo toasty.

Salmis http: //1. bp. blogspot. com/-LKw. QNU 055 F 0/Tj 8 ZJOPD 0 t. I/AAAAAKU/w. OEgho 0 k. Jrc/s 1600/8. 7. salmis%2 Bde%2 Bvolaille. jpg

Salpikon • jsou vlastně jemná ragú z jakéhokoliv, zpravidla z několika druhů, masa. • Pod pojmem salpikony (salpicony) rozumíme vždy jemná ragú jemnějších a vybraných druhů masa, zadělávaných, řádně vyvařenými a chuťově výraznými omáčkami, podávaná v mušlích (lasturách)

Salpikon http: //recetassalvadorenas. com/wp-content/uploads/2014/06/salpicon-de-carne. jpg

Ragů • připravujeme jako samostatná jídla, teplé předkrmy i jako doplněk jídel. • Připravovaná jsou obvykle z jednoho druhu masa s přísadou různých doplňků a vložek (např. žampióny, drůbeží játra, sterilovaný hrášek, lanýže, mozek, olivy, jedlé kaštany…. ) • Ragú členíme dle velikosti krájených surovin na jemná a hrubá. • Suroviny spojujeme hustými, chuťově výraznými omáčkami

Ragů http: //cdn. itok. cz/media/photologue/photos/cache/hovezi%20 ragu%20 s%20 petrzelovymi%20 knedliky_news_big. jpg

Receptury • Jednodruhové – 15001 Sekaný hovězí řízek na zelenině – 15102 Telecí sekaný řízek na másle – 15201 Smažený Soukenický sekaný řízek • Směsi – 15302 Sekaný řízek v těstíčku – 15303 Sekaná pečeně – 15306 Karbanátek smažený – 15315 Luhačovický špaček z mletého masa

Videorecepty • • • http: //youtube. com/watch? v=WSi. T 3 x. Qw. XHo http: //youtube. com/watch? v=8 dy 8 Ac 7 p 5 O 8 http: //youtube. com/watch? v=u 4 Ky. Mla. G 3 Sw http: //youtube. com/watch? v=0 Lni. D-NS 5 FA http: //youtube. com/watch? v=CZZ-v-Y 6 WVM http: //youtube. com/watch? v=s-l. ODWOy-5 c

Otázky • Jaké části masa využíváme pro přípravu mletého? • Jaké jsou přísady? • Jak ochucujeme mleté maso?