Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk
- Slides: 19
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Nápoje Lihoviny zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 3/1/2021
Obsah • • • Charakteristika Výroba Tržní druhy Označování Skladování
Charakteristika • Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují vyšší či nižší obsah alkoholu • Obsahují nejméně 15 % a nejvýše 79, 5 %. • Výjimkou je pivo a víno
Výroba • Suroviny – Škrobnaté suroviny – brambory, obilí – Cukernaté suroviny – melasa, řepa, cukernaté plody – Lihové tekutiny – pivo, víno
Výroba • Sladká zápara – Kaše ze škrobových surovin se pod tlakem paří • Kvašení zápary – Přidají se do vzniklé kaše kvasnice – Kvašení probíhá 3 dny • Destilace – Prokvašená zápara se destiluje a vniká surový líh – Odpad je krmivo
Výroba • Rafinace – Surový líh se zředí na 50 % – Vzniká – předek ( výroba octů ) - rafináda ( nejjemnější líh ) - dokap • Z cukernatých plodů – Ovoce se rozmačká a nechá kvasit – Další postup stejný jako ze škrobových surovin
Výroba • Předek (Úkap) – vydestilovaný líh před dosáhnutím bodu varu • Rafináda – nejjemnější líh • Denaturace – přidávání látek, které způsobí, že je líh nekonzumovatelný • Rafinace – čištění lihu • Zápara – škrobová kaše • Holovice – kvasný roztok
Tržní druhy • • pravé ušlechtilé destiláty řezané destiláty konzumní lihoviny značkové lihoviny
Tržní druhy • Pravé ušlechtilé destiláty – vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin, případně destilací vína. – Veškerý líh musí být získán z původní zkvašené suroviny – z ovoce • slivovice, třešňovice, meruňkovice, jablkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát – z révového vína – • vínovice, cognac, brandy, mlátovice
Tržní druhy – obilné pálenky • whisky, vodka, žitná. • Vyrábí se z obilí, které se zcukřuje, po prokvašení destiluje a rektifikuje. – z ostatních surovin • borovička ( z jaloviček), pravý rum ( ze šťávy z cukrové třtiny nebo třtinové melasy, vyrábí se hlavně v karibské oblasti) , tequila ( z listů pouštní byliny agave modré), arak ( ze šťávy palmy arakové nebo palmy kokosové), encián ( ze zákvasu kořenů hořce).
Tržní druhy • Řezané destiláty – jsou poloušlechtilé lihoviny, vyráběné mísením destilátů s jemným rafinovaným lihem, upravenou pitnou vodou, případně s jinými přísadami. – Poměr smíchaného lihu s pravým destilátem se označuje v tzv. řezu (např. řez 1: 2 znamená l díl destilátu a 2 díly lihu).
Tržní druhy • Značkové lihoviny – vyráběné převážně za tepla podle postupů, specifických pro každý tržní druh. – Rozdělují se podle obsahu cukru na neslazené, slazené a emulzní. – Výroba z pravých destilátů nebo jemného lihu, velejemného dále macerátů (lihový výluh), digerátů (lihový výluh připravený při teplotě 50 až 60°C), upravené vody, koření a jiných přísad. – Při výrobě se nesmějí používat barviva ani tresti. • - neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet
Tržní druhy • Značkové lihoviny – neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet Hobé – slazené - Griotka, Curacao, Ořechový likér, Karlovarská becherovka (bylinný likér), Praděd(bylinný likér), Chartreusce (šartres), Klášterní tajemství (bylinný žaludeční likér), Jägermeister, Ouzo (anýzový likér), Maraschino, Bols. – emulzní (krémy) - Advocaat (hustý vaječný krém), Mocna cream, Chocolade cream
Tržní druhy • Konzumní lihoviny – jsou vyrobeny tzv. studenou cestou, tj. smíšením rafinovaného jemného lihu, změkčené vody, trestí, případně cukru, destilátu a dalších přísad. – Ke konzumním lihovinám patří tuzemský rum, konzumní vodka, peprmintový likér, třešňovka. – Konzumní lihoviny jsou nejlevnější druhy lihovin. – Punče jsou vyrobeny z vody, lihu, cukru, punčové esence s přídavkem ovocných kyselin, aromatických a chuťových látek
Označování • název, výrobce, objem, obsah etanolu v % • datum výroby a minimální trvanlivost nebo datum spotřeby. • Pravé vinné destiláty se na etiketách označují čtyřmi hvězdičkami • destiláty vinné řezané řezem (1: 1 až 1: 3).
Označování • Zahraniční lihoviny podléhají místním zákonům a mají obvykle i chráněné označení • Whiskey – je označení používané v Irsku, USA a Kanadě. – Whisky se začala vyrábět ve Skotsku asi v 15 století. – Scotch whisky je chráněno anglickým zákonem. – Podle místa výroby se rozlišuje irská, skotská, kanadská a americká whisky
Označování • Značení stáří koňaku * 2 - 5 let ** 3 - 8 let *** 5 - 10 let V. O. (Very old) 10 - 15 let V. O. P. ( Very old product) nejméně 15 let V. S. O. P. ( Very superior old product) nejméně 20 let V. V. S. O. P. ( Very very superior old product) nejméně 25 let • X. O. ( Extra old) nejméně 30 let • EXTRA (Extra - výjimečný) nejméně 50 let • •
Skladování • Lihoviny se skladují v suchých, chladných a čistých místnostech • teplota 5 - 18°C • relativní vlhkost vzduchu do 70 %. • Chránit před slunečním zářením. • Emulzním lihovinám škodí teploty pod 5°C.
Otázky Jaká je charakteristika lihovin? Jaký je postup při výrobě lihovin? Jaké jsou tržní druhy lihovin? Jaká je charakteristika jednotlivých tržních druhů lihovin? • Jak se lihoviny označují? • Jak se označuje stáří koňaku? • Jak se lihoviny skladují? • •
- Cibule na váček
- Cibule na váček
- Vyem
- Här luktar det ronk
- Boční hrana jehlanu
- Fa ronk
- Ronk jaak
- Potraviny a výživa 2 ročník
- Pankreatitid
- Potraviny a výživa 2 ročník
- Potraviny a výživa 2 ročník
- Potraviny a výživa 1 ročník
- Nezdravé nápoje
- Potraviny a výživa 1 ročník
- Potraviny a výživa 1 ročník
- Geneticky modifikované potraviny zoznam
- Cytosin
- Kyselé potraviny
- Zdroj potraviny
- Potraviny a výživa 1 ročník