Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Ryby Dělení zdroj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 11/2/2020

Obsah • • • Dělení ryb Sladkovodní ryby Mořské ryby Tažné ryby Jakost rybího masa

Dělení • Podle původu – Sladkovodní (kapr, štika, okoun, candát) – Mořské (treska, tuňák, sleď) – Tažné (losos, úhoř) • Podle obsahu tuku – Netučné do 3% tuku (platýs, treska, mořský jazyk, jednovous, candát) – Tučné nad 3% tuku (makrela, úhoř, tuňák, losos, kapr, jeseter)

Sladkovodní ryby Kapr obecný -chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě. -Tělo kapra je buď lysé, šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami. -Před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti. -Při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě. Kapři se prodávají živí, mražení či uzení. -Používají se na vaření, pečení, smažení nebo se nakládají do rosolu.

Sladkovodní ryby Candát obecný -pochází z východní Evropy, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy. -Je to štíhlá, dravá ryba, dorůstá délky 40 -50 cm. -Maso je bílé, jemné, měkké, šťavnaté a velmi chutné. -Je vhodný k nejrůznějším kuchyňským úpravám

Sladkovodní ryby Pstruh obecný -je drobná lososovitá ryba, žije v chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě. -Dorůstá až 40 cm, šupiny jsou velmi drobné. -Maso je bílé až narůžovělé, lehce stravitelné. -Zpravidla se upravuje vcelku na různé způsoby. Pstruh duhový - do Evropy byl dovezen z Ameriky, u nás se chová uměle. Ve volné přírodě dosahuje délky až 60 cm. -Pstruh duhový má na bocích množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami. Maso je velmi chutné.

Sladkovodní ryby

Sladkovodní ryby Štika obecná - žije v řekách i stojatých vodách patří mezi dravé ryby Má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami. Výborná jsou játra. Za nejlepší se považuje maso od ocasu, je téměř bez kůstek. Maso lze upravovat všemi způsoby. Okoun - je dravá ryba žijící v řekách a jezerech. Dorůstá 25 - 40 cm délky a hmotnosti 1 kg. Má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin. Na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy. Maso je pevné, bílé a velmi chutné. Lín obecný - žije ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin a typickým šlemem. V koutcích tlamy jsou 2 vousy. Nejčastěji se používají kusy o hmotnosti 600 - 800 g , je to menší ryba s měkkým, tučným a chutným masem.

Mořské ryby http: //zivazeme. cz/atlas-ryb/treska-obecna Treska obecná -je to významná užitková dravá ryba, -dosahuje hmotnosti až 20 kg. -Na trh se dodává o hmotnosti 2 až 5 kg. -Má měkké bílé maso, křehké. -Na trhu je vykuchaná, bez hlavy, vykostěná jako rybí filé. -Tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji. -Jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené

Mořské ryby „Herringadultkils“ od User Kils on de. wikipedia – Fotograf: Uwe Kils. Licencováno pod CC BY-SA 3. 0 via Wikimedia Commons http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Herringadultkils. jpg#mediaviewer/File: Herringadultkils. jpg Sleď - je to malá tučná ryba (18 - 40 cm). -Nejchutnější jsou v létě. -Zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se. -Je vhodný na pečení a grilování.

Mořské ryby „Scomber scombrus“ od © Hans Hillewaert. Licencováno pod CC BY-SA 4. 0 via Wikimedia Commons http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Scomber_scombrus. jpg#mediaviewer/File: Scomber_scombrus. jpg Makrela - dosahuje délky 30 až 50 cm, - maso narůžovělé, tučné a chutné. - Čerstvé se používají na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené.

Mořské ryby „Bluefin-big“. Licencováno pod Volné dílo via Wikimedia Commons - http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Bluefinbig. jpg#mediaviewer/File: Bluefin-big. jpg Tuňák obecný -se prodává především konzervovaný, je to dravá ryba a dorůstá délky až 3 m. - Má červené maso pevné konzistence. - Obsahuje hodně vitamínu A, -používá se také v japonské kuchyni na sushi a sashimi. -Tuňák se rozděluje na několik druhů. S výrazně červenou barvou a nažloutlou barvou.

Tažné ryby „Salmo salar GLERL 1“ od U. S. National Oceanic and Atmospheric Administration – http: //www. glerl. noaa. gov/pubs/photogallery/Fish/pages/1037. html. Licencováno pod Volné dílo via Wikimedia Commons http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Salmo_salar_GLERL_1. jpg#media viewer/File: Salmo_salar_GLERL_1. jpg Losos -žije až do dospělosti v chladných vodách moří Norska, Švédska, Skotska, Dánska. -Na podzim se houfují a táhnou ke tření k pramenům řek. -Patří k rybám s nejjemnějším masem. Je pevné, tučné, zbarvené od růžové po tmavě červenou. -Druhy z Tichého oceánu jsou tmavší. -V dnešní době se líhnou lososi v umělých líhních a vysazují se do mělkých fjordů. -Nejlepší a nejvíce ceněné je maso z divoce žijících lososů. Na trhu je losos mražený, pochoutkou je uzený, dále marinovaný. -Jikry se používají na kaviár.

Tažné ryby „Anguilla rostrata 2“. Licencováno pod Volné dílo via Wikimedia Commons http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Anguilla_rostrata_2. jpg#mediaviewer/File: Anguilla_rostrata_2. jpg Úhoř -žije v Evropských řekách a v dospělosti táhne do Atlantského oceánu, kde se v Sargasovém moři vytírá a později hyne. - Je to hadovitá ryba, maso tučné, hůře stravitelné. - Nejkvalitnější je z kusů o hmotnosti 1 kg a délce 1, 2 m. - Před kuchyňskou úpravou se musí úhoř stáhnout z kůže, maso se také marinuje a udí.

Jakost • Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. • Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). • Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.

Jakost • povrch těla – důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná, kůže neporušená, málo hlenu, šupiny pevně v kůži • Oči – jasné, vypouklé, průhledná rohovka • Žábry – růžové až třešňově červené, neslepené • Řiť – Uzavřená vystouplá • Maso

Jakost • Maso – tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu), žilky u páteře červené • Kosti – pevně ve svalu • pach – rybí, nevtíravý

Otázky • Jak dělíme ryby? • Uveď příklady jednotlivých druhů ryb. • Jak posuzujeme jakost rybího masa?