Ing Martin Vacek Potraviny a viva 1 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 2. složení potravin Živiny Tuky, sacharidy Zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 5. 3. 2021

Obsah • • • Tuky - charakteristika Tuky - rozdělení Tuky – význam Sacharidy - charakteristika Sacharidy – rozdělení Sacharidy - význam

Tuky - charakteristika • Jsou sloučeniny glycerolu a vyšších mastných kyselin • Jsou největším zdrojem energie (1 g = 39 J) • Obsahují v tuku rozpustné vitamíny A, D, E, K • Nadměrný tuk způsobuje špatnou stravitelnost • Nesprávná úprava může tuk přeměnit na karcinogenní látky • Je lehčí než voda

Tuky - rozdělení • Podle původu – Živočišné • Hromadí se zejména pod kůží a kolem vnitřností • Máslo, lůj, sádlo, rybí tuk – Rostlinné • Nachází se v plodech a semenech • Len, ořechy, slunečnicová semena, olivy, avokádo

Tuky - rozdělení • Podle nasycenosti – Nasycené • Jsou tuhé • Obsahují nasycené mastné kyseliny • Většinou živočišného původu – Nenasycené • • Jsou kapalné Obsahují esenciální oleje Obsahují nenasycené kyseliny Většinou rostlinného původu a z rybích olejů

Tuky - rozdělení • Podle konzistence – Tuhé • Lůj – Mazlavé • Máslo, sádlo – Tekuté • Rostlinné oleje

Tuky - rozdělení

Tuky - význam • • • Má nejvyšší energetickou hodnotu Obsahuje vitamíny A, D, E, K Chrání orgány Nadměrné množství tělo ukládá Dodávají pokrmům charakteristickou chuť

Sacharidy - charakteristika • Vznikají v zelených částech rostlin fotosyntézou • Skládají se z prvků vodíku, kyslíku a uhlíku • Jsou zdrojem enrgie

Sacharidy - rozdělení • Jednoduché cukry (monosacharidy) – Glukóza (hroznový cukr) – Fruktóza (ovocný cukr) • Složité cukry (disacharidy) – Složené ze dvou jednoduchých cukrů – Sacharóza (řepný nebo třtinový cukr) – Maltóza (sladový cukr) – Laktóza (mléčný cukr) • Polysacharidy – Skládají se z molekul jednoduchých cukrů – Škrob, glykogen(živočišný škrob), celulóza (buničina)

Sacharidy - zdroje • Rostlinného původu – glukóza v čistém stavu se v potravinách nachází zřídka např. v medu – velmi rozšířená je sacharóza, která se používá jako sladidlo – štěpením sacharózy se tvoří fruktóza – ovoce – škrob nacházíme zejména v mouce a bramborách – shrnuto: obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce • Živočišného původu – cukry se vyskytují ve formě glykogenu a ukládají se v játrech

Sacharidy - význam • jsou nejdůležitější a nejpohotovější zdroj energie • potraviny bohaté na glycidy obsahují často i průvodní vitamíny, např. C, skup. B a karoten • nestravitelné glycidy (celulóza) příznivě ovlivňuje činnost střev • podporují rozvoj některých mikroorganismů ve střevech

• • Otázky Jaká je charakteristika tuků? Jak dělíme tuky? Jaký je význam tuků? Jaká je charakteristika sacharidů? Jak dělíme sacharidy? Jaké jsou zdroje sacharidů? Jaký je význam sacharidů?