Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Ryby Výrobky zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 2/22/2021

Obsah • Konzervace • Výrobky z ryb • Kaviár

Konzervace • Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. • Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů • Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku • Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se • Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy • Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry

Výrobky z ryb • Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění • Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka

Výrobky z ryb • Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod. )

Kaviár • Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. • Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. • Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje • Obsahuje vit A, D

Kaviár • Druhy kaviáru • Pravý • Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg • Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg • Malosol – ruský kaviár • Nepravý • lososový – růžový • pstruhový • z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno

• • Otázky Jak ryby konzervujeme? Uveď příklady výrobků z ryb Co je to kaviár? Jaké jsou druhy kaviáru?