Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

  • Slides: 19
Download presentation
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Nápoje

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Nápoje Lihoviny zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 3/1/2021

Obsah • • • Charakteristika Výroba Tržní druhy Označování Skladování

Obsah • • • Charakteristika Výroba Tržní druhy Označování Skladování

Charakteristika • Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují vyšší či nižší obsah alkoholu •

Charakteristika • Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují vyšší či nižší obsah alkoholu • Obsahují nejméně 15 % a nejvýše 79, 5 %. • Výjimkou je pivo a víno

Výroba • Suroviny – Škrobnaté suroviny – brambory, obilí – Cukernaté suroviny – melasa,

Výroba • Suroviny – Škrobnaté suroviny – brambory, obilí – Cukernaté suroviny – melasa, řepa, cukernaté plody – Lihové tekutiny – pivo, víno

Výroba • Sladká zápara – Kaše ze škrobových surovin se pod tlakem paří •

Výroba • Sladká zápara – Kaše ze škrobových surovin se pod tlakem paří • Kvašení zápary – Přidají se do vzniklé kaše kvasnice – Kvašení probíhá 3 dny • Destilace – Prokvašená zápara se destiluje a vniká surový líh – Odpad je krmivo

Výroba • Rafinace – Surový líh se zředí na 50 % – Vzniká –

Výroba • Rafinace – Surový líh se zředí na 50 % – Vzniká – předek ( výroba octů ) - rafináda ( nejjemnější líh ) - dokap • Z cukernatých plodů – Ovoce se rozmačká a nechá kvasit – Další postup stejný jako ze škrobových surovin

Výroba • Předek (Úkap) – vydestilovaný líh před dosáhnutím bodu varu • Rafináda –

Výroba • Předek (Úkap) – vydestilovaný líh před dosáhnutím bodu varu • Rafináda – nejjemnější líh • Denaturace – přidávání látek, které způsobí, že je líh nekonzumovatelný • Rafinace – čištění lihu • Zápara – škrobová kaše • Holovice – kvasný roztok

Tržní druhy • • pravé ušlechtilé destiláty řezané destiláty konzumní lihoviny značkové lihoviny

Tržní druhy • • pravé ušlechtilé destiláty řezané destiláty konzumní lihoviny značkové lihoviny

Tržní druhy • Pravé ušlechtilé destiláty – vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených

Tržní druhy • Pravé ušlechtilé destiláty – vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin, případně destilací vína. – Veškerý líh musí být získán z původní zkvašené suroviny – z ovoce • slivovice, třešňovice, meruňkovice, jablkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát – z révového vína – • vínovice, cognac, brandy, mlátovice

Tržní druhy – obilné pálenky • whisky, vodka, žitná. • Vyrábí se z obilí,

Tržní druhy – obilné pálenky • whisky, vodka, žitná. • Vyrábí se z obilí, které se zcukřuje, po prokvašení destiluje a rektifikuje. – z ostatních surovin • borovička ( z jaloviček), pravý rum ( ze šťávy z cukrové třtiny nebo třtinové melasy, vyrábí se hlavně v karibské oblasti) , tequila ( z listů pouštní byliny agave modré), arak ( ze šťávy palmy arakové nebo palmy kokosové), encián ( ze zákvasu kořenů hořce).

Tržní druhy • Řezané destiláty – jsou poloušlechtilé lihoviny, vyráběné mísením destilátů s jemným

Tržní druhy • Řezané destiláty – jsou poloušlechtilé lihoviny, vyráběné mísením destilátů s jemným rafinovaným lihem, upravenou pitnou vodou, případně s jinými přísadami. – Poměr smíchaného lihu s pravým destilátem se označuje v tzv. řezu (např. řez 1: 2 znamená l díl destilátu a 2 díly lihu).

Tržní druhy • Značkové lihoviny – vyráběné převážně za tepla podle postupů, specifických pro

Tržní druhy • Značkové lihoviny – vyráběné převážně za tepla podle postupů, specifických pro každý tržní druh. – Rozdělují se podle obsahu cukru na neslazené, slazené a emulzní. – Výroba z pravých destilátů nebo jemného lihu, velejemného dále macerátů (lihový výluh), digerátů (lihový výluh připravený při teplotě 50 až 60°C), upravené vody, koření a jiných přísad. – Při výrobě se nesmějí používat barviva ani tresti. • - neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet

Tržní druhy • Značkové lihoviny – neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet Hobé

Tržní druhy • Značkové lihoviny – neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet Hobé – slazené - Griotka, Curacao, Ořechový likér, Karlovarská becherovka (bylinný likér), Praděd(bylinný likér), Chartreusce (šartres), Klášterní tajemství (bylinný žaludeční likér), Jägermeister, Ouzo (anýzový likér), Maraschino, Bols. – emulzní (krémy) - Advocaat (hustý vaječný krém), Mocna cream, Chocolade cream

Tržní druhy • Konzumní lihoviny – jsou vyrobeny tzv. studenou cestou, tj. smíšením rafinovaného

Tržní druhy • Konzumní lihoviny – jsou vyrobeny tzv. studenou cestou, tj. smíšením rafinovaného jemného lihu, změkčené vody, trestí, případně cukru, destilátu a dalších přísad. – Ke konzumním lihovinám patří tuzemský rum, konzumní vodka, peprmintový likér, třešňovka. – Konzumní lihoviny jsou nejlevnější druhy lihovin. – Punče jsou vyrobeny z vody, lihu, cukru, punčové esence s přídavkem ovocných kyselin, aromatických a chuťových látek

Označování • název, výrobce, objem, obsah etanolu v % • datum výroby a minimální

Označování • název, výrobce, objem, obsah etanolu v % • datum výroby a minimální trvanlivost nebo datum spotřeby. • Pravé vinné destiláty se na etiketách označují čtyřmi hvězdičkami • destiláty vinné řezané řezem (1: 1 až 1: 3).

Označování • Zahraniční lihoviny podléhají místním zákonům a mají obvykle i chráněné označení •

Označování • Zahraniční lihoviny podléhají místním zákonům a mají obvykle i chráněné označení • Whiskey – je označení používané v Irsku, USA a Kanadě. – Whisky se začala vyrábět ve Skotsku asi v 15 století. – Scotch whisky je chráněno anglickým zákonem. – Podle místa výroby se rozlišuje irská, skotská, kanadská a americká whisky

Označování • Značení stáří koňaku * 2 - 5 let ** 3 - 8

Označování • Značení stáří koňaku * 2 - 5 let ** 3 - 8 let *** 5 - 10 let V. O. (Very old) 10 - 15 let V. O. P. ( Very old product) nejméně 15 let V. S. O. P. ( Very superior old product) nejméně 20 let V. V. S. O. P. ( Very very superior old product) nejméně 25 let • X. O. ( Extra old) nejméně 30 let • EXTRA (Extra - výjimečný) nejméně 50 let • •

Skladování • Lihoviny se skladují v suchých, chladných a čistých místnostech • teplota 5

Skladování • Lihoviny se skladují v suchých, chladných a čistých místnostech • teplota 5 - 18°C • relativní vlhkost vzduchu do 70 %. • Chránit před slunečním zářením. • Emulzním lihovinám škodí teploty pod 5°C.

Otázky Jaká je charakteristika lihovin? Jaký je postup při výrobě lihovin? Jaké jsou tržní

Otázky Jaká je charakteristika lihovin? Jaký je postup při výrobě lihovin? Jaké jsou tržní druhy lihovin? Jaká je charakteristika jednotlivých tržních druhů lihovin? • Jak se lihoviny označují? • Jak se označuje stáří koňaku? • Jak se lihoviny skladují? • •