Ing Martin Vacek Potraviny a viva 1 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 4. Potraviny živočišného původu Vejce Zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm Potraviny a výživa, Šebelová 11/26/2020

Obsah • • • Charakteristika Dělení Výroba Druhy Skladování

Vejce

Charakteristika • Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny. • Obsahuje látky živící, sytící i ochranné. • Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol. • V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.

Složení • • • Bílkoviny 12 % Tuk 12 % Voda 75 % Minerální látky: P, Ca, Fe, S, Vitamíny: A, D, E, K a B 2

Vejce - stavba 1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula

Vejce – prodejní druhy 1. Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní 2. Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C. 3. Konzervovaná: • ve vápenné vodě nebo ve vodním skle • sušená

• vejce perličky Vejce - druhy • hnědá skvrnitá skořápka, jemnější chuť, vaří se min 10 minut • pštrosí vejce • v prodeji vzácně, má silnou skořápku, chutné, 20 krát větší než slepičí • křepelčí vejce • dekorativní skvrnitá skořápka s černo-hnědým zabarvením, bohaté na minerální látky • černé vejce • používá se v čínské kuchyni, syrová kachní vejce se spec. nakládají, mají nepatrně rybí příchuť, podávají se studená, krájená i se změklou skořápkou, nebo dušená

Vejce - jakost Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto: - vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně - vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně - vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku - vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku

Skladování • • • čerstvá a chladírenská – co nejkratší dobu, při teplotě 5 až 18 °C, relativní vlhkost vzduchu 70 až 75 %, v temnu, ukládají se špičkou dolů Při technologickém zpracování nutno dodržovat tech. postupy a hygienické podmínky (nebezpečí salmonelózy).

Vejce - vady • fyzikální – vysychání, smíšení žloutku a bílku, porušení skořápky • chemické – řídnutí bílku, smíšení žloutku s vodou z bílku • mikrobiologické – rozklad - vejce zapáchají

• • Otázky Charakterizuj vejce. Jaká je stavba vejce? Jaké je složení vejce? Jak poznáme jakost vejce? Jaké jsou tržní druhy vajec? Jak vejce skladujeme? Jaké mohou být vady vejce?