Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Masné výrobky Uzenářské výrobky, konzervy droj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm Potraviny a výživa, Šebelová 11/23/2020

Obsah • Rozdělení • Charakteristika uzenářských výrobků • Konzervy

Rozdělení 1. Uzenářské zboží • • • Měkké salámy Trvanlivé salámy Speciální uzenářské výrobky Uzená masa a další výrobky Drobné uzenářské výrobky 2. Vařené výrobky 3. Pečené výrobky 4. Masné polotovary 5. Masné konzervy

Měkké salámy Šunkový salám Točený salám Gothajský salám Brněnský Lyonský

Měkké salámy • vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa a dalších přísad • dělíme je na točené (narážené do střev) a tyčové (naražené do umělých obalů) • obsahují poměrně mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí • Skladují se v chladu v teplotě 1°C – 6°C

Trvanlivé salámy Suchý Turistický Vysočina Klobása Paprikový

Trvanlivé salámy • Jsou tepelně opracované, nebo neopracované • mají menší obsah vody, proto je můžeme skladovat delší dobu • Skladujeme rozvěšené v chladných suchých skladech při teplotě 10 – 12 °C

Speciální uzenářské výrobky Anglická slanina Debrecínská pečeně Cikánská pečínka Moravské uzené

Speciální uzenářské výrobky • jsou určeny k okamžité spotřebě, lze skladovat jen omezenou dobu • vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou výrobní technologií • uplatňuje se zejména ve studené kuchyni • Skladují se podobně jako měkké salámy 1 -6°C

Uzená masa • uzené maso syrové • se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím) • uzené maso vařené • je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok) • domácí uzené maso • je uzeno horkým kouřem tak dlouho, až získá na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu a je poživatelné bez další tepelné úpravy

Drobné uzenářské výrobky Špekáčky Vuřty Párky Moravské klobásy Jemné párky

Drobné uzenářské výrobky • Vyrábí se ze sekaného masa a plní do střívek • mají malé rozměry a nízkou hmotnost. • Jsou určeny k ohřívání nebo opékání.

Vařené výrobky Paštika Tlačenka Jitrnice Jelita

Vařené výrobky • jejich základní surovinou je vařené maso a droby • podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních měsících omezuje • jsou určeny k rychlé spotřebě

Pečené výrobky • jsou mleté a mělněné výrobky upravené tak, aby získaly charakter masného výrobku • jsou málo trvanlivé, určené k rychlé spotřebě • Druhy: – sekaná pečeně – z hovězího a vepřového masa, mouka, strouhanka, koření, teplý prát – pečené hašé – vyrobené z masa různých jakostních tříd, vnitřností a koření, mají kašovitou konzistenci

Masné polotovary • připravují se pouze z prvotřídních surovin • Dělení: – a) podle stupně technologické úpravy • hotové pokrmy – plněné papriky, španělské ptáčky • hotové napůl – nutno usmažit (řízky) – b) podle toho, k čemu jsou určeny • polotovary k přípravě polévek – vývary, vložky • polotovary hlavních chodů – filé, maso, příkrmy

Masné konzervy

• Dělíme na: Masné konzervy • Masa ve vlastní šťávě a guláše • Paštiky, hašé • Hotová jídla • jsou nejtrvalejší masné výrobky • jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech • jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu • skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C

Masné konzervy • Označování: – Druh – Hmotnost – Datum výroby – Doba použitelnosti – Název výrobního podniku

Masné konzervy • Vady – Bombáže projevují se vydutím horního i dolního víčka. Bez ohledu na původ nekonzumujeme • mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů • fyzikální: přeplněné konzervy • chemické – Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby. – Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.

• • • Otázky Charakterizujte uzenářské zboží včetně dělení? Co jsou to vařené výrobky? Co jsou to pečené výrobky Co jsou to masné konzervy a jak je dělíme? Jak musí být konzervy značeny? Jaké jsou vady masných konzerv?