Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk
- Slides: 11
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Masné výrobky Charakteristika, význam droj: http: //vladahadrava. xf. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm Potraviny a výživa, Šebelová 2/26/2021
Masné výrobky
Obsah • • Charakteristika masných výrobků Rozdělení Skladování Vady
Charakteristika • Zařazujeme zde produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého masa s přídavkem dalších surovin, přísad a různých pochutin • Nejčastěji je vyrábíme z jatečného masa a drůbeže • Nejčastěji jsou upraveny uzením, vařením, pečením, výjimečně jsou syrové • Jsou určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě před spotřebou
Suroviny • maso • používá se převážně vepřové, ale také hovězí, telecí a drůbeží maso, (koňské maso je výjimkou) • špek • podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu • voda nebo led • tato složka se označuje jako zálivka, led se přidává jemně pomletý, usnadňuje plnění střev
Suroviny • Sůl pro ochucení a konzervaci – nakládací sůl • směs kuchyňské soli, dusičnanů a dusitanů, používá se k zachování přirozeného červeného svalového barviva myoglobinu • koření • paprika, pepř, kmín, koriandr, atd. • chuťové přísady a přísady určující druh salámu • sýr nakrájený na kostky – ementál, žampióny, pistácie, obilí, hrách, paprikové vločky • - střevo, kůže
Suroviny • střevo, kůže • při výrobě salámu se používají umělá nebo přírodní – hovězí, vepřová, skopová (naloží se do solného roztoku) • povolené přísady • kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce
Rozdělení 1. Uzenářské zboží • • • Měkké salámy Trvanlivé salámy Speciální uzenářské výrobky Uzená masa a další výrobky Drobné uzenářské výrobky 2. Vařené výrobky 3. Pečené výrobky 4. Masné polotovary 5. Masné konzervy
Skladování • Skladujeme dle jednotlivých druhů výrobků • Převážně v chladu a suchu dle podmínek jednotlivých výrobků • Skladovací teplota se pohybuje mezi 1°C až 6°C • Trvanlivé salámy 10°C až 12°C • Konzervy 1°C až 15°C
Vady • zelenání či šednutí, necharakteristická mozaika – Mikrobiálního původu, nedodržením technologického postupu • vadami v chuti a vůni je přesolení, překořenění, zkysnutí, zatuchnutí a žluknutí • jakostní vada je vysoký obsah vody a soli
Otázky • Charakterizujte masné výrobky? • Jaké se používají suroviny na výrobu masných výrobků? • Jak rozdělujeme masné výrobky? • Jak skladujeme masné výrobky? • Jaké jsou vady masných výrobků?